蔬菜蜜饯的加工制作方法.doc

蔬菜蜜饯的加工制作方法 1、南瓜脯。选用成熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜。去皮,对开切成2瓣,掏净籽瓤,切成约6毫米厚的大片,再切成0.81厘米宽的小片。将瓜片投入沸水中,每次投入量以保证瓜片投入后12分钟锅内水能重新沸腾,重煮沸后约2分钟即可捞出瓜片,沥干。将瓜片趁热投进浓度为30%35%的糖液中浸渍12小时后捞出,然后再将瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔15分钟加1次糖,共加3次。第一次加糖后,糖液浓度为38%;第二次为45%;第三次为52%。最后加进总用糖量0.8%的柠檬酸,继续煮至糖液浓度达58%60%时出锅,出锅后瓜片再用糖液浸泡24小时。然后将瓜片送入烘房烘制2024小时,中间翻动1次,温度掌握在6570,烘干后用无毒玻璃纸包装后装箱。 2、番茄脯。选用果实饱满,颜色鲜红,无病虫害,无机械伤的成熟番茄。用清水洗净后,去除果柄,在果实上划几个小口,挤去部分种子和液汁,再压成饼状。放入浓度为0.5%的石灰水中浸泡4小时左右,清水洗净、沥干。用浓度40%的糖液将番茄浸泡1天,第二天取出番茄,将糖液加热浓缩，使其浓度达30%35%,再把浓缩的糖液倒回番茄中,继续浸泡1天;第三天,如前操作,糖液浓缩到40%42%;第四天,糖液浓缩到45%48%;第五天,糖液浓缩到50%55%。第六天,糖液浓缩到60%;第七天,糖液浓缩到60%65%时,加进0.5%柠檬酸,浸泡10天。当番茄果肉吸足糖分,呈透明状时,移出,在60温度下烘至八成干即成。3、冬瓜脯。选取1015千克左右、肉质紧密的成熟冬瓜。清水洗净后,刮净外皮,掏去籽瓤,先将瓜肉切成宽10厘米的瓜圈,再切成1.5厘米的小瓜条。倒入浓度为0.6%的石灰水中浸泡9小时左右,使瓜条硬化。清水漂洗34次后,倒进沸水中漂烫67分钟,至瓜肉呈透明状时取出,再用清水漂洗34遍,用清水再泡1小时后捞出,沥干。按每20千克瓜条加5千克白糖的比例,将瓜条放入缸中用糖渍89小时后,再加白糖,使糖液浓度达40%,浸810小时,又加白糖至含糖量达50%,然后煮沸浓缩,至糖液浓度达75%左右出锅,沥干糖液。将瓜条送入烘房干燥,温度不超过60,干后取出,放进木盆,按每20千克瓜条加200克砂糖的比例,拌进砂糖粉,再用筛子筛去多余糖粉即成。4、荸荠脯。选用球茎较大,无病虫害,无腐烂变质的新鲜荸荠,用水洗净,去皮,切成2瓣,放进浓度为2%的食盐水溶液中浸泡,取出后用清水洗净,沥干水分后,放入冷水中,加热到65,使温度保持2030分钟,再加热至沸腾35分钟,捞出后冷却。将煮液冷却到30,再把荸荠放入煮液中浸泡1216小时,见到有发酵现象时捞出,洗净表面粘液,放入0.2%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡23小时后捞出。按50千克荸荠加30千克糖的比例,一层荸荠一层糖地放置，再加进少量0.2%的亚硫酸氢钠溶液。冷渍48小时后捞出。将糖液倒进锅内煮沸,再把荸荠倒入煮15分钟,倒回缸内浸泡2448小时,把荸荠捞出,将糖液加热浓缩到75%80%时,再把荸荠倒入,煮沸2030分钟。当糖液呈粘稠状时即可出锅。5、糖姜片。选用纤维尚未硬化、又具有生姜辛辣味的嫩姜。剥去薄皮,切成0.5厘米厚的薄片。洗净后放入沸水中煮至半熟,稍显透明状时取出,放进水中冷漂,捞出,沥干。装入陶瓷缸,按100千克生姜用35千克白糖的比例调配,分层糖渍24小时后,把姜片连同糖液倒进铜锅内,再加白糖30千克,熬煮1小时,又把姜片和糖浆倒回缸中,冷却24小时后,再把姜片和糖浆倒进锅中,加白糖30千克煮沸浓缩至糖浆可拉成丝状时捞出,沥去糖浆,晾干后放进木盆中。另将10千克白砂糖烘干,碾碎成粉,拌进姜片中,用筛子筛去多余糖粉即成。6、甘薯果脯。选用直径为5厘米以上的优质甘薯,洗去泥土和杂物,去皮,切成长方形、菱形等各种形状的小块。将薯块投进清水过一遍,洗去淀粉,再放进不锈钢锅中,按100千克薯块加30千克白糖、2千克蜂蜜、200克柠檬酸、150千克水的比例调配后,用旺火烧开。30分钟后,当甘薯熟而不烂时,和糖液一同出锅,倒进缸内浸渍24小时,然后将薯块捞出,沥干,送进烘房烘制12小时,温度掌握在6070。当薯块含水量在16%18%时,即可出房,装进塑料袋密封包装。7、土豆果脯。选用个大一致,果实饱满,外皮光滑,无病虫害的新鲜土豆。清水洗净,去皮,切成各种形状的块,倒入淡石灰水中浸泡16小时后取出,用清水漂洗4遍,每遍2小时。捞出,放进沸水中煮20分钟取出,用清水漂洗2次,每次2小时。再放入沸水中煮10分钟后,在清水中漂洗1小时。沥干后,放入装有浓糖液的糖缸中,4小时后上下翻动1次,冷渍16小时后,再将土豆和糖液一同倒入锅中加热,煮沸10分钟后,使糖液温度达104,冷却后糖渍16小时,之后再煮约30分钟,使糖液温度达108,即为半成品。再煮30分钟左右,使糖液温度达112,起锅沥干,晾至土豆温度为60时,即可上糖衣,以土豆块粘满糖为度。8、胡萝卜脯。选用肉质紧密,色泽鲜红,心髓部小,适于加工的胡萝卜品种,剔除病虫害、冻害、损伤的胡萝卜。用清水洗净后,削去外皮,切成12毫米厚的圆片,用去心器除去心髓,之后投进浓度为0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸渍2小时后取出,用清水冲洗几遍。然后将胡萝卜片放入开水中煮沸15分钟捞出,放入冷水中冲洗、冷却,后沥干。再将胡萝卜片放入煮沸的浓度为40%的糖液中煮810分钟停火。静置过夜后捞出,将沥出的糖液配成55%的浓度,加进0.2%0.3%的柠檬酸,煮开糖液,再放进胡萝卜片煮810分钟,静置46小时捞出。沥出的糖液再配成65%的浓度,加进0.2%的柠檬酸、10%的蜂蜜和0.5%的桂花,煮沸,然后放进胡萝卜片煮1520分钟,当糖液浓度达70%以上,pH值达到3.94时,即可停火,静置1012小时后捞出,沥去糖液,在6570的温度下烘制,至胡萝卜片不粘手,稍有弹性时即可。晾干后即成。9、茄子脯。选无病斑、无虫眼、个形较大的成熟茄子为原料,清水洗净。去掉茄柄,按6厘米长分段,纵切68瓣,放入浓度为2%的食盐水溶液中,浸泡46小时后捞出,放入开水中烫煮至六七成熟时捞出,放在凉水中冷却后,再放进浓度为0.2%0.25%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡812小时。然后按每50千克