高级西点理论.doc

一、 单项选择A.1. “Agar”是指( C、琼脂 )。2. ( B、爱祖国)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。3. 安装合格的空调设备不会出现( D、超载不跳闸 )的现象。4. 按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( D、原料处理设备 )、搅拌设备、恒温设备等类别。5. 按照各国饮食习俗的不同，( D、松质面包 )大致可分为欧式、美式和日式三种。6. 案台使用后，要用( C 、湿布 )将案台擦净。B.7. “butter”是指( B、黄油 )。8. “Brush”的中文意思为( D 、刷)。9. “bread kinfe”是指(D、面包刀 )。10. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( C、粪便污染 )。11. 不会造成砷中毒的是( D 、食品原料中微量存在砷 )。12. 不属于西式面点的烘烤设备是( D、发酵箱)。13.不属于食品污染危害的是（D、内分泌腺紊乱）14. 不同的色彩会产生不同的感受，( D 、白色 )象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。15. ( D、外皮松软 )不符合脆皮面包的质量的标准。 16. ( D、在冷水中侵一下再脱模 )不符合奶油胶冻的工艺要求。17. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C、40% )。18. “巴伐利亚胶冻”又称( C、奶油胶冻 )，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。19. 保护接零是在( D、1000V以上的中性点不接地电网 )中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。20. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C、基本条件 )之一。21. 白巧克力是由奶粉、糖和( D、可可脂 )等主要成分组成的。22.保管鸡蛋时应设法比塞蛋壳气孔，防止（C、微生物的侵入），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。23.布丁是以（C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。C.24. “condensed milk”是指(C、炼乳 )。25. “cream puff”是指( A、泡夫 )。26. “Container”的中文意思是( B、容器 )。27.cheese是指（A、奶酪）28. 成型后的清酥面坯如果( D、厚度 )不一致，将使制品形状不整。29. 成本是企业管理者( B、经营决策 )的重要依据。30. 成熟后的干果类馅料的馅心(A组织细腻 )，切开后切口整齐，不应有任何汁液或馅心流出来。31.盛装醋的容器最好选用（D、玻璃）器皿。32. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D、系数定价法 )。33. 常用机械设备有和面机、( D、分割机 )、压面机、揉圆机等。34. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中( C、氟和锰 )比一般植物含量高。35. 贮存巧克力的最佳温度要求是( D、1518 )。36. 脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品( D、避免受剧烈振动 )。37. 脆皮面包成型时，操作动作要块、要( D、准确 )。38. 脆皮面包充满浓郁的( D 、麦香味 )。39. 脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓( D、编 )、和压等。40. 脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，( D、表皮松脆 )。41. 餐饮成本是餐饮销售减去( D、利润 )的所有支出。42. 餐饮产品价格要根据“按质论价，( D、优质优价 )，时菜时价的原则。43. 从理论上讲，菜点的价格是由( D、4部分 )构成的。44. ( D 、心理价格 )策略是餐饮产品价格的策略之一。45. 醋不具备的作用是( B、生成“视紫质”，预防干眼病 )。46. 触电者脱离电源后，应立即进行( A呼吸和心跳 )的检查。47.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（B、油脂）擦盘，以防生锈。48. 产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是( D 、美式松质面包 )。49. 操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻( B、停止操作 )。D.50. 冻苏夫力与巴菲从口味到( D、口感 )都是不同的。 51. 道德主要是依靠人们自觉的( C、内心信念 )来维持的。52.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（C、传统习惯）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范行为和活动的总称。53. 打蛋机是利用搅拌器的( B 、机械运动 )将蛋液打起泡。54. ( C 、临近色 )对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。55. 对比色相配合使图案的形象( D 、鲜明突出 )，产生明显的衬托感。56. 对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应( 烘烤温度不宜过高OR烘烤时火的温度高低 )。57. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( B 、半乳糖 )。58. ( B 、1克 )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。59. ( D 、脆皮面包 )多以面粉、酵母、盐等为原料。60. 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( D 、加工装饰 )。61. 对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的( D、情感和味觉 )的需求。62. 电流通过人体的( B、心脏 )时的危险性最大。63. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D、电弧 )而造成身体外表创伤。64. ( B 、49岁以上成人体)的一般计算方法是: 标准体重（千克）=身高（厘米）-1050.9。65.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（A、饱和脂肪酸含量高）66. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( C、麦芽糖 )。67. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( B 、绿色 )。68. (D 、奶油胶冻 )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。69.低筋面粉的湿面筋值为（C、25%以下）。70.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（B、20%-40%）为佳.。71.蛋糕类包括（B、清蛋糕）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。F.72. 风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间( B、后者时间长,D 、前者时间短 )。73. 风登糖也可用( C 、双煮法 )的方法使其溶化。74. 风登糖又称( D 、封糖 )。75. 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( D、奶油胶冻 )。76. 封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的( A 、温度 )。77. “Flour”是指( D 、面粉 )。G.78. 根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是( D、色域面积大小 )的配合。79. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B、300% )。80. 干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70以下后，加入( D、鸡蛋 )搅拌均匀。81. 各种产品的各项耗费之和是( B、广义成本 )的概念。82. 谷类在正常的贮存期内，( B、维生素 )的含量不会发生变化。83.果冻的一般用料是（C、果汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素）等。H.84. 货真价实是( B、职业道德 )的重要组成部分。85. ( C、化学农药污染 )环境，可通过生物富集作用作用于人体。86. 黑森林蛋糕和是( D 、巧克力核桃蛋糕 )均是我国较有名的西方风味蛋糕。87. 黄油的充气性是风味蛋糕( D、膨松 )的原因之一。88. 黄油的充气性是风味蛋糕( C 、起发 )的原因之一。89. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( C、大豆油 )。90. 黑森林蛋糕用英文表示为( D、blackforest cake )。91. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有(C 、血液、内脏、皮肤、卵巢 )。92.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（C、一层油脂膜），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络.J.93. 具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( D、松质面包 )。94. 具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是( D、风味蛋糕 )。95. 具有表面平整、光滑，适于制作发酵面坯的案台是( D、木制案台 )。96. 具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是( D、大理石案台 )。97. ( A 职业道德 )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。98.（C、直接发酵）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。99. 肌体内缺少维生素B1，会引起( A、脚气病)。100. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D 、3种 )。101. 净料单位成本计算的基本条件有( D、2条 )。102. 鸡蛋的起泡性是风味蛋糕( D 、膨松 )的原因之一。103. 坚果用英文表示为( B、nut )。104. 搅打奶油的最佳温度是2-4，否则成品稀，影响( D、质量 )。105.鉴别蛋的新鲜程度有4种方法，即（C、感观法）、振荡法、比重法、光照法。K.106. 可可脂是从( B、可可豆 )中榨出的油脂。107. 可可粉是可可豆( D 、烘烤 )、细磨、去油经精磨而成的。108. 烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是( D、脆皮面包 )。109. 烤熟后的( D 、松质面包 )表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。110. 烤箱按外形可分为柜式烤箱和( D、通道式烤箱 )。111. 昆虫食品具有( D、脂肪 )含量低的特点。L.112. 冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、( D 、口味香甜 )的特点。113. 冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、( D、果泥 )等。114. 利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( D、风味蛋糕 )。115. 雷电的形成是由于雷云中的(D 、电荷积累)。M.116. “molder”的中文意思是指( B、模具 )。117. 每克单糖在体内完全氧化可产生( D、16.2 )千焦耳的热量。118. 每次擀制清酥面坯时，(D、干面粉 )的使用量不要过多。119. 毛利额与成本的比率是( D、成本毛利率 )。110. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D、150% )。111. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( C、4000元 )。112.某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在（B、温水或室温）解冻，否则会破坏奶油品质。113. 面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是( D、日式松质面包 )。114面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（C、新鲜度）等方面加以检验。115. 木制案板具有光滑、表面平整和( C 、质地软 )等特点。116. 木制案板具有光滑、( B 、表面平整 )和质地软等特点。117. 麦芽的英文意思是( A、malt )。N.118. 牛奶巧克力是由奶粉、糖和( D、可可脂 )等主要成分组成的。119. 能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( D、高筋面粉 )。120. 奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、( D、根据制品的自身特点和形状 )等。121. 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、(D 、蛋白 )等。122. 凝固巧克力装饰物与油纸与塑料纸分离时，要用( D 、平刀 )小心分开。123.奶油根据（C、含脂量）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。P.124. “pudding”是指( C、布丁 )。125. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( D、成品数量 )。126. 泡夫用英文表示为( B、cream puff )。127. ( D 、脆皮面包) 配方中含有大量酵母和水分。128.跑油是指面坯中的（D、油脂）从水面皮层溢出.。129.判断甜面团打发十成的标准是（A、面坯拉薄后都呈半透明、破口光滑）Q.130. 清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和( D、形状完整 )。131. 清酥面坯的主要辅料是( D、水 )和盐等。132. 清酥面坯常用卷、包、捏或( D 、借助模具 )等方法成型。133. 清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠( D、蒸汽 )膨大体积的。134. 清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温度应在(、220 D )。135. 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和(D、油面团 )组成的。136. 清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( D、延伸性 )强。137. 清酥面坯第一次擀叠完成后都要( D、放冰箱冷却 )后，再进行下一次的擀叠。138. 切割清酥面坯的刀子应( D 、锋利)，防止面坯的不整。139.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、（D、冷冻）形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰。松酥的点心.140.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（D、彭松制品）141. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C 、技术)和经营服务水平。 R.142. 若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( D、煮开 )后，再与其它原料混合。143. 若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加( D、结力 )的使用量。144. 热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( D、黄油 )。145. 热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、( D 、鸡蛋 )等。146. 燃烧产生的条件是可燃物质、( A、氧气 )和火源三者同时存在。147. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( C、81%83% )。148. 人体每日摄入的( A、蛋白质 )，应占进食总热量的1015%。149.人体所需要的热能是由（A、食物）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。150.如果使用结力调制果冻液，需要先将结力片（A、凉水泡软），然后再调制。151.如果面包配方中（A、全部使用高筋面粉），则需要适当增加水的含量。S.152. “Strawberry”是指( C、草莓 )。153. “sponge cake”是指( C、海绵蛋糕)。154. “Scissor”是指( B、剪刀 )。155.“四无”粮仓是指（A、无虫、无霉、无鼠、无事故）。156. 苏夫力类点心的名称，可根据所加( D、配料 )的名称来确定。157. 苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是( D、热 )苏夫力。158. ( D清酥面坯)是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。159. ( D、风味蛋糕 )是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。160. ( C 、放置通风干燥的环境 )是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。161. ( D 、道德 )是以善恶为评价标准。162.（C、蛋糕类）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。163.（C、大肠）是消化段的最后肠断.164. ( B 、闪燃)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。165. ( C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰 )是违反设备安全操作规程的错误做法。 166. 水面团与油面团互为表里，( D、有规律)的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。167. ( D 、欧式 )松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。168. 松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的( D、用料配比 )有区别。169. 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和( D、包 )等。170. 松质面包的( D 、水面坯)发酵要适度，不可发酵过度。171. 熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后( A、切口整齐、细腻 )。172. 实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和( D、面积对比 )等几类。173. 色彩对比是指色相性质相反，光度明暗( B、不同 )的色相并列。174. 色调是色相与色相之间组成的( C、色彩效果 )。175. 色相的差为45左右的色对比是( D、临近色 )对比。176. 色相与色相之间组成的色彩效果叫( D、色调 )。177. 膳食制度是指把全天的(D、食物 )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。178. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( D、高血压 )的危险。179. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A食品添加剂 )180.生奶的抑菌作用可在0度时保持48小时，（A、30度）可保持3小时。181.生日蛋糕坯是采用（D、分打法）的工艺方法制作的。182. 酸奶的英文意思是( A 、acid milk )。183. 熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后( A、切口整齐、细腻 )。184. 社会舆论判断善恶的依据是( C、集体的利益观 )。185. 使用面点加工设备前应对机器的电气和( C、卫生状况 )进行检查。T.186 “toast bread”的意思是( D、吐司 )。187. 塔的英文名称是(Atart )。188.塔是以（C、油酥面团）为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。189.天使蛋糕的基本用料时（A、蛋清、糖、面粉）及少量的盐、香料、塔塔粉等。190. 糖的英文意思是( ASugar )。191. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( A食物纤维 )的主要来源。192. 糖粉装饰品，可用于制作( B、糖粉花 )的装饰。193.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（A、糖的渗透性）则会使酵母受到抑制，发酵的进度变得缓慢。194.糖类原料具有易溶性、渗透性和（B、结晶性）195. 提高( C 、服务质量 )的核心是加强职业道德建设。196. 甜可可粉多用于( D、表面装饰 )。197.甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为（D、7-8成）。198. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D、不一定相同199. 同类色相配合就是将(D 、同类色 )的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。200. 同类色对比是指的( D、色相 )差异在15左右的较弱对比。201. 提供给人体的热量如果长期( B 大于 )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。202. 通过搅打、形成和烘烤而成的制品是( D 、风味蛋糕)。203. 调制巧克力馅料时，巧克力的溶化方法要用( A 、“双煮法” )。204. 调制巧克力馅料时，可用(D、微波炉低温法 )溶化巧克力。205. 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( D、搅拌器下 )用冰水冷却。206. 调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方( D 、比例 )来生产。207. 调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将色素用( D、少许清水 )化开后，加入拌均即可。208. 调制清酥面坯的水面团时，要用( D、中速 )搅拌。209. 调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯( D 、搅拌充分 )。210. 调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( D、生产方法 )及原料的合理使用。W。 211. “Whisk”是指( A 搅拌)的意思。212. “Vanilla”的中文意思为( C 、香草香精 )。213. 未经卫生部门许可，( C、婴幼儿及儿童 )食品中不得使用食品添加剂。214. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( C、胰蛋白酶抑制素 )。215. 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( B0.2 )g/Kg。216. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( B、中等体力 )劳动。217. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(A化学稳定性 )。218. 无味巧克力加入黄油，可用于制作( D、黄油酱 )等。219. 微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用( A 、软布 )将炉内外擦净220. 微波炉不用时，应在炉内放( C 、一杯水 )，以避免空转。221. 维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料( C 、切配方法不当 )造成的222. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是( D、预测菜点成本 )。223.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（D、卫生技术）两个基本方面的要求。X.224. 杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或( D、白兰地酒 )制成的。225. ( D 、对比色 )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。226 西式面点常用的装饰物原料有( A、杏仁面 )、巧克力等。227. 西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( C、计司类馅料 )、奶油馅料、鲜果馅料等。228. 西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和( C、可可粉 )等。229 西式面点常用的案台有大理石案台、( D 、塑料案台 )、木制案台台和不锈钢案。230. 西式面点常用的恒温设备有电冰柜、( D、发酵箱 )和电冰箱等。231.西式面点是以（B、面粉、糖.、油脂、鸡蛋和乳品）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。232. 馅料水分不当，常出现馅料( D 、过软)或过硬的不良现象之一。233. 馅料的口味一般以( D、原料自身 )口味为主。234. 馅料可以区分甜点的品种、( D、风格)、类型及口味。235. 馅料的口味一般以( D 、原料自身 )口味为主。236. 馅料水分不当，常出现馅料( D、过软 )或过硬的不良现象之一。237. 馅料的口味一般以( D、原料自身 )口味为主。238下列选项中对钙的生理作用叙述错误的是（C、延缓衰老）239. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( B、供给热能 )。240. 下列元素中属于常量元素的是( C、钙、钾、钠、镁 ； )。 241. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( B、维生素不供给机体能量 )。242. 下面属于公务员的职业道德规范的是( B 、公正廉洁 )。243. 下列中属于半完全性蛋白质的是( D、稻米 )。244. 下列选项中属于胃液主要成分的是( A、胃蛋白酶 )。245. 下列中不属于机体对热能消耗的是( C、食物蛋白质在体内氧化 )。246. 下列选项中不属于杂豆的是( A、黄豆 )。247.下列不属于鸡蛋的工艺性能是（B、渗透性）。248.下列不属于化学彭松剂的是（C、干酵母）249.下列不属于冷冻甜食的点心是（D、泡芙）250.下列不属于糖在西点中的作用是（D、改进制品内部组织状态）。251.下列点心不属于混酥类的是（C、苹果酥条）252. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( B、食品与天然冰隔离 )。253.下列不是面团的面筋质起的作用是（C、提高面团的可塑性）。254. 下列中科学的喝水方法是( A、清晨空腹喝一杯凉开水 )。255. 下列说法中错误的是( B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 )。256. 下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽 )。 257. 下列中操作错误的是( D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 )。258. 下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是( B、成熟后的馅心组织应紧密 )。259. 下列燃料中，( B 、干馏煤气 )的毒性较大。260. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C 、婚姻法 )。261. 下列关于清酥类制品特点的是( D、层次清晰，入口香甜 )。Y.262 优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的( D、各项要求 )。263. 优质的松质面包应有良好的( D、外部感观 )264. 优质的松质面包应造型美观、( C 、层次分明 )。265. 原料加工后的单位成本等于(B、损耗率 )乘以原料购进价。266. 原料损耗率的（出材率）高低可以考核操作人员的( D、技术水平 )。267. 以下不属于天然甜味剂的是(B 、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 )。268. 亚硝酸盐的致死量是( C、3 )克。269.亚硝酸盐的中毒剂量是（？A、0.3-0.5）克.270. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( A糖类 )6090克。271 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( C、从高 )。272.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（A、3%-4%）。273. 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( B、20 )毫升的水。274.一旦发现燃气泄漏，应马上（A、开窗通风）275. 由于苏夫力的种类、风味不同，其用料( D 、有差异 )。276. 由于大多数( A粮食 )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。277. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（A、水果、蔬菜）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。278. 由于人类活动具有( B 、社会性 )，根据其活动而产生三种道德。279. ( C、和面机 )有搅拌的功能。280. 有些( D、风味蛋糕 )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。281. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( D、防动脉硬化和冠心病的作用 )。282. ( D 、和面机 )用于大量面坯的调制。283. 营养强化剂遇( B、热,C、光 )一般不会被破坏。284. 用巧克力制作各种图案、图形时，常用( A、使用模具 )等方法成型。285. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(B、210 )。286. 用于热苏夫力的模具要刷上一层( A、油脂 )，并撒上一层干面粉。Z.287. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( ？A、社会生活 )中的具体体现。288. 脂肪不具备的生理功用是( B、保护机体不受损伤 )。289. 造成制品馅料流出的大多原因是( D 、馅料过多 )。290. 正确掌握制品烘烤的温度和( D、时间 )和解决制品馅料破裂的方法之一。291. 综合毛利率又称( D、平均毛利率 )。292. 折叠面团，用英文表示为( A、fold dough )。293. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( D、营养素 )的吸收和利用。294. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( A、蔬果类 )。295. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的( D、食品卫生 )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。296. 正确掌握制品烘烤的温度和( D、时间 )和解决制品馅料破裂的方法之一。297. 煮好的( D 、奶油胶冻液 )一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。298. “足价蛋白”一般是指( A、蛋类 )蛋白。299. 作品没有色彩主调，就会导致画面( D、色彩分裂 )。300. 蟑螂在气温( D、2432 )时最活跃。301.蟑螂在（B、零下-5度）下30分钟即可被冻死。302. 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩( D、体积变小 )的现象。303. 制作风味蛋糕不常用的原料是( D 、苹果 )。304. 制作热苏夫力的半制品为( D、浆糊 )状物。305. 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( C 、糖水 )。306. 制作热苏夫力时，首先应将( D、牛奶、黄油 )煮开，加入面粉搅均。307. 制做翻砂糖时，将糖夜熬到( D、115116 )时即可离火。308. 制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会(A 、层次不清 )。309. 制作热苏夫力的半制品为( D、浆糊 )状物。310. 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( C、糖水 )。311.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（C、绵白糖）或糖粉。312.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗目的是（C、降低面粉的温度）。313.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（C、健康证）、卫生培训合格证。314. 在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是( D、恒温设备 )。315. 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是(C、接触电压触电 )事故。316. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( C、成本率 )存在换算关系。317. 在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是( D、恒温设备 )。318. 在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯(D、宜小 )，以防面坯发酵。319. 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用( B、不锈钢 )炊具。320. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( C 、分析 )、比较的核算过程。321 在实际工作中，防止制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是( A 、盖上一张油纸 )。322.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（B、1/3）323. 在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小( A、有关 )。324. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D 、成本毛利率? )存在换算关系。325. 在西点中，( D、鲜奶油蛋糕花边 )一般不用杏仁面装饰。326. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( D、图案的食用性 )来具体设计色彩。327. 在现在社会里下列行为中，( C、大企业挤挎小企业 )不属于不道德行为。328. 在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力( D、不要太快 )。329.在制作甜面团时，一般最后加入的时（A、黄油）。330.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（B、油脂）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。331.在制作软质面包时，盐的用量一般时面粉用量的（C、1%-2.2%）332.（B、副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。333.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（D、为人民服务）的宗旨。334.在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是（D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分）二、判断题A.( )335. 按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。B.( )336. “Baking oven”的意思是烤炉。( )337. “巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。( )338. 包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。( )339.布丁时通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。C.()340. “Can opener”是指罐头容器的意思。( )341. “Cane kinfe”的意思是锯刀。( )342. 脆皮面包具有表皮松脆的特点。( )343.脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。( )344. 脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动( )345.操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。( )346. 成型后的清酥面坯要薄厚一致，形状整齐。( )347.搓是脆皮面包成型常用的工艺方法之一。D.( )348.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。( )349. 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。( )350.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。( )351.对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。( )352. 动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。( )353. 当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。( )354. “Divide”是分割的意思。( )355.Divider的意思是醒发箱。( )356. 对色彩性质的认识，是正确运用色彩的条件。( )357.“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。( )358.打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。( )359.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。E.( )360. “Enzyme”的中文意思是酶。F.( )361. 翻砂糖除做为制品装饰的原料外，还能制成独有风味的糖果。( )362.翻砂糖的使用最佳温度是3738左右。G.( )363. 干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。( )364.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。( )365. 高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。( )366.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸H. ()367. 烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。( )368. 海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake( )369.烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。( )370. 黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。J.()371.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。( )372. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。( )373. 钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。( )374.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。( )375.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。( )376.菌藻类食物具有多种保健功能,在日常膳食中应经常食用。( )377.结力又称琼脂、鱼胶。K.( )378. 烤箱的种类多，没有统一的规格和型号。( )379. 烤熟后的松质面包，具有整体性的松化层次感。( )380.可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。L( )381.漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。( )382. 冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。( )383.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。M.( )384. 某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。( )385. “Molder”的中文意思是成型机。( )386. 美式松质面包无明显层次感，但体积较大。( )387. 面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。( )388.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴位置要明显。( )389.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架.。( )390.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。( )391. 每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。N.( )392. 奶油类馅料组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。( )393. 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。( )394. 奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。P.( )395. “pan”的中文意思是勺子。( )396. 派用英文表示为“pie”。Q.( )397. 清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。( )398. 清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。( )399. 清酥面坯是由水面团和油面团组成的。( )400. 清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。( )401. 清酥面坯中的油脂( )97清蛋糕面糊倒入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动.( )402.清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕面朝下熔点高，起酥效果越好。( )403. 确保用料的配比合理，是制品成型质量达到最佳标准