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第五章 脂质一、名词解释（每题3分）1、同质多晶 2、固体脂肪指数（SFI） 3、碘值（IV） 4、酸价（AV） 二、填空题（每空3分）1、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为 。2、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸 ，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 ，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸 。3、自氧化反应的主要过程主要包括 、 、 3个阶段。 4、最常见的光敏化剂有： 、 。5、HLB值越小，乳化剂的亲油性越 ；HLB值越大，亲水性越 ，HLB8时，促进 ；HLB6时，促进 。6、在油脂中常用的三种抗氧化剂 、 、 。7、测量游离脂肪酸含量的指标是 。8、过氧化值是指 。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为 是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深， ，此时不能再用POV衡量氧化程度。三、判断题（每题1分）1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（ ）2、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为SFA多。( )3、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。 ( )4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。（ ）5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ）6、牛奶是油包水型的乳浊液。（ ）7、抗氧化剂尽早加入。( )8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（ ）9、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ）10、 脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。（ ）四、简答题（每题9分）1、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？2、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？答案一、1、化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。2、在一定温度下固液比ab/bc3、指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标 。4、是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。二、1、必需脂肪酸。2、快、快、略高3、链引发、链传递、链终止4、叶绿素、肌红蛋白5、强；强， O /W； W/O6、PG、BHT、TBHQ或BHA7、酸价8、1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数、氢过氧化物、POV值（氢过氧化物）降低三、1、 2、3、4、 5、 6、 7、8、9、 10、 四、1、 答：油脂的自动氧化经过链引发、链传递、链终止三个阶段。影响油脂自动氧化的因素有油脂的组成及结构、氧气、温度、水分活度、表面积、催化剂、助氧剂、光和射线、抗氧化剂。2、答：光敏氧化不产生自由基，而自动氧化产生； 光敏氧化使油脂中双键的顺式构型改变成反式构型，而自动氧化产物构型无变化； 光敏与氧浓度无关，自动氧化反应速率与氧浓度有关。 光敏氧化没有诱导期 光敏氧化中光的影响远大于氧浓度的影响，而自动氧化速率主要受氧浓度影响。 光敏氧化受自由基抑制剂
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