技能考前辅导.doc

技能考前辅导一、 计算题1、 下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表。计算：11月15日就餐人日数（5分） 平均没人每日食物摄入量。（5分）辽宁省 沈阳市 皇姑区 XXX机关食堂用餐时间（11月15日）早餐午餐晚餐用餐人数（人）608045消耗能量（kcal）432007680028800人均每餐能量（kcal）720960640总能量（kcal）2320/日餐次比31.04%41.38%27.59%人日数60X31.04%=18.6280X41.38%=33.1045X27.59%=12.42合计64.142、 某公共营养师对一个群体（全部为男性）进行调查，其中轻体力劳动者为30人，中体力劳动者35人，重体力劳动者10人。轻体力劳动者早餐有20人就餐，晚餐有20人就餐，午餐有30人就餐；重体力劳动者早餐有20人就餐，晚餐有30人就餐，午餐有35人就餐；重体力劳动者早餐有8人就餐，晚餐有10人就餐，中午有10人就餐。已知，重体力劳动者人群每天摄入能量为3900kcal。（其中三个人群的早中晚摄入能量占一日总能量的百分比为20%、30%、40%）请回答标准人条件。（3分）请计算该群体的折合标准人系数。（10分）请计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量是多少？（6分）补充：加设该人群蛋白质的总摄入量为5294.7克，计算：平均每人每日蛋白质摄入量；标准人的平均每日蛋白质摄入量，并评价之。3、 以下是公共营养师对某食堂2008年1月2日一天的情况进行膳食调查后，填写的食物量登记表。早餐40人就餐，中餐70人就餐，晚餐45人就餐，总计消耗能量128400kcal，早、中、晚三餐餐次比为3：4：3.请计算：1月2日就餐人日数（5分）平均每人每日食物摄入量（5分）4、 现在很多小学生经常吃薯片，很多资料表明薯片是高能量食品，还有称其为垃圾食品。请问11岁女生为例，结合所学知识做以解释。（4分）为保证蛋白质摄入量，怎样在植物、动物蛋白质间进行选择，指导原则是什么？（6分）能够选择鸡蛋作为蛋白质的供给物，请通过营养质量指数对鸡蛋进行评价（5分）请为小孩制定营养食谱（5分）（100克薯片提供的能量为555kcal，100克鸡蛋提供的能量为144kcal，蛋白质为13.3g。11岁女孩每天能量推荐为220kcal，蛋白质推荐为75g）5、 请通过计算的方式确定粳米、绿豆和牛奶的第一限制氨基酸及三种食物的氨基酸分。如果张某早餐食用了30克粳米、15克绿豆和220克牛奶，请确定早餐混食物的第一限制氨基酸及氨基酸评分，并评价混合食物的营养价值。必须氨基酸人体氨基酸模式mg/g粳米mg/100g绿豆mg/100g牛奶mg/100g异亮氨酸40247976119亮氨酸705091761253赖氨酸552211626214蛋氨酸+胱氨酸3529848996苯丙氨酸+酪氨酸606012102239苏氨酸40222779104色氨酸1012424639缬氨酸503601189139（其中100g粳米所含蛋白质7.3g，100g绿豆所含蛋白质20.8g，100g牛奶所含蛋白质3g） 请计算粳米、绿豆和牛奶的第一限制氨基酸及三种食物的氨基酸分 请计算混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸评分 请根据计算结果评价混合食物的营养价值6、 某家庭三天内消费馒头500g，大米1900g，下面是该家庭3日用餐人数登记：姓名年龄性别劳动强度是否在家吃饭餐次比8月3日8月4日8月5日早中晚早中晚早中晚早中晚李历38男3111011-010.20.40.4郑新35女2-111011-10.30.40.3李响6男6111-011010.20.40.4注释：是否在家吃饭 1 吃；0 没在家吃；- 没吃 劳动强度：1 极轻；2 轻度；3 中度；4 重度；5 极重；6 无工作能力计算： 计算总人日数（4分） 计算总标准人日数（6分） 计算平均每标准人每日食物摄入量（5分）7、 某街道有A、B两个社区，2006年对60岁以上老年人进行调查，结果如下：社区老年人口数男性女性缺铁性贫血发病人数缺铁性贫血患病人数A6367293134366582433B10455499654598903033计算： 计算女性人数的构成比（3分） 对A、B两个社区60岁以上老人的缺铁性贫血的发病率进行比较（3分）8、 郑某，成年男子，轻体力，体型正常，午餐为：米饭（大米100g）、馒头（标准粉50g）、菠菜（100g）、番茄100g、红皮鸡蛋5g、豆油10g。计算： 计算午餐摄入能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪（6分） 是否适合营养需要（3分）9、 当今社会许多学者认为控制饮食是降低糖尿病患者发病率的有效方法之一。饮食中混合食物又被人们所青睐。请结合所学知识计算1杯牛奶（100g）、1片土司面包（30g）及1个冰激凌（低脂）（60g）混合食物的血糖生成指数与血糖负荷，并说明该混合食物的营养价值是否适合糖尿病人食用。（10分）食物名称食部%糖类（g/100g）GI牛奶1003.427.6土司面包10058.669冰激凌10017.35010、 请通过计算方法确定粳米的第一限制氨基酸（15分）（100g粳米含有7.3克蛋白质）必须氨基酸人体氨基酸模式 mg/g粳米 mg/100g异亮氨酸40247亮氨酸70509赖氨酸55221蛋氨酸+胱氨酸35298苯丙氨酸+酪氨酸60601苏氨酸40222色氨酸10124缬氨酸5036011、 请计算肉片炒才华的脂肪含量及混合物总脂肪量（10分）（肥瘦猪肉150g，大豆油20g，菜花80g）食物编码食物名称食部%能量（千卡）蛋白质 g脂肪 g糖类 g081101猪肉（肥瘦）10039513.2372.4192004豆油10089999.90045202菜花82242.10.24.6二、 案例题1、 李某，男，40岁，公司领导。身高175cm，体重86kg。平时喜欢吃酱牛肉，喝牛奶、海鲜，经常和朋友一起喝酒吃路边烧烤，很少吃青菜和谷类食物（18分） 标准体重是 体重指数是 李某的膳食结构属于 根据DRIs，李某的蛋白质推荐量约是 如果100克酱牛肉里含有蛋白质31.4克，根据DRI标准，酱牛肉里蛋白质的含量是否符合李某的需要（ ）A符合 B不符合 C酱牛肉蛋白质的INQ1 D酱牛肉蛋白质的INQULEAR B、EAR UL RNI C、UL EAR RNI D、UL RNI EAR46、玉米中呈结合型的且不易被告人体利用的维生素是（ ）A、硫胺酸 B、核磺酸 C、尼克酸 D、泛酸47、某食物中蛋白质的INQ值大于1，则表示（ ）A、食物蛋白质的供给量高于能量供给 B、食物蛋白质的供给量低于能量供C、食物蛋白质的供给量与能量供给平衡 D、食物蛋白质的供给高于机体所需48、下列属于大都及其它油料的蛋白质制品有（ ）A、蛋白质 B、油料 C、纯化蛋白质 D、分离蛋白质49、BHA的化学名称为（ ）A、叔丁基对苯二酚 B、焦硫酸钾 C、丁基羟基茴香醚 D、酸丙脂50、使用合成色素的色淀是由（ ）深沉在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊者色剂A、氧化铝 B、脂溶性色素 C、二氧化硅 D、水溶性色素51、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，引起（ ）A、营养不良 B、紫绀症 C、致淀症状 D、腐败变质52、苯甲酸在（ ）条件下对多种微生物有明显的杀菌抑菌作用A、中性 B、高温 C、酸性 D、碱性 53、下列能用于食品的天然色素是（ ）A、焦糖 B、着色剂 C、藤黄 D、苏丹红54、在肉类腌制品中最常用的发色剂是（ ）A、L-抗坏血酸钾 B、核黄素 C、L-抗坏血酸钠 D、B-胡萝卜素55、油脂中天然存在的有害物质包括（ ）A、棉酚 B、芥子 C、大豆异黄酮 D、大都皂苷56、被强化的食品通常称为载体，世界各国通常以下列（ ）食品为载体A、面包 B、保健食品 C、饮料 D、维生素57、氮平衡计算公式为氮平衡（ ）A、摄入氮（尿氮+粪氮+皮肤丢失氮） B、摄入氮（尿氮+皮肤丢失氮）C、摄入氮（粪氮+皮肤丢失氮） D、摄入氮（尿氮+粪氮）58、细菌性食物中毒的流行病毒学特点是（ ）A、一般病程长，病死率高 B、全年皆可发病，尤以7-9月份高发 C、全年皆可发病，一般3-5月高发 D、引起中毒的食品以植物性食品为主59、理想体重的常用计算公式如下（ ）A、理想体重(KG)=身高-110 B、理想体重(KG)=身高-100 C、理想体重(KG)=身高-90 D、理想体重(KG)=（身高-100）0.8560、儿童锌缺乏可导致（ ）A、第二性征发育障碍 B、毛囊角化症 C、水肿 D、腹泻61、在儿童眼部发现毕脱氏斑，是由于（ ）A、维生素B1缺乏 B、维生素B2缺乏 C、体内脂质过多 D、维生素A缺乏62、正常成年人每日胆固醇的摄入量硬控制在（ ）A、100mg以下 B、300mg以下 C、500mg以下 D、800mg以下63、运动饮料摄入的适宜温度为（ ）A、0-6 B、8-14 C、20-25 D、25-3064、研究资料表明，人吃了被黄曲毒毒素污染的食品，不仅会发生急慢性中毒，而且能诱发癌症，其中，最常见的是（ ）A、胃癌 B、食道癌 C、肝癌 D、膀胱癌65、熏烤的动物性食品，由于受烟尘污染，易使食品中含有致癌物质（ ）A、煤焦油 B、亚硝酸 C、黄曲霉毒素 D、苯丙（a）环66、引起食物中毒行白细胞缺乏症的霉菌毒素是（ ）A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇 B、T-2毒素能 C、二醋酸鹿草镰刀烯醇 D、雪腐镰刀菌烯醇67、食品标签中必须表示的内容是（ ）A、产品批号 B、产品标准号 C、固态食糖配料清单 D、乙醇含量16%的饮料酒保质期68、食品配料表的正确便携配料顺序是（ ）A、按加入量递减顺利排列 B、按加工时投料顺利排列 C、按加入量递增顺序排列 D、添加的营养素列表首位69、下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（ ）A、保证吃好早餐 B、少吃零食，控制食糖摄入 C、饮用清淡饮料 D、对肥胖儿童应采用减肥药物70、按照食品营养强化剂使用卫生标准规定，在婴幼儿食品中添加了维生素D3，在攥写食品标签时正确的营养素作用声称是（ ）A、本产品中具有预防维生素D缺乏病发生 B、维生素D3具有预防维生素D缺乏病的发生 C、本产品有利于骨骼生长发育 D、本产品对维生素D缺乏病有治疗作用71、贯彻“关键在早，重点在小，综合治疗”的治疗原则主要用于（ ）病症A、佝偻病 B、脚气病 C、癞皮病 D、巨幼红细胞性贫血72、潜血试验膳食禁用的食物不包括（ ）A、动物血 B、牛奶 C、绿叶菜 D、肉禽类73、急性胃炎营养治疗的目的不包括（ ）A、促进溃疡愈合 B、减轻胃负担 C、帮助黏膜修复 D、补充水电解质74、山梨酸抑菌的机制是指（ ）A、抑制微生物细胞呼吸酶的活性 B、抑制菌体内脱氢酶系的作用 C、抑制霉体内遗传物质的合成 D、抑制微生物电子传递酶系的活性75、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ ）A、甘草 B、阿斯巴甜 C、甜蜜素 D、糖精76、（ ）病人表现为头发脱落，甚至眉毛、胡须、阴毛都会脱落；指甲变形、最后脱落；还有皮疹，皮痒等症状。A、氟中毒 B、硒中毒 C、碘中毒 D、锌中毒77、声称无糖食品的界限值（不高于）是（ ）A、2.0g/100g B、1.5g/100g C、1.0g/100g D、0.5g/100g78、奶类中的酪蛋白是属于( )复合蛋白质A、脂蛋白 B、金属蛋白质 C、磷蛋白 D、色蛋白79、某人因饥饿而感到头晕、你认为应该补充以下（ ）食品能使他尽快恢复A、炒鸡蛋 B、烧鸡蛋 C、花生米 D、面包80、类胡萝卜素的无氧型和有氧型的主要区别（ ）A、对PH的敏感性不同 B、与氧结合方式不同 C、对酸碱的敏感性不同 D、对热的稳定性不同81、乳母膳食蛋白转化乳汁蛋白转化率为（ ）A、50% B、60% C、70% D、80%82、混合系数指（ ）A、家庭成员中每个人的标准人日数之和除以全家总人日数 B、颧颊总标准人日数 C、全天个人总餐之和 D、家庭成员中个体能量的需要量除以240083、称重记账法的缺点为（ ）A、操作繁琐 B、花费多 C、不能得到较准确的结果 D、只能得到家庭货集体中人均的摄入量84、用于寄生虫及虫卵检测的粪便样品的保存方法为（ ）A、固定保存 B、冷藏保存 C、常温保存 D、加防腐剂保存85、表示某一事物内部各组成成分所占的比重货频率的常用指标是（ ）A、百分率 B、千分率 C、标化率 D、构成比二、 多项选择题86、母乳喂养的优点有（ ）A、最合理的营养来源 B、促使婴儿神经发育 C、增进婴儿抵抗能力 D、加深母子感情 E、促进母亲子宫功能恢复87、老年人应供给充足的维生素C，源于维生素C有以下功能（ ）A、防止血管硬化 B、降低胆固醇 C、具有抗氧化作用 D、防止自由基损伤 E、保持毛细血管弹性88、平衡膳食是指（ ）A、使膳食着在能量和营养素上达到了胜利需要量的膳食 B、全面达到了营养供给量的膳食 C、避免临床上出现明显缺乏或不足症的膳食 D、在各种营养素之间建立起一种生理上平衡的膳食 E、三大能量来源的三种生能营养素消耗比例大致相同89、关于辅食添加，下面叙述的正确的是（ ）A、可为6-8月龄的婴幼儿提供可咀嚼食品 B、至少在婴儿6个月内，断奶食物应尽量避免含调味品多的膳食 C、至少在婴儿1岁内，断奶食物应尽量避免含盐量和含调味品多的膳食 D、至少在婴儿1岁内，断奶食物应尽量避免含盐量多的膳食 E、配方奶应作为母乳能量、蛋白质、钙及许多营养素的补充物90、肥胖者进行膳食治疗时，一下食物中必须严加限制的是（ ）A、可可油 B、牛油 C、牛油乙醇 D、兔肉 E、蜜饯91、赖皮病的3D病状是（ ）A、腹泻 B、皮炎 C、痴呆 D、抑郁 E、身材高大92、肉毒毒素有8个血清型，引起人类中最为常见型的血清型是（ ）A、A型 B、B型 C、C型 D、F型 E、C型93、以玉米为主，同事缺乏动物性辅食的人群易患赖皮病的原因是（ ）A、玉米缺乏尼克酸 B、玉米种尼克酸为结合型 C、玉米蛋白质缺乏泛酸 D、玉米种缺乏烟酸 E、玉米种含有大量的黄曲素94、菌落总数的食品卫生学意义是（ ）A、食品清洁状态标志 B、食品曾受温血动物粪便污染 C、预测致癌病菌污染的可能性 D、预测食品耐保藏性 E、食品受污物污染95、膳食纤维属于碳水化合物的成分有（ ）A、纤维素 B、半纤维素 C、果胶及海藻胶 D、木质素 E、灰分96、糖尿病的营养治疗原则有（ ）A、膳食中碳水化合物、蛋白质、脂肪比例应适当，同时注意补充维生素和微量元素 B、增加膳食纤维素摄入量，减少酒和钠的摄入 C、避免高糖食物如各种甜食、糖果等 D、肥胖、妊娠并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定 E、增加水的摄入量，以防止尿少97、关于禽肉鱼类的合理加工正确的是（ ）A、6个月的婴儿首选鱼肉炖汤，要喝汤，不吃肉 B、烧肉要稍晚放盐，因盐易使肉变硬，肉块缩小 C、冻肉不宜放在高温解冻 D、新鲜肉宜洗净后冷冻 E、新鲜肉宜后洗净先冷冻98、食谱编制的步骤是（ ）A、确定食用者的能量和营养素的供应量 B、确定病合理的选择主副食和原料的数量 C、利用食物成分表计算主副食提供的能量 D、食物的带量搭配 E、确定营养目标99、下列物质中，大豆油的抗营养因子有（ ）A、蛋白酶抑制剂 B、植酸 C、秋水仙碱 D、龙葵素 E、皂苷100、禽肉的营养特点是（ ）A、脂肪含量少 B、脂肪熔点低 C、含氮浸出物少 D、蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E、易消化吸收101、下列（ ）是膳食锌的良好来源A、动物内脏 B、奶制品 C、虾 D、贝壳类和海制品 E、花生102、有关氮平衡，正确的说法是（ ）A、氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排出量 B、氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况 C、负氮平衡常见于老年人和人身妇女 D、健康成年人最好正氮平衡 E、负氮平衡可见于烧病人103、粮豆类食品的主要卫生问题是（ ）A、霉菌和霉菌毒素的污染 B、农药残留的污染 C、寄生虫的污染 D、仓储虫害的污染 E、污水灌溉104、蔬菜水果的主要卫生问题是（ ）A、微生物的污染 B、寄生虫的污染 C、工业废水的污染 D、农药残留的污染 E、人畜粪便的污染105、食物中的亚硝胺盐主要来源于（ ）A、咸菜 B、咸肉 C、啤酒 D、霉变花生 E、发色剂106、烧烤后肉食中（ ）A、维生素增加 B、多环芳香烃增加 C、毒素增加 D、杂环胺增加 E、亚硝胺增加107、维生素D的生理功能有（ ）A、促进小肠吸收钙 B、促进肾小管对钙、磷的重吸收 C、对破骨细胞呈现多种作用 D、调节基因转录 E、可调节血钙平衡108、铁除参与合成血红蛋白外，还有（ ）重要的生理功能A、促进B-胡萝卜素转化为维生素A B、参与较远的合成 C、参与体内抗体的生成 D、参与嘌吟的合成 E、参与合成谷胱甘肽过氧化物酶109、铜在体内的主要生理作用包括（ ）A、参与铁代谢 B、蛋白交联 C、超氧化物转化 D、构成骨骼和牙齿 E、还原剂110、影响维生素B12吸收的因素有（ ）A、动物食品少 B、长期吸烟 C、胃酸减少 D、胃蛋白酶分泌不足 E、回肠疾病111、胆固醇的生理作用有（ ）A、是细胞膜的重要成分 B、是体内许多重要活性物质的合成原料 C、能促进脂类的消化吸收 D、可转变成维生素D3 E、可转化为维生素D3112、MUFA的生理作用有（ ）A、降低LDL及VLDL B、降血脂 C、抑制血小板聚集 D、可以预防动脉粥样硬化 E、能摄制肝脏对脂肪酸及脂蛋白的合成113、动物蛋白质摄入过多可能导致（ ）A、动物脂肪和胆固醇摄入过多 B、浮肿 C、肾脏负担过多 D、含硫氨基酸摄入过多 E、肝功能损伤114、蛋白质在体内的主要生理功能有（ ）A、构成内体成分 B、可提供能量 C、合成体内重要活性物质 D、代谢成其他重要物质 E、运转其他营养素115、蛋白质在小肠内呗酶消化的产物有（ ）A、多肽 B、氨基酸 C、短链氨基酸 D、三肽 E、三肽116、申请保健食品批准证书时，必须提交（ ）资料A、保健食品的配方、生产工艺及质量标准 B、毒理学安全性评价报告 C、保健食品临床疗效评价报告 D、保健食品的功效成分名单 E、产品的卫生学检验报告117、低蛋白膳食适用于（ ）A、急性肾炎的患者 B、尿毒症的患者 C、心脏病的患者 D、肝功能衰竭的病人 E、中度烧伤的患者118、（ ）影响生物体的衰老过程A、遗传因素 B、神经-内分泌因素 C、免疫因素