美食文化公选课1

中华旅游饮食文化 主讲 林晨联系方式 895631691 1 中华旅游饮食文化 概论 古代饮食 中国烹饪 饮食文化与旅游 民俗节日饮食文化 八大菜系与各地旅游 一 八大菜系与各地旅游 二 酒茶文化 中外饮食文化 饮食与养生 教学目的 1 2 1 2 3 4 了解中国饮食文化的状况 熟悉饮食文化的内容 掌握饮食文化的概念 理解中华饮食文化的五大特性 5 了解中外饮食文化的异同 教学重点 1 饮食文化的概念2 中国饮食文化的特征3 各地饮食文化的差异 2 3 一 饮食文化的概念及内容 1 文化的概念 广义的文化 狭义的文化 指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称 指社会意识形态 如思想 道德 风尚 宗教文学艺术 科学技术 学术等 以及与之相适应的组织和制度 那么什么是文化呢 又如何理解何谓传统文化呢 国外对于 文化 的诠释或定义 1 从词源上说 在西方 文化 一词源于拉丁文culture 原意耕作 培养 教育 发展 尊重 2 日本小学馆 万有大百科事典 1974年版 表述 日语的文化即文明开化 3 法国大百科全书 1981年版 表述 文化是一个社会群体所特有的文明现象的总和 我国对于 文化 的定义 文化 一词 古已有之 文 的本义 系指各色交错的纹理 有文饰 文章之义 饮食文化是指食物原料开发利用 食品制作和饮食消费过程中的技术 科学 艺术以及以饮食为基础的习俗 传统 思想和哲学 即由人们食生产和食生活的方式 过程 功能等结构组合而成的全部食事的总和 饮食文化的概念 吃 对于我们的文化心理结构有着深刻的影响 并已深入潜意识和日常生活之内 见面打招呼 你吃过饭没有 骂人 你个饭桶长久流行的 脍炙人口得以满足 吃香喝辣遇上无聊的事 味同嚼蜡生活百态 酸甜苦辣 中国饮食文化的现象 物质形态的现象制度形态的现象行为形态的现象心理形态的现象 一 物质形态现象 1 饮食生产工具文化 君子不器 孔子 论语 中国古代餐饮器具发展时期 1 新石器时代2 夏商周时代3 秦汉魏晋南北朝时代4 唐宋元明清时代 2 中国餐饮原料文化 具有分明的地域风格 孟子 等所记北方黄河流域的饮食风格 主食以玉米和黍之类为主 副食以牛 羊 猪 狗之类为主 楚辞 中所记南方主食多为稻米 副食多为为水产 并明确注明了部分原料的产地 原料的差异必然导致了饮食文化地域风格的差异 北方考古遗址发掘的文物 南方地区考古遗址发掘的食材 二 制度形态现象 1 敬德贵民2 孝亲尊老3 文质彬彬4 尊天事祖 1 敬德贵民 周初人们节制饮食的要求出于对放纵饮食的普遍反感 由一种自发行为而约定俗成 春秋以后的饮食礼制真正形成的一种道德力量 则是经过春秋战国时思想家们所倡导的 2 孝亲尊老 孝亲所进之食 首先要想到老人的饮食习惯 尽量使食物鲜美润滑酥烂适口易嚼易咽 易于消化 可谓孝亲所致 用心良苦 在进食过程中 也形成了一整套的进食礼仪制度 如 朝夕之食上 世子必在 视寒暖之节 3 文质彬彬礼乐文化 在古代 乐 本是 礼 的组成部分 分而言之 有礼有乐 合而言之 礼中有乐 4 尊天事祖 食礼中的祭祀仪节除了人神沟通之目的 还有就是由神及人 使人具有内在的道德风范和好礼从善的欲求 进而形成一个上自天子下至庶人层层隶属的统治形态 三 行为形态现象 1 饮食加工技艺炒焖 蒸煎 2 饮食风尚 习俗 各地食风西北食风 古朴 粗狂 自然 朴实 主食小麦 玉米 肉食以牛 羊 鸡为主 华北食风 俭朴 庄重 大方 讲求实惠 面食为主 偶有大米 各类面食 烹饪方法种类多样 中南食风 广博 新异 华美 嗜好杂博主食大米为主 部分山区兼食番薯 木薯 芋头等 肉食 花草蛇虫 飞禽走兽 东北食风 丰盛 豪爽 质朴 热诚 潇洒 主食为杂粮 米麦 肉食喜好白肉 鱼虾蟹蚌和野味 中国的饮食风俗 1 节日食俗2 日常食俗3 民族食俗 四 社会心理形态 1 饮食群体心理2 饮食消费心理 1 饮食群体心理 少年儿童 生性爱玩 不懂人情世故 胃容量也小其要求花样品种多 菜品质量优 就餐速度快 对刺激强大的菜品难以适应 一般喜欢清淡鲜嫩易消化的食品 中青年 生命力旺盛 对各种食品的接受能力也最强 辛辣 油腻 味重 强刺激的都喜欢 中年人 比较挑剔 强调过不要的菜品就不要再提起 老年人求实惠心理比较强烈 对环境卫生 服务态度和菜肴品质要求比较高 体力劳动者 需消耗较多的体能 其新陈代谢旺盛故口味倾向于重味 重油 高热量的菜肴 体力劳动者就餐时在直接需求方面往往以经济实惠快捷为主 在间接需求方面较模糊的表现为就餐环境宽松不拘谨 脑力劳动者 体力消耗小 脂肪和糖的消耗量也小 其口味倾向于清淡 脑力劳动者就餐时 其职业习惯也会表象出来 他们就餐时要求会比较多 2 饮食消费心理 宴请的宾客 主人要显示自己的热情友好 对菜肴的规格和就餐的气氛比较注重 宴请服务从场面布置到操作都必须严格按规范进行 聚餐的宾客 要求有一个愉快的环境和无拘无束的气氛 服务过程中要善于察言观色 既要服务好又不影响气氛 必要时帮他们拿定主意 旅游的宾客 喜欢品尝当地的风味 席间好奇屡屡表现 从菜品原料到烹饪工艺都爱发问 对他们应又问必答 旅游宾客游览归来 心情舒畅又有过多运动消耗 胃口较好 故上菜速度要快 提着行李进餐厅风风火火的宾客 此类宾客大多是用过餐就离店的客人 对其主要是 快 吃便餐的宾客 其要求随意方便快捷 服务人员应给予方便 介绍可口实惠的食品 可按其标准搭配