方便面生产技术与实践.doc

第九章 典型食品方便面的生产应用实践第一节 方便面生产技术与实践 基本原理：高温蒸充分糊化（化） 油炸 迅速脱水使糊化的淀 热风 干燥粉结构固定下来不易“闷生”，易保存，复水性良好。一 工艺流程 面粉、盐、碱水和面熟化复合压延切条折花蒸面定量切块油渣或热风干燥冷却包装成品 汤料1和面面粉加盐，碱水搅拌成小团块面料（面粉中蛋白质吸水成面筋）2熟化 扎之前先静置，使面筋质组织逐渐形成连续的网状组织，获良好的粘弹性和柔软度。3复合压延 使面条成型。0.8-1.2mm4切条折花 折花成型导向盒折叠成连续的细小的波浪形花纹。5蒸面 通过连续蒸面机蒸煮使化蛋白质热变性面条变熟6定量切断 100/袋折叠成长110-120mm的双层面块7干燥 去水 固定组织形状8冷却9检测与包装 通过金属检测器和重量检测器，加汤料，包装，入库二 和面 熟化和压延（一）和面设备 1结构：传动机构 箱体 搅拌轴 图14-1 2工作原理：电机搅拌轴搅拌出料（散状） 3特点（二）熟化设备 1结构：图14-2 2原理：电机传动机构（三级减速 皮带 ？ 链轮）-驱动搅拌轴 桨叶缓慢转动形成散粒 块状面团通过下料管送料 注意：要求停留时间15-45min（三）复合机和压延机前者是形成面片的主要设备1 原理：熟化机来料挤压（两对轧辊）-两条面带复合为一条面带数对轧辊连续压延达到工艺厚度2 面片厚度的调整由轧辊间隙决定：定轧辊 动轧辊 3复合与压延机的速度配合与压延机时面片厚度的调整三 成型 蒸煮和切块设备 （一）切条折花成型装置 切面刀：利用一对螺杆凸缘相互啮合对面片施以剪切力分离成条 面条折花：面条进入导向盒与盒内壁摩擦形成运动阻力，且输送带的运动速度小于面条的运动速度，自然在盒内形成湍流，在盒的导向作用下，由规律的折叠成细小的波浪形花纹 影响花纹的大小和松紧程度的因素：调节门上的压力大小 面条速度与输送带速度之比 （二）蒸面机 折花后的面条放在钢丝网输送带上通过蒸汽室蒸一定时间是面条中的淀粉化，蛋白质变性。 倾斜式连续蒸面机：进料口低 出口高 符合淀粉化的机理 面条容易成熟 蒸汽利用率高生产要求 油炸面化要85% 热风干燥面化80%工艺参数： 蒸汽压力： P=0.15-0.2MPa 温度：96-98oC 时间：60-90s（三）定量切块装置 切块工作原理 分路机工作原理 当出现图时，证明回转切刀与往复回转导板运动出现偏差，要进行调整出现1现象时要把导板向右调，2时向左调四 油炸 烘干与冷却设备（一）油炸机 油炸的本质是干燥，除去水分，固定化的组织形态和面块的几何形状 要求：干燥迅速 防止回生 结构：面盒输送链 盒盖输送链 油循环过滤加热系统 工作：作间歇运动 平均速度的分路机运动速度的一半 即保证左3路和右3路都落入面盒后，才向前输送一格 加热方式：直焰式：通过燃烧对食用油进行间壁加热 高压蒸汽：热交换器加热 炸面用油的要求：酸值不大于1.8 过氧化值不大于0.25 经常更换 清除渣渍（二）热风干燥机 可替代油炸，以防油的氧化及产生异味 缺点：温度较油炸低，但干燥时间较油炸长，无膨化现象，复水性较差 图14-11 14-12 连续烘干机传送装置 不锈钢网状输送带 输送带上带不锈钢制作的面盒（三）冷却机 利用数台风机强制制冷五 产品检测与包装设备（一）图（二）