豆类营养论文

精品文库摘要豆类具有丰富的营养成份，具有极高的营养价值，尤其是大豆，丰富的大豆蛋白在膳食中发挥这着很大的作用。大豆不仅富含丰富的大豆蛋白，还有丰富的矿物质以及卵磷脂、对人体有极大的益处。但是其中的抗营养因子也值得引起人们的关注。关键词：大豆 营养成分 营养价值 保健作用随着社会进步以及人民生活水平的提高，人们对营养的需求已超出单纯满足生存或者防止缺乏病的范畴，而且也作为防治疾病的重要手段。通过向人们提供种类齐全，数量充足，比例适合的各种营养素，是人类提高生存质量，延长生存年限,保持健康状态的有效方法。大豆及其制品作为“中国营养学会”推荐的中国居民膳食指南中的一部分，与我们的健康密不可分。民间自古就有“每天吃豆三钱，何需服药连年”的谚语，意思是说如果每天都能吃点豆类，可以有效抵抗疾病。（一）豆类的概述说到豆类制品，首先必须先了解豆类，豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等,以黄豆营养价值最高.大豆类常指黄豆、青豆和黑豆，是最佳的豆类，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少，含有较多的矿物质，B族维生素含量也多于谷类。豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源,其营养价值也非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法(二)大豆的营养价值 1.蛋白质。大豆是其植物体的繁殖器官在生长过程中积累了大量高分子营养物质因此含有大量的蛋白质。大豆的蛋白质含量一般在35%40%是植物性食物中蛋白质含量最高的。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要具有较高的营养价值为优质蛋白而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸是谷类蛋白质互补的天然理想食物。与肉类食物相比lkg大豆所含蛋白质的数量(按40%含量计)相当于2.3kg瘦猪肉或2此牛肉所含的蛋白质大豆在营养上的这一特点使之在膳食结构中具有重要意义是千百万素食人群赖以生存的根本。如我国的和尚、出家的尼姑等佛家弟子其获得蛋白质的最主要来源就是大豆。 2.脂肪。大豆含脂肪15%20%。其中不饱和脂肪酸含量高达856且以亚油酸为主占大豆中不饱和脂肪酸量的50%以上。大豆还含有较多的磷脂(卵磷脂约29%脑磷脂约3l%)、少量的胆固醇和具有较强抗氧化能力的维生素E。所以大豆常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。因此大豆油是少有的优质食用油。 3.碳水化物。大豆中的碳水化物含量相对较少为25%一30%其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖;另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖存在于大豆细胞壁在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨可引起腹胀。 4.矿物质。大豆富含钙、磷、铁等矿物质和微量元素其中钙含量丰富为191mg/100g比牛、猪肉高数十倍是正在生长发育中的儿童和易患骨质疏松症老人膳食钙的极好食物来源。 5.维生素。大豆含有丰富的B族维生素维生素h、B的含量在植物性食物中相对较高豌豆中维生素B真的含量居各种粮食之冠。此外它还含有较多胡萝卜素和维生素E大豆几乎不含有维生素C但发芽后可产生一定量的维生素C。 (二)大豆中的抗营养因素 大豆中含有一些抗营养因素可影响人体对某些营养素的消化吸收。在应用大豆时应注意并合理处理这些抗营养因素以充分发挥大豆的营养作用。 1.蛋白酶抑制剂。蛋白酶抑制剂存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中是抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等物质的统称。其中以抗胰蛋白酶因子(或称胰蛋白酶抑制剂)存在最普遍其对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用妨碍蛋白质的消化吸收其对动物有抑制生长作用。采用加热方法即可破坏生大豆中的抗胰蛋白酶因子。（三）豆类的营养价值的保健作用豆类的营养价值非常高，而且种类也繁多，下面我们主要以大豆营养价值的保健作用来进1“聪明动力”大豆中富含的磷脂是一种天然营养活性剂，式建筑聪明大脑的重要物质。因此，多吃大豆可提高人的记忆和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。2“防酸效应”大豆磷脂可增加组织机能，降低胆固醇，改善脂质代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化，它还有助于肝脏健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。3“多能效益”大豆中的植物蛋白也是重要的健康物质，因为它是大脑从事复杂智力活动的基本原料。食物中增加大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率。避免沮丧、抑郁的深层发展。4“护颜使者”从大豆中提取出来的植物雌激素，有类似雌激素作用，而无雌激素的毒副作用，如恶心、食欲不振、乳房肿胀、月经不调等，是美容抗皮肤衰老的上品。5“抗癌五素”经过长期实验，专家们拿出大量数据证明，大豆中至少有5种物质具有防癌功效，它们是：（1）蛋白酶抑制素（2）肌醇六磷酸酶（3）植物固醇（4）皂苷（5）异黄酮。6“生理活性”大豆皂苷通过增加sod的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用。大豆皂苷具有抑制肿瘤细胞生长的作用，直接对毒细胞作用，免疫调节人体机能，还可以破坏肿瘤细胞膜的结构或抑制dna的合成。大豆皂苷可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用。大豆皂苷的多种生理功能如降血脂、抗氧化、抗动脉粥样硬化和免疫调节等，决定了它在药物方面应用的广泛前景。7“固醇传寄”动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含植物固醇。人体摄入胆固醇后分解的主要产物是胆汁酸，有害健康。植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠吸收，从而降低胆固醇，不仅可抑制结肠癌，对防治心脏病也有好处。8“酶素奇功”大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀胱癌，对乳腺癌的抑制效果更明显，可达50%。另有报告说，蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、回腔癌亦能发挥抑制功效。9“预防耳聋”营养专家认为，人体补充铁质可以扩张微血管，软化红血球，保证耳部的血液供应，可以有效地防止听力减退。大豆中铁和锌的含量较其它食物高很多。因此，常吃豆制品，有利于预防老年性耳聋 大豆膳食纤维的开发前景在国外，大豆膳食纤维已被广泛应用。美国、日本、澳大利亚等国家都已经实现了豆渣食品的产业化，如日本仁丹株式会社将大豆膳食纤维与低聚糖、双歧杆菌肠溶性微胶囊等科学地调配生产微生态制剂，供老年人和儿童食用，企业效益显著；澳大利亚的豆渣食品已畅销世界。在我国，富含大豆膳食纤维的豆渣来源广泛，价格低廉，如果加以开发利用，相信一定会产生很好的社会效益和经济效益。营养虽高，但要注意：专家提醒黄豆制品虽然含有诸多营养素可与蛋等相媲美但食用过多一样会引起动脉粥样硬化等疾病。所以可以常吃但每次不宜多吃尤其是对于那些糖尿病并发肾病的人来说要更加慎重的食用。对于饮食要求严格的糖尿病人来说粗细食物合理措配不偏食不贪食少食多餐满足体内各种营养素的需求才能有利于身