公共营养师三级技能辅导参考资料.doc

技能复习参考资料一、食谱编制 1 确定餐次数量及各餐次能量比例成年人: 一日三餐,餐次比为 早:午:晚=30:40:30学龄前儿童: (1) 一般以三餐两点制为宜,也可用三餐三点制,餐次比分别为: 早(早点):午(午点):晚 =30%:40%:30% 或: 早(早点):午(午点):晚(晚点) =30%:40%:30% (2) 2-3岁儿童一般用三餐两点制 (3) 每点所占能量为全天能量10% (5) 如要编制三餐之中的任何一餐的食谱,应减去点的能量, 即: 早、午、晚三餐分别为全天能量的20%、30%、20%（三餐三点制） 早、午、晚三餐分别为全天能量的20%、30%、30%（三餐两点制）2 学龄前儿童膳食的其它要求(1)膳食构成： 谷类200-250克，鱼、禽、瘦肉50-75克，豆类食品 25克，鸡蛋一个，牛奶250-400毫升，蔬菜200-250克，水果100克，植物油15-25克 每周进食一次猪肝、血20-50克 每周进食一次富含锌、碘的海产品(2)专门烹调： 易于消化：细、软、烂二、膳食调查1 24小时膳食回顾法（1）特点与应用范围 通过访谈、询问回顾膳食情况 可对食物摄入量进行计算、评价 可获得具体的个人膳食摄入量资料 应用广泛：全国性或小型研究课题均可采用此方法 常应用于评估个体的膳食摄入状况（2 ）调查操作步骤A调查前的准备工作掌握相关的信息及具备相关的知识了解市场上主、副食供应的品种和价格确定食物生熟比值和体积之间的关系能按食物的体积准确估计其重量值准备好调查表和记录工具（录音机、计算器、称重器）了解顾客的住址，预约上门时间B调查过程 每天入户回顾24小时进餐情况（连续三天） 从最后一餐开始向前推24小时 详细询问进食时间、食物名称、食物重量，通过家用的量具、食物模型或食物图谱进行估计，并填于调查表内 调查时间15-45分钟，勿过长时间，影响顾客C注意事项及要求 调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度 入户调查必须配带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的礼仪 24小时回顾法一般选用连续三天 7岁以下儿童、75岁以上老人不能采用24小时膳食回顾法进行膳食调查 引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏、不多报或少报24小时膳食回顾调查表 姓名： 性别： 年龄： 职业： 住址： 联系电话:食物名称原料名称原料编码D1原料重D2进餐时间D3进餐地点 D42 记账法（1）特点与应用范围 根据账目记录得到调查对象的膳食数据 常和称重法一起应用 必须同时记录进餐人数 得到的数据是每人每天各种食物的平均摄入量 缺乏个体食物摄入量数据 常用于集体就餐伙食单位食物平均摄入量的调查（2 ）调查操作要点A食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物的量每天各种食物废弃的量调查结束后的剩余量注意记录市品、可食部及小杂粮、零食的量B进餐人数记录及人日数计算对群体进行调查时：如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计算： X=fx/ f f年龄、性别、体力劳动水平相同的人数 x年龄、性别、体力劳动水平相同的个体推荐摄入量或适宜摄入量 （3）调查表格式家庭食物消耗量登记表日期 家庭编号 调查户 地址 电话 食物名称食物编码 大米猪肉菜芯 . . . . . .库存量（克）采购量（克）剩余量（克）实际消耗量（克）注:家庭食物实际消耗量=(调查前库存量+采购量)-调查结束时的库存量三、 体格测量评价标准1儿童体格评价方法（身高体重）（1）中位数百分位法 评价身高或体重测量值达到同年龄、同性别参考标准中位数的百分比进行评价。常用的方法包括Gomesz分类法和WT/HT法。 Gomesz分类法 评价 参考标准体重中位数（%） 参考标准身高中位数（%） （WT/A ） （HT/A） 营养正常 90-100 95-100 营养不良 75-89 90-94 营养不良 60-74 85-89 营养不良 60 85 WT/HT法WT/HT中位百分比评价标准 营养状况 WT/HT中位数（%） 肥胖 120 适宜 90-119 轻度营养不良 80-89 中度营养不良 70-79 重度营养不良 69（2）百分位法等级 标准 上等 P97 中上等 P75-P97 中等 P25-P75 中下等 P3-P25 下等 P3（3）标准差法表1 标准差法评价人体营养状况等级标准上等平均值+2SD中上等平均值+1SD平均值+2SD中等平均值-1SD平均值+1SD中下等平均值-2SD平均值-1SD下等平均值-2SD表2 标准差法评价儿童生长发育情况评价等级标准体重不足中度WT/A（参考标准体重中位数2个标准差）重度WT/A（参考标准体重中位数3个标准差）发育迟缓中度HT/A（参考标准体重中位数2个标准差）重度HT/A（参考标准体重中位数3个标准差）消瘦中度WT/HT（参考标准体重中位