【亲自整理系列】——美味鸭脖.doc

熟食的实例和做法本期产品和做法1. 第一种做法：正宗鸭脖做法 做法： 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)2. 第二种做法：原料: 鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤 制法: 1.卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定. 先煮好卤水是有说道的,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂。 2.预先腌制: 卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间); 3.卤制: 捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了. 4.炒制: 将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!3. 第三种做法：原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、花椒15克、姜块200克、葱节150克、料酒100克、硝盐1克、精盐300克、味精15克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 香料：八角20克、三奈20克、桂皮20克、小茴香10克、草果10克、筚拔50克、白芷40克、香草50克、橘皮25克、千里香15克、香茅草20克、甘草10克、甘菘3克、丁香5克、砂仁10克、豆蔻12克、排草5克、香叶10克、红曲米50克。4. 第四种做法：3000元钱买回三页“秘方”，学员如法炮制却做不出“精武味”（注意：也是原创配方，仅供参考） 汤光三九九王卤鸭脖子配料与程序 一：配料： 1一包颈子、25克盐、25克味精、25克辣椒； 2一包香料（卤料）； 3红曲米每10包鸭脖子放50克； 二：程序： 1火力一定要到位； 2第一开时：下卤料； 3第二开时：下鸭脖子； 4第三开时：翻一下； 5第四开时：下红米；（翻一下）（放入鸭翅、鸭捃、鸭头）在起锅前十分钟下； 注： 以鸭掌为主，鸭掌在锅里破了、就好了，停火焖5分钟起锅； 所有的原料清洗很关键，如果不清洗干净，加工好以后鸭脖子就容易发黑； 红曲米放得过多或过少，鸭脖子很容易发黑，一定要适量； 花椒放得太多，做出来的鸭脖子容易发苦。 武汉汤光三九九王鸭脖卤料配方 只壳8克草果10克黄果12克玉果10克 丁香2克白芷28克三奈4克香果6钱 香籽10克毛桃0。05钱红蔻0。06克香叶0。03克 白蔻0。02钱荜拨0。03钱桂皮22克草寇0。04克 木香8克甘草0。08克陈皮12克香草1钱 砂仁3克党归2克八角25克小茴18克 三楂4克千里香0。05克良姜12克槟榔0。03钱5. 第五种做法：（日文翻译过来的）精武鸭脖 从中国的医学角度来讲，鸭子属于凉性食物，精武鸭脖科学的结合了几十种药方精制而成，经常吃会刺激食欲，促进血液循环，有利于身体健康。 一、药方 1.白芷2.桂皮3.八角或大茴香4.陈皮5.甘草6.白扣7.小茴香8.五香籽9.千里香10山楂11.公丁香12.草果13.玉果14.草寇15青皮或积壳16.砂仁17.毕剥18.良姜19.木香20.红扣21.山奈22.母丁香23.香叶24.桂技25.新夷花26党参27当归28罗汉果 最后三项可选择性使用 二、其它的辅助材料 辣椒大约0.751KG 花椒2玻璃杯 盐6根/包（500G） （查不出来）1玻璃杯 油（不可以用猪油和豆子油） 红曲米（查不出来）半玻璃杯 纳半棵豆子大小的用量 红糖半勺 香粉2玻璃杯 鸡精 辣椒油 三、制作流程 半桶水，加入药方、辣椒、花椒煮开后，放入鸭脖、红曲米、纳、香粉、红糖、盐，然后用木棒搅拌，若是想再辣点儿，再加入辣椒油。煮的时间分夏天和冬天，夏天45分钟，冬天50分钟。煮的时候每隔58分钟搅拌一次。鸭子的头和其它部位在煮后15分钟放入，煮好后放置1517分钟，再从锅里取出鸭脖。 下面是天天制作的流程 过滤锅底的沉淀物和废掉物后，将过滤干净的汤中加入1.52倍的水，每次加入0.751KG的辣椒，再加入花椒。一包药方可使用23次，油减少了的话，需添加。 四、注意事项 盐、红曲米、花椒、香粉可以一直使用，第一次煮的时候，要将汤煮沸后再放入药方，之后放入鸭子，鸭子和盐的比例为：13KG：500G 前三次煮的鸭脖不是很美味，但后面的会越来越好吃的。 6. 第六种做法：你煮烂也可能是盖着闷太久，用排除法一个个的排除原因，药包 1.白芷55G2.桂皮40G3.八角或大茴香35G4.陈皮30G5.甘草20G 6.白扣20G7.小茴香20G8.五香籽20G9.千里香20G10山楂15G 11.公丁香15G12.草果六个15G13.玉果一个14.草寇15G15青皮或积壳15G 16.砂仁15G17.毕剥10G18.良姜10G19.木香10G20.红扣5G 21.山奈5G22.母丁香5G23.香叶5G24.桂技5G25.新夷花5G 其它配料 1.干辣椒用量，1.5-2斤可调整2.花椒用量，一次性杯两杯 3.盐6包脖子放一包盐一包6根不能用私盐4.味精用量，一次性杯一杯 5.油不能用猪油大豆油，6.红米用量，一次性杯半杯 7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点 9.粟粉用量，两瓢，如果买不到可以不放8.白糖用量，半勺 11.鸡精用量，一次性杯半杯12.辣椒精用量，可多可少 流程 一，放半桶水后加入，药包，干辣椒，花椒， 二，水开后加入，鸭脖，味精半斤，红米一两，硝（玉米粒大小），香粉一勺，白糖一勺，鸡肉香精（可选如是做药味就不要放），盐一包半，然后用木棒搅一下，如果要加辣的话就加辣椒精两盖。继续煮夏天煮45分钟，冬天50分钟。再煮的过程中每隔5-8分钟用木棒搅一次。煮到倒计时15分钟加入鸭头等其它鸭系列。停火后开盖再闷15-17分钟，用网丝勺捞脖子，清理出来的药材留第二次用（注意通风，不要放坏了） 三，以后每日流程，1，清锅底必须把前一次用过的汤锅渣清理干净（可先备一桶或锅，用瓢把原锅里的油和汤兑到另一空桶或锅里，尽量不要搅动原锅下面的黑水，最下面一公分的汤倒掉，可用来卤猪脚或素菜等），。2，再把汤倒回原锅，如是两个一样的锅，就直接烧，加入按每次清渣水的1.5-2倍加水，加水量也可按原锅连汤带清水总共在半锅位置加水，但一定要比倒出来的黑汤多，不然就发黑，加清水就是降低中药发黑的浓度。3，加放干辣椒每次加用1.5-2斤如果不吃太辣，第三次后再减，现在做老汤可以多加。4，加花椒四两，。5，加入配好的药包注：每加次药包可用2-3次。6，油不够就加点油，油放个十斤都可以，因为出来的口感爽滑，入味，光泽好。油少了，煮的东西干巴巴的。 注，盐味精红米硝香粉粟粉（如果不懂可以打我电话问我）每次必用当第二次用前次的捞出来的药包时要等水煮开后才放加入锅里，接着就放鸭脖等啦。可按26斤鸭脖放一斤盐比例放盐，前三锅只能单煮鸭脖，前三锅煮出来的鸭脖是不好吃的，以后就好吃了。 大桶两个直径50公分厚度0.8公分以上包括0.8公分中桶一个直径40公分 小桶一个直径30公分 以上说得有点乱，我还是再说一下吧。放入脖子后马上搅，用木棍，搅到锅底，目的是把红米搅勺，搅到底是怕沉淀物糊锅，每八分钟可以搅一次，不要偷懒，如果脖子煮五十分钟的话，整鸭可以同时放锅里煮，煮十分钟后放入鸭肫，煮三十五分钟，也就是只有十五分钟的时候，可以放入鸭心，肝，大小翅，舌等，最后三分钟放鸭肠，肠洗干净，用手洒入锅中，不要倒，不然煮成肉砣子了。第五十分钟就离火，锅可以架在一个带轮子的铁架上放在炉子上烧，煮好后可以连锅拉出来，这样一个人就可以操作，不用抬锅，又安全。离火后揭开盖子闷，如是盖上，就会闷烂，烂时短了，也不入味，闷十分夹起鸭肠，这东西一般都是连在一起的，很好捞起来。第十五分钟就可以捞脖子，脖子出来一小时尝，如有点烂，就每次减少闷的时间三分钟，到满意为止。用钢丝勺，那种竹把手的，用着很有弹性，手不累。把脖子等肉类夹入到另一个事先用开水消过毒的竹筐中，可以滤掉多的汤水和油，勺中的中药和辣椒等放到另一盆中，不要盖住，通风下次备用。前两三次的，由于是清水做的，味淡，不太好吃，到第三次味就开始很好了，第四次一般就可以卖了，开始四次，要两次换一次料，汤不换，第三次又按第一次加新料。第一次是清水，盐就放一包半，第二次一包，第三次以后，就按脖子重量的十二分之一放，由于全国的盐的咸味不是完全一样，可按这个标准加减用量，再固定下用量，可不要乱放盐，不然以后有时咸，有时没味。以后长期就靠这汤做生意了，朋友们最大的任务就是这汤不能弄酸，发霉，烧糊等，如是在南方做，一般吃微辣的，可以加生姜或鸡肉香精等去腥，脖子煮前可以用清水泡八小时，煮之前换一次水，夏天不要超这时间，怕臭。 做成老汤后，每次要按上面的方法倒掉些，老汤太多，脖子发黑，如果倒掉太多，味就淡，所以要撑握好倒的量。如果用日落黄三分之一加胭脂红三分之二，就发黑可减轻。如果脖子肉烂，但骨还是很硬，吃起来扎舌头，可以换个牌子的脖子用用，全山东不同气候不同季节的鸭，骨硬度都有所不同，有时也不要怪方法有问题，还要从原料上找原因。 关于添加济：我在武汉同行中是最早用这个的，到夏天可买一包山梨山钾和防霉济回来，每次用三克，用杯调清水，在煮脖子最后一分钟放入，煮太久了不耐高温，不要放太多，因为我们的老汤是长期用的，每次只清掉一点出来，所以汤中以后的防腐济会慢慢多起来，大家不用担心，只要按这个量，就不会超标，不超标就是合法的，有的人问，三克是多少？两个花生米大小就差不多了。 如果老是用中药煮脖子，有的人吃着就反感，可以用鸡肉香精一勺，这个没有毒，放得越多越香，注意不要让人吃腻了，鸡肉香精比鸭肉效果好百倍。 今天就写到这里，按我发的配方和方法，做的东西完全不比武汉的任何一家差。 7. 注意事项：（不同的字体是不同的人针对不同的问题给出的解释）有个说肉不紧的，这个问题原因有很多，比如煮太久了，煮好后要开盖闷十五分钟，我建议你煮四十分钟进行调节，如果你要吃那种很紧，又很入味的，那就要冒多加亚硝酸钠的风险，这东西有毒，但入味全靠它。 还有个朋友说不红，有可能是你锅里的老汤太多了，清水太少，这样中药浓度太高，煮出来就发黑，你可以每次做之前，把下面沉淀的黑水和渣倒掉一公分，再加倒出来的一点五倍的清水回补，每次做都如此，就可以改红，如果是煮出来很红过后黑，就要注意是不是风吹黑的，改为不直吹风就行了。 还有个朋友说i+g，胭脂红，我可以说在武汉我就是最先用的，但做鸭脖有三个层次，初级就是中药做，二级就是加以上添加济，但我现在可以完全不用添加济做得更地道，因为添加济吃久了很腻，硝的量一定要撑握好，这可是剧毒，不信大家可以在网上搜亚硝酸钠超标这几个字，就有几多鸭脖店出现过。i+g以前都是棒子产的希捷的还有倭寇产的，假货多，纯度低，极有可能就是商家用的粉状味精装起来的，价格在九十到一百二一公斤，我个人认为国产星湖的很不错，叫鲜味王，广东zao庆产的。我输入法没这个字。只要锅里煮鸭锁骨或鸡等，可以不放这种东西，我还教大家一招，如果锅里同时卤蟹，那比什么添加济都鲜，因为最鲜的增鲜类添加济就是蟹精，哈哈哈哈，楼上诸城的郑哥你可以记好啊，湖蟹是最好的。我先说到这，如要找我，随缘吧。在这里留方式也行，不过会有很多我的以前的同行会找你们的。我会经常来留言的，等会附上配方和方法，只要大家把火加大点，煮出来的东西不会比谁差。火一定要大,如用四十五到五十公分的不锈钢锅,一定要是不锈的,买时在卖的地方用吸铁石试一下,吸不住的就是不锈钢,就要用每层七个蜂窝煤,共三层,宁可火有多的,也不能火不够,火大吃起来才有劲,不烂,上色也好看.道理同大火炒白菜一样.小火会把脖子表面先煮烂,而里面不熟,这时停止煮,里面就有腥味,如把里面煮熟,外面就更烂.本人今天第4天学习了，感觉差不多会了（也不知道回家会不会做不出来）。正在努力学习中，其实师傅教的药料有32，还有栀子黄等等.其实我建议新手还是一样一样的卤，不要贪多，也浪费不了多少时间的，等你有经验了在一起一锅来，你们觉得呢？还有我同意8楼的那个星湖牌的鲜味王，我们那也用这牌子的，就是我觉得8楼您的药包药量是不是太多了啊（比如说草果我是4个，玉果也是4个），还有想请教下8楼说的母丁香就是丁香吗？那新夷花是什么，我们师傅教的药包没有这啊，还有香粉是什么啊，我这用万里香，希望您赐教，还有就是老汤我们师傅每天都不把昨天的药渣高出来风干的直接放老汤里，第二天早上分离。最后我帮楼上解释下香果是香果玉果像桂圆，香果像漾屎哈哈比喻不好，你可以到百度图片上查看一下，提醒大家，玉果和草果用时要敲碎了。母丁香是果，公丁香是蕾，那个变态辣是用辣椒精两度的，香粉是添加济一类的，栀子黄和日落黄都是上黄色的，红米和胭脂红是上红色的。两都可按需求加在一起调节。草果只是贵了点儿，多点没坏处，卤牛肉就需要大量草果，