宴会课程标准.doc

宴会设计与管理课程标准课程代码：3217总 学 时：64学 分：4适用专业：酒店管理第一部分 课程描述一、课程概述宴会设计与管理是高职酒店管理专业的一门必修的核心课程。在酒店管理专业课程体系中，属于“专业能力与职业素质”中的“酒店管理”模块课程。在酒店职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。本课程教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则。通过对餐饮管理中最为重要的活动宴会设计和管理的基本理论和基本知识的讲授，使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的知识、技能，具备一定的大型宴会设计与管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的高级技师人才，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。本课程的开设，是以餐饮服务与管理、旅游英语、食品营养与卫生等课程的开设为条件，并为满足酒水服务与酒吧管理、餐饮阶段实习和酒店顶岗实习等后续课程要求设计课程内容。该课程在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。二、课程设计思路2.1设计理念在以“职业能力分析为基础，工作过程为导向”的课程设计理念指导下，本课程采用项目教学、任务教学为主体课程模式，首先通过对现代餐饮服务员与基层管理者职业能力进行调查，对相关岗位和任务进行分析，在课程分析、课程内容分析的基础上，得出从事餐饮服务与基层管理工作应具备的职业能力，然后以工作岗位、工作任务为线索设计项目，把工作过程设计成项目学习过程，以工作任务负载知识，通过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式，在工作情境或模拟情境中开展学习过程。项目和任务的选取要符合当前餐饮业的现状和体现企业对餐饮人才素质的要求。在过程中，体现教师的主导和引领作用，更要突出强化学生的主体作用和自主性，强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流，用发现学习取代接受学习、理解学习取代机械学习、自调节学习取代他调节学习。通过项目课程的教学，使学生掌握餐饮服务与管理的基本理论和主要技能，提高学生的职业实践能力。以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整，保证技能证书考试的要求，为学生职业生涯的发展奠定基础。2.2设计思路学生通过学习宴会设计与管理课程，能理论结合实践，力求理解中西餐宴会的特点、熟练掌握中西餐宴会服务的技能、从而初步具备从事高星级酒店中西餐宴会设计与管理等管理工作的基本素质。宴会设计与管理的教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则，采用讲授法、问答法、讨论法、演示法、模拟设计法、练习法、案例分析法等多种教学方法，运用多媒体教学手段，确保学生学有所得，实现优良的教学效果，完成既定的教学目标。在条件允许的情况下，辅之以宴会市场调研、饭店宴会运作观摩实习、对各类宴会创新台面比赛进行点评等形式，进一步拓展学生的视野，充实学习内容，深化认识，构建高起点的学习和能力培养的平台，为今后从事宴会设计与管理工作打下良好的基础。三、课程培养目标本课程是培养酒店及餐饮企业宴会部门的服务员、预订员、领位员、传菜员、领班、主管和一线经理必须的技能课程。通过本课程的学习与训练，旨在使学生系统的掌握三个方面的内容：其一是以高星级酒店餐厅区域为教学背景，研究中西餐宴会的布局与台面创新设计；其二，使学生掌握中西餐餐饮宴会服务的基础知识，熟悉宴会部运营流程和操作规范，；其三，逐步形成灵活创新的中西餐服务管理思想，掌握宴会工作的中级技术应用型人才必备的管理理论与服务技能。在学习中培养学生的团队意识和合作精神，并提高学生的职业实践能力，为餐饮服务员中级考试提供支持；为学生学习和掌握旅游管理专业其他专业课程理论知识和职业能力、毕业后适应旅游饭店餐饮管理工作的需要奠定良好的基础。第二部分 教学内容与要求一、教学设计与学时安排宴会设计与管理课程在第四学期开出。总课时为32学时。课程框架及学时分配如下表所示：序号工作任务学 时1宴会概述1、宴会概述2、中式宴会概述3、西式宴会概述4、宴会设计概述5、宴会部组织机构与工作职责22中餐宴会设计与管理1、中餐宴会服务2、中餐宴会策划43西餐宴会设计与管理1、西餐宴会服务2、西餐宴会策划24自助酒会、冷餐会台形设计1、台型设计2、酒会服务25主题宴会设计与管理1、主题宴会概述2、主题宴会设计46宴会台面台型设计1、花台概述2、花台设计67宴会服务程序设计1、宴会概述2、宴会设计3、宴会服务28宴会酒水设计 1、酒水概述2、酒水设计29中西餐宴会菜单设计1、菜单设计2、服务技能410宴会预定及销售1、宴会预定2、宴会推销4合计322、 教学内容与要点 （一）第一章 宴会概述了解宴会的发展概况；掌握中式宴会和西式宴会的特点；熟悉宴会设计的特点；掌握宴会部组织机构与工作职责。应知：宴会发展的历史；中式宴会和西式宴会的特点；宴会设计的特点应会：宴会部的工作职责应做：调查5-8个星级酒店宴会部组织构架，掌握餐饮产品类型（二）第二章 中餐宴会设计与管理了解餐台设计的发展及其在酒店餐厅经营中的重要性；掌握餐台设计的基本要素；培养学生具备餐台设计的基本鉴别能力；能熟练掌握中餐宴会台面的进行布局设计、定位、色调搭配、掌握中餐宴会台面的装饰技法应知：餐台设计的发展及其在酒店餐厅经营中的重要性；餐台设计的基本要素应会：培养学生具备餐台设计的基本鉴别能力；掌握中餐宴会台面的进行布局设计、定位、色调搭配、掌握中餐宴会台面的装饰技法应做：按照已有的各类物品进行台面、台形设计（三）第三章 西餐宴会设计与管理了解西餐宴会特点及策划要求、掌握宴会席位安排、台面命名的方法 、宴会台面设计的要求；了解西餐宴会席位安排礼节；能熟练掌握西餐宴会台面进行布局设计、掌握西餐宴会台面的装饰技法、掌握西餐宴会服务技能应知：西餐宴会特点及策划要求、掌握宴会席位安排、台面命名的方法 、宴会台面设计的要求；西餐宴会席位安排礼节；应会：掌握西餐宴会台面进行布局设计、掌握西餐宴会台面的装饰技法应做：设计不同类型的西餐宴会台面设计、熟练进行西餐服务（四）第四章 自助酒会、冷餐会台形设计了解自助酒会、冷餐会宴会特点及策划要求；能熟练掌握区别于西餐台面设计的技能、掌握自助酒会、冷餐会台面的装饰技法应知：自助酒会、冷餐会宴会特点及策划要求；应会：自助酒会、冷餐会台面设计；自助酒会、冷餐会台面的装饰技法应做：设计自助酒会、冷餐会台面、台型，并进行装饰（五）第五章 主题宴会设计与管理了解主题宴会意义和内容；掌握主题宴会台面设计、主题宴会菜单设计；掌握主题宴会服务设计、主题宴会环境设计与气氛营造、掌握主题宴会酒水设计应知：主题宴会意义和内容；应会：主题宴会台面设计、主题宴会菜单设计；主题宴会服务设计、主题宴会环境设计与气氛营造应做：设计不同类型主题宴会的台面、菜单、酒水（六）第六章 宴会台面台型设计了解花台的作用、花台插花的注意事项；了解花台花型的种类；掌握花台的主题设计，能准确掌握花材的选用应知：花台的作用、花台插花的注意事项；台花型的种类应会：花台的主题设计应做：选用不同的花材进行主题花台设计（七）第七章 宴会服务程序设计了解中西餐宴会服务程序设计、冷餐会服务程序设计、鸡尾酒会服务程序设计；掌握中西餐宴会服务程序设计技能、冷餐会服务程序设计、鸡尾酒会服务程序设计，并能熟练操作 应知：中西餐宴会服务程序；冷餐会服务程序；鸡尾酒会服务程序；应会：中西餐宴会服务程序设计技能、冷餐会服务程序设计、鸡尾酒会服务程序设计应做：对中西餐宴会服务程序进行创新设计（八）第八章 宴会酒水设计了解酒水、酒具种类的基本知识及服务知识；掌握酒水在宴会中的作用；掌握酒水与宴会的搭配，并能合理的对酒水与菜品的搭配 、酒水与酒水的搭配、熟练工掌握酒店的服务技能 应知：酒水、酒具种类的基本知识及服务知识；酒水在宴会中的作用应会：酒水与宴会的搭配，并能合理的对酒水与菜品的搭配 、酒水与酒水的搭应做：根据不同的宴会、不同的菜式搭配不同的酒水（九）第九章 中西餐宴会菜单设计了解中西餐宴会的菜肴特点及各国宾客饮食习惯；中西餐宴会的菜肴服务技能、上菜时间应知：中西餐宴会的菜肴特点；各国宾客饮食习惯应会：中西餐宴会的菜肴服务应做：根据不同的宴会要求提供上菜服务，并设计菜单（十）第十章 宴会预定及销售掌握宴会预定的程序；掌握宴会推销技术应知：掌握宴会预定的程序；宴会推销技巧应会：不同方式的宴会预定；针对不同类型的客人采取不同的推销方式应做：模拟宴会预定；设计宴会促销活动方案三、教学资源1、教材选用选用高职高专教材，宴会设计与管理清华大学出版社 主编 叶伯平2辅助教材现代厨政管理（高等教育出版社，马开良主编）、餐台设计与布置（辽宁科学技术出版社，梁玉社主编）、宴会设计（辽宁科学技术出版社，万光玲、贾丽娟主编）、宴席设计理论与实务（旅游教育出版社，贺习耀主编）、宴会设计与运作管理（东南大学出版社，周妙林主编）3多媒体课件、教学视频等四、教师任职要求执教教师应该热爱并忠诚于党的教育事业，工作负责，事业心、责任心较强，有良好的职业素养。同时执教老师应该具有扎实的酒店管理理论基础和娴熟的专业技能，具备课程任务项目的设计能力，能够运用多种教育手段进行教学；应该具有高校教师资格证书、餐厅服务职业技能证书/餐饮企业工作经历，能够胜任本课程的教学。五、实训教学条件1校内实训条件序号实训室名称主要教学设备配备标准完成的实训项目备注1中餐厅实训室1.宴会预定及服务2.宴会台面设计3.宴会台型设计2西餐厅实训室1.宴会预定及服务2.宴会台面设计3.宴会台型设计2校外实训条件序号校外实训基地名称完成的实训项目备注1城市名人酒店宴会台面设计、宴会服务2南京侨鸿皇冠假日酒店宴会场景布置六、教学评价1.理论部