有一道菜名叫江湖.doc

有一道菜名叫江湖r茹一I文,本于j记者熊恪臣,本干j记者钢汪洋庄子大宗师日:泉固,鱼相与处于陆,相掬以湿,相濡以沫,不如相忘江湖.王勃滕王阁序日:襟三江而带五湖,控蛮荆而引瓯越.自古以来,诗书中江湖有大江,湖海,宽厂博大之意:武侠作品赋予江湖豪迈,侠义之情.岁月变迁,江湖引申出江河山野,乡间市井,五湖四海,大众人家等意义.历经千年洗礼,如今江湖词和老百姓的天食有了关联,巴渝大地上形成了风味独特的江湖菜.重庆江湖菜出江湖就受到大众追捧,亲和,自在,豪爽的本色吸引了与它擦肩的每个人,让大江南北的食客与这道名叫江湖的菜结下了不解之缘.巴人善烹.重庆菜以川菜为基石,却把川菜的麻辣鲜香发挥到极致,作为渝派川菜的特色z源,重庆江湖菜功不可没.一道风味一种文化坐拥3000年巴渝文化重庆美食的历史源远流长.抗战,三峡等几次移民迁徙,使南北烹调技艺z所长在重庆融合,发扬,重庆主妇们的家常烹饪手艺出色,说明烹饪在重庆的普及程度很高:重庆菜在全国各地的口碑响亮,得到社会公认,行业承认.这些都是重庆菜不断成长壮大的营养,而重庆人生性豪爽,勤劳善良,更让重庆江湖菜成为种独特的饮食文化,成为美食之都里最跳跃,最生动的音符.重庆气候温和,群山环抱,江河纵横,盛产粮油,蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,山岳深丘特产蕨类,银耳,竹笋,江河湖泊又有江团,雅鱼,岩鲤.优越的自然环境,丰富的特产资源,为重庆江湖莱的形成和发展提供了有利条件.重庆江湖菜似重庆地理:若大山大河,有气吞万象之势.以重油,重量,重味,重色为特点,较之传统川莱E3味更加火爆,热烈重庆江湖菜的烹饪技艺师承多家,兼收并蓄标新立异在调昧手法上不拘常法,强调味感的浓烈嬗变,把重庆人耿直,豪爽,张扬,粗犷的民风追新求变的食俗表现得淋漓尽致.追根溯源,重庆江湖菜有的出自渔夫村姑之手,有的传于庶民百舛之家,有的撷取商贾绅粮之宴.比如,有天下第莱美誉的回锅肉,脍炙人E3的水煮牛肉,麻婆豆腐,毛血旺都肇始于水流沙坝,民间市井,始作俑者为船工挑夫,外婆大嫂川菜小煎小炒,三蒸九扣莱式中的许多菜品,至今还带有老江湖菜的痕迹.重庆江湖菜的菜名响亮得让人震撼,霸王兔,过水鱼,任血旺,曾蹄花这些极具新鲜感和号召刀的名字让人不由自主地去品尝,而家常菜般亲切的E3感,令人茅塞顿开的麻辣滋味,畅快自在的饮食过程会叫人从此不能割舍对汀湖菜的热爱如果说出自圣人z乡的齐鲁菜称得上古典主义,缠绵悄恻的淮扬菜属于良漫主义,那麻辣鲜香的重庆江湖莱则算魔幻现实主义.粒花椒有时能调动起食客舌头的想象力,席婆豆腐,火爆鳝段,夫妻肺片,酸菜鱼,辣子鸡,豆花鱼就像隽永生动的词牌:菩萨蛮,浣溪沙,虞美人,临江仙,蝶恋花,满江红.这些名字或雅致,或俚俗,或高亢的菜经历亿万人传承千百年陶台就是阕鞫吸风饮露的如梦令,道道比梦还豪奢,飘逸的江湖菜.每席江湖大莱和盘托出好像笼罩着新船下水的热烈气氛每位食客都热切地期待在这江湖里寻找到自己钟爱的味道,男士们大快朵颐女士们更是当仁不一让地挑剔菜品的味道,享受江湖菜的乐趣.江湖风云菜品传奇不唯上,不唯书,只唯实是对当代重庆江湖菜的最佳概括.不唯上指江湖菜不拘泥于僵化的传统,敢于自立门户:不唯书表明江湖菜不迷信书本权威,不师承本本主义,只唯实说明江湖菜以市场需求为准则,不断更新菜品,变化是其精神实质.重庆江湖菜打破了以前只要正宗,不问市场的莱看制作思路,扬起了创新的旗帜,体现了中国烹饪与时俱进的优良传统.重庆江湖菜馆的先锋顺风123,上世纪90年代刚经营时是普通的街边大排挡,如今成为在全国拥有十多家分店的大型餐饮企业.顺风123能够在同行中脱颖而出,靠不断开发新菜品,提炼菜品的精华,使江湖菜登上大雅之堂.比如菜品沸腾鲜虾主料选用粤菜常用的虾,配以重庆江湖莱的烹调手法,海鲜穿上麻辣的外衣,对于食客更具吸力.重庆清华大酒楼是江湖菜革新的代表,经过改良的江湖莱选用粤菜原料,提升了菜品的档次,粤为JI】用,川I为粤用的美食思想获得了消费者的认可.清华大酒楼的招牌菜品清华品皇的烹调手法为鲍鱼找到了条粤菜和川菜的中庸之道,口味咸鲜又不失辛辣,广受欢迎.这种I粤合璧体现了中华美食从割据方走向融合与创新的趋势.重庆餐饮大师张正雄说,餐饮市场就像一个巨大的网筛,在它的筛选下,有的莱品昙花一现,灰飞烟灭,来也匆匆去也匆匆;有的菜品则笑傲江湖,;EA食册,彪炳干秋.由于来自民间,取之百家的重庆江湖菜不断融八新鲜元素,使得渝派川菜的体系更为丰富,江湖菜已成为重庆筑就美食之都的生力军.2006年3月初,重庆外婆桥酒楼率先在重庆市场推出金庸宴.对射雕英雄传中黄蓉的手烹饪绝活儿记忆犹新的金庸迷们,如今在重庆能饱尝二十四桥明月夜,玉笛谁家听落梅等小说中的传奇菜品.经过厨师精心改良的武侠小说描写的菜品,保留了菜品的传奇色彩和麻辣味型,价位定在老百姓接受的档次,是名副其实的新派江湖菜.以此为由,外婆桥酒楼还接受了拍摄热播剧大长今的韩国MBC电视台美食栏目的专访.第次来中国,首站就选择了重庆.据该栏目记者李美英介绍,韩国人喜欢吃辣,对同样口味的重庆川I莱兴趣浓厚,3年前,韩国开始有不少中国人经营起了担袒面等,II菜.江湖演义书写新篇重庆江湖菜伴随季节交替,随潮而动,不仅因为四季食材耍化,还跟重庆女性对美食的挑剔密不可分,可以说重庆女性推动了江湖莱进化.记者在重庆各大美食集散地观察发现,食客中女性多于男性,而且女性对麻辣味道的忍耐力比男性强.好吃街上吃酸辣粉,麻辣串的是女性居多,各大江湖菜馆的女食客同样不让须眉.重庆女孩对味道的感受力特别敏感,如果道菜差什么味儿,往往说得连老板都折服.采访重庆御盛苑?吴家厨房总经理吴强他说重庆女性对江湖菜的鉴赏力不可小视,经营它的是女性多,吃它的是女性多,挑剔它的还是女性多,女性在味觉上更加喜爱尝新,追求多变.其实,重庆有如此公正的食评家们鞭策,是重庆江湖菜的荣幸,无疑将促进重庆江湖菜良性发展.业内人士有个共识:重庆江湖菜发展的必由之路是创新在民间些极具特色的菜品尚未开发利用,大量朴实,醇正的乡土菜应该是江湖菜的重要来源;重庆江湖莱可以借鉴更多淮扬菜,粤莱,鲁莱等莱系的烹饪手法,集各家之所长;重庆越来越开放,引进不少国外的食材原料,调料,比如夏威夷果,鳕鱼,象拔蚌等都可以用江湖菜手法烹制.重庆江湖菜要走出去,就要迎合当地人的口味,形成北菜I烹,南菜川味的新特点.比如沿海带,海鲜水产受到人们的厚爱,江湖菜大厨们便投顾客所好,把螺,蟹等以清淡形式烹调的水产品加八辣椒变成麻辣菜,重庆陶然居辣子田螺风靡全国,刘兔头的顾客排长龙抢购的风光,是重庆江湖菜霸气十足的印证.顺风123总经理戴华露与记者谈到重庆江湖莱正逐渐改变大排挡的传统印象,朝着品位,雅致的方向改良.传统江湖菜重油,重量,重色重昧,不修边幅的作风正在改变.讲究美食与器皿的搭配就是举描之,精致考究的容器会让莱品味道锦上添花.其实,中国着名美食家清代诗人袁枚早就提倡了这观点,据说有次他纵观古来美食与美器的发展史后,深有感触地说:古诗云,美食不如美器,斯语是也.并说煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色.这是对美食与美器关系的个精炼总结.现在重庆江湖菜流行于各大城市,是餐饮市场发展的必然,是人们饮食消费习俗变迁中的回归.人们喜欢重庆江湖菜,因为江湖菜朴实无华,天然去雕饰,在饮食过程中可以感到实在,看到新意,领略一种饮食风情.重庆江湖菜来自民间,植根大众,