鸡尾酒调制与酒吧经营管理——第四章之一发酵酒

第四章 发酵酒,发酵酒,一、葡萄酒二、啤酒,葡萄酒有生命！,葡萄酒,葡萄酒：Vin（法）、Wine（英）、Wein（德）广义：蔬果的酿造酒狭义：以葡萄为原来经发酵所酿成的含酒精性饮料含酒精以葡萄为唯一原料不含任何杂质全部在葡萄园产地酿制,葡萄酒的历史,葡萄酒的酿造，在史前时代就已经存在，因为葡萄酒的酿造是件自然不过的事。西元前6000年，在外高加索区就开始葡萄种植及葡萄酒的酿制。西元前3000年，苏美人已有人工灌溉的葡萄园。 在巴比伦帝国、埃及时期的葡萄酒，并不纯粹是含酒精的飲料，其具有浓厚的宗教与政治象征意义，也蘊含死亡、再生、与神的接近以及生殖等多重的意义，故常被作祭神的用品，而且只能为社会的精英在餐会中独享。也逐渐发展成日后希腊罗马的酒神文化。,酒神,古埃及 奥里西斯（Oshis）美索不达米亚 诺亚（Noah）古希腊 狄奥尼苏斯（Dionysus）,葡萄酒的历史,希腊罗马時代 葡萄的种植在西元前2000多年传入希腊，透过希腊人的向外拓展，葡萄酒也开始传入欧洲各地。 葡萄酒在希腊罗马时期已经是相当重要的贸易商品，也作为一般人的饮品，並赋予医药的功能。,葡萄酒的历史,中世纪的发展 对基督教徒而言，葡萄酒是耶稣圣血的象征，由于此因素，葡萄酒的发展与基督教会产生了非常密切的关联。整个中世纪，基督教会的力量对葡萄园的建立和维系有很大的助益，教会中的专职人员也奠定了对葡萄种植及酿造的研究基础。,葡萄酒的历史,圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说 面包是我的肉，葡萄酒是我的血，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如，法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。,葡萄酒的历史,17、18世紀 文艺复兴在思想艺术方面的改革一直要到17世纪才慢慢在饮食上产生影响，平衡、协调与精致等古典观念开始被用到饮食的价值评断上。 17、18世紀英国和荷兰都属于海上強权，也由于英国市场对酒精强化酒的喜好，西班牙的Sherry、Malaga，葡萄牙的Port、Marderia，西西里的Marsala等等，多少是因应这样的市场需要发展出来的。,葡萄酒的历史,蚜虫病的摧毁与重建 19世紀中，根蚜虫病寄生在葡萄树根咬食树根使葡萄致死，19世纪后半，几乎完全摧毀所有欧洲种的葡萄。 80年代后，经由将欧洲种葡萄嫁接到美国种葡萄上，才解決此问題。 至今虽全球几乎都以欧洲种葡萄为原料，但仍需嫁接在美洲种葡萄上。,葡萄酒在中国,最早纪录史记“大宛列传”（宛，左右以葡萄为酒，富者藏于坛，多者万余坛，酒者数十年不坏，汉使取其食，天下始种葡萄。）大规模生产：1892年，张弼仕在烟台建立第一个葡萄酒厂,葡萄酒的主要成分,1.純水，由葡萄树直接从泥土吸收而來2.8-14%的酒精。葡萄酒因以酵母发酵，酒精浓度通常在8-14%间，酒精浓度若超过16%酵母会死亡，故酒精浓度不会超过16%。3.糖份4.单宁（Tannin）决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过 35年。 5.天然色素6.数种有机酸（酒石酸、苹果酸、乳酸等）及少量胺基酸7.大量的其他成分，包括矿物质及維生素（C、B群）,葡萄的成分,葡萄梗：含有丰富的单宁，但其单宁较粗糙，帶有刺鼻的草味，通常酿造前会先去除。葡萄籽：含有許多油脂和单宁，但其单宁不夠细腻、油脂又会破坏酒的品质，所以在酿造过程中要避免弄破葡萄籽。葡萄皮：其含有丰富的纤维素、果胶、细致的单宁、色素和香味物质，是影响葡萄酒品质很重要的关键。果肉：水分、糖分、有机酸和矿物质。其糖分是酒精发酵的主要成分。,葡萄酒与健康,葡萄酒与健康,葡萄酒中的酒精和丹宁, 有抑制细菌生长的作用抗氧化功能,可以有效防止人体机能老化红酒中由葡萄皮和籽中释放出来的酚类物质, 如丹宁, 红色素, 黄烷醇类物质是比维他命E还强的抗氧化剂,葡萄酒与健康,葡萄酒含有丰富的维生素及矿物质，可以补血、降低血中的胆固醇；尤其矿物质钾和钠 红葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白（LDL）氧化，提升血中高密度脂蛋白（HDL），促进血液循环，预防冠心病。红葡萄酒中含有丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化并维持血管的渗透性。饮用葡萄酒对有轻微贫血的女性可养气活血，并且能使菜肴中的油脂消失，促进胃的消化能力,红葡萄酒健康小秘密,葡萄皮是含白藜芦醇的主要食物之一。白藜芦醇是植物在应变环境时，对付霉菌感染的一种化学制剂。此外，白藜芦醇还有消炎、保护基因、防止白血病细胞增生的作用。经在实验室里对老鼠进行的试验表明，白藜芦醇能够阻止由化学物质引发的癌前期细胞发展，减少皮肤癌的形成。,红酒烩牛尾,红酒蜜雪梨,红酒多酚妍水凝面膜,红酒嫩肥皂,葡萄酒的分类,(1)、按葡萄生长来源不同分类(2)、葡萄酒的颜色分类(3)、按葡萄酒中含糖量分类(4)、根据酒中二氧化碳的压力(5)、根据再加工,（1）、按葡萄生长来源不同分类,l、山葡萄酒(野葡萄酒) 2、家葡萄酒 国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。,(2)、 葡萄酒的颜色分类,1、 白葡萄酒 （white wine）2、 红葡萄酒 （red wine）3、 玫瑰红葡萄酒 （rose wine）,(3)、 按葡萄酒中含糖量分类,1、 干葡萄酒 （dry）2、 半干葡萄酒 （semidry）3、 半甜葡萄酒 （semisweet）4、 甜葡萄酒 （sweet）,(4)、根据酒中二氧化碳的压力,1、 无气葡萄酒(Still Wine),也称静酒2、 气泡葡萄酒(Sprkling Wine) ，葡萄汽酒,香槟酒属于强化葡萄酒还是葡萄汽酒？,(5)、根据再加工,1、强化葡萄酒（Fortified Wine）雪利酒和波特酒2、加味葡萄酒（Aromatized Wine）味美思3、白兰地,葡萄酒,世界最好的葡萄酒产地国,法国,法国最好的葡萄酒产地,波尔多 bordeaux,其次,勃艮第 burgundy,阿尔萨斯 alsace,法国葡萄酒法,法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为15%，日常餐酒为38%。,葡萄酒的分级,法国葡萄酒分为下列四个等级，从最高等依序为：,1、A.O.C(法定产区葡萄酒,产地范围越小越详细等级越高) 2V.D.Q.S(优良地区葡萄酒,是介于法定产区葡萄酒和地区葡萄酒之间的等级) 3VINdePAYS(地区葡萄酒,等级较V.D.Q.S低) 4VINdeTABLE(日常餐酒),（1）、法定产区葡萄酒,AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。由法国政府保证品质,(2)、优良地区餐酒,VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2。酒瓶标签标示为vin+产区名+Qualite Superieure。由法国农业部保证其品质,（3）、地区餐酒,VIN DE PAYS (Wine of Country)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15。酒瓶标签标示为Vin de Pays + 产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。,（4）、日常餐酒,VIN DE TABLE ( Wine of the table)是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38。酒瓶标签标示为Vin de Table,进口法国葡萄酒,法国法定生产区约有四百处，产区范围越小，规定越严格，等级越高，标示Medoc要比标示Bordeaux更高级，而有村名的葡萄酒又更高一级，若是Bordeaux的葡萄酒加上CHTEAU名稱的更为高级，若又加上Premier Gru则为一級葡萄园，而Grand Gru则为顶级葡萄园，属于最高级的葡萄酒。（Villiage Wine；村庄级葡萄园） 等级顺序：以1.个人2.组织3.城市4.区域5.国家命名,法国葡萄酒的分级-A.O.C,卢瓦尔河谷,酒标认识,一般而言，一瓶葡萄酒的内容是很复杂的。光是由栽种品种混合、酿制、陈年，无一不是学问。我们可以以其葡萄酒瓶上所贴的标签内容有酒厂名、酒庄名称、葡萄品种、制造商、产区名称、口味、酒精浓度及容量等等，来窥其堂奥。,波尔多葡萄酒标签,法定產區等級葡萄酒AOC,城堡酒莊,MIS EN BOUTEILLES AU CHATEAU,特等葡萄園,酒名,地名,在裝瓶,年份,葡萄酒的陈年与保管,（1）、倾斜45度放置（2）、要存放在阴凉的地方（3）、保持一定的温度（4）、避免强光照射（5）、勿与味浓的物品一起存放（6）、避免震动,葡萄酒的存放,愈陈愈好的观念不适用与葡萄酒，因为葡萄酒有生命周期。 贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量，单宁多则需要贮藏时间长。通常，好酒可 以贮藏1525年，其他的一般不超过10年。 法国主要产区葡萄酒的最佳饮用年限列表如下： 种类 年限 普通的尔多红白葡萄酒 2 - 10年,葡萄酒的存放,标识为Grand Vin的波尔多高等级红葡萄酒（注:有些可以保存百年以上） 4 - 20年 勃艮第白葡萄酒 2 - 6年 宝祖利红葡萄酒 3月 - 3年 普通的罗讷河谷红葡萄酒 1 - 4 高登记的罗讷河谷红葡萄酒 4 - 10年 阿尔萨斯葡萄酒 2 - 6年 香槟酒（注：通常，香槟的发酵在售卖前已全部完成，没必要在酒窖存贮了。） 3 - 5年,葡萄酒的存放,葡萄酒打开后如何保存： 开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。 通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期。 红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存23星期。,为什么瓶底有凹凸,葡萄酒瓶直立时能使酒渣沉淀越需要长时间储存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般来讲，好酒因需要长期保存，瓶底凹凸都比较深，但瓶底凹凸深的酒不一定就是好酒。,葡萄酒的年份,天气的变化每年不同，产出的葡萄酒自然也不同，特优年份的葡萄酒价格常常比平庸的年份多出数倍。有许多产区会依循年份的便化，制造不同类型的葡萄酒，一些特殊的葡萄酒更是只在当年气候条件适合時才生产。,葡萄酒的年份,法国酒特别讲究年成（香槟酒只有特好年才标年份），分成特别好年、很好年、好年，较好年、一般、差等几类。如果是特别好年的酒不仅可以长时间储存，而且还因为具有升值潜力而具有一定的收藏价值。一瓶95年的葡萄酒当年卖80法郎左右，2000年卖200法郎以上。,葡萄酒的年份,20世纪以来的好年酒有：1904（特别好），1906，1921（特别好），1928（特别好），1929，1934，1937（特别好）。战后有1961，1964，1966，1970，1971，1975，1978，1981，1982（特别好），1983，1985，1986，1988，1989（特别好），1995，1996。,如何品尝葡萄酒,使用无色玻璃杯白酒及Rose要先冰涼，适饮7-10，红酒 室温即可16-20。红酒先醒酒每开一瓶酒都要先试酒,如何品尝葡萄酒,饮葡萄酒的四个通则： 1.白葡萄酒在红葡萄酒前 2.新酒在陈酒前 3.淡酒在醇酒前 4.酸涩酒在甜酒前品酒三部曲： 1.摇晃看色泽Sight 2.闻Smell 3.喝Taste,品尝葡萄酒看,从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。 从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。 把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色35年酒龄。红砖色56年。琥珀色810年。橘红色说明已经过期了。,品尝葡萄酒闻,闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。 把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。 摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。,品尝葡萄酒品,喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸甜苦咸达到平衡。 吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。,葡萄酒的服务,温度红葡萄酒：1620度，常温饮用白葡萄酒：1012度，用冰桶降温（桶中加入冰水，瓶斜插。白色口布折好搭在瓶颈部，以便拿时避免水滴下。）冰20分钟左右。玫瑰红葡萄酒：1214度，冰镇10分钟左右香槟：48度，冰桶降温2530分钟,葡萄酒的服务,酒杯红葡萄酒：224ml白葡萄酒：168ml香槟：162ml碟形香槟杯：需要碰杯的情况下使用郁金香形香槟杯：品酒情况下使用,葡萄酒的服务,配餐方法原则：肉与酒的颜色成正比红葡萄酒：牛扒玫瑰红葡萄酒：猪扒、羊扒白葡萄酒和香槟：海鲜、鸡,葡萄酒的服务,服务程序White wine准备工作：酒、杯、口布（白色餐巾）、2个骨碟、开瓶器、冰桶点酒示瓶（客人右手边）冰镇起塞（打开小刀。拇指顶住瓶底，小刀在包装纸距瓶口2mm处逆时针180，再顺时针180，将包装纸放入一个骨碟。顺时针用螺旋转入软木塞，顺势拔起）试塞（将木塞放入另一个骨碟，