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公 共 营 养 师 总 复 习第一章 食品营养学基础第一节 食品营养与健康的基本概念一、重点概念1、食品：食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。特点： 凡是食品都是有营养的，由营养素组成； 食品按性质和来源分两大类：植物性食品、动物性食品； 保健食品、营养强化食品2、营养素：营养素分两大类： 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水； 微量营养素：维生素、矿物质（宏量元素、微量元素） 二、熟悉内容1、营养产业构成：营养技术开发、营养产品制造、营养产品专用生产设备制造、营养资源开发利用、营养教育咨询认证服务等。2、营养改善途径：合理膳食（主渠道）、食物强化和营养补充剂是改善营养的三条途径。第三节 人体需要的能量和营养素 一、能量：1、人体的能量消耗包括：基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育所需能量（儿童青少年）；2、食物热效应：又称食物特殊动力作用，指因为摄食过程本身（食物的消化、吸收、转运、代谢和储存）引起的能量消耗。3、产热营养素供能比例：蛋白质（10%15%），脂肪（20%30%），碳水化合物（55%65%）4、影响基础代谢的因素：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。5、能量单位：千卡（kcal）、千焦（kJ） 1kcal4.184kJ 二、蛋白质1、必需氨基酸：必须由食物供给，人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，为生长发育和生理功能必需. 成人有8种：异亮氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 婴儿有9种：组氨酸 膳食蛋白质中非必需氨基酸：酪氨酸=苯丙氨酸、胱氨酸=蛋氨酸。 2、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。与人体越接近，营养价值越高。3、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。如粮谷中的赖氨酸4、蛋白质互补作用：几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其必需氨基酸相互取长补短，提高营养价值，如豆制品和粮谷混合。5 、氮平衡： 是反映机体摄入氮（I）和排出氮（E）的关系。 NB=I-E=I-(U+F+S) （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（健康成人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年，以及食用蛋白质差等情况）6、食物蛋白质的营养学评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：l 蛋白质含量：含氮量6.25l 蛋白质消化率l 蛋白质利用率（生物价，蛋白质净利用率，蛋白质功效比值，氨基酸评分）l 优质蛋白质：动物蛋白+大豆蛋白三、脂类1、必需脂肪酸：必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 目前认为亚油酸（ n6 ）和a-亚麻酸（ n3）是必需脂肪酸。 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n3和n6 两类不饱和脂肪。 n3类脂肪酸： a-亚麻酸、DHA、EPAn6类脂肪酸：亚油酸、花生四烯酸 必需脂肪酸的主要食物来源：植物油四、碳水化合物1、分类：单糖、双糖、寡糖、多糖。2、碳水化合物的生理功能： 供能储能：55%65% 构成机体组分 对脂肪代谢调节作用， “抗生酮作用” 节约蛋白质作用 食物中的碳水化合物还可改善加工食品的感官品质 3、膳食纤维：膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称。所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酸甘油脂l 分类：不可溶性膳食纤维：纤维素、部分半纤维素、木质素 可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶和部分半纤维素膳食纤维的生理功能：膳食纤维虽然不能被人体消化吸收,但膳食纤维在体内具有重要的生理作用,是维持人体健康必不可少的一类营养素。由于膳食纤维在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出,因而有“肠道清洁夫”的美誉。1)膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积,刺激胃肠道的蠕动,并软化粪便,防止便秘,促进排便和增加便次,起到一种导泄的作用,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触,保持肠道清洁,从而减少和预防胃肠道疾病。2)膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收,预防高血脂症和高血压。3）膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。4）膳食纤维可以改善肠道菌群,维持体内的微生态平衡,有利于某些营养素的合成。5）水溶性膳食纤维具有很强的吸水溶胀性能,吸水后膨胀,体积和重量增加1015倍,既能增加人的饱腹感,又能减少食物中脂肪的吸收,降低膳食中脂肪的热比值,相对控制和降低膳食的总能量,避免热能过剩而导致体内脂肪的过度积累,既可解决饱腹而不挨饿的问题,又可达到控制体重减肥的目的。l 6）科学研究发现,在控制餐后血糖急剧上升和改善糖耐量方面,可溶性膳食纤维效果最佳。膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收,推迟可消化性糖类如淀粉等的消化,避免进餐后血糖急剧上升,膳食纤维对胰岛素敏感性增强,还可直接影响胰岛细胞功能,改善血液中胰岛素的调节作用,提高人体耐糖的程度,有利于糖尿病的治疗和康复。研究表明,膳食纤维含量充足的饮食,无论是在预防还是在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效。五、矿物质1、常量元素： 含量大于体重0.01%，每人每日膳食需要量在100mg以上，钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种 ；2、微量元素：含量低于体重0.01% ，主要必需微量元素铁、碘、锌、硒、铜等 3、矿物质的特点：1、构成机体组织的重要成份：钙、磷、镁-骨骼、牙齿。缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙-凝血酶的活化剂、 锌-多种酶的组成成份。3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘-甲状腺素、铁-血红蛋白4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压：酸性(氯、硫、磷)和碱性(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。人体内矿物质不足可能出现许多症状。6、矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。5、钙（1）影响钙吸收的膳食因素l 促进钙吸收的因素：维生素D、 乳糖、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，蛋白质摄入量，低磷膳食、青霉素l 抑制钙吸收的因素：谷类中常见的植酸，某些蔬菜如菠菜、苋菜、竹笋中的草酸，一些食物中的碱性磷酸盐，食物纤维，脂肪酸，一些碱性药物如抗酸药、四环素、肝素等可使胃肠道pH升高，使钙吸收降低。 （2）钙的生理功能（3）钙缺乏病：佝偻病、骨质疏松、骨质软化（4）食物来源：奶及奶制品是钙的最佳来源 6、铁（1）分类：1）血红素铁：主要存在于动物性食物中；吸收不受膳食因素的影响；2）非血红素铁：主要存在于植物性食物中；吸收受各种膳食因素的影响；铁的吸收与体内铁的需要量有关。（2）影响铁吸收的因素l 促进铁吸收的因素： VitC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）；单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）；动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meat factor）或肉鱼禽因子（MFP factor）l 抑制铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）；多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）；胃酸缺乏或过多服用抗酸药物（3）铁缺乏：缺铁性贫血（铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期）（4）铁的良好来源为：动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。 7、锌（1）生理功能:促进人体的生长发育处于生长发育期的儿童、青少年如果缺锌，会导致发育不良。缺乏严重时，将会导致儒症和智力发育不良。维持人体正常食欲缺锌会导致味觉下降，出现厌食、偏食甚至异食。增强人体免疫力锌元素是免疫器官胸腺发育的营养素，只有锌量充足才能有效保证胸腺发育，正常分化T淋巴细胞，促进细胞免疫功能。促进伤口和创伤的愈合补锌剂最早被应用于临床就是用来治疗皮肤病。影响维生素A的代谢和正常视觉锌在临床上表现为对眼睛有益，就是因为锌有促进维生素A吸收的作用。维生素A的吸收离不开锌。维生素A平时储存在肝脏中，当人体需要时，将维生素A输送到血液中，这个过程是靠锌来完成“动员”工作的。维持男性正常的生精功能锌元素大量存在于男性睾丸中，参与精子的整个生成、成熟和获能的过程。男性一旦缺锌，就会导致精子数量减少、活力下降、精液液化不良，最终导致男性不育。缺锌还会导致青少年没有第二性征出现、不能正常生殖发育。（2）缺乏表现：l 味觉减退、食欲不振、甚至有异食癖现象；l 儿童生长发育迟缓，甚至停滞形成侏儒症，性成熟缓慢，性器官发育不良、第二性征发育不全，性幼稚症；抵抗力低下，易感染，伤口愈合缓慢；味觉障碍：厌食、偏食或异食；皮肤疾患：易患口腔溃疡,受损伤口不易愈合，青春期痤疮等；生长发育不良：身材矮小、瘦弱；免疫力下降，经常感冒、发烧；智力发育落后；孕妇妊娠反应加重：嗜酸，呕吐加重宫内胎儿发育迟缓：导致早产儿、低体重儿分娩合并症增多：产程延长、流产、早产、胎儿畸形率增高：脑部中枢神经系统畸形成年男性l 男性不育：少精、弱精或精液不液化、男性前列腺炎l 皮肤干燥、粗糙、头发色素减少、指甲白癍症，急性锌缺乏，会出现皮肤损害和脱发；（3）食物来源：动物性食物是锌的主要来源8、碘（1）生理功能：参与甲状腺激素合成（2）碘缺乏症：儿童克汀病（呆小症），成年人：甲状腺肿（3）食物来源：加碘盐、各种海产品9、硒（1）重要的抗氧化营养素：谷胱甘肽过氧化物酶；（2）缺乏：克山病、大骨节病六、维生素1、概念：维生素为维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类有机化合物总称，它们在体内不能产生能量，也不是组织构成成分，大部分不能在机体内自身合成，也不能大量储存于体内，必须从膳食中摄取，一旦缺乏容易导致缺乏症的出现。2、分类：脂溶性维生素和水溶性维生素 脂溶性：维生素A、D、E、K 水溶性： B族维生素、维生素C3、维生素A（1）分类：包括已形成的维生素A、维生素A原（胡萝卜素）及其代谢产物（2）生理功能 维持上皮组织生长与分化、维生素A 维持视觉功能、促进生长和骨骼发育 防癌抗癌作用、维持机体正常免疫功能（3）缺乏：暗适应能力下降，夜盲症，儿童眼结膜毕脱氏斑，失明，皮肤毛囊角化（4）过量：急性中毒、慢性中毒、致畸毒性。（5）食物来源：动物性食物：动物肝脏*、蛋黄、乳制品和鱼肝油； 植物性食物： 一些红黄绿色蔬菜如胡萝卜、南瓜、荠菜、菠菜、西红柿、辣椒和水果如芒果、桔子等富含胡萝卜素。4、维生素D：（1）生理功能：有类似激素的功能；对钙磷水平调节；调节免疫功能（2）来源：膳食（海水鱼、肝、蛋黄），日光照射，奶制品中含量低（3）缺乏：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症。5、维生素E：生育酚（其中-生育酚活性最强）（1）重要的抗氧化维生素（2）生理功能：强的抗氧化作用 保持红细胞膜的完成性（3）食物来源：主要存在于各种油料种子和植物油中，谷类、坚果类、绿叶类以及肉、蛋、奶和鱼肝油中也有一定含量。5、维生素B1：硫胺素l 主要存在于谷类食物中，如果加工过细、淘洗过度或者加碱处理会引起损失；l 缺乏：脚气病（干性、湿性、爆发性）6、维生素B2：核黄素l 主要来源为各种动物性食物，以动物内脏、蛋类和奶类中含量最丰富；l 缺乏：引起“口腔-生殖系统综合征”（以口角炎、唇炎、舌炎和阴囊炎为特征），儿童缺乏还可以引起贫血。7、烟酸：尼克酸、维生素PP、抗癞皮病维生素l 主要存在于动物内脏、植物性食物中，玉米中多为结合型，需转化成游离型才能被利用l 色氨酸在体内可转化为烟酸l 缺乏：癞皮病（3D综合征）：痴呆(dementia)、腹泻(diarrhea)、皮炎(dermatitis)8、叶酸缺乏：巨幼红细胞贫血，神经管畸形9、维生素C：抗坏血酸 。 新鲜蔬菜、水果是主要来源第四节 膳食营养素参考摄入量一、基本概念：1、平均需要量（EAR）：是根据个体需要量的研究资料制订的，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR是制订RNI的基础。2、推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。3、适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI和RNI的相同之处：都用于个体摄入的目标，都可以满足目标人群中几乎所有个体的需要量； 区别：AI可能准确性不如RNI，值高于RNI。4、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可摄入某营养素的最高量，这个量对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康。第五节 各类食物的营养价值一、营养价值的评定以及意义1、营养价值：是指食物中所含能量和营养素满足人体营养需要的程度。营养价值的高低取决于食物中所含营养素种类是否齐全、含量是否充足、比例是否适宜、被人体消化吸收的程度。2、营养质量指数（INQ）：是营养素密度与能量密度之比。3、营养素密度：是指被评价食物中某营养素含量与该营养素供给量标准之比，值越高，营养价值越高。4、能量密度：是指被评价食物所产生的能量与能量供给量标准之比。l INQ1，表明被评价食物中该营养素与能量含量达到平衡；l INQ1：该营养素的供给量高于能量的供给量；l INQ1：营养价值高l INQ1，表明该营养素的供给量少于能量的供给量，营养价值低，长期食用会发生营养素不足或能量过剩。二、各类食品的营养价值1、谷类的营养成分：（1）蛋白质：含量为7.5%15%，主要由谷蛋白、白蛋白和球蛋白组成；必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少；可采用氨基酸强化和蛋白质互补作用的方法提高气蛋白质营养价值。（2）碳水化合物：淀粉，50%70%的能量来自碳水化合物；（3）脂肪：含量低；（4）矿物质：主要是钙和磷，以植酸盐形式存在，消化吸收差；（5）维生素：B族维生素的重要来源，主要存在麸皮中，加工程度高，损失多2、豆类及其制品：p30（1）营养价值：蛋白质含量高，35%40%，氨基酸组成接近人体需要，是优质蛋白，脂肪15%20%，不饱和脂肪酸占85%；含有丰富的钙、VB1、VB2；（2）非营养因素：包括蛋白酶抑制剂、豆腥味（脂肪氧化酶）、胀气因子（棉籽糖、水苏糖）、植酸、皂甙、异黄酮、植物红细胞凝集素；（3）豆芽中富含维生素C。3、蔬菜、水果营养特点（1）碳水化合物：包括糖、淀粉、维生素和果胶，是膳食纤维的主要来源；（2）维生素：是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源；（3）矿物质：是膳食矿物质的重要来源，但其中的钙、铁吸收受草酸的影响。（4）酶类、杀菌物质、以及具有特殊生物活性的植物化学物质。4、畜、禽、鱼类营养价值（1）畜肉： 蛋白质：充足的人体必需氨基酸，种类和比例接近人体需要，易消化，是利用率高的优质蛋白质，其中的含氮浸出物可使肉汤具有鲜味； 脂肪：以饱和脂肪酸为主； 碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中； 矿物质：钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高； 维生素：B族维生素丰富。（2） 禽肉 与畜肉相似 脂肪含量少且熔点低，易于消化吸收（3）鱼类的营养价值 蛋白质：比畜、禽肉更易于消化，营养价值与畜、禽肉接近； 脂肪：含量低，多由不饱和脂肪酸组成，熔点低，消化吸收率95%； 矿物质：钙含量高，海产鱼含碘丰富 维生素：是维生素B族的良好来源。5、奶及奶制品的营养特点（1）奶的营养特点： 蛋白质：主要由酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白组成；消化吸收好，属优质蛋白，牛乳酪蛋白高而乳清蛋白低； 碳水化合物：主要为乳糖（乳糖不耐受：乳糖酶缺乏）； 矿物质：富含钙、磷、钾，但铁含量低； 维生素：几乎含有人体需要的各种维生素。（2）奶制品的营养特点 巴氏杀菌乳：除VB1和VC损失外，其余与鲜牛奶差别不大； 奶粉：全脂；脱脂：调制奶粉； 酸奶：乳酸菌发酵； 炼乳：甜炼乳：不宜用于婴幼儿；淡炼乳：适合于婴儿。 复合奶：营养价值与鲜奶相似； 奶油：牛奶中分离脂肪制成的产品。6、蛋类的营养特点 蛋白质：含有人体所需要的各种氨基酸，氨基酸组成模式与人体所需模式相近，易消化吸收，是最理想的优质蛋白质； 脂肪：蛋黄，胆固醇含量高； 矿物质和维生素：蛋黄，钙、磷、铁，VA、VD、VB1、VB27、食用菌的营养特点 蛋白质：含量高37%，优质蛋白质，含有8种必需氨基酸，消化吸收率高； 脂肪：含量低，2%，多为不饱和脂肪酸； 维生素：多种维生素；B族维生素 多糖。8、保健食品（1）定义：适用于特定人群食用，具调节作用，不以治疗为目的的食品。（2）必须具备的基本条件 必须是无毒无害的食品，符合应有的营养卫生要求； 据特定保健功能且明确具体经科学验证的特定功能，不能取代人体正常膳食摄入和对各种必需营养素的需要； 针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制的； 不以治疗为目的，不能取代药物对疾病的治疗作用。9、营养强化食品（1）营养强化定义：就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。（2）营养强化剂定义：（3）常用的强化载体：谷类及其制品、奶及奶制品、食用油脂、调味品、婴儿配方食品、饮料（4）营养强化剂分类：维生素、矿物质、氨基酸及含氮化合物、脂肪（5）基本原则：P45第六节 营养调查与营养监测1、营养调查（1）定义：是了解人群或个体膳食营养素摄入情况、机体的营养状况以及营养缺乏或过剩引起的疾病发病情况。（2）内容：膳食调查、体格检查、实验室检查。2、营养监测：p281内容：数据收集、数据分析、信息发布和利用。3、膳食调查： 称量法：最准确，是称量被调查单位或个人在规定时间内所食各种食物的重量，计算能量和各种营养素摄入量的方法； 记帐法：询问法、化学分析法；食物频率法4、人体测量理想体重的计算公式：理想体重(kg)=身高(cm)-105或：理想体重(kg)=身高(cm)-100 0.9体质指数：BMI体重（kg）/身高（m）2评判标准：WHO和我国标准5、恩格尔指数：是表示食物支出占家庭全部生活的比重，是衡量一个国家或地区人群的消费水平，贫困富裕程度的标志。值越大，说明越贫穷（40%49%为小康水平）。第二章 营养与健康第一节 特殊人群的营养需要一、孕妇（一）妊娠期的生理特点1、内分泌：激素水平改变2、基础代谢率：早期略有下降，中期逐渐升高；3、体重：增加，尤其是中晚期（可根据孕期体重增长评价和判断能量的摄入是否适宜）；4、血液：血浆容积和红细胞数量增加的 比例不同，生理性贫血5、肾脏：负担加重；6、消化：功能减退（二）妊娠期的营养需要量1、能量：2、蛋白质：3、矿物质：钙，铁，锌，碘4、维生素：叶酸，维生素B12、维生素B6、维生素B1、维生素C、维生素A，叶酸：神经管畸形，巨幼红细胞贫血400ug二、乳母（一）初乳、过渡乳和成熟乳的分期、营养特点：教材P284初乳：产后57d，富含蛋白质和免疫球蛋白过渡乳：第2周，乳糖和脂肪逐渐增加，蛋白质含量下降成熟乳：第3周10个月晚乳：10个月后（二）母乳喂养的优点：P285三、婴幼儿的婴儿与膳食（一）婴幼儿的营养需要 P2841、能量：能量消耗包括5部分（基础代谢、食物的热效应、活动的能量消耗、排泄能量和贮存能量）2、蛋白质：单位体重需要量高 3、脂肪：较成年人高4、碳水化合物 5、矿物质：钙、铁、锌6、维生素：VA、VD、VB族（二）婴幼儿的合理喂养1、母乳喂养2、断奶过渡期喂养：从46个月开始，持续68个月，辅食添加顺序：P563、幼儿合理膳食：P56四、学龄前儿童（一）主要营养问题：幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、VB2缺乏症及低体重、低身高等也较常见；（二）合理膳食：教材p57五、学龄儿童p57 生理和营养特点：l 与婴儿期比较生长速度相对缓慢，胃肠道功能尚不完善，肝脏储存糖原的能力不及成年人，对外界有害因素的抵抗力较弱；l 营养需要：能量以维持正常体重增长为宜；蛋白质需要量比成人相对多，优质蛋白质占1/2以上；矿物质中需注意钙、磷、铁的补充；维生素A、D、B族维生素的补充不能忽视。六、青少年（一）生理特点和营养需要：P57（二）膳食原则：多吃谷类、保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食七、老年营养（一）生理代谢特点：P581、代谢功能降低：基础代谢下降15%20%，合成代谢降低；2、体内成分改变：脂肪组织增加，细胞数量减少，细胞内液减少，肌肉组织减少，骨矿物质减少；3、消化系统功能减退 4、免疫功能下降 5、抗氧化功能下降（二）营养需要：P581、能量 2、蛋白质：对蛋白质的合成能力差，吸收利用率降低，容易出现负氮平衡3、脂肪 4、碳水化合物5、矿物质 6、维生素（三）膳食原则p59九、运动员的膳食原则p601、平衡膳食 2、高碳水化合物膳食：运动员的能量来源主要为碳水化合物3、高能量密度和高营养素密度膳食4、注意食品的色、香、味、形状和硬度 5、采用少量多餐制第三节 营养与亚健康一、定义：又称第三健康，是介于疾病和健康之间的一种不象健康人那样生机勃勃、精神振奋，又不象疾病状态下的那种长期卧床、精神萎靡的一种“似病非病”的状态。二、亚健康的产生原因：4点，P66二、营养调整原则：P681、吃好早餐 2、多吃抗疲劳食物3、补充微量营养素 4、补充维生素A、D等 5、多吃减肥食物第五节 营养与疾病一、营养缺乏病分类： 1、原发性 2、继发性二、蛋白质营养不良 1、分类：水肿型、干瘦型、混合型 2、防治：P72三、硫胺素（VB1）缺乏病（脚气病） 防治：P73四、维生素A缺乏病P73 1、病因：摄入不足、需要量增加 2、临床表现：p74五、维生素C缺乏 1、病因：摄入不足、吸收障碍、需要量增高 2、临床表现：坏血病六、锌缺乏：P74 1、缺乏的典型症状 2、饮食防治：动物性食物七、肥胖1、定义：指体内脂肪细胞的体积和/或数目增加，使体脂占体重的比例异常升高，并在全身或某些部位沉积过多。2、判断：体质指数，定义，标准（WHO，中国）。P754、分类：遗传性、继发性、单纯性（膳食不平衡，运动过少）5、肥胖 防治：p78饮食疗法：低能量饮食有氧运动八、高血压营养防治：p80 限制食盐（正常人6g，高血压患者1.53.0g）以及饱和脂肪酸摄入，增加钾、钙摄入； 限制饮酒：25g 控制体重，预防肥胖发生。九、动脉粥样硬化（一）各类膳食因素与动脉粥样硬化的关系：P811、脂类：总脂肪量、饱和、单不饱和脂肪酸（保护性）、多不饱和脂肪酸、胆固醇、磷脂；2、能量和碳水化合物： 3、蛋白质： 4、维生素：VE、VC5、矿物质：镁、铬、铜、锌、碘、硒 6、其他（二）营养防治：p83十、糖尿病（一）营养与糖尿病的关系：P83血糖指数：选择血糖指数低的食物（二）糖尿病的营养防治：p851、能量 2、碳水化合物：50%60% 3、脂肪4、蛋白质 5、矿物质与维生素 6、膳食纤维 7、酒类十一、癌症（一）与癌症发生有关的膳食因素：1、膳食中的促癌因素：（教材P85）高脂肪膳食、高胆固醇膳食、高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食、某些特殊饮食习惯；2、膳食中的抑癌因素：教材P861）膳食纤维2）维生素：维生素A、维生素E、维生素C、B族维生素3）矿物质4）植物化学物质3、常见的营养相关性癌症（1）食管癌：进食腌制和霉变食物，喝酒、吸烟；（2）胃癌：饮食因素：P87：吃熏烤食物；饮水和食物中硝酸盐、亚硝酸盐含量高；喜食腌制食品；霉变食品；酗酒（3）肝癌：与黄曲霉毒素污染有关（4）结肠、直肠癌：高脂肪膳食、膳食纤维摄入不足（5）乳腺癌：高脂肪和高能量膳食4、癌症的营养防治 p87（1）能量 （2）蛋白质 （3）脂肪（4）碳水化合物 （5）膳食纤维 （6）维生素和矿物质第六节 合理膳食一、中国居民膳食指南的具体内容1、食物多样，谷类为主； 2、多吃蔬菜、水果和薯类；3、常吃奶类、豆类及其制品； 4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5、适量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 6、吃清淡少盐的膳食；7、饮酒应限量； 8、吃清洁卫生、不变质的食物。二、中国居民膳食宝塔p911、定义：8条2、内容：5层：1）谷类；2）蔬菜和水果；3）鱼、肉、蛋；4）奶类和豆制品；5）油脂类第三章 中国居民膳食营养与健康状况中国居民营养与健康存在的问题1、城市居民膳食结构不尽合理：脂肪供能比过高，粮谷类摄入过低；2、一些营养缺乏病依然存在：铁、维生素A、钙等；3、慢性非传染性疾病患病率上升迅速：高血压。糖尿病、超重和肥胖、血脂异常。第四章 营养健康与社会和谐和经济发展第一节 营养对健康即社会经济发展和社会稳定和谐的重要影响营养与健康影响民族素质提高的5个方面（了解）1、营养与教育共同决定着人口素质和人的发展能力；2、营养影响着子孙后代的发育和健康；3、营养决定着生命质量及其生命周期的长短；4、营养决定着人口素质及其劳动才能发展；5、营养与教育共同决定着人的全面发展。第二节 我国2001年2010年食物营养发展纲要1、2010年食物与营养发展总体目标：P295，降低营养不良的发病率：5岁以下低体重发病率5%，生长迟缓发病率15%，孕妇和儿童贫血患病率分别20%和15%.2、食物与营养发展的重点领域、地区与群体（1）领域：奶类、大豆、食品加工业 （2）地区：农村、西部农村（3）人群：少年儿童、妇幼群体、老年人。第五章 食品添加剂一、食品添加剂的定义 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和满足加工工业的需要而加入食品中的天然或合成的物质。（食品添加剂不是食品成分。）二、分类1、按来源：天然、合成2、按用途：20种四、常见的食品添加剂（每类中常用的品种）1、抗氧化剂：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯、维生素E、维生素C2、漂白剂：氧化型、还原型 3、食用色素：天然色素、合成色素u 天然色素：-胡萝卜素、焦糖色素、红曲红、辣椒红、栀子黄、叶绿素、红花黄、高粱红、紫胶红等；u 人红色素：苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮黄、靛