水产商品知识.doc

商品知识教材水产 第 4 页 共 4 页水产商品知识一：水产选购1、水产品及水产制品的感官鉴别要点：感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。对于水产品来讲，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。对于水产制品而育，感官鉴别也主要是外观，色泽，气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。 2、鉴别鲜鱼的质量 (1)眼球鉴别 新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。 次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。 腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。 (2)鱼鳃鉴别 新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。 次鲜鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。 腐败鱼鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。 (3)体表鉴别 新鲜鱼有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。 次鲜鱼粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。 腐败鱼体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。 (4)肌肉鉴别 新鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。 次鲜鱼-肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。 腐败鱼肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。 (5)腹部外观鉴别 新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。 次鲜鱼腹部膨胀不明显，肛门稍突出。 腐败鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。 3、鉴别冻鱼的质量，鲜鱼经23低温冻结后，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应注意以下几个方面：(1)体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。(2)鱼眼：质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。(3)组织：质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂。 4、鉴别咸鱼的质量 (1)色泽鉴别 良质咸鱼色泽新鲜，具有光泽。 次质咸鱼色泽不鲜明或暗谈。 劣质咸鱼体表发黄或变红。 (2)体表鉴别 良质咸鱼体表完整，无破肚及骨肉分离现象，体形平展，无残鳞、无污物。 次质咸鱼鱼体基本完整，但可有少部分变成红色或轻度变质，有少量残鳞或污物。 劣质咸鱼体表不完整，骨肉分离，残鳞及污物较多，有霉变现象。 (3)肌肉鉴别 良质咸鱼肉质致密结实，有弹性。 次质咸鱼肉质稍软，弹性差。 劣质咸鱼肉质疏松易散。 (4)气味鉴别 良质咸鱼具有咸鱼所特有的风味，咸度适中。 次质咸鱼可有轻度腥臭味。 劣质咸鱼具有明显的腐败臭味。 5、鉴别干鱼的质量 (1)色泽鉴别 良质干鱼外表洁净有光泽，表面无盐霜，鱼体呈白色。次质于鱼外表光泽度差，色泽稍暗。 劣质干鱼体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰白，黄褐，浑黄色。 (2)气味鉴别 良质干鱼具有干鱼的正常风味。 次质干鱼可有轻微的异味。 劣质干鱼有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。 (3)组织状态鉴别 良质干鱼鱼体完整、干度足，肉质韧性好，切割刀口处平滑无裂纹、破碎和残缺现象。 次质干鱼鱼体外观基本完善，但肉质韧性较差。 劣质干鱼肉质疏松，有裂纹、破碎或残缺，水分含量高。 6、鉴别蟹的质量 (1)新鲜河蟹活动能力很强的活蟹，动作灵敏、能爬放在手掌上掂量感觉到厚实沉重。 (2)次鲜河蟹撑腿蟹，仰放时不能翻身，但蟹足能稍微活动。掂重时可感觉份量尚可。 (3)劣质河蟹完全不能动的死蟹体，蟹足全部伸展下垂。掂量时给人以空虚轻飘的感觉。 7、鉴别鱿鱼干的质量：鱿鱼干的质量，一般以形体大小，光泽，颜色，肉质厚薄等来分级。 (1)一级品：肉质粉红，明亮平滑，形体大，肉质厚，体形完整，质地干燥，无霉点，每片体长在20厘米以上。 (2)二级品：肉质粉红，明亮平滑，体形较大，肉质较厚，体形完整，质地干燥，无霉点，每片体长在1419厘米。 (3)三级品：肉质粉红，略亮平滑，体形小，肉质薄，体形较完整，每片体长在813厘米。 8、海味干制品有时色泽发生赤变的因素 ：海味干制品的赤变，是常见的现象，这是由于干制品储藏不善，或放置时间过久，导致肉色发红，风味改变，人们称它为赤变。这是含盐的干制品在储藏中最容易发生的一种变质现象，它是由于一些产生虹色素的耐盐细菌大量繁殖所引起的。要防止赤变，应将干制品放在温度较低的或比较干燥的仓库中保存，包装要完好，避免与潮湿空气接触。在加工过程中，应注意盐、桶等用具的清洁，以减少耐盐细菌的感染，必要时用漂白粉溶液消毒。在储藏保管期间，要加强检查，及早发现，争取在发红的初期迅速进行翻晒，减少鱼体水分，即有效地制止海味干制品的发红。 9、海味干制品有时发生变味的原因 ：干制品久藏之后，经常会产生特殊的哈喇味。这是由于鱼体中的脂肪在空气中氧化的结果，从而产生特殊的苦涩味和微臭，色泽变黄或褐色，影响制品外观和食用质量。预防干制品在加工储藏中出现哈喇味的方法是：对油脂多的品种，如在夏季进行干制加工时，中午应暂时收搁在阴凉处，防止烈日暴晒引起脂肪氧化，如用人工干燥，也尽可能把温度调低些，以避免皮下脂肪渗出表面，加重哈喇程度。全年供应的含脂肪较多的干制品，应尽可能选择阴凉通风，温度较低而干燥的库房中保存，多脂的腌制品，最好带卤保存。 10、海味干制品存放中防霉变的方法 ：海味干制品在贮藏中很容易发生虫害，严重时给商品带来很大的损失。干制品的虫害主要有蛏节虫，鲞蠢等甲壳虫类。在贮藏时，首先要防止仓库中虫害的滋生繁殖，经常注意保持仓库的清洁卫生。在仓库进货前，应采用硫磺或其他适当的杀虫剂进行熏蒸灭虫。对于已发生虫害的制品，应及时进行翻晒和敲打，让虫子暴露出来进行消灭。有冷藏库的地方，应将发生虫害的制品放到冷藏库中贮藏，这样方可有效的制止虫害。 二、水产营养： （一）鱼类含有丰富的水分和蛋白质，且比其他畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收，吸收率高达97%。鱼类还可提供人体必需氨基酸和维生素A、D、B族及钙、磷等无机盐。鱼类脂肪中有一种特殊的不饱和脂肪酸，能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病等。 （二）虾、蟹中蛋白质较丰富，与畜肉相近。钙、磷、钾和维生素A、B2也较多且吸收率比植物性食品高。蟹类胃肠内含有大量的病菌和毒素，死后体内蛋白迅速分解，细菌大量繁殖，所以死蟹不能吃。 （三）贝类不但含较多的蛋白质，而且维生素B12和锌含量远比其他食物丰富。贝类食用前应选活的，用清水仔细冲洗干净，烹调时可放些酒、葱、姜，起到一定的杀菌作用。贝类不易被人体消化，故不能生食，要煮透、烧透再吃。 （四）海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，有六十多种，几乎不含脂肪而含大量纤维素、褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的许多疾病如心肌梗塞等。 （五）因鱼的营养丰富，食之有味，对人体有着较强的保健功能，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。 1、鲫鱼有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。 2、鲤鱼有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 3、鲢鱼有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 4、青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 5、黑鱼有补脾利水、去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 6、墨鱼有滋肝肾、补气血、清胃去热等功能。是妇女的保健食品，有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。 7、草鱼有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。8、带鱼有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。9、鳗鱼有益气养血、柔筋利骨等功能。10、黄鳝入肝脾肾三经，有补虚损、祛风湿、强筋骨等功能，对血糖也有一定的调节作用。气血两虚者可用黄鳝肉丝、黄芪（纱布包）加水煮熟调味服食。小儿疳积、形瘦食少者可用黄鳝一条，切段加鸡内金少许煮熟食用。内痔出血、子宫脱垂可将黄鳝煮食，久服有效。11、泥鳅有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。三、吃水产注意事项：（一）吃海鲜四不宜一、关节炎患者不宜多吃海鲜。海参、海鱼、海带、海菜等海产品中，含有较多的尿酸，被人体吸收后在关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重。二、海鲜不宜下啤酒。食用海鲜饮用大量啤酒，会产生过多的尿酸，从而引发痛风。尿酸过多会沉积在关节或软组织中，从而引起关节和软组织发炎。三、不宜与某些水果同食。鱼虾含丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与某些水果如柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等同吃，就会降低蛋白质的营养价值。而且水果的某些化学成分容易与海鲜中的钙质结合，从而形成一种新的不容易消化物质。这种物质会刺激胃肠道，引起腹痛、恶心、呕吐等症状。因此，海鲜与这些水果同吃，至少应间隔2小时。四、虾类不宜与维生素C同食。研究发现，食用虾类等水生甲壳类动物，同时服用大量的维生素C，能致人死亡。因为一种通常被认为对人体无害的砷类，在维生素C作用下，能够转化为有毒的砷。（二）黄鳝、甲鱼为什么要吃活的？黄鳝、甲鱼死后，体内所含的组氨酸会很快转变为具有毒性的组氨，人们食后会引起食物中毒。黄鳝的血清中含有毒素，如果人们的手指上有伤口，一旦接触到鳝鱼血，会使伤口发炎、化脓。四、水产养殖淡水鱼的品种很多，如草鱼、鲤鱼、白鲫、非洲鲫、大头鱼等温度偏高，温度以18C至22C为宜，桂花鱼、鲈鱼、扁鱼、生鱼等温度偏低，以15C为宜。桂花鱼、鲈鱼、扁鱼应注意单独放养。基围虾因产地不同，养殖盐度也有区别。若本地虾（一般5月份至10月份），盐水浓度9-12度为宜（以2.5比例的海水晶兑自来水100千克）；若湛江虾（一般10月份至次年4月），盐水浓度应偏高，盐度12-15度为宜，（以3比例的海水晶兑自来水100千克），温度15为宜，不宜高过18。石斑鱼其最适水温为22C至28,盐度在