DB43T-11363—2015禅茶 第3部分：加工技术.doc

ICS 67.140.10X 55DB 4 3 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1136.32015 禅茶 第3部分：加工技术 2015 -1 1-2 4 发布2016 -0 1-2 4实施湖 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB43/T 1136.32015目 次前言 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 基本要求 1 4 加工 1 附录 A（资料性附录） 毛尖绿茶禅茶加工技术 3 附录 B（资料性附录） 毛尖工夫红茶禅茶加工技术 6 附录 C（资料性附录） 炒青绿茶加工技术 9 附件 D（资料性附录） 加工档案 11 I DB43/T 1136.32015 前 言 DB43/T 1136 禅茶分为六个部分： 第 1 部分：产品要求 第 2 部分：栽培技术 第 3 部分：加工技术 第 4 部分：禅茶馆 第 5 部分：禅茶具 第 6 部分：茶禅（禅茶道） 本部分为 DB43/T 1136 的第 3 部分。 本部分按 GB/T 1.12009 给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本部分由石门县人民政府提出。 本部分由湖南省禅茶文化研究会归口。 本部分主要起草单位：湖南省石门夹山国家森林公园管理处、石门县茶叶产业办公室、石门县质量 技术监督局、湖南省茶叶研究所、湖南农业大学。 本标准主要起草人：龚仕斌、杨书凡、黄怀生、贾集华、唐海平、谢艳。 II DB43/T 1136.32015 禅茶 第 3 部分：加工技术 1 范围 本部分规定了禅茶加工的基本要求、加工方法与质量控制。 本部分适用于禅茶的加工生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药的最大残留限量 GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范 3 基本要求 3.1 原料 3.1.1 鲜叶原料应采自禅茶生产茶园，不应混入来自非禅茶茶园的鲜叶。不应收购掺假以及品质劣变 的鲜叶。 3.1.2 鲜叶应及时运抵加工厂，并摊放于清洁卫生、设施完好的摊（贮）青间；鲜叶不应直接摊放在 地面。 3.1.3 鲜叶的运输、验收、贮存操作应避免机械损伤、混杂和污染，并完整、准确地记录鲜叶的来源 和流转情况。 3.1.4 每批鲜叶要求嫩度、匀度、净度、新鲜度基本一致。 3.1.5 应符合 GB 2762、GB 2763 的规定。 3.2 生产加工过程卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。 4 加工 4.1 禅茶加工前，应按照禅宗仪轨进行禅茶加工仪式。 4.2 加工方式应根据原料的老嫩程度、原料的多少，分别采取手工、手工与机械相结合及机械加工等 方式加工。 4.3 加工工艺应保持原料的有效成分和营养成分，可以使用机械、冷冻、加热、微波、烟熏等处理方 法、微生物发酵和自然发酵工艺。 4.4 毛尖类绿茶、红茶及炒青绿茶加工可分别参考附录 A、附录 B 和附录 C 执行，其他茶类的加工按 1 DB43/T 1136.32015 本类茶相应加工工艺及技术要求执行。 绿茶加工的基本工流程艺为摊青、杀青、揉捻（做形）和干燥。 红茶加工的基本工艺流程为萎凋、揉捻、发酵和干燥。 黄茶加工的基本工艺流程为杀青、揉捻、闷黄和干燥。 黑茶加工的基本工艺流程为杀青、揉捻、渥堆、干燥。 青茶加工的基本工艺流程为摊青、做青、杀青、揉捻和干燥。 白茶加工的基本工艺流程为萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（筛拣）、复火。 2 DB43/T 1136.32015 附录 A （资料性附录） 毛尖绿茶禅茶加工技术 1 工艺流程 1.1 工艺 1：摊青杀青清风、摊凉揉捻初干摊凉做形、提毫摊凉足干。 1.2 工艺 2：摊青杀青清风、摊凉初揉初干摊凉复揉、解块（做形、摊凉）足干。 2 加工工艺 2.1 工艺 1 本工艺适宜于 1 芽 1 叶及以上嫩度的鲜叶原料的加工。 2.1.1 摊青 2.1.1.1 场地应清洁卫生、空气流通、无异味和粉尘。 2.1.1.2 鲜叶进厂后，立即摊放于摊青槽或竹垫、篾盘中；摊放厚度，摊青槽 3 cm5 cm、竹垫和篾 盘 2 cm3 cm，露水叶、雨水叶应薄摊；摊放时间视天气情况而定，春茶通常 6 h12 h（摊青槽鼓风 摊青一般 3 h6 h），以鲜叶发出清香或令人舒服的花香、含水量 70%72%左右为摊青适度。露水叶、 雨水叶摊放时间适当延长。 2.1.1.3 不同品种的鲜叶，晴天叶与雨水叶，上、下午采的鲜叶应分开摊放。 2.1.1.4 鲜叶摊放过程中要求适当轻翻，一般每 2 h3 h 轻翻一次。 2.1.2 杀青 2.1.2.1 手工杀青：一般采用直径为 55 cm 左右的铁锅进行。杀青前应先清洁锅面，然后将锅温升至 200 以上（白天：锅底泛白；晚上：锅底泛红）。取 0.5 kg0.75 kg 鲜叶投入锅中，双手抓茶翻炒， 先闷后抖，当茶叶均匀受热后，改为抖炒，边闷边抖，待芽叶柔软，失去光泽，并发出清香，立即出锅。 时间 3min 左右，锅温掌握先高后低的原则。 2.1.2.2 机械杀青：通常采用 40 型、50 型或 60 型滚筒杀青机杀青。温度为筒内离投叶端（口）20 cm 处内壁温度 230 左右，或离投叶端（口）20 cm 处筒内空气温度 130 左右，或离出口端 20 cm 处 空气温度 90 以上。杀青时间 130左右。要求投叶均匀、适量，火温稳定。 2.1.2.3 杀青程度：杀青叶含水量 62%左右，叶色暗绿，叶缘略卷缩，叶质柔软，手捏成团，并有弹 性，嫩茎折而不断，透发清香为适度。要求杀透杀匀，无红梗红叶，无焦边、爆点。 2.1.3 清风 采用手工杀青，将出锅的杀青叶立即均匀散置于竹垫或篾盘中，用电风扇直接吹风，使水蒸气及时 散发，叶温迅速降低；机械杀青，在无冷却装置的杀青机出口端安置电风扇，从一侧对杀青叶吹风，同 时及时将杀青叶均匀散置于竹垫或篾盘中摊凉至室温，摊凉后应及时揉捻，不宜久置。 2.1.4 揉捻 3 DB43/T 1136.32015 2.1.4.1 手工揉捻。双手抓茶在蔑盘内旋转揉捻（卷曲形）或向前推揉（直条形），来轻去重，反复 揉捻，揉捻用力采取轻-重-轻的方式，时间 1 min2 min。 2.1.4.2 机械揉捻。根据鲜叶嫩度及鲜叶量的多少，选用 35 型、40 型等中小型揉捻机，装叶量以自 然装满揉筒为宜，轻揉。单芽揉捻时间 3 min5 min；1 芽 1 叶初展揉捻 5 min8 min；1 芽 1 叶至 1 芽 2 叶初展揉捻 8 min10 min。揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则。 2.1.4.3 揉捻程度。以揉捻叶基本成条（成条率 80%左右），茶汁不外溢或少量茶汁溢出沾附叶表面， 无短碎茶条和碎末为揉捻适度。揉捻适度的茶叶，应及时解块，进入下道工序，不宜久置。 2.1.5 初干(初烘) 采用 5 斗烘焙机或平台烘焙机、微型自动（连续）烘干机进行，温度 120 130 。当达到初 干温度要求后开始投叶，投叶要求均匀，采用微型自动（连续）烘干机投叶厚度一般 1 cm2 cm，5 斗或平台烘焙机一般 2 cm3 cm，并配合手工及时翻叶。当手握茶坯不粘手，略有刺手感，茶叶含水 量 45%左右为适度。初干（初烘）时间一般 5 min8 min。 采用电炒锅初干，锅温要求在 90 左右，翻炒茶坯手势基本与手工杀青相同，但动作要轻、慢， 当茶坯达到初干要求时，出锅摊凉。 2.1.6 摊凉 将初干后的茶叶及时均匀薄摊于竹垫、篾盘或其他专用摊凉设备（器具）中，厚度一般 1 cm2 cm， 时间 20 min30 min。 2.1.7 做形(造形) 2.1.7.1 手工做形：通常采用电炒锅、5 斗或平台烘焙机，温度 60 70 。投入茶坯，翻炒，当 茶坯含水量在 30%左右，茶条打在锅中或烘焙机抖内或平台上有轻微响声时，开始做形。加工卷曲型毛 尖绿茶，双手抓茶，向同一方向顺时针搓揉；加工直条形毛尖绿茶，右手抓茶，左手平摊，向前方理直。 要求先轻后重，边紧边抖散茶条，待茶条达八成干、白毫隐现时转入下道工序。时间一般 5 min 左右。 2.1.7.2 机械做形（理条）：加工直条形毛尖茶可采用理条机做形，温度控制 60 70 ，时间 8 min 10 min，达到条索紧、直时下机。 2.1.8 提毫 设备同 2.1.7，电炒锅温度控制在 70 80 ，5 斗或平台烘焙机温度控制在 90 100 ， 双手抓茶，采取一定的掌力，直条形茶向前方理直理齐，卷曲形茶按顺时针方向旋转，使茶与茶之间相 互摩擦，茶从手指间落下，时间 30s 左右，待白毫大量显露时将茶坯扫出摊凉。 2.1.9 摊凉 方法同 2.1.6，厚度不超过 3 cm，时间 30 min 左右，使茶坯冷却及内部水分分布均匀。 2.1.10 足干 采用焙笼或五斗烘干机、平台烘干机、微型自动烘干机或提香机足干。 采用焙笼足干，烘焙温度控制在 60 左右，烘焙用的木炭应先燃烧完全，无异味、烟味，茶与焙 笼之间应衬白棉布，摊叶厚度 2 cm 左右，中途轻翻 2 次3 次。采用五斗烘干机、平台烘干机、微型 自动烘干机足干，一般分两次干燥，温度控制在 70 90 ，其中第 1 次干燥比第 2 次温度稍高， 4 DB43/T 1136.32015 中间摊凉 20 min25 min，摊叶要求均匀，厚度 2 cm 左右。当用手捏茶条成粉末、含水量在 6%以下时 下烘（下机），摊凉后再密封贮藏。利用提香机足干，按设备说明要求进行。 2.2 工艺 2 适宜于 1 芽 1 叶、1 芽 2 叶初展及以下嫩度的鲜叶的加工。 2.2.1 摊青 同 2.1.1。 2.2.2 杀青 同 2.1.2。 2.2.3 清风 同 2.1.3。 2.2.4 初揉 通常采取机械揉捻，揉捻设备分别选用 40 型、45 型或 50 型揉捻机，方法同 2.1.4。揉捻时间 10 min 15 min，以揉捻叶成条率达 70%以上为适度。 2.2.5 初干(初烘) 同 2.1.5。 2.2.6 摊凉 方法同 2.1.6。 加工卷曲形毛尖茶，初干摊凉后进入复揉；加工直条形毛尖茶，初干摊凉后进入理条工序。 2.2.7 复揉解块 复揉设备同 2.2.4，装叶量以自然装至揉筒的 4/5 左右为宜，忌装叶过多。复揉加压比初揉略重， 并掌握轻、重、轻的原则。以茶条紧卷、紧细、断碎较少为揉捻适度。揉捻中产生的团块采用手工或解 块机解散。揉捻结束后，加工卷曲形毛尖应尽快进入足干工序、直条形毛尖则进入理条。 2.2.8 理条 采用机械理条，方法同 2.1.7 机械做形（理条）。理条完成摊凉至室温后进行足干。 2.2.9 足干 同 2.1.10。 5 DB43/T 1136.32015 附录 B （资料性附录） 毛尖工夫红茶禅茶加工技术 1 工艺流程 工艺 1：萎凋揉捻发酵初干摊凉做形、提毫足干。 工艺 2：萎凋揉捻发酵干燥。 2 加工工艺 2.1 工艺 1 适宜于 1 芽 1 叶及以上嫩度的鲜叶原料加工高档毛尖工夫红茶禅茶的加工。 2.1.1 萎凋 场地应清洁卫生、空气流通、无异味和粉尘。 方法主要采用室内自然萎凋、加温萎凋和萎凋槽萎凋。 2.1.1.1 室内自然萎凋 将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘上，厚度 2 cm 左右，中途轻翻 23 次，避免损伤芽叶。萎凋时间 一般控制在 18 h 以内。 2.1.1.2 室内加温萎凋 如遇低温阴雨、空气潮湿天气，可在萎凋室内采取安装使用空调、除湿机等增温除湿措施。采取空 调增温方式，空调温度控制在 28 32 ，并注意控制室内各处温度基本一致。萎凋时间一般控制 在 8 h12 h。 2.1.1.3 萎凋槽萎凋 摊叶。将鲜叶摊于萎凋槽内，厚度为 3 cm5 cm，“嫩叶薄摊、老叶厚摊”；雨水叶及露水叶薄 摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。 鼓风。采取间断鼓风，一般鼓风 1 h 停止 1 h2 h，风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当 调节。春茶鼓风气流温度控制在 35 左右，最高不超过 38 ，槽体前后温度均匀一致，采用“先高 后低”，前期不超过 38 ，随萎凋进展，温度逐渐降低。下叶前 10 min15 min 停止鼓热风，改为 鼓冷风。雨水叶和露水叶应先鼓冷风，吹干叶表水分后再加温。 翻抖。鼓风停止时进行翻抖，使鲜叶上下层翻透抖松，翻抖动作要轻，以免损伤芽叶。 时间。萎凋时间一般控制在 8 h16 h。 2.1.1.4 萎凋程度 叶面失去光泽，叶色暗绿；叶形萎缩，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢松散；青 草气减退，有清香；含水率为 58%62%时为适度。 6 DB43/T 1136.320152.1.2 揉捻选用 35 型、40 型、45 型等中小型揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。揉捻时间 60 min90 min。 揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则。不加压揉 10 min15 min，轻压 25 min35 min，中压揉捻 20 min 30 min，最后松压揉 10 min 左右。加压和松压要逐渐加重或减轻。 以揉捻叶紧卷成条，成条率达 80%以上，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，并发出浓烈的青草气味， 局部揉捻叶乏红为揉捻适度。 2.1.3 发酵 将揉捻叶摊放于干净的发酵车、发酵框或篾盘内，进入发酵室发酵。摊叶时叶层厚度要均匀，不要 紧压，以保持通气良好。 发酵室温度控制在 24 26 为宜，最高不超过 28；发酵叶叶温控制先高后低，前期 30 左右，后期 25 左右。室内相对湿度保持 90%以上，必要时采取喷雾或洒水等增湿措施，并保持室内 新鲜空气流通，以满足发酵过程需要的氧气，注意避免日光直射。 采用发酵机发酵，按机械操作要求进行。 发酵时间一般 6 h8 h，至发酵叶色泽介于红橙与橙红之间，红中带橙黄，叶脉及汁液泛红；青 草气消失，发出花果香时为适度。实际生产中，发酵程度宜稍轻。 2.1.4 初干 采用微型连续烘干机或烘焙机进行。初干温度控制在 110 130 ，摊叶厚度 2 cm 左右，时间 10 min12 min，烘至七、八成干，茶坯含水量 30%左右，条索收紧，有刺手感，手握成团，松手即散 为适度，及时摊凉。 2.1.5 摊凉 将初干后的茶叶及时均匀薄摊于竹垫、篾盘或其他专用摊凉设备(器具)中，厚度一般 2 min3 min， 时间 30 min60 min。 2.1.6 做形 以高嫩度鲜叶为原料加工高档毛尖工夫红茶，初干后一般宜采用手工辅助做形或机械理条(直条形 茶)。 手工做形通常采用电炒锅、5 斗或平台烘焙机，温度 60 70 。投入茶坯，翻炒，当茶条打在 锅中或烘焙机抖内或平台上有轻微响声时，开始做形。加工卷曲型毛尖红茶，双手抓茶，向同一方向顺 时针搓揉。加工直条形毛尖红茶，右手抓茶，左手平摊，向前方理直，先轻后重，边紧边抖散茶条，时 间一般 5 min 左右；采用理条机理条，温度控制 60 左右，时间 8 min10 min，达到条索紧、直时 下机。 2.1.7 提毫 加工高档毛尖工夫红茶，在做形后一般进行手工辅助提毫。提毫采用电炒锅、5 斗或平台烘焙机， 电炒锅温度控制在 70 80 ，5 斗或平台烘焙机温度控制在 90 100 ；双手抓茶，采取一定 的掌力，直条形茶向前方理直理齐，卷曲形茶按顺时针方向旋转，使茶与茶之间相互摩擦，茶从手指间 落下，时间 30s 左右，待金毫大量显露时出锅摊凉。摊凉同 2.1.5。 2.1.8 足干 7 DB43/T 1136.32015 采用微型连续烘干机或烘焙机等进行。足干温度 80 90 ，摊叶厚度 3 cm5 cm，时间 20 min 25 min，以烘坯含水量不超过 6%为适度，梗折即断，用手指捏茶条即成粉末，出烘摊凉至室温，按质 归堆包装好后贮藏。 2.2 工艺 2 适宜于 1 芽 1、2 叶及以下嫩度的鲜叶为原料的毛尖工夫红茶加工。 2.2.1 萎凋 同 2.1.1。 2.2.2 揉捻 同 2.1.2。成条率达 70%以上时为适度。 2.2.3 发酵 同 2.1.3。 2.2.4 干燥 分初干和足干。初干同 2.1.4，烘至茶胚含水量 20%22%；足干同 2.1.8。 8 DB43/T 1136.32015 附录 C （资料性附录） 炒青绿茶加工技术 1 工艺流程 炒青绿茶初制工艺流程：摊（贮）青杀青揉捻二青三青足干（辉干）。 2 加工工艺 2.1 摊（贮）青 2.1.1 贮青车间应清洁卫生，空气流通。 2.1.2 鲜叶进厂后，应及时摊放，摊放厚度 20cm 左右。有表明水的应适当薄摊，低档鲜叶可适当厚摊。 不同等级、不同品种的鲜叶应分别摊放，分别付制。先送茶厂的鲜叶先付制。 2.1.3 有条件的茶厂，可推广使用机械通风贮青。 2.1.4 贮青过程中，应适当翻叶散热；翻叶时应轻翻、翻匀，减少机械损伤。 2.1.5 摊晾时间以 4h12h 为宜，最长不宜超过 16h。当叶质微软、青香透出、含水量 70%，失重不超 过 5%10%时为适度。达到适度后，应及时加工。 2.2 杀青 一般使用 60 型、70 型、80 型滚筒杀青机杀青。 当杀青机进叶端内壁温度超过 240，滚筒局部有些泛红时，开始投叶。投叶量随温度的升高而增 加，当达到 280时，投叶量保持恒定。杀青结束前 10min 开始降温并逐渐减少投叶量。烧焦的杀青叶 应与正常叶分开，另作处理。杀青时间应根据不同机械和杀青叶状态灵活掌握。当芽叶失去光泽，叶色 暗绿，叶质柔软、萎卷，嫩梗折而不断，杀青叶手握成团，松手不易散开，略带有粘性，青草气散失， 显露清香，即为杀青适度。 2.3 揉捻 揉捻可选用 40 型、45 型和 55 型揉捻机。投叶量原则上以松散装满为度。揉捻时加压应掌握“轻 重轻”的原则，嫩叶“轻压短揉”，老叶“重压长揉”。揉捻时间：一般小型揉捻机 25min 左右， 大型揉捻机 45min 左右。揉捻程度：揉捻适度：高档鲜叶成条率达 80%以上，低档叶成条率达 60%以上； 碎茶率不超过 3%，茶汁溢附叶面，手握有粘手感。揉捻叶下机后应及时解散团块，及时二青。 2.4 二青 可选用烘干机（烘二青），也可选用筒式炒干机（炒二青）。 2.4.1 烘二青 烘干机进风口温度 120130，摊叶厚度 1cm1.5cm，时间 8min12min，适度后下机。16 型 烘干机台时产量（揉捻叶）