食堂管理制度85.doc

食堂管理制度1目的为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。2适用范围食堂工作人员和在食堂用餐的全体员工均应遵守本制度。3职责权限 本制度归口管理部门为助剂厂行政部，负责食堂原料的采购、储存、加工及员工和厂外人员用餐服务4工作程序4.1食品采购、加工、销售、饮食卫生遵循总则4.1.1由原料到成品实行“四不制度”a)采购员不买腐烂、变质、过期的原料。b)保管验收员不收腐烂、变质的原料。c)加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料。d)营业员（服务员）不卖腐烂、变质、过期的原料。4.1.2成品（食物）存放实行“四隔离”a)生与熟隔离。b)食物与杂物隔离。c)成品与半成品隔离。d)食物与天然水隔离。4.1.3用具实行“四过关”a)洗b)刷 c)冲d)消毒4.1.4环境卫生系统“四定”办法a)定人b)定位 c)定时 d)定质4.1.5个人卫生做到“四勤”a)勤洗手剪指甲。b)勤洗澡理发。c)勤洗衣服、被褥。d)勤洗换工作衣帽。 4.2采购、验收管理4.2.1食堂管理员编制合理的日采购计划，经行政部领导审核批准后，由采购员按计划予以采购。4.2.2食品采购要根据菜单安排，勤进货、勤库存，保证随时提供新鲜食品。做到及时、保质、保量，不影响食堂加工制作。4.2.3严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证；对固定蔬菜供货商，要与之签订采购协议，保证食品质量，明确供货责任。4.2.4严禁采购未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。4.2.5严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。4.2.6进粮、蔬、肉、油及调味品价格要公开。4.2.7要严格执行采购、验收、复核手续。采购员严把价格、质量、数量关。库管员严把验收关，每日必须坚持实物验收，对采购的数量和质量要一一核实，严禁腐烂、变质的原料入库，防止食物中毒，对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。做好出入库登记，以便搞好成本核算。做到日清月结，帐物相符，每天盘点一次，每日将日出库与日库存情况上报行政部。4.3存储管理4.3.1食堂的一切设备、餐具、食品均需有登记、有帐目。4.3.2严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行分类存放，以免串味、走味或变质。4.3.3食堂库房要整齐清洁，各类食品贮存要整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期限的食品，经常通风，做好防鼠防潮工作。4.3.4每种食品必须标挂食品标牌，并注明相应项目。4.3.5食品存放在冰箱或冰柜内的时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。4.4卫生管理4.4.1食堂员工个人卫生a)食堂所有工作人员必须每年一次体检，并提供肝脏和肺脏无传染性疾病的证明。b)讲究个人卫生，衣着干净整洁。c)制作食品前必须用洗手液或肥皂洗手，不得直接用手拿放熟食.d)工作时间必须着工服/戴工帽，供餐时间必须戴口罩/手套；e)禁止在厨房/食堂吸烟，禁止随地吐痰，禁止在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜；f)禁止带病工作，有病及时治疗。4.4.2餐具卫生a)餐具必须经过一洗二冲三消毒处理后才能存放使用；b)餐具的清洗必须保证无残渣/无油污,经过清水冲洗过的餐具不能再用抹布搽拭,以免重新污染;必须沥干水后放入消毒柜；c)餐具放入消毒柜中在摄氏80度以上的温度下持续消毒一小时才能使用,禁止未经消毒使用；d)经过消毒后的餐具放入保洁柜中保存,或在使用前半小时取出,并用清洁白布覆盖,杜绝敞露再次污染并给就餐人员使用；e)餐具消毒必须口面向下,禁止口面向上；f)餐具必须分类清洗/分类消毒,禁止混放；g)食堂应该使用清洗剂清洗餐具,禁止使用洗衣粉清洗餐具；h)木筷经高温消毒容易炭化,必须半月更换；4.4.3厨房卫生a)搞好灶间、配菜间卫生。刀/菜板/锅/铲/盆/桶/筐/篮等厨具定位存放。在使用前后必须清洁干净，按规定消毒处理；加工生熟食品的刀/菜板要分开；熟食刀要用沸水消毒，菜板要每周消毒，立放，不能存水；b)及时清理垃圾，集中处理，及时清洗工作台面/地面；c)货架/烟罩/蒸柜/炉灶/洗菜（碗）池要保持清洁，及时清洗；d)油/盐/酱/醋/大米等原料，要及时封盖，下班前必须检查；e)清除卫生死角，防止老鼠/苍蝇/蟑螂等污染食物；定期灭鼠灭蟑螂，保持灭蝇灯的正常使用；f)定期及时清洗雪柜冰箱，保持清洁卫生；g)供餐完毕及时清理各下水道，时刻保持畅通；4.4.4餐厅卫生a)地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；b)及时清洁桌面台凳，保持干净洁净；c)墙壁/门窗/灯管等定期清洁，无蜘蛛网；d)餐后及时清洁地面，及时灭蝇；e)及时回收餐具，分类放置，及时清运；及时处理垃圾，保持食堂无异味。f)环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片块分工、包干负责。4.5防火安全管理a)厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油污应常清洗，以免火屑飞散引起火灾。b)使用炊事器具或用具要严格遵守操作规范，避免操作电器/尖锐器具造成的危险和就餐人员与食堂人员发生矛盾、食堂管理人员与食堂工作人员发生矛盾等打架受伤事件的发生。c)易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。d)油锅起火时，立即紧闭锅盖，使火缺氧熄灭，锅盖不紧密时，倒入酵粉或食盐，使火熄灭。e)燃气钢瓶使用时不可横放，管线及开关不可有漏气现象，要严格遵照点火及熄火方法进行相应操作。f)每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源、天然气及热源等开关是否已确实关闭。g)节约用水，用电，用燃气。4.6防盗安全管理a)严禁随便带无关人员进入厨房和保管室。b)食堂工作人员下班前，要关好门、窗，检查重点部位是否上锁等。c)管理员要经常督促、检查，做好防火防盗工作。d)更夫每晚定期巡检，做好防盗工作。4.7工作餐供应管理a)食堂为公司所有员工提供早、中、晚三顿工作餐，要求食堂工作人员在规定的开餐时间内保证供应，并保热、保鲜，让员工吃上满意的饭菜，保持良好工作情绪。b)食堂每日拟定食谱，公布卖出价格及成本价格，尽量一周内每日饭菜不重样。饭菜要讲究色、香、味、形俱全，严格按操作规程制作，做到饭熟菜香，味美可口，饭菜足量，营养好价格合理。c)食堂员工要热情、礼貌地接待员工就餐，并做到一视同仁，不搞特殊化。d)食堂负责为客餐员工提供餐具，用餐完毕由食堂人员进行刷洗、消毒。对员工和工作人员无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。e)每日上午食堂管理人员将前一天的管理日报表（日进货、日消耗、日库存、日收入、日成本核算）填写完整，签字后送到行政部，并更新管理公示板，行政部每月度对食堂进行经营分析，以此作为下月改进食堂工作的依据。f)行政部不定期对食堂工作、卫生进行检查，并与绩效工资挂钩。4.8员工就餐管理制度a)食堂一律凭餐卡就餐。b)食堂早餐时间为7:30-8:30，午餐时间为11:30-12:00，晚餐时间为17:00-17:30。c)就餐者必须严格遵守就餐纪律，排队打饭，不许插队。d)就餐者必须节约和自治，根据自己的实际情况购买饭菜，不得浪费。e)就餐者用餐结束后必须将餐具放到食堂指定地点。f)就餐者必须做到文明用餐，自觉遵守公共秩序。在食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹。g)在食堂用餐者一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德。h)如有违反以上规定者，行政部有权给予罚款处理，从当月工资中扣除。情节严重或屡教不改者，给予劝退的处罚。4.