法式柠檬小塔制作方法.doc

法式柠檬小塔小塔皮：黄油 150g糖粉 150g鸡蛋 60g杏仁粉 60g面粉 300g制作方法：1、面粉、糖粉、杏仁粉混合，黄油切成小块混入其中2、碾压黄油和面粉，撮成基本均匀米粒大小的颗粒3、加入鸡蛋，揉成不沾手的面团4、冷藏15分钟后取出，擀成2-3mm厚，用比模具大一些的圆形切成圆片5、装入圆形圈模具中，整形后切去多余的边，用叉子在底上扎出小孔，冷冻10分钟6、160度烤大约30分钟至浅棕色，冷却柠檬馅料：柠檬汁 3个榨汁柠檬皮碎 3个 或 柠檬香蜂草 2-3束鸡蛋 2个蛋黄 2个糖 160g淀粉 15g黄油 70g君度橙酒 10ml潘诺茴香酒 10ml镜面果胶 150g制作方法：1、鸡蛋、蛋黄、糖、淀粉混匀2、柠檬皮或柠檬香蜂草和柠檬汁一起加热至微沸，用柠檬香蜂草的话要过滤3、将柠檬汁缓慢倒入鸡蛋混合液中，边倒边搅拌4、将上述倒回锅里继续加热，边加热边搅拌，直到成为光滑膏状，并有大气泡产生5、趁热加入黄油，拌匀，倒入保鲜膜中包好，冷却6、将馅料打匀，加入君度橙酒调味，填入烤好的塔皮中，抹平7、茴香酒加入镜面果胶中拌匀，均匀涂抹在馅料上8、最后做一些装饰 下面介绍详细的做法，将各种干的原料混匀，黄油切成小块均匀的撒在其中。 用手碾压黄油和面粉，使黄油变成小粒，部分与面粉融合，最后成为不黏手的碎粒状，大小如同米粒。 加入鸡蛋，用手混匀后继续碾压，形成基本均匀且不沾手的面团，放在一张烤纸上压成扁平，放入冰箱冷藏15分钟。 注意要尽量少揉搓面团，基本均匀就好了。过度的揉搓会使面团温度升高，黄油融化，使面团发粘，变得不易操作。还会使黄油和面粉过度融合，是最终烤出来的塔皮变硬，酥脆度下降，降低了口感。 冷藏之后，用擀面杖擀开，为了防止粘粘可以在面团两面都撒一些面粉，但一定别撒过多，擀到一定程度后，最好用擀面杖将面团卷起，在台面上再补一点面粉，防止面团与台面粘粘，如果一味的擀开,等到了需要的厚度，非常有可能出现面团和台面黏在一起的情况，这样是很难将面团取下来的，请一定注意。最后我们需要的厚度是2-3mm左右。 做小塔皮的模具我选用的7cm直径的圆形圈，这个模具一般都能买到，如果有菊花模或者有底的塔模都是可以使用的，不过法式塔一般都是用圆形圈来做的，这样做出来的塔皮侧面与底边成90度角，我个人觉得要比其他形状的塔皮好看很多。找一个10cm左右的圆形切模，将面团切好，摆入7cm的圆形圈中。最好在圈下面垫张烤纸或者撒些面粉，防止与台面粘粘。 摆好后用手指从中间向周围推挤一下底部的面团，这样才能使底边有一个好看的直角，不然烤出来的是圆弧形的。之后再用拇指将侧面的面团与模具压紧，注意侧面要保持厚薄均匀。最后用小刀沿着圆形圈，由内向外将多余的面团切掉。这样形状的塔皮制作还是需要一点技巧的，如果觉得太复杂的话，还是使用常见的那种有底的小塔模比较容易。 塔皮做好以后用叉子在底部均匀扎出小孔，这样做是为了防止烘烤时底部向上拱起。另外还需要将塔皮冷冻10分钟左右，这样是为了使面团松弛，防止烘烤时回缩。如果没有冷冻条件，最好静置30分钟左右，起到同样的效果。 冷冻好的塔皮直接入烤箱即可，160度烤30分钟左右，烤制浅棕色取出，放凉后备用。你可以一次多做一些塔皮，烤好后保存在密封的盒子里，这样下次做的时候直接填馅就可以了。防止塔皮受潮的话，至少可以保存一周左右。 在烤塔皮的时候我们就可以开始做馅料了。鸡蛋，淀粉，糖放在一起混匀。柠檬汁和柠檬香蜂草或柠檬皮碎放在一起煮至微沸。柠檬香蜂草本身也有类似柠檬的味道，所以用在柠檬塔里非常适合。用柠檬皮也是最常用的做法，唯一的缺点就是柠檬皮的味道不容易煮出来，所以要把它留在馅料里，这样吃上去的口感就没那么顺滑，当然味道也是很好的。 柠檬汁煮好后用筛子过滤，就得到了有柠檬香气的柠檬汁了，变搅拌便加入混合好的鸡蛋中。 之后将鸡蛋的混合物再倒回锅中，边搅拌边加热，直至液体开始变稠，这时候要加快搅拌以防糊底。当形成光滑的膏状，并且有大气泡产生时，即达到了需要的温度，此时要离火，趁热加入黄油。 将烧好的馅料倒入保鲜膜中包好铺平，不要留空气在里面，冷藏或室温放凉。 冷却后的馅料打散打匀，我在这里加了一些cointreau君度橙酒，以增加柑橘皮的香气。你也可以用其他味道的酒，但要注意的是，除了柑橘风味的酒之外，不要使用水果味的酒，这样带来一种水果发酵的味道。茴香酒配水果是一种很好的选择，我会在后面用到它，但也可以直接加入馅料里。干邑白兰地也是绝佳的搭配，不过价格很贵，我建议还是直接喝比较好。其他风味的酒大家可以自己尝试一下。 馅料调好后，用一把小抹刀填入烤好的塔皮中，并抹平。最好是吃之前再填馅料，应为馅料的水分会让塔皮软掉，因而不能长期保存。 在填好馅料的塔上，需要涂一层镜面果胶，这是必要的一步，应为这一层果胶可以让小塔闪闪发亮，变得非常好看，可以看下图的效果。更重要的是果胶隔绝了馅料和空气，可以使馅料较长时间的保持湿润，不至于发干。我在镜面果胶里加了些pernod茴香酒进行调味，之前说了这个酒和水果很搭，虽然有人不喜欢这个味道，但能让水果塔增色不少。 镜面果胶一般专业的烘培原料店都可以买到，如果没有的话可以用明胶做，大概是10份水，1份明胶，1份糖，但是明胶一定要趁温的时候涂上去，冷了就会凝固，而且涂抹的效果也差很多。所以尽量还是使用镜面果胶比较好。 这样柠檬塔就做好了，我们在做一些装饰让其变得更好看一些。最好的装饰物当然是柠檬了，我切了一些柠檬和青柠檬的片来做装饰。当然亦可以切成别的形状或者只用柠檬皮，怎么好看怎么装饰。 将柠檬片切出一个边，再插到柠檬塔的边上。灵感来自于鸡尾酒，结果效果不错，两个圆形撞在一起很有趣。再用一些柠檬香蜂草的嫩芽做点缀就完成了。 柠檬塔的做法大致可以分为生塔皮和熟塔皮两种做法，其中生塔皮做法需要馅料和塔皮一起烤制，而熟塔皮做法是馅料和塔皮分开制作再组合。这篇用到的是后一种制作方法。因为柠檬没什么果肉，所以我们只取它的味道，提供酸味的柠檬汁，和提供香气的柠檬皮。再把这些味道加入到类似卡士达的馅料中，就是制作这种水果塔馅料的通用方法。这些馅料