中餐摆台实施方案及评分标准.doc

2012届酒店管理班技能标兵竞赛标准及实施方案中餐宴会摆台（100分制）一、仪容仪表要求（20分）（1）头发：干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳；女士后不过肩、前不盖眼。（2）面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。（3）手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。（4）服装：着岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。（5）鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。（6）袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无掉线；（7）首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。二、中餐宴会摆台操作内容及标准1、比赛程序：摆台（80分）。2、操作时间规定20分钟（从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意结束止）。每提前满30秒加1分，每超过满30秒扣1分，以此类推。3、操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。4、摆台具体要求：（1）台布中心居中，下垂部分四周均匀等。（2）转盘居中。（3）餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台（即落台）直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。（5）碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。（6）汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。（7）轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。（8）骨盘均匀：十个骨盘的间隔距离相等。（9）相对的两个骨盘与台中心基本成一线。（10）骨盘一指：指十个骨盘均离桌边一指宽（约1.5厘米）。（11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45（见图示），筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指（1.5厘米），以筷袋为准。（12）汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。（13）汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线（见图示）。（14）骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。（15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型横向放置（见图示）。公匙在外，公筷在内。（16）三杯位置：（见图示）三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盘3厘米，白、葡萄酒杯杯底间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯杯底间距为1.5厘米，三杯中心成一直线。（17）调味品、烟缸位置：摆4人烟缸成“十”字型，摆在正副主位左右上方，胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90处，左方约90处放置酱油、醋瓶。调味品两两对称成一直线，字朝客人。（18）商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。（19）菜单：共二份，平放在主人、副主人面前餐具与公筷中间。（20）座椅位置：拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行，椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。（21）整体布置：要求合理、整齐、美观。中餐宴会摆台评分表（附表一）中餐摆台80分编号： 姓名： 日期: 时间： 项 目分 数评 分 细 节扣分得分台布（8分）4三次成形4台布正面朝上，居中，四周下垂均等骨盘（10分）33（每组0.3）相对骨盘与花瓶三点一线2（每组0.2）骨盘徽标正向，距离桌边一指宽（1.5）2（每组0.2）操作时拿边缘部分汤碗（4分）2（每组0.2）位置：见图2（每组0.2）操作时拿边汤匙柄（3分）2（每组0.2）方向一致，一律向左1（每组0.1）操作时拿柄筷子（3分）1（每组0.1）离桌边一指（1.5）1（每组0.1）约2/5位置放在筷架子上1（每组0.1）操作时拿筷子下部三杯摆放（15分）12（每组0.3）位置红酒杯杯底与骨盘间距3cm白酒杯与红酒杯杯底间距1cm红酒杯与水杯杯底间距1.5cm三杯中心成一直线3（每组0.1）拿法拿杯具下半部或柄，不碰杯口餐巾叠花（20分）10（每组1分）在工作台托盘内叠出口布花，摆放在骨碟里；3主位除外，餐巾花的观赏面要面向客人；4餐巾花挺拔，造型美观，款式新颖，难易适宜；3操作手法卫生，餐巾花深度适当，置于饮料杯处的深度相等；烟缸（2分）2（每组1）见图，两两对称成一直线座椅位置（5分）2（每组0.2）椅距均等2（每组0.2）椅子与桌距相等1（每组0.1）双手拉椅菜单（2分）2（每组0.2）与餐具正对，与台布间隔一公分托盘（8分）1（每组0.1）双手拉椅失误扣分4分操作时每调整或重复一次扣1分餐具每落地或遗忘一件扣2分，每碰倒或碰撞一次扣1分。总体印象分操作轻松，动作优美，轻声，不忙乱，不重复，可增加1-2分。动作平稳、姿势协调总分80分扣分+总体印象分仪容仪表评分表（附表二）仪容仪表20分编 号： 姓 名： 日 期： 时间: 项 目细节要求满分扣分得分表情（2分）微笑1自然1头发（3分）男士：后不盖领、侧不盖耳、干净整齐1.5女士：后不垂肩、前不盖眼、干净整齐1.5面部（2分）男士：胡子刮净2女士：淡妆2手及指甲（3分）1、干净1.52、指甲修剪齐、不涂指甲油1.5服装(衣裤)(4分)1、专业设计，美观大方12、合体（不松不紧）13、干净、无污渍、熨烫平整、14、无