食堂考核标准及考核办法.doc

食堂管理考核标准及考核办法为进一步加强食堂餐饮工作的管理，更好地为员工提供优质、规范的服务，加强对食堂的监督、检查，提高服务质量，保证饮食安全 ，现依据国家食品卫生法及公司相关规定制定本办法如下：一、检查考核人员的组成：综合管理部监管及全体员工打分。二、检查范围：伙食质量、卫生标准、食堂管理及员工满意度等，每月不定期检查，月底统计总分值，满分100分，60分为及格。三、考核办法：1、按照检查范围扣分明细考核；2、员工满意度不及格考核；3、大宗食品面粉、猪肉、花生油按照公司指定地点采购；四、食堂日常管理在日常监督检查中，如发现有以下违反卫生管理规定及考核办法的行为，情节较严重的给予处罚，并限期内整改。1、 发现轻微食物中毒（5人以下），认定为考核不合格，并给予300元考核；2、 发现严重食物中毒和食源性疾病的，除按食品卫生法规定进行处罚外，双方协议自动解除，追究相关法律责任。附表一：食堂管理考核细则项目检查具体内容评分标准分值得分伙食质量（32分）采购1、需建立采购食品台账，账面数据包括采购日期、名称、数量、单价等2、大宗材料面粉、猪肉、花生油按照公司指定地点采购；3、采购的蔬菜要求新鲜、干净无污染；4、采购的半成品必须达到卫生标准，要标有生产日期及保质期限，无霉烂变质现象。第1、3、4、项其中有一项不合格扣3分；第2项其中有一种材料不合格扣5分。12销售1、 饭菜不热或口感较差现象；2、饭菜内发现异物、杂物；3、出售隔夜饭菜；4、超过规定时间出售的饭菜必须加热（如因人员加班）发现一次或者有人举报（经核实后）扣2分10工作餐搭配1、午餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于3种，（荤菜至少一个）主食不少于2种；2、晚餐荤素搭配合理，种类不少于2种；每少一种扣2分；荤素营养不合理扣2分10服务质量（18分）仪容仪表1、厨师工作期间需着整洁干净的工作服；2、炊事员必须保持整洁，不允许佩戴首饰、双手干净；3、操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对着食品打喷嚏；4、出售食品时不能用手直接接触食品，必须佩戴一次性手套、口罩；10服务1、食堂服务人员要微笑、文明服务；2、不得发生吵架、打骂不文明行为；8卫生标准（42分）制作1、原料、半成品、成品的加工，存放及使用容器是否存在交叉污染并有明显的区分标志；2、生熟食品分开；3、食品存放分类分架；4、无过期、变质食品原材料；存在交叉污染的或无明显区分标志扣2分；生熟食品未分开，食品存放无分类扣3分；10厨房1、灯管、风扇、抽烟机、排风扇、墙壁、抽烟机干净；无油污、灰尘、蜘蛛网；2、各种蒸饭、煲汤炉具整洁、里外干净光亮、饭盘无饭粒；3、工作间地面干净、无积水、无杂物；4、货架经常擦拭，保持干净，各种刀具手套摆放整齐；5、操作台、灶台及售饭台干净整洁；6、洗菜池、餐具、热食容器定期消毒并保持清洁，做到“一洗二净三冲四消毒。”7、各种机器设备保持整洁，标识清晰；8、下水道无菜渣、堵塞等现象；有一项不清洁扣1分；无消毒扣2分；不按食品安全工作规定执行扣2分；18餐厅1、餐厅地面每日清扫，地面清洁；2、餐桌摆成一条线，干净整洁无污渍；3、餐余回收处干燥整洁无残渣；发现一次扣1分；6库房1、地面保持清洁；2、所有食物必须上架，禁止随意摆放；3、夏季须保持通风透气，库房无异味，保持蔬菜新鲜；4、冰箱责任落实到人，标志、温控清楚；外表整洁、生熟分开、标识清晰。发现一次扣1分；8附表二：食堂满意度调查表饭菜质量35分服务质量35分卫生状况30