蔬菜损失管理和控制.docx

蔬菜损耗管理和控制 在蔬菜超市经营的蔬菜一般属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场产品生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，按蔬菜超市的管理流程，将这两类可能出现损耗的原因分述如下:第一类:一般的损耗原因1、收货单据计数错误：在收货环节上，由于鲜度、水份含量和温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差；2、内部和外部偷盗行为,而且一旦失窃不易查证；3、收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是蔬菜在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误；4、退换/索赔商品处理不当：对索赔商品得不到及时处理，无法取得合理的索赔商品补偿，使得本可挽回的损失扩大化；第二类:蔬菜超市的损耗原因(一)是生产责任原因1、产品卫生问题：生产环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售；2、生产正常损耗：是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗； (二)是管理原因1、变价商品没有正确或及时处理：由于鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的商品或价格损失；2、盘点误差：在盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失；4、订货不准：订货管理人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，订货过量而造成商品或减价损耗；5、员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期； (三)是后仓管理原因1、有效期管理不当：商品需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”，隔墙离地；如果管理不当，就会出现较大的损失；2、仓管商品保存不当而变质：由于保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失；3、破损/索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔尝； (四)是销售前区管理原因1、标价错误：销售区的商品标价错误，包括各种价格标签和品名等错误，造成售价损失；2、顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损失.以上仅列出日常管理中的一些损耗的常见原因，归结起来分析，出于盗窃的损耗仅仅是其中的一部分，更大的损耗集中在管理问题上，它主要产生于三个方面：1、管理操作标准问题：在管理中，必须建立起一套严格的管理和生产操作标准，确保加工制作程序无误，才能生产出足够数量的合格产品，损耗的发生多与管理操作标准的制定和执行水平相关；2、产品管理问题：产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是蔬菜超市经营管理的关键，但由于人为原因和外界因素影响，同时管理相当数量的商品也并非易事，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现；3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为；在经营过程中真正弄清这些原因，认真分析和积累经验，损耗的“黑洞”就会逐渐变得可以透视和可以控制，损耗控制的回报将从利润增加中反映出来；蔬菜损耗管理责任一)实质损耗管理1.是否订货不当,验货不严格；2.是否加工不当,购买方式不对；3.机动性促销欠缺(时间不对,降价幅度太小)；4.库存控制欠佳；5.人为损耗:盗窃、偷吃、加工处理；6.各种作业流程的损耗（降价、结账等）；7.陈列架失控；二）售卖机会损失管理1.商品组合不佳；2.送货不及时，收货时间太长；3.订货量不足（高峰期缺货）；4.害怕损耗，不敢下单；5.无人加工和补货；蔬菜损失的控制1、进货控制 送货时，依据订单核对数量、品质、质量标准，严格遵守验收货规定。保存期限超过三分之一或者外包装有缺陷者，均拒绝收货。2、卖场管理 根据现场的实际经营情况严格控制品项与订货量，加强卖场机动性促销活动，各种零星散货及时回收，并加强员工出入管理，防止盗窃、偷吃。3、鲜度管理 卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试（如电子称、打标机的检查）；正确建立档案，追踪并记录损耗率。（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。）4、分析解决 分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分析、控制、损耗、毛利才不会流失。损耗率标准的制定 损耗率标准的制定目的，是为了便于掌握、分析和管理。其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖（赚钱）的机会。其损耗率的计算方式如下: 损耗率=实质损耗金额销售总业绩额 因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降 低损耗。 损耗率标准：45%；蔬菜的损耗控制方法1、严格控制收、验货流程，执行收货标准1.1：收货时，严格把握质量，控制好数量。不能任意降低收货标准，任意增加收货数量造成店内损失。1.2：收货录入时务必在当日完成录入工作，且录入务必准确，防止库存数量差异。2、严格要求同一品项进、销货号一致化2.1：如同一种商品既有散卖又有成扎卖，那么散卖使用一个货号进货、销售；成扎卖使用一个货号进货、销售，不可以相互混淆。2.2：斤、棵、个、扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。2.3：电子称不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、POS系统不同也会造成库存的差异。所以务必保持电子称与电脑系统、POS系统价格一致，库存相对准确。3、计量不准，分类错误（品名与称号分不清）造成售卖错误3.1：要定期对电子称调试、保养。3.2：要对员工进行蔬菜专业知识培训，区分相似品种的外形差异。4、把握好订货量4.1：蔬菜务必依