新型保健酸奶-螺旋藻酸奶的研制.doc

新型保健酸奶-螺旋藻酸奶的研制食品与发酵科技FoodandFermentationTechnology第45卷(第6期)Vo1.45,No.6新型保健酸奶一螺旋藻酸奶的研制张兰(江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003)摘要:本文探讨了新型营养保健酸奶螺旋藻酸奶的研制条件.实验表明.当螺旋藻提取液加入量为10%,发酵剂接种量5%,羧甲基纤维素(CMC)O.2%,白砂糖含量在78%时,在42qC条件下.发酵3h4h可获得浅绿色,具有螺旋藻特有的鲜香气味,均匀细腻的酸奶.关键词:酸奶;螺旋藻;糖;发酵中圈分类号:TS252.54文献标识码:A文章编号:1674506X(2009)060059-0004StudyonNewFunctionalYoghourt-SpirulinaYoghourtZHANGLan(JiangsuFoodSciencec0,Jiangsu,Huaian,223003)Abstract:TheconditionsofnewfunctionalyoghouweIstudied.Thetestsprovedthatthebestformulawas10%spirulinaextract,5%rmentafionagent,O.2%CMC,7-8%sugar.Aftermilkhadbeenfermented3to4hoursin42C,smoothyoghouwouldbeproducedwitllspirulinadelieateflavor.Keywords:yoghourt;spirulina;sugafermentationdoi:10.3969.issn.1674-506X.2009.06-017酸奶(Yoghourt)是牛乳通过乳酸菌发酵制成的特殊风味的乳制品.乳酸菌及其分解产物还能产生特殊的保健功效,如降低血胆固醇,改善胃肠微生态平衡(整肠作用),防治肝脏疾病,防癌抗癌,提高免疫功能,抗衰老等,因此酸奶对于正常人群调节机体的生理代谢功能,预防疾病来讲,不失为一种很好的营养保健食品.螺旋藻(Spirulina)是一种蓝藻门颤藻科水生植物,广泛分布于中国广东,广西,福建,云南,海南等省区,具有增强免疫力,抗辐射,抗疲劳等药理作作用【1】.它含有极其丰富的营养成份,其中蛋白质含量高达6O%一7O%,且氨基酸组成均衡,人体必需的8种氨基酸含量接近或超过FAO推荐标准21.螺旋藻中还含有6%的脂类和脂肪,它们大多数是必需脂肪酸.它所含的维生素及矿物质微量元素不仅种类较全,而且含量较高,所含的维生素有B,B:,B6,B.,维收稿日期:20091021作者简介:张兰(1978一),女,硕士研究生,研究方向:食品加工.生素E及B_胡萝卜素等9种,B一胡萝卜素的含量是胡萝卜素的1O倍以上;矿物质微量元素有Fe,Ca,K,P等17种之多,且极易被人体吸收.旋藻多糖能有效地柳制肝癌细胞BEL7404细胞增殖网.将营养价值极高的螺旋藻加入牛奶中制成一种保健型的酸奶,产品浅绿色,无乳清析出,有螺旋藻特有的鲜香气味,凝乳结实,具有优良的感官品质.1材料与方法1.1试验材料螺旋藻粉(市售);鲜牛乳(由淮安市郊区天然牧场提供)1.2试剂蔗糖,焦磷酸钠,乙二胺四乙酸钠,酒精,p一环糊精,耐酸性羧甲基纤维素(CMC)等,营养琼脂,乳糖胆盐发酵管,MRS培养基,脱脂乳培养基1.3菌种60食品与发酵科技2009隼第6期乳酸茵(保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌)1.4主要仪器与设备光学显微镜(奥林巴斯CH2OBIMF200型);高压均质机(GYB6068型);全自动高压蒸汽灭菌器(HVE一50型);冰箱(海尔BVC一259/DVC型);生化培养箱(HJPS一250型);高速离L,L(LG102.4A型)1.5检测方法酸发采用氢氧化钠滴定法测定.微生物指标的测定按照常规方法进行,检测内容包括乳酸菌数的检测,大肠杆菌群最近似数(MPN)的测定.螺旋藻酸奶的保存期试验,采用稀释平板法测定成品在4,7d内的大肠杆菌总数(MPN)及其乳酸菌的活菌数,确定其保质期.2产品制作2.1发酵荆制备菌种的活化.首先将乳酸菌接种于MRS琼脂培养基中.置37温箱中,培养(48+2)h,涂片染色镜检,然后接入MRS斜面培养基培养,培养物置4cc冰箱保存备用阎.发酵剂制备.将菌种从MRS斜面转接于液体培养基,置37培养48h后,按2%一3%的接种量接入脱脂乳培养基,至凝乳后为止,如此重复接种脱脂乳培养基23次,培养物即为母发酵剂.生产发酵剂用量要根据酸奶发酵量而定,用量为总发酵量的5%,具体方法是将母发酵剂按2%一3%接种已灭菌好的脱脂乳中,培养至凝乳即可备用.2.2螺旋藻提取液的制备工艺流程:钝顶螺旋藻干粉一5%水溶液一胶体磨一均质一静置破壁一+护色脱腥离心分离一提取液2.3螺旋藻营养保健酸奶制作的工艺流程:鲜牛奶和白砂糖混合并溶解一杀菌一冷却一+加稳定剂一调配一均质一杀菌一冷却接种I螺旋藻提取液分装一控温发酵一后熟一成品2.4螺旋藻提取液添加量设计按表1进行螺旋藻提取液添加量的试验,以确定螺旋藻添加量对螺旋藻酸奶品质的影响.2.5产品工艺条件的确定通过大量预试验,发现螺旋藻提取液的添加量,发酵剂的接种量,CMC的添加量及蔗糖的添加量均表1螺旋藻提取液添加量设计Tab.1Theadditionofspirulinaextract序号提取液添加/%051O152025是影响螺旋藻营养保健酸奶品质的主要因素,它们之间的交互作用对产品的感官指标影响很大,为此采用四因素三水平正交试验设计确定螺旋藻营养保健酸奶的最佳生产条件(表2),通过感官评分来确定最佳组合.评分时评定员对9组产品的组织状态,滋味和气味,口感等各项指标进行评分,对产品感官品质进行综合评价.表2L.()因素水平Tab.2Thefactorsandlevelsof3结果与分析3.1螺旋藻提取液添加量对酸奶感官质量的影响螺旋藻提取液添加量对螺旋藻酸奶的品质影响很大,加入过多会影响酸奶的风味和凝固效果,过少则会影响螺旋藻的保健作用.表3为螺旋藻提取液添加量感官试验结果.表3螺旋藻提取液添加不同量的酸奶感官试验结果Tab.1Thesensorytestresultsofyoghourtwithdifferentamountofspirulinaextractadditions由上表可以看出,螺旋藻提取液的添加量在5%25%时,酸奶的颜色由浅黄绿色逐渐变为墨绿色,弗45卷(飓第154期)张兰:新型保健酸奶螺旋藻酸奶的研制61由鲜香气味逐渐变为藻腥味浓烈的气味.螺旋藻提取液的添加量在10%以下时酸奶凝乳较结实,凝块均匀细腻,无乳清析出;螺旋藻提取液含量为20%以上时,螺旋藻的风味明显,腥味较浓,不容易接受,甚至产生乳清析出的现象.为了得到良好感官品质的酸奶,螺旋藻提取液添加量在5%-15%之间比较合适.3.2原料乳中加糖量对酸奶质量的影响表4加糖量对酸奶感官的影响Tab.4Theinfluenceofsugaradditiononyoghourtsensory由上表可见:加糖量在6%-11%,对凝乳状态无显着影响,均质地良好,无乳清析出;加糖量多时,原料乳中水分活度降低,蔗糖在奶中形成高渗溶液影响乳酸菌的生长繁殖,凝固时问延长;加糖量在6%8%所体现的酸味口感是比较容易令人接受的.3.3产品工艺条件的确定为得到外观口感俱佳的产品,采用IJ9(34)正交试验,以确定最佳工艺条件,由多组人员评定.以下表5为表4试验后的结果.表5螺旋藻酸奶感官品质34)正交试验结果Tab.5Theorthogonaltestresultsofspirulinayoghourtsensory由上表极差R分析可知,影响螺旋藻酸奶综合口味的因素依次是:螺旋藻提取液的添加量A,其次是接种量B,然后是CMC的添加量C,最后是蔗糖添加量D.由K值得出各因素的最佳量是:A选用l0%,B选用5%,C选用0.2%,D选用7%和8%都可.综上选出较优组合为ABCD或ABCD.3.4产品酸度随发酵时间的变化掰删攘012345678时问/h图1螺旋藻酸奶酸度随发酵时间的变化Tab.1TheacIdfIyofspirulinayoghourtchangewithfermentationtime按最佳配比和发酵条件进行发酵,在42下发酵时间在1h,2h,3h,4h,5h,6h,7h,8h时,分别测出产品的滴定酸度,结果如图1所示,发酵时间超过4h后酸度增加减至很少,而在.一3h和0-4h内酸度的增加非常明显,且发酵终点一般控制在滴定酸度8O.T左右,故由此得出,最佳发酵时间为3h-4h.3.5产品达到的质量指标外观:产品色泽均匀一致,呈浅绿色,凝乳结实,均匀细腻,有少量乳清析出,无分层,无气泡,无肉眼可见杂质;香气:有螺旋藻特有的鲜香气味口味:具有酸奶固有的滋味,酸味纯正风味:具有本品特有的风格.酸度75T-800T;大肠菌群最近似数(MPN)测定合格.4结论本文探讨了新型营养保健酸奶螺旋藻酸奶的研制条件.实验证明,当螺旋藻提取液加入量为10%,发酵剂接种量5%,羧甲基纤维素钠(CMC)O.2%,白砂糖含量在7%8%时,在42条件下,发酵3h4h可获得浅绿色,具有螺旋藻特有的鲜香气味,均匀细腻的酸奶.新型发酵乳制品螺旋藻营养保健酸奶,集酸牛奶和螺旋藻的营养和保健作用于一(下转第74页);O74食品与发酵科技2009年第6期有干扰,不适于酱油中乙醇含量的检测.3.2稳定性试验:为了比较稳定时间,用两种试验方法分别测定同一样液在不同时间的吸光度值和比重,并计算结果.见表2:表2样品放置不同时间的测定结果Tab.2Theresultsofsampleswithdifferenttime由上表可知:分光光度法的标准差及变异系数分别是0.45%和O.46%,而比重法的标准差和变异系数分别为3.27%和3.89%.结果表明:样液的吸光度在显色10min后5h以内基本保持稳定,而比重法在2h内检测3次结果却相差较大.说明分光光度法与比重法相比稳定性更好.3.3加标回收率对比为了比较检测方法的准确性,对酱油样品进行加标回收率试验,结果见表3.表3样品加标回收率试验Tab.3Theresultsofrecoverytest从表中看出:乙醇含量越高,回收率越高;同一水平相比,比重法的回收率不及分光光度法高;进一步说明比重法不适于微量乙醇的检测,与比重法相比分光光度法的检测结果更准确;故用分光光度法检测酱油中乙醇含量方法更适用.3.4干扰性试验在样品制备过程中,由于酱油中含有多种氨基酸等含氮物质以及其它酸性添加剂,pH值一般偏酸性,在样品进行蒸馏时,容易引起蒸馏液的纯度下降,造成结果误差,故在蒸馏前加NaOH对样品进行了中和,将pH值调至中性.下面是对比试验的结果:表4样品中和后对检测结果的影响Tab.4Theinfluenceofneutralizingondetectionresus分光光度法测定值比重法测定值从表中看出:中和后结果更准确,稳定性更好.故在样品制备时应采用先加NaOH中和样液至中性后再进行蒸馏,可以得到更准确的检测结果.3.5结论检测酱油中乙醇含量,用重铬酸盐氧化分光光度法测定相对比重法来说是一种比较稳定,准确性和精密度更高的测定方法,它具有操作简单,检测周期短,所需分析仪器简单的特点,可以一次性检测多个样品,当样品中乙醇含量较高时,还可以采取稀释后再测,计算时乘上稀释倍数即可,方便快捷,特别适用于生产和质检部门的日常分析.此方法也适用于其它低度果酒,含酒精饮料和发酵调味品中微量乙醇含量的检测.参考资料:【1日本酿造协会杂志.2008,103(6)(赵欣译)2工业发酵分析【J】.中国轻工业出版社.1994(6466)3】GB/T49282008.啤酒分析方法(上接第61页)体,实现了二者的强强组合.螺旋藻营养保健酸奶适合于不同人群的需要,感官性状良好,风味独特,为功能性乳制品领域增添了一份色彩.参考文献:1孙鹏,胡君艳,李瑞强.螺旋藻多糖的结构及生物活性研究J.中国生化药物杂志,2005,26(3):185187.2赵洪新