食品添加剂10食品酶制剂.ppt

第十一章 食品酶制剂,单元目标与要求 熟悉常用食品酶制剂的品种掌握常用食品酶制剂的性质、使用及注意事项。,食品酶制剂,定义 酶制剂是从生物中提取出的具有酶的特性的制品。专用于食品加工的酶制剂称为食品酶制剂。,食品酶制剂,主要来源,高等植物的种子、果实 动物的脏器和腺体 微生物,食品酶制剂,分类 按来源可分为动物酶制剂、植物酶制剂和微生物酶制剂三类。 按其催化反应的类型分有多种，在食品加工中应用的主要是水解酶、氧化还原酶和异构酶等几类,食品酶制剂,按作用底物的不同，可分为糖类分解酶 可分解淀粉糖、糊精、糖果胶及纤维素等酶制剂蛋白分解酶 可分解蛋白质的酶制剂脂肪分解酶 可分解不溶性脂肪的酶制剂氧化还原酶 可催化氧化还原的酶制剂其他酶类 （酰化酶、异构酶、转移酶）,食品酶制剂,用于食品加工中的优点1、改进食品加工方法2、改善食品加工条件3、提高食品的质量4、降低食品加工成本,食品酶制剂,常用的酶制剂,（一）淀粉酶 是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产物的酶类，广泛存在于动植物组织和微生物中，是工业酶制剂中具广泛用途的酶制剂之一,食品酶制剂,1-淀粉酶,最高温度9395，最适pH值一般为4.57.0 主要用于水解淀粉制造饴糖、葡萄糖和糖浆等，以及生产糊精、啤酒、黄酒、酒精、酱油、醋、果汁和味精等 还用于面包的生产 、蔬菜加工中 a-淀粉酶的用途.doc,食品酶制剂,2糖化酶,最适pH值为4.55.0，最适温度为55 多与液化淀粉酶配合使用常用于淀粉糖浆、葡萄糖 、味精酒精、酒类果汁和干酪的生产,食品酶制剂,3-淀粉酶 广泛存在于谷物（麦芽、小麦、稞麦）、山芋和大豆等植物及各种微生物中 植物-淀粉酶的最适pH值5.06.0，最适反应温度5060；细菌-淀粉酶的最适pH值67，最适反应温度约为50。 主要用于啤酒酿造、饴糖（麦芽糖浆）制造,食品酶制剂,4葡萄糖淀粉酶,最适反应温度5560，最适pH值4.55.5 是一种重要的糖化剂，在淀粉糖浆、葡萄糖、蒸馏酒、酒精及其他发酵工业生产中，用以转化淀粉成为可发酵性的葡萄糖，也大量用做饲料添加剂,食品酶制剂,5 切枝酶,广泛存在于高等植物（玉米、马铃薯豆类）和微生物（酵母、大肠杆菌、链球菌、假单胞杆菌及放线菌等）中 常配合-淀粉酶或糖化酶一起使用,食品酶制剂,二、蛋白酶,是水解肽键的一类酶。 据酶对专一性抑制剂的反应将蛋白酶分为4类 (1)丝氨酸蛋白酶 (2)巯基蛋白酶 (3)金属蛋白酶 (4)羧基蛋白酶 用于干酪、肉类嫩化、植物蛋白质改性等,食品酶制剂,（一）凝乳酶（皱胃酶）,来自反刍动物的胃，属于蛋白酶类 pH值在5.36.3区间最稳定 用于干酪、凝乳布丁等的生产，用量视生产需要而定，粉状体一般用量为0.0020.004。使用时，先溶于2食盐液中再使用,食品酶制剂,（二）木瓜蛋白酶（木瓜酶）,作用是水解肽、酰胺或酯类 最适pH值为57，最适作用温度为65 主要用于啤酒和其他酒类的澄清，肉类嫩化，饼干、糕点松化，水解蛋白质生产等,食品酶制剂,（三）菠萝蛋白酶（菠萝酶）可水解肽键及酰胺基键最适pH值为68 多用它作为澄清剂 使用范围与木瓜蛋白酶相似。,食品酶制剂,（四）细菌蛋白酶主要水解蛋白质及肽，底物的专一性较高 用于酶法制啤酒生产可用做面团改良剂、制革、制造蛋白水解物等,食品酶制剂,（五）酸性蛋白酶主要作用是将蛋白质分解为蛋白胨、膘、多肽及氨基酸。最适作用条件以酪蛋白为底物，最适宜pH值2.5，最适温度45。作啤酒、果酒澄清剂及肉的嫩化剂,食品酶制剂,三、其他酶制剂（一）果胶酶催化果胶中的甲酯水解最适pH值因底物而异 用于果蔬制品的生产、果汁果酒的澄清、去桔子囊衣、制糖时除杂质等,食品酶制剂,（二）葡萄糖异构酶,作用是使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖 最适pH值为7.58.5。最适温度为60 主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖糖浆和果糖,食品酶制剂,（三）乳糖酶,最适pH值 由大肠杆菌制得者为7.07.5， 由酵母菌制得者为6.07.0， 以霉菌制得者为5.0左右。 最适温度为3750 主要用于乳品工业,食品酶制剂,（四）葡萄糖氧化酶,主要作用是使-D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯 适宜pH值为4.57.5。最适温度3060 主要用于从蛋液中除去葡萄糖；用于全脂奶粉、谷物、可可、咖啡、虾类、肉等食品防止由葡萄糖引起的褐变,食品酶制剂,（五）纤维素酶,使纤维素多糖中的-1，4-葡聚糖水解为-糊精。作用的最适pH值为4.55.5 最适作用温度为5060 用于提高大豆蛋白的提取率 ，提高果酒、白酒的出酒率 。,食品酶制剂,（六）酯酶,最适pH值为79，最适温度为20 用于奶油增香 ，增香后的奶油可以用于制造巧克力，也可用于需要增加奶香的冷饮、奶糖、饼干等食品,食品酶制剂,（七）单宁酶,最适pH值为5.56.0， 最适温度为33主要作用使鞣质加水分解成鞣酸、葡萄糖和没食子酸主要用于分解速溶茶中的鞣质,食品酶制剂,（八） 溶菌酶,是一群引起生物细胞壁水解的酶类，亦称细胞壁解酶 医学上用于消炎抗病毒食品工业作防腐剂，可用于牛奶的“人奶化”，使牛奶更适合于婴儿饮用,食品酶制剂,酶制剂的保存 干燥 低温避光 避免金属容器,食品酶制剂,酶制剂的安全性问题来自动、植物食用部分及传统食品微生物所得的酶，可看作食品；制订满意的化学、微生物规格可应用从非致病微生物提取的酶，除制订化学、微生物规格外，还要进行短期毒性试验，确保无毒，并分别评价制订ADI从不熟悉的微生物中制取的酶，不但要有规格，还应进行细致的毒理学