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水产食品有限公司冻雪蟹肉HACCP计划第一版编 制 批 准发布日期2005年6月8日是否受控文件编号目 录 章节号 内容01 企业背景材料02 质量体系图03 产品一览表 04 HACCP计划实施总经理发布令05 HACCP小组成员名单及职责06 产品概述07 工艺流程08 冷冻雪蟹肉加工工艺操作规程09 冷冻雪蟹肉产品检验标准10 危害分析工作单11 HACCP方案表格12 验证的程序13 HACCP计划的确认附件（冷冻雪蟹肉CCP记录表格）企业背景材料公司名称： 法人代表： 公司地址：通讯地址：邮编：264001电话：传真：工厂注册号：电子信箱：冻雪蟹肉产品质量体系图总经理HACCP小组生产车间 设备部 采购部 技术部 品控部质检班 卫生班 质量监控 实验室速冻雪蟹肉HACCP计划总经理颁布令为进一步加强我公司质量保证体系，按照美国FDA的法规要求，同时结合我公司的实际情况，组建了冷冻雪蟹肉HACCP小组，制定了冷冻雪蟹肉HACCP计划，现授权HACCP小组全面负责该计划的制定、修改及监督实施。此计划正式颁布下发后，各部门、车间加工的全体员工，必须紧密配合、认真学习，掌握要求，严格操作执行，使生产中各控制点处于受控状态，以确保HACCP计划的顺利实施。此计划自颁布之日起实施。 签字： 日期：2005-5-10速冻雪蟹肉HACCP小组成员及职责姓名性别专业厂内职务组内职务负责项目男水产加工厂长组长HACCP计划组织实施与验证男水产加工质管部长组员HACCP计划的编写、修订与组织实施与监督运行、验证男制冷设备动力部长组员组织对设备的管理、维修、保养男食品工程车间主任组员HACCP计划的编写、修订与组织实施与监督运行，负责SSOP的具体实施及车间员工的培训工作、质量记录的监控男食品工程技术员组员CCP验证、HACCP记录监控女水产加工技术科组员作业指导书编制及组织实施女卫生检验化验室主任组员产品卫生质量检测、CCP验证(组员缺少班组长、CCP操作工、原料采购员、仓库保管)因为车间主任负责HACCP计划的编写、修订与组织实施与监督运行、车间员工的培训工作、质量记录的监控。但不能负责SSOP的具体实施和记录保持。在工艺流程里有原料的冷冻贮藏和成品的冷冻贮藏。所以还应该有仓库保管的职责。HACCP小组职责:1 组织有关人员编写制定HACCP计划、SSOP、GMP及相应的记录表格。2 负责HACCP计划、SSOP、和GMP具体实施。HACCP小组对HACCP计划覆盖的加工人员，进行HACCP 原理及相应记录填写的培训。3 验证HACCP计划，定期召开会议，对HACCP计划、SSOP执行记录的复查情况进行验证，以判断HACCP计划实施情况是否符合美国FDA法规要求。（小组职责里应该将小组组长和组员分开，毕竟组长的责任较大）还应该包括（1）指导HACCP小组按相关法律法规要求并结合企业实际建立关键控制点的关键限值（2）对监视结果的有效性进行评估、检查（3）组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性。01产品描述本公司生产的产品雪蟹产品是采用产自加拿大，鲜度良好的雪蟹（CHINOPECETES）为原料，经过原料验收、冷藏储存、分解、拔筋、冷冻、锯割、去壳、称重分选、冷冻、金属探测、镀冰衣、装箱、入库冷藏等工序而成。1. 成品名：冷冻雪蟹肉；2. 原料：煮单冻去壳加拿大雪蟹；3. 加工方法：先将原料解体、切口后，再经去壳、摆盘冷冻等工序加工而成，冷冻后中心温度达-18 以下；4. 赏味期限：一年半；5. 包装：聚乙烯塑料袋或复合真空袋真空包装；（规格）6. 保管：-18以下冷库中储存；7. 预期用途和消费者：出口后在消费国作为进一步加工的原料或公众解冻充分加热后食用（消费者直接食用是否还加调味料）；销售方式：？02工艺流程图1. 原料接收2. 冷冻贮藏3. 分 解4.拔筋 爪下棒、大棒 爪 肩部 小指、南蛮、大爪关节 5.切割 10.色选 12.去壳 12.去壳14.分级 6.冻结 去壳二本爪 带壳二本爪 15.一次检杂 15.一次检杂 7.去壳 11.锯爪 16.二次检杂 16.二次检杂 6.冻结 12.去壳 17.三次检杂 17.三次检杂 8.镀冰衣 13.秤重分级 IQF BLOCK 9.分级 18.摆盘秤重 6. 冻结 8.镀冰衣 6. 冻结 19.包装 20.金检 21.装箱22.冷冻贮藏 03冷冻蟹肉加工工艺描述1、 原料验收：a) 每批原料入厂之前进行检验，是否符合公司的原料鱼验收标准。b) 检验原料鱼是否符合公司的要求。c) 原料入库单独存放，无其他的物品。d) 冷藏温度在-18以下。2、 冷藏储存：将验收合格的原料按规格、批次放入冷库贮存。3、 原料分解：a) 分解前工器具要进行充分、有效的清洗和消毒。b) 将鳕蟹分解成棒肉(去腱) 、大爪、爪下棒肉、小指棒肉、肩肉、大爪关节、棒关节、南蛮六部分。c) 物料温度要保持在5下进行，动作要迅速，不可大量压料以免温度升高解冻。棒肉、爪下棒、小指棒加工：4、 拔筋：a) 拔筋区工作前要进行充分，有效的清洗的消毒。b) 将分解好的原料运入拔筋区、物料温度要保持在5下进行。c) 拔筋位置正确，保持各部分完整。5、 切割 ：a) 切割机工作前要进行充分、有效的清洗的消毒。b) 将拔完筋的棒用切割机将棒肉纵向切口c) 切割前将机器调整到合适的工况使切口深浅适中。6、 冻结：将切割后的棒肉送-30以下速冻机冻结；7、 去壳（热水槽）：a) 将冷冻后的棒肉浸入80热水槽漂烫2-3秒钟；b) 用剪刀剥壳，动作要熟练快速，防止棒肉破碎和温度过度上升。6、 冻结：剥壳后的棒肉送-30以下速冻机冻结。8、 镀冰衣：a) 4以下的冰水中镀冰衣，镀冰量15%。b) 镀冰衣要均匀光滑，不得粘连9、 分级：将产品长度分为如下规格：M:6cm以下；L: 6/8cm；2L:8/10cm ；3L:10/12cm；4L:12cmUp 6、 冻结：镀冰衣后的棒肉送-30以下速冻机冻结。19、 包装：c) 1100-1110g/袋，将棒肉整理整齐后封口；d) 防止规格混级；20、 金属探测：产品逐袋通过金属探测仪，灵敏度设置：Fe：1.5mm；Sus：2.0mm。21、 装箱：a) 将产品放入卫生的塑料袋中，装入纸箱内。b) 按要求盖好有关的生产日期、保质期、生产批次。c) 包装间的温度不超过10。22、 冷冻储藏：a) 将产品放入成品库储存，温度不低于-18。b) 库内不得存放其它物品。带壳二本爪、去壳二本爪加工：10、 色泽分选：a) 根据色泽质量和破损程度将大爪分为：带壳二本爪、去壳二本爪、爪肉。b) 分选依据：颜色最优：带壳二本爪；颜色次之：环切去壳二本爪；颜色不良或破损：爪肉。11、 锯爪：a) 在冷冻状态下将色泽、形状良好的大爪用环切机再距关节2/3处将外壳旋转切透。b) 切割时注意切割深度，防止爪肉破碎。12、 去壳：用剪刀将关节一端外壳去除，防止棒肉破碎13、 秤重分级：根据重量将大爪分级：M:20/24g ；L: 25/28g；2L:29/33g；3L:34/39g；4L:40/49g 5L:50/66g；6L:67g UP6、 冻结：去壳后的大爪送-30以下速冻机冻结。8、 镀冰衣：a) 4以下的冰水中镀冰衣，镀冰量15%。b) 镀冰衣要均匀光滑，不得粘连6、 冻结：镀冰衣后的大爪送-30以下速冻机冻结。19、 包装：a) 1000-1015g/袋；b) 防止规格混级；20、 金属探测：产品逐袋通过金属探测仪，灵敏度设置：Fe：1.5mm；Sus：2.0mm。21、 装箱：a) 将产品放入卫生的塑料袋中，装入纸箱内。b) 按要求盖好有关的生产日期、保质期、生产批次。c) 包装间的温度不超过10。22、 冷冻储藏：a) 将产品放入成品库储存，温度不低于-18。b) 库内不得存放其它物品。肩肉加工：12、 去壳：用剪刀将肩肉分开将壳去除，将壳内肩肉挑出，尽量保持肩肉的完整；14、 分选：将挑出的肩肉根据部位及大小分为单冻肩肉和块冻肩肉；15、 一次检杂：将去壳后的肩肉混入的碎壳仔细检出；16、 二次检杂：在暗室内紫光灯下将肩肉内混入的碎壳、异物检出；17、 三次检杂：将在暗室内检杂后的的肩肉再次检杂18、 秤重摆盘（块冻肩肉）：将肩肉摆入块冻不锈钢专用盘，1000-1020g/盘，表面压平。6、 冻结：将单冻、块冻肩肉送入-30以下速冻机冻结；8、 镀冰衣： a) 4以下的冰水中镀冰衣，镀冰量15%。b) 镀冰衣要均匀光滑，不得粘连；19、 包装：a) 单冻肩肉：1100-1110g/袋，真空封口，封口线要平整、热合、真空度要适当；b) 块冻肩肉：1000-1020g/袋，真空封口，封口线要平整、热合、真空度要适当；20、 金属探测：产品逐袋通过金属探测仪，灵敏度设置：Fe：1.5mm；Sus：2.0mm。21、 装箱：a) 将产品放入卫生的塑料袋中，装入纸箱内。b) 按要求盖好有关的生产日期、保质期、生产批次。c) 包装间的温度不超过10。22、 冷冻储藏：a) 将产品放入成品库储存，温度不低于-18。b) 库内不得存放其它物品。小指、南蛮、关节加工：4、 拔筋：将关节处的筋用剪刀拔除，防止残留；12、 去壳：用剪刀分开关节将壳去除，将壳内蟹肉挑出；15、 一次检杂：将混入蟹肉的碎壳仔细检出；16、 二次检杂：在暗室内紫光灯下混入蟹肉的碎壳、异物检出仔细检出；17、 三次检杂：再次检杂18、 秤重摆盘：将蟹肉摆入块冻不锈钢专用盘，1000-1020g/盘，表面压平。6、 冻结：将单冻、块冻肩肉送入-30以下速冻机冻结；8、 镀冰衣： a) 4以下的冰水中镀冰衣，镀冰量15%。b) 镀冰衣要均匀光滑，不得粘连；19、 包装：真空封口，封口线要平整、热合、真空度要适当；20、 金属探测：产品逐袋通过金属探测仪，灵敏度设置：Fe：1.5mm；Sus：2.0mm。21、 装箱：a) 将产品放入卫生的塑料袋中，装入纸箱内。b) 按要求盖好有关的生产日期、保质期、生产批次。c) 包装间的温度不超过10。22、 冷冻储藏：a) 将产品放入成品库储存，温度不低于-18。b) 库内不得存放其它物品。23、 包装材料验收：包装材料接受前，检验其表面卫生、规格、印刷、数量等项目。24、 包装材料贮存：包装材料按SSOP要求堆放，注意防潮防鼠防蝇。04 冷冻蟹肉产品检验标准一、 单冻雪蟹棒肉质量标准1. 感官指标：项目单冻雪蟹棒肉形态形态自然整齐黑点不允许有壳皮不允许有2. 微生物指标：项目限量细菌总数1104个/g大肠菌群3个/g大肠杆菌阴性金黄色葡萄球菌阴性沙门氏菌阴性二、 单冻雪蟹二本爪质量标准1. 感官指标：项目单冻雪蟹二本爪形态形态自然整齐爪皮允许有带爪皮（或不许带爪皮）黑点不允许有2. 微生物指标：项目限量细菌总数1104个/g大肠菌群3/g大肠杆菌阴性金黄色葡萄球菌阴性沙门氏菌阴性三、 雪蟹冻块质量标准1. 感官指标：项目雪蟹冻块形态块形整洁壳皮不允许有筋不允许有2. 微生物指标：项目限量细菌总数1104个/g大肠菌群3个/g大肠杆菌阴性金黄色葡萄球菌阴性沙门氏菌阴性05危害分析工作单 公司名称：烟台 水产食品有限公司 产品描述：冷冻雪蟹肉 公司地址：烟台芝罘区机场路283-1号 销售和贮存方法：冷冻贮存和销售 预期用途和消费者：一般公众解冻后直接食用（不用加热吗？）（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工工序确定潜在危害潜在食品危害是否显著对第3栏的判定依据用于显著危害的预防措施该步是否是关键控制点1原料验收生物的：致病菌污染寄生虫是否是否每批原料都具有输出国官方卫生证明和CIQ入检验检疫证明以及化验室检验报告寄生虫-20下7昼夜不存活；加热后食用不会造成危害人类食用含有致病菌和寄生虫的食品对身体造成危害每批原料都具有输出国官方卫生证明和CIQ入检验检疫证明以及化验室检验报告寄生虫-20下7昼夜不存活；加热后食用不会造成危害否化学的：无深海捕捞不可能发生（那么敢肯定吗？）物理的：无2冷冻贮存生物的：致病菌繁殖是否低温环境下致病菌不能繁殖温度控制不当会造成致病菌大量繁殖严格保持低温环境下致病菌不能繁殖否化学的：无物理的：无3原料分解（非手工操作会有金属危害）生物的：致病菌的污染致病菌的繁殖否否通过SSOP控制低温短时不可能发生化学的：无物理的：无4拔筋生物的：致病菌的污染致病菌的繁殖否否通过SSOP控制低温短时不可能发生化学的：无物理的：金属碎片是人工使用刀具折断金属探测工序控制否单冻棒肉5切割生物的：致病菌的污染致病菌的繁殖否否通过SSOP控制低温短时不可能发生化学的：无物理的：金属碎片是切割机锯片破碎脱落金属探测工序控制否单冻棒肉6冻结生物的：致病菌的污染否通过SSOP控制化学的：无物理的：无加工工序确定潜在危害潜在食品危害是否显著对第3栏的判定依据用于显著危害的预防措施该步是否是关键控制点单冻棒肉7去壳生物的：致病菌的污染致病菌的繁殖否否通过SSOP控制时间短，不适宜致病菌繁殖化学的：无物理的：无单冻棒肉8镀冰衣生物的：致病菌的污染致病菌的繁殖否否通过SSOP控制低温短时不可能发生化学的：无物理的：无单冻棒肉9分级生物的：致病菌的污染致病菌的繁殖否否通过SSOP控制低温短时不可能发生化学的：无物理的：无大爪10色选生物的：致病菌的污染致病菌的繁殖否否通过SSOP控制低温短时不可能发生化学的：无物理的：无大爪11锯爪生物的：致病菌的污染致病菌的繁殖否否通过SSOP控制低温短时不可能发生化学的：无物理的：金属碎片是切割机锯片破碎脱落金属探测工序控制否去壳二本爪12去壳生物的：致病菌的污染致病菌的繁殖否否通过SSOP控制低温短时不可能发生化学的：无物理的：无去壳二本爪13秤重分级生物的：致病菌的污染致病菌的繁殖否否通过SSOP控制低温短时不可能发生化学的：无物理的：无肩肉14分级生物的：致病菌的污染致病菌的繁殖否否通过SSOP控制低温短时不可能发生化学的：无物理的：无 加工工序确定潜在危害潜在食品危害是否显著对第3栏的判定依据用于显著危害的预防措施该步是否是关键控制点肩肉南蛮关节15一次检杂生物的：致病菌的污染致病菌的繁殖否否通过SSOP控制低温短时不可能发生化学的：无物理的：无肩肉南蛮关节16二次检杂生物的：致病菌的污染致病菌的繁殖否否通过SSOP控制低温短时不可能发生化学的：无物理的：无肩肉南蛮关节17三次检杂生物的：致病菌的污染致病菌的繁殖否否通过SSOP控制低温短时不可能发生化学的：无物理的：无肩肉南蛮关节18摆盘秤重生物的：致病菌的污染致病菌的繁殖否否通过SSOP控制低温短时不可能发生化学的：无物理的：无19包装生物的：致病菌的污染致病菌的繁殖否否通过SSOP控制低温短时不可能发生化学的：无物理的：无（对包装的验收也应该进行危害分析，如果包装的材料达不到要求，会造成化学性危害。）20金属探测(CCP1)生物的：致病菌的污染致病菌的繁殖否否通过SSOP控制低温短时不可能发生化学的：无物理的：金属碎片是加工过程中设备、器具磨损有可能造成金属碎片混入金属探测工序逐袋检测是21装箱生物的：致病菌的繁殖否低温短时不可能发生化学的：无物理的：无22冷冻贮藏生物的：无化学的：无物理的：无认为致病菌的污染应该是显著危害，通过ssop对危害进行控制，达到有效，而不是关键控制点。1706 HACCP方案表格公司名称： 产品描述：冷冻蟹肉公司地址： 销售和贮存方法：冷冻贮存和销售预期用途和消费者：一般公众解冻后直接（不用加热？）食用关键控制点（CCP）显著危害预防措施的关键限值（CL）监控纠偏行动监控记录验证方式监控对象监控方法监控频率监控人员金属探测（CCP1）金属Fe 1.5mmSUS2.5mmFe1.5mm，SUS2.5mm的金属杂质（对象应该是金属探测器吧？）金属探测器检测（应该是通过金属标准块进行监控）逐袋操作人员找出金属杂质，返工或销毁产品查证金属来源，修理危险设备金属探测器工作记录表CCP纠偏记录表设备校准记录每天复查一次记录；开工前、开工后每小时校准一次金属探测器（工作中也应该校准）批准: 日期:2005-6-1007 关键限值的确定公司名称： 产品描述：冷冻蟹肉 公司地址： 销售和贮存方法：冷冻贮存和销售 预期用途和消费者：一般公众解冻后直接食用1. 金属探测CCP1主要依据FDA健康危险评估规定存在长度为0.3(7mm)至1.0(25mm)的金属碎片的产品采取相应措施；在加工过程中刀具、切割机有可能脱落金属碎片；根据客户要求，结合我公司金属探测器的检测灵敏度，将CL设为Fe：1.5mm、Sus：2.0mm。08 HACCP计划的确认1 公司冻雪蟹肉HACCP计划符合国家质量监督检验检疫局通过的出口食品生产企业卫生注册登记管理规定和国际法典委员会危害分析和关键控制点体系及其应用准则。2 HACCP小组成员通过预行实施，进行现场确认，确认公司HACCP计划的产品描述与实际生产相符，工艺流程与实际生产相符。 3 关键控制点、关键限值的确定依据：根据HACCP小组对冷冻雪蟹肉加工工艺流程的危害分析得出以下结论：1.1 根据HACCP小组对冷冻雪蟹肉加工工艺流程的危害分析得出以下结论：由于我公司采用的原料是深海捕捞，原产地证明、输出国卫生证书、入境货物检验检疫证明可以证明原来来自开放海域，无致病菌和重金属的危害。1.2 公司采用的包装物料系经过注册的生产厂家加工的产品，在进厂时要进行包装物料的验收，实验室进行微生物和理化检验以验证其安全性是否符合食品加工的要求。1.3 加工用水采用生活饮用水，每半年一次往卫生防疫站送检，做水质全分析，实验室按SSOP要求每月两次做微生物检验、每日做余氯检查，以确保加工用水的安全。1.4 加工中使用的洗涤剂、消毒剂，按SSOP要求对工器具进行彻底的清洁、消毒，避免残留对人体健康造成危害。1.5 金属探测CCP的确定依据：产品中混入的金属异物可能会对人体造成伤害，所以确定该控制点的物理危害是显著危害，所以确定金属探测工序为CCP。目前我公司使用的金属探测器为日本NIKKA公司所生产，完全符合生产需要，其灵敏度为Fe:1.5 mm， SUS：2.5mm。美国FDA健康危害评估规定对存在长度为0.3（7mm）到10（25mm）的金属碎片采取相应的措施。（参考文献：水产品HACCP实施指南2003版）。2 监控频率、监控方法的确认：金属探测CCP：金属探测器的操作人员对产品连续进行金属异物探测，如果有发生异常则对产品进行隔离评估，找出金属异物并查证来源，再评估处理填写纠偏记录。如金探运行不正常，将上次灵敏度检查合格后加工的产品全部重新检测。3 关键控制点验证的确认公司金属探测器运行正常，操作人员每次使用前后对其进行灵敏度校正，使用过程中每隔一小时对其进行校正，确保金属探测器能正常运行。HACCP小组针对金属探测后的产品进行抽样检验，证明金属探测这一关键控制点能够有效被控制。HACCP小组成员签字：09 HACCP计划验证程序1 目的：为确认并表明所建立的HACCP计划诸要素的符合性、适用性和运行的有效性。2 适用范围 ： 本验证程序适用于烟台 水产食品有限公司冷冻雪蟹肉HACCP计划的验证。3 人员：HACCP小组负责对公司冷冻雪蟹肉HACCP计划进行验证。4 验证的内容：4.1 HACCP计划的确认；4.2 CCP的验证；4.3 HACCP体系的验证；5 验证步骤 ：5.1 HACCP计划的确认5.1.1 确认的对象：HACCP计划的每一个环节。5.1.2 确认的频率5.1.2.1 最初的确认：HACCP计划实施前进行确认。5.1.2.2 当存在以下情况时，HACCP小组负责对HACCP计划进行确认：l 原料、工艺等有重大变化时；l 新的食品法律、法规的颁布实施；l 生产加工过程中重复出现相反的结果和