营养学是研究食品与人体健康的一门科学.doc

营养学是研究食品与人体健康的一门科学，除了研究如何使人类在最经济的条件下取得最合理的营养素之外，主要包括以下内容：1、营养学基础知识：讨论人体对能量和一个样素的正常需要。2、不同生理状态下和特殊环境下人群的营养和膳食问题3、营养与疾病防治。4、提高人们营养水平的途径。5、在食品加工贮藏和新食品开发中的营养问题。一 试分析影响人体能量需要量或消耗量的因素1、维持基础代谢所需要的能量：1）基础代谢率2）影响基础代谢能量消耗的因素：包括体表面积和体型、年龄及生理状态、性别因素、种族、营养状态、疾病及内分泌。2、体力活动的能量消耗：3、食物特殊动力作用的能量消耗：4、生长发育：正在生长发育的机体需额外能量维持机体的生长。5、人体的能量需要二 何谓必须氨基酸？包括那些？认识他们对合理利用蛋白质有什么作用？必须氨基酸：人体蛋白质由 20 余种氨基酸组成，其中有8 种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必需由食物供给，叫必需氨基酸包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。体内虽能合成组氨酸但速度太慢，不能满足身体需要，也可列入。认识他们对合理利用蛋白质有什么作用：当人体摄入蛋白质时不可缺少的要有必须氨基酸的参与。且要从食物中摄取，种类要齐全。三 蛋白质的胜利（生理）功能？1、供给生长、更新和修补组织的材料2、参与构成酶、激素和部分维生素3、调节体液与酸碱平衡4、供给热能：当碳水物或脂肪供能不足，或蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质也是热能来源。5、增强免疫力6、维持神经系统的正常功能7、遗传信息的控制8、运输功能：9、参与凝血过程，防止创伤后过度出血10、肌肉收缩四 何谓第一限制氨基酸？生物价？氨基酸评分？第一限制氨基酸定义：在限制氨基酸中缺乏最多的一类氨基酸，它会严重影响机体对蛋白质的利用，并且决定蛋白质的质量。生物价：为一种评估蛋白质营养价值的生物方法，系指对吸收氮量之保留氮量的百分比值。氨基酸分：通常指受试蛋白质中第一限制AA 与理想AA 模式中相应AA 的比值，作为该蛋白质的AAS。五 是分析影响蛋白质在体内利用效果的因素？1、消化率：大多数动物蛋白质的氨基酸吸收效率高，但很多植物性蛋白质未必如此。2、氨基酸组成不平衡：当膳食中加入单一氨基酸或氨基酸混合物而降低了膳食蛋白质的利用时，将出现某种类型的氨基酸不平衡。当蛋白质摄入量低时，即使小量增加某些氨基酸浓度，也使其它氨基酸的需要增加。3、摄入热能不足：单独食用蛋白质而无糖类相伴时，则它们不可能被用来建造和修补组织。如热能供给充足，蛋白质在体内的利用效果才主要由蛋白质的需要量和质量来决定。对补充的膳食蛋白质的充分利用需摄取适当的热量来保证。为节约蛋白质，每日需摄取50-100g 可消化的碳水物。4、维生素和矿物质：对正常生长和代谢所需要的任何一种必需矿物质和维生素都能影响膳食蛋白质的利用。当维生素和矿物质减少到一定程度时便导致体内物质的减少。5、非必需氨基酸氮：非必需氨基酸仍然是蛋白质分子的主要部分。如食物中必需氨基酸占全氮的比例太高则将被用作非必需氨基酸的氮源。6、食品加工：加工过程中的加热和使用化学品能影响氨基酸的有效性。7、体力活动少：经常从事体力活动的人肌肉发达。同一个体，长期不从事体力活动，在体重不变的情况下，会肌肉松弛而体脂增加。8、伤害：受伤后氮排泄会增加，采用普通膳食的人，每天损失的氮可高达20g。9、情绪波动：忧虑、恐惧、发怒等异常精神压力使肾上腺激素分泌量增加，促使糖原分解加速，并促进脂肪氧化及蛋白质分解。六 试分析氨基酸不平衡对对人体的危害和补救措施1）正氮平衡：氮摄入氮排泄。人体组织中Pro 合成速度损失速度，人体组织会增加。见于生长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等，应保持正氮平衡。2）负氮平衡：氮摄入氮排泄。如饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等，由于分解高于摄入，可出现日渐消瘦，抵抗力下降等。3）氮平衡：出入一致。认为此人处于氮平衡状态，摄入的蛋白质正好可修补和更新人体组织，但人体组织未见增加或长大。排泄氮=尿氮（尿素、氨、尿酸和肌酐）+粪氮（肠道分泌物、肠道脱落细胞中的氮在粪便中排出）+皮肤排出氮（含氮物如表皮细胞、毛发、分泌物等在体表部分丧失）。七 脂肪有那些生理功能？1、提供能量： 2、提供必需脂肪酸：3、构成身体组织细胞：磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固醇是体内制造固醇类激素的必需物质。类脂是细胞结构的基本原料。4、脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用：八 必须氨基酸有哪几种？生理功能？有那些重要脂肪酸？亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸生理功能：（1）促进机体生长发育，修补组织细胞的作用；（2）为肌体提供营养作用；（3）对肌体内各种酶、激素的分泌起调节作用；（4）提高肌体的免疫抵抗能力作用；（5）运输其它营养物质和解毒作用；（6）治疗作用。重要脂肪酸：必需脂肪酸（occential fatty acid）：维持哺乳动物正常生长所必需的，而动物又不能合成的脂肪酸，如亚油酸，亚麻酸。9 评论脂类的营养价值应该注意那些方面？1、食脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且