葡萄酒酿造以及关于葡萄酒常见问题解答.ppt

葡萄酒酿造以及关于葡萄酒常见问题解答,-2009鲁西荣之家学习总结 吴晓蕾,葡萄酒的历史,诺亚方舟停在了土耳其，诺亚重新回到土地上开始了新生活。他在第一时间把葡萄枝插在了新大陆上，等葡萄树长成后酿造了很多葡萄酒。有次诺亚喝醉了裸躺在地上。诺亚有三个儿子，有一个偷看了爸爸裸睡的样子，另外两个要惩罚他，就把他赶出了家门。这是因为葡萄酒而引发的第一次战争。同时也警示我们，和大多数世界上的美好事物一样，葡萄酒不但能够给人们带来感官上的享受，也会成为人类争斗的源头。,葡萄酒历史,在希腊，公元16世纪，有一个国王，无意当中插仟了一支葡萄枝，发芽，长大。国王采集了果实，去皮，发酵成了一款深红色的液体。国王和大家一起分享了果汁。大家不习惯喝酒，出现了头晕眼花的状况，以为中毒了，就把国王杀了。而宫女们发现葡萄酒并不是很坏的东西，就发明了一种合适的饮用葡萄酒的方法。只在快乐的场合喝，在喝酒的同时喝大量的水。并有一位智者来决定谁喝多少。这个习惯一直沿用到今天苏联靠近黑海的地方。,葡萄酒的历史,埃及的故事里，有一女子的父亲被杀，砍成了碎尸，而女子用红酒令他复活。圣经上的耶稣复活的故事也引用了这个神话，大家就认定葡萄酒是耶稣身上流的血。每当有庆典活动的时候，大家都要喝葡萄酒。葡萄酒反映了人类文明史上的许多东西。它向我们展示了宗教，宇宙，自然，肉体和生命。它是涉及生与死，性，美学，社会和政治的百科全书 法 古多华,葡萄酒历史,根瘤芽病使法国的葡萄树遭到一场浩劫。为了制造葡萄酒，酒商从希腊引进葡萄干兑水酿酒。后来人们找到方法抑制根瘤芽病后，工业化酿造葡萄酒，两种酿造方法同时进行，结果导致酿造过剩，酒价下跌，政府决定禁止工业性的酿造，保留传统技艺。在1907年时法国政府出台了相关法律，规定只有用传统方法酿造，已经新鲜的果实酿造，才能称作是葡萄酒。这是法国政府出台的对葡萄酒影响很大的政策。在法国，葡萄酒是和人文，文化统一的产品。,葡萄酒酿造历史,二十世纪初叶，两种思潮出现。第一种思潮认为葡萄酒是一种普通的商品，对葡萄酒的创新，经济运行行政约束的删减以及对农民工作的无知，否认土地特色，以及缺乏对历史的尊重，宽容化学使用。人工香精，人为酸化，滋味催化剂，所有的添加技术都是被允许的。追求消费者对口味的规律性偏好以及对某个品牌的忠诚度。第二种思潮认为： 葡萄酒是新鲜葡萄或者葡萄汁独有的产物，应当是尽可能地自然，它是土地，葡萄酒品种以及人类智慧联合在一起的一种表达。,葡萄酒酿造历史,组织：2001年4月3日协议下建立，主要研究关于葡萄的种植，葡萄酒，葡萄汁，食用葡萄以及葡萄干的生产，贮存和消费的科学，技术和经济问题。OIV 建立了严格的 质量评估标准成员国加入需要年时间来考察。发酵过程中产生一种菌体，美国人会用很多方法来停止发酵，有一些不为OIV所接受。转基因产品的出现引起巨大的争论,葡萄酒的酿造过程,采摘榨汁（红葡萄酒不用）发酵橡木桶培养及二次发酵澄清装瓶,采摘,葡萄采摘时机取决于葡萄籽的成熟度，葡萄的酸度随着成熟减少，而糖份和鞣酸增加。红葡萄在白天采摘，而白葡萄在夜晚采摘，保持较低温度，避免在运输途中氧化。葡萄去梗后，紫葡萄直接送到发酵罐里发酵，而白葡萄要经过去皮，去籽。在发酵之前，要加入二氧化硫，去除果皮上的乳酸和天然酵母。,二氧化硫的作用,荷兰人在世纪发现了二氧化硫的防腐功能。当时他们把酒从法国运到荷兰，酒就变酸了，为了保持酒的新鲜度，他们尝试了很多方法。酒氧化为醋的过程中，酿酒师能够找出最稳定的阶段。二氧化硫的发明可以让酒停留在最好的状态。而在这以前酒只能保留一个月。当然，二氧化硫也不是完全没有问题，过量会使人头痛。原料干净的话，需要的二氧化硫使用较少。如果想喝到二氧化硫少的产品，必须要去参观种植葡萄的地方，看看土地是否松软，周围植被是否丰富。如果整个园区是工业化很高，那被加入二氧化硫的机会更高。也有完全不含二氧化硫的酒，但要求保存条件比较高。有机葡萄酒也允许加入二氧化硫，但低于一般标准。,二氧化硫的作用,有时候中止发酵也会用到二氧化硫。酒的酸度和二氧化硫有很大联系。二氧化硫会让酒变得更酸。二氧化硫防止葡萄酒变成棕红色。OIV 规定：葡萄酒二氧化硫含量为每升毫克，有机葡萄就毫克，甜酒毫克,发酵,简单来说，发酵的过程就是是酵母吃了糖分，变成了酒精。葡萄酒的酒精我们称作乙醇。需要知道的是，不管水果还是蜂蜜，他们在发酵过程当中不仅产生乙醇，还产生甲醇，而甲醇是对身体有害的。这也是为什么我们喝很多清酒或者朗姆酒会头疼的原因。甲醇摄入过度会攻击脑后神经， 所以喝醉酒容易往后倒。欧洲的说法是：好的酒喝醉了往前倒，坏的酒喝醉了往后倒。,发酵,酵母发酵会产生很多香气。酵母不仅会产生乙醇，还会产生其它种类的酒精。葡萄酒酿成以后会产生300多种物质。因此，从葡萄酒到葡萄汁是经过了一个非常复杂的酿造过程。不管红葡萄汁还是白葡萄汁，一般发酵需要一到三周的时间。发酵的理想温度是15度到30度，在15度 以下发酵速度非常缓慢。在8度以下停止发酵。如果发酵温度超过30度，葡萄酒汁里很多分子因高温死去或者分解发酵速度过快过热，会产生动物皮革味道。,发酵,酵母菌选择：酒农会用充满香气的酵母菌酿造地区餐酒及单品种葡萄酒，AOC会选择比较中性的酵母菌所有的酒类都有不同的发酵方法，但葡萄酒无疑在发酵技术上走得更为深远酵母粉加37度的水里，发酵后加入酒汁。酵母菌繁殖3天以后就开始走下峰，需要让酵母菌不断活动，不同的酿酒师会用控制温度，添加酒精或二氧化硫等方法来中止发酵香槟区的酿酒师可以不断计算浓度，以保持酵母菌的不断活跃，直至发酵完成。,橡木桶贮存及二次发酵,二次发酵是为了让苹果酸将为柔和稳定的乳酸。乳酸菌有嗜甜的特性，所以在发酵之前要控制乳酸，防止醋化。而发酵完成以后要拉回乳酸，让它把苹果酸变为更加柔和的乳酸。利用橡木桶透气的原理使葡萄酒自由呼吸，并将香气缓慢地释放给葡萄酒单宁强烈的葡萄酒才能放进新橡木桶里贮存，比如赤霞珠和西拉，而单宁弱的葡萄酒例如歌海娜只能在三年以上的桶里储存，把葡萄酒放进不合适的橡木桶，反而会破坏酒原本的香气。,澄清,经过果胶或者皂土的过滤，降低蛋白质含量，避免因不稳定而产生酒体混浊冷处理：析出酒质酸。葡萄酒在温度低于0摄氏度时，会产生结晶体，而在温度恢复的时候不会再和酒体溶解。一般冷处理的温度在-4.5度板框式除菌板过滤机，除去酒中的细菌低温或无菌式罐装。,一些实用的日常答疑,面对客户常提出的问题,为什么黑塔的白葡萄酒口味清新？,温度越高，发酵速度越快。一般葡萄酒的发酵温度在18度到30度的范围以内。黑塔采用低温发酵技术，把发酵温度控制在15度左右，延长了发酵时间，因此发酵出来的葡萄酒口感清新，没有皮革等其他杂乱的味道。这种低温的发酵罐成本也是非常大的。,酒的口感发酸是不好的表现吗？,事实上，葡萄酒中的酸味和地域有着非常紧密的联系，比如法国勃艮第地区，日照时间不是很长，葡萄在采摘时含糖量不高，所以酸度很浓郁，而这种酸度也赋予勃艮第地区鲜明的特色，就好像四川菜的辣味一样，你只有撩开酒酸的面纱，才能品味出他的美妙。好的酸有果酸，乳酸，柠檬酸，酸度就好比一个人的骨架，尤其是白葡萄酒，适度的酸可以让葡萄酒更爽脆，促进唾液分泌。有些好酒经过陈年以后，酸度会越来越柔和圆润，因此，有酸度的酒也往往更有陈年的价值。,为什么喝葡萄酒更利于身体健康？,葡萄酒酿造后产生的酒精为乙醇，而利口酒等其他果酒在酿造过程中会产生甲醇。甲醇过量会使人中毒。在核反应堆事故后，NARBONNE的葡萄酒工艺研究中心曾帮助苏联用提纯葡萄酒单宁的方法制造一些对抗死亡辐射的药品。另外还有用葡萄酒制造的帮助宇航员恢复健康或者治疗心血管病的药品葡萄酒对治疗高胆固醇有很好疗效，并且对致癌的一些病因也有很好的抵制效果,酒瓶里的沉淀是怎么回事？,在零度左右，在葡萄酒中的酒石酸就会成结晶体，并且在温度回升后不会恢复原状，但是这些沉淀物并不影响酒的品质。为了避免沉淀，葡萄酒会经过冷冻过滤处理。可是有一些厂家也怕这样会影响到酒的果香味，所以很多好酒都是有沉淀的。高档的葡萄酒瓶底都有凹槽，这个凹槽就是为了让沉淀物聚集，避免酒液混杂。陈年的老酒也会产生沉淀物。如果沉淀物呈雪花状飘在瓶中央，那就是酒坏了。,美国加州的酒为什么贵？（我们的黑岩石）,主要是土地的关系，在纳帕谷，一英亩地的价格为30万美金。如果要在这一英亩的土地上发展葡萄园，那么还要花3到4万美金。其次是劳动力的价格再次是木桶的价格，新桶价格有时会达到1000美金左右。,喝葡萄酒为什么会头痛？,一种是因为葡萄酒内有一种生物胺类物质，这种胺类物质是在酿制葡萄酒过程中自然生成，而白酒和黄酒里面没有。但不是所有人都会喝葡萄酒头痛，只有一些生物胺类物质敏感体质的人才会头痛。还有一种是因为葡萄酒中的二氧化硫引起。所以在酿造过程中，要尽量减少二氧化硫的