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文档简介

1 了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位菜系定位菜品价格定位口味定位餐具定位原料定位菜品宣传定位菜品分类定位人员配置定位2 编制部门组织架构及人员配置计划组织架构管理图人员分组定岗岗位工资细化分配招聘时间、招聘要求各岗位人员依次到岗时间 3制定厨房管理制度与各岗位工作流程各项管理制度及要求岗位职责各岗位工作流程4考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案海鲜市场蔬菜市场肉禽市场米面粮油市场干调、冰鲜市场5总结市场考察确定货源产地的优越成立供货档案确定初步进货渠道6制定菜单并作出菜品质量标准凉菜、热菜、面食及各风味菜品组合（原料组合）菜品投料标准成本卡7编制部门的员工培训计划及内容仪容、仪表、素质要求卫生知识（五四制）与卫生防疫安全防火初略食品环境与卫生标准工作日程与交接流程安全操作与注意事项（水、电、气使用）菜品分岗讲解、员工分工培训岗位技能专业技术部门管理制度分组针对菜品内容培训菜品演示定位培训划分各班组及各线工作区域综合考核规定进入场地开规定8安全消防制度及消防器具部门应配消防器具消防器具的使用及注意事项9员工进入并分组定岗，按计划实施培训全员培训分组培训岗位培训10组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）餐饮市场（代表性酒楼）11厨房菜品特价菜品及特殊要求12配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存异地采购（干货,水产）本地采购（蔬菜、粮油等）13确定菜单和开业宴请菜品零点菜品各类标准菜单开业宴请菜单14所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝海鲜品种厨房菜品原料15试菜宴请、小规模接待16根据宴请后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。17监督、规范部分菜品的烹调方法
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