果酒的种类及其工艺研究进展.doc

果酒的种类及其工艺研究进展一果酒的介绍果酒,即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒,主要成分除乙醇外,还有糖、有机酸、酯类及维生素等.果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点,可促进血液循环和机体的新陈代谢,控制体内胆固醇水平,改善心脑血管功能,同时具有利尿、激发肝功能和抗衰老的功效1.果酒含有大量的多酚,能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用.随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求,果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多人的重视.作为果品生产大国,我国果酒的生产与开发研究也已取得较大进展2.1我国果酒的生产现状1.1果酒原料丰富的原料来源为果酒开发提供了广阔的空间.我国是世界水果生产大国,水果产量居世界首位,使果酒开发有了丰富的原料基础.2003年我国的苹果产量约为1940万吨,梨950万吨,桃子530万吨,荔枝160万吨3,其他品种的水果产量也较大.2004年我国水果产量达到15243万吨,比2003年增长5.0%,生产总量约占世界的14%.目前,中国果品总贮量近1200万吨左右,约占果品总产量的20%,其中冷藏量约800万吨,产地贮量约为销售地的11倍.由于这些水果污染小、口味独特,具有广阔的果酒开发潜力.同时有保健功能的植物资源,如山楂、柿子、猕猴桃、芒果、香蕉、橙、枣、杏等,也越来越多地加入到果酒生产中.在20世纪6080年代,我国出现过一些果酒名牌产品如熊岳苹果酒、一面坡三梅酒、上海青梅酒、四川红桔酒、内蒙红豆酒、河北沙棘酒等.受当时消费习惯和消费水平的影响,这些产品到后来大多数退出了市场.90年代中后期随着果树栽培面积的增加,水果的连年丰收,尤其是干红葡萄酒的热销带动了果酒加工业的发展,在十几年的时间里,全国新建了几十家果酒企业,都是以本地的特色水果为原料制作特色果酒.这些产品在最近几年陆续进入市场后逐渐被消费者认可,尤其在我国南方沿海发达地区.一些知识层次较高的中老年人和年轻人越来越喜欢饮用这种果香优雅、酒度低、营养丰富的果酒,果酒产品销量逐年攀升,到2003年我国果酒产量达30万吨,和葡萄酒产量持平.酒类消费市场的改变为果酒开发提供了极好的机遇,随着国家酒业政策的调整,随着消费者绿色、天然、健康、时尚、享受意识的提高,低酒度、高营养的营养酒类表现出巨大的市场潜力.2004年国内酒类消费市场布局继续调整、产品结构不断优化,非粮食酒的比例快速上升.其中葡萄酒、啤酒份额增长6%7%,高度白酒下降8%11%.果酒的市场占有率开始攀升.1.2新技术在果酒生产中的应用1.2.1冷冻浓缩技术的应用冷冻浓缩技术的应用起源于冰酒的酿造,冰酒生产劳动强度较大,它是让葡萄在葡萄树上自然冷冻,然后进行手工采收,最后再将冷冻葡萄进行压榨.在压榨过程中,因葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在于葡萄皮表面而被除去,只能得到极少量糖度较高的葡萄汁.从根本上说,该工艺主要原理是对葡萄汁进行了冷冻浓缩再进行发酵.目前有报道,冰核活性细菌(Ice-nucleation active bacteria)可用于果汁冷冻浓缩,INA细菌是一类能产生冰核活性很强的特异性冰蛋白的细菌,该蛋白先以冰核活性很低的单体形式合成,然后在细胞中聚合成冰核活性很强的蛋白复合物,作为水分子冷冻的模板,在零下较高温度下诱发和加速水的冷冻过程.细菌冰蛋白是INA细菌冰核活性发挥所必需的,此外,还有脂类、糖类和一些胺类物质参与,最有效的冰核蛋白结构是脂糖蛋白复合物.INA细菌作为活性很强的异源冰核可迅速促进较大体积冰晶的生长,使得冻结相和未冻结相更容易分开;还因形成较少数量的冰晶而减少了吸附在冰晶上的夹带损失,提高了浓缩产品的质量.1.2.2固定化酵母技术在果酒发酵中的应用王思新4等总结了固定化细胞技术在果酒生产中的应用情况,固定化酵母可分别应用于以下四个方面:(1)应用于葡萄酒酒精发酵中;(2)应用于对葡萄酒风味的改善;(3)应用于葡萄酒苹果酸一乳酸发酵中;(4)应用于提高葡萄酒中甘油的含量等.叶日英5进行了固定化酵母低温发酵菠萝酒研究,实验结果显示固定化酵母发酵速度比游离酵母快,在一定的低温条件下可以克服发酵速度过于缓慢的缺点,利用固定化酵母低温发酵法能获得高档次质量的菠萝酒.汪钊等进行了固定化生长酵母桔子酒发酵的研究,实验采用搅拌罐反应器对桔子酒连续发酵进行了探索,取得了较好的结果6.2果酒生产中存在的问题及解决对策2.1原料供给源不稳,应加强原料生产基地建设果酒生产上规模、上水平的基础就是需要有一个长期的、稳定的原料供给源.而我国果酒生产厂家目前大多采用撒网式的小规模小区域的原料收购模式.由于没有自己长期稳定的原料生产基地.造成了不同批次的果酒质量不够稳定,也为企业的长期发展留下了隐患.从果酒企业长远发展的角度考虑.应重视原料基地的建设.可以结合本地区的优势植物和特色植物资源,特别是对于以野生、半野生果种资源用于果酒开发的企业,更应加强原料基地的建设.如此,既可以充分利用我国丰富的果类品种资源,保证充足的、富有特色的原料供应,又能对野生果种起到一定的保护作用,避免滥摘滥采的现象,同时,还能带动地方种植经济的发展7.2.2生产不规范,应尽快制定果酒国家标准由于各种客观原因,到目前为止,果酒业没有国家标准,只有山楂酒、猕猴桃酒的行业标准.现在执行的基本上都是行标和企标,这就使得质量监督部门难以对市场果酒质量进行有效的监控.果酒的质量参差不齐,加色素、加香精、加甜味剂,果汁含量偏低的现象较为普遍.致使果酒的最终品质无法得到准确的检验,品质无法保证,质量不稳定,导致果酒产品质量良莠不齐,这对果酒业的长远发展极其不利.为保证果酒规范生产,应尽快制定出切实有效的果酒标准,才能对生产工艺、技术及管理进行严格的规范,真正实现对果酒品质的保证.也有利于促进果酒市场的良性竞争,培养消费者对果酒品牌的信任.2.3生产工艺设备落后,应加强研究我国果酒生产的技术装备与现代化的操作水平要求相差甚远,仍然只是简单的机械化操作,生产效率低下.同时很多果酒企业对先进的酿造工艺技术应用不够,不能保证酿造过程的质量控制,使得产品的色泽加重、氧化感增加、果香变淡,甚至出现失光、沉淀现象,影响产品的市场信誉.应加快对工艺和设备的研究,尤其是其中的关键技术和关键设备,比如澄清过程,通过加大研究力度,尽快实现工艺设备的机械化、科学化、规范化、标准化,以促进果酒产业朝着规模化、现代化方向发展.3果酒的发展前景以水果作为原料酿造的果酒,既具有水果的天然风味,又具有传统白酒的风格,属于天然滋补酒,市场前景十分看好.现在粮食酒供过于求,市场销售量和利润都呈下降态势.而利用新鲜果蔬酿造白酒,产品具有水果的天然香味和白酒的纯正口味,这种酒含有多氨基酸和多种维生素,极具营养和保健功能,果酒的销量逐年攀升,并逐渐被广大消费者所认可.同时果酒出酒率高,每公斤水果可酿出0.5公斤酒,其制作工艺也简便易行,新的果酒生产工艺和对果酒质量控制的研究极大的支持了果酒生产的发展,这对提高果酒的产品质量提供了重要的保障.再次国家支持果酒的发展.“九五”初期,国家出台了“限制高度酒的发展,鼓励发酵酒和低度酒的发展,支持水果酒和非粮食酒的发展”,并对利用蔬菜、水果酿酒的生产厂家,实行减免15%消费税的优惠政策.这些原因使得果酒发展充满了光明.尽管果酒在酒类市场中仍属弱小品种,但果酒业正欣欣向荣地朝着健康的方向发展壮大.。二果酒的分类2.1按原料分类根据国家优质食品评选标准(果酒部分)按原料不同将果酒分为七大类6：北方浆果类，包括黑加仑、五味子樱桃、沙棘、刺梅等；仁果类，包括苹果、梨、海棠等；核果类，包括桃、杏、李等；柑橘类，包括柑、桔、橙、柠檬等；猕猴桃类；山楂类；枣类。2.2按酿造方法分类果酒作为人类日常生活中的常用饮品，从酿造工艺上可以分为3类7：酿造酒、蒸馏酒和配制酒。酿造酒又称为发酵酒，是指用果浆或果汁经发酵后不经蒸馏而酒液可直接饮用的酒类。其特点是：果香浓郁，营养丰富，一般以所用的水果名称来命名，如葡萄酒苹果酒、枣酒等。而发酵型果酒应符合：低酒度，低含糖量，保留原果的特色，保存天然营养成分。蒸馏酒又称为烈性酒，是饮料酒类中酒精含量最高的一大类酒，是原料经发酵后，以蒸馏方式制取的酒精饮料。其特点是无色、无糖、酒度高、刺激性强、营养价值低通称水果白兰地，一般可根据水果命名，如苹果酿制后蒸馏得到的可称为苹果白兰地4。配制酒也称为再造酒、合成酒、兑制酒等，是一种以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒，其酒度介于发酵酒和蒸馏酒之间。人工配制的果酒色泽鲜艳，风味独特，并且能较好地保存果实中的营养成分，具有一定的保健功能。另外，配制酒有生产方法简易、成本较低等优点，但风味一般不如发酵果酒醇和如各种露酒、鸡尾酒等。三、果酒的新工艺进展1.冷冻浓缩技术在果酒酿造中的应用冷冻浓缩技术的应用起源于冰酒的酿造,冰酒生产劳动强度较大,它是让葡萄在葡萄树上自然冷冻,然后进行手工采收,最后再将冷冻葡萄进行压榨。在压榨过程中,因葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在于葡萄皮表面而被除去,只能得到极少量糖度较高的葡萄汁,因此原汁非常珍贵、稀少。此时的原汁相当于经过冷冻浓缩的葡萄汁,此时接入酵母进行低温发酵,由于原葡萄汁糖度很高,发酵结束时,葡萄酒中仍含有较高的糖分,风味独特。从以上工序可见,传统冰酒酿造劳动量很大,比较复杂,而从根本上说,该工艺主要原理是对葡萄汁进行了冷冻浓缩再进行发酵,如果直接对葡萄汁进行冷冻浓缩,或对其他果汁进行冷冻浓缩再进行发酵,可能可以取得类似的风味独特的冰酒。目前有报道,冰核活性细菌(Ice-nucleation active bacteri2a)可用于果汁冷冻浓缩,INA细菌是一类能产生冰核活性很强的特异性冰蛋白的细菌,该蛋白先以冰核活性很低的单体形式合成,然后在细胞中聚合成冰核活性很强的蛋白复合物,作为水分子冷冻的模板,在零下较高温度下诱发和加速水的冷冻过程。细菌冰蛋白是INA细菌冰核活性发挥所必需的,此外,还有脂类、糖类和一些胺类物质参与,最有效的冰核蛋白结构是脂糖蛋白复合物。INA细菌作为活性很强的异源冰核可迅速促进较大体积冰晶的生长,使得冻结相和未冻结晶更容易分开;还因形成较少数量的冰晶而减少了吸附在冰晶上的夹带损失,提高了浓缩产品的质量。虽然INA细菌研究尚处在实验阶段,但是鉴于它的高性能,在冷冻浓缩果汁生产中应用INA细菌无疑会有美好的前景。在国内金乃韬1申请了“冰果汁、冰果酒及其制备方法”的专利,其主要内容是将水果由全冻冰后经过至少30d,水果在全冰冻的状态下,在超低温酵母的作用下进行发酵,然后移至室内自然解冻后去皮、核、榨汁、过滤、分滤。零度以下低温杀菌即得冰果汁;将冰果汁加入少量酵母,零上温度下贮藏发酵至少三年即得冰果酒。也有直接利用冷冻浓缩方法对果酒进行浓缩,加强酒的风味。2黄酒果酒工艺相结合,固体发酵与液体发酵相结合黄酒是中华民族的传统特产,其工艺独特、醇香味美、营养丰富,是一种适合世界新潮流的低酒度饮料。将黄酒工艺和果酒工艺结合可酿制有中国特色、口感独特的果黄酒。汪建国3等采用山楂果汁和黄酒为基本原料共同参于糖化发酵,最后调加具有特殊保健功能的低聚糖,得到了一种营养丰富、具有保健功能、风味独特的果露营养型黄酒。刘丽4等以柿果、白糯米为原料,采用安琪葡萄酒酵母和Q303为菌种生产柿果糯米黄酒。安琪酵母添加量为0.3%;前酵温度28-32,发酵56d,取上清液用白糯米发酵汁、50米酒调整酒度、糖度,添加0.03%琼脂蒸煮处理得清液,即初酒。再将发酵糟添加0.4%酵母进行二次发酵,蒸馏得40-50的柿果酒,将初酒清液和二次发酵酒清液封缸陈酿后得柿果糯米黄酒。黄发新5等将芒果、番木瓜、西瓜和其它辅料经组合、多料混酿发酵,