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安徽餐饮业的现状及发展进程中需要解决的问题刁宗广 ( 合肥学院 旅游系, 安徽 合肥 230601)摘 要: 安徽餐饮业的现状是市场规模 不断扩 大, 在 增加就 业、 动相关 产业作 用较大。但 企业规 模小, 产 业结构、 理模 带 管 式、 品牌营运及从业人员整体素质水平较低。安徽餐饮 业必须推进餐饮业的战略性扩张, 打造安徽餐饮国内 的著名品牌, 加大人 才培养力度, 加快推进技术创新, 大力发展绿色饭店。 关键词: 餐饮业; 现状; 问题 随着中国国民经济稳定 快速增长, 城乡居民收 入水平明显提高, 安徽餐饮业取得了较快发展, 餐饮 市场表现出旺 盛的发展势头, 餐饮市场规 模不断扩 大, 产业结构逐步优化, 从业人员不断增加, 在扩大内 需、 繁荣市场、 促进就业、 提高人民生活水平等方面做 出了积极贡献, 餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定 增长的重要力量, 并已成为重要的经济增长点。 一、 安徽餐饮业的现状 从积极的方 面看, 当前安徽 餐饮业呈 现出以下 特点: 第一、 市场规模不断扩大。随着国民经济持续稳 定快速发展, 城乡居民收入水平明显提高, 餐饮市场 表现出旺盛的发展势头, 餐饮消费成为拉动全省消费 需求稳定增长的重要因素。2005 年, 安徽餐饮业零 售额 240. 7 亿元, 比上年增长 13. 3% , 占社会消费品 零售总额的 12% , 拉动消费品零售总额增长 1. 8 个百 分点。餐 饮 业 实 现 增 加 值 73. 6 亿 元, 同 比 增 长 6. 9% 。市场规模是 2000 年的 2. 1 倍, 年平均增长达 17. 6% , 高于全省社会消费品零售总额增幅 6. 8 个百 分点。 第二、 餐饮业成为吸纳社会就业、 扩大内需的重 要渠道。2004 年全国第一次经济普查资 料显示, 截 止 2004 年底, 全省限额以上餐饮企业发展到 162 个, 从业人员 2. 01 万人, 营业收入 14. 0 亿元, 限额以下 餐饮企业 1286 个, 从业人员 2. 9 万人; 个体户 11. 0 万 个, 从业人员 35. 2 万人。整个餐饮业从业人员占全部 批发零售业、 住宿餐饮业从业人员的比重达 17. 9 % 。 尤其是在批发零售业、 住宿餐饮业个体户中, 餐饮业 32 从业人员所占比重达到 20. 4% 。餐饮业已成为吸纳 就业、 扩大内需的一个重要渠道。 第三、 餐饮业对相关行业带动作用较大。餐饮业 的发展对农业、 渔业、 畜牧业、 肉类加工业、 酒类加工 业及饮料制造业有很大的拉动作用。从上表可以看出, 2005 年我省餐饮业对农业带 动力最强, 其带动农业产值 62. 5 亿元。相对而言, 对 酒精及饮料制造业带动作用较弱, 其带动该行业产值 仅为 8. 9 亿元。 安徽餐饮市场发展较快, 但与全国其他一些发达 地区比较, 还存在着较大的差距。归纳起来, 主要有 以下几点: ( 一) 企业经营规模小, 结构不合理 截止 2005 年底, 在安徽餐饮业中, 仅有 3 家企业 ( 麦当劳有限公司、 安徽省金满楼餐饮集团和合肥叶 氏酒店管理集团公司) 的营业额超过 5000 万元, 有 40 家企业的营业额超过 1000 万元。表2而 2005 年度全国餐饮百强企业榜入围门槛是营 业额为 1. 56 亿元, 安徽无一家餐饮企业进入全国百 强餐饮企业。2005 年全国餐饮百强企业中, 快餐、 火 锅、 特色酒楼三分天下, 占据近 95% 的份额。其中, 火锅企业 22 家, 营业额 240. 04 亿元, 占百强企业营 业额的 34. 61% ; 特色酒楼 47 家, 营业额 165. 60 亿 元, 占百强企业营业额的 24. 31% ; 快餐企业 14 家, 营业额 183. 60 亿元, 占百强企业营业额的 35. 24% ; 休闲餐饮、 宾馆餐饮及其他综合型的餐饮企业, 营业 额为 39. 8 亿元, 占百强企业营业额的 5. 84% 。而安 徽企业营业收入前十六位的餐饮企业以酒楼为主, 大 部分从事商务餐饮, 以高档、 享受型为主, 直接面对居 民日常消费, 以经济、 实惠型为主的火锅、 快餐企业比 例相当低, 只有一家火锅企业, 无一家快餐企业。(二) 以民营企业为主, 经营和管理模式落后 2005 年, 在全省 165 家限额以上餐饮企业中, 民 营企业 142 个, 销售额占限额以上餐饮业的 53. 2% ; 国有企业仅 12 家, 营业额 7267 万元, 营业额所占比 重不足 5% 。根据 2004 年第一次经济普查资 料, 限 额以下餐饮企业中, 民营经济销售额占到 80% 。随 着市场经济的不断发展, 国有餐饮企业呈日趋缩小之 势, 非公有制经济企业所占市场份额日益扩大。业内 缺乏大的企业集团, 主要以中小企业及个体户为主, 独立经营的中小型饭店居多。其管理和服务水平相 对较低, 营销方式仍停留在一家一户的小作坊式的经 营, 竞争能力很弱, 有些根本就没 有竞争力, 所以倒 闭、 关门的饭店连连不断。与现代化餐饮相比, 传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、 单店作坊式经营 和人为经验型管理, 这种经营模式与餐饮市场需求的 不断扩大和餐饮社会化、 国际化、 工业化、 产业化的进 程相违背, 一些老字号餐饮企业, 就是因为没能改善 落后的经营模式而被市场淘汰。( 三) 行业从业人员整体素质参差不齐 安徽餐饮业从业人员的文化素质和技术水平偏 低, 部分企业仍存在卫生与安全隐患。餐饮业整体缺 乏先进管理技术和标准化的运作体系。在从业人员 中, 低素质就业人口多, 高素质人才缺乏, 餐饮业职业 经理人队伍和专业培训工作滞后。在争取人才上竞 争力不足, 因此招到的人员素质不高。据经济普查资 料, 我省 1400 多家餐饮企业从业人员中, 大学本科以 上的所占比例仅 2. 1% , 高中及以下学历从业人员占 90% 。目前餐饮业内部管理的规范化、 现代化水平还 不高, 缺乏专门从事研究开发、 企业管理、 市场营销、 品种研究的人员。管理不完善, 经营的效益自然不会 很好, 发展也便成了难题。表3 (四) 产业化程度水平低, 缺乏品牌营运意识 安徽餐饮业的产业结构不合理, 高档餐馆数量众 多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶 段, 人力、 物质和技术资源没有得到充分合理的利用; 产业技术不规范, 生产技术以师傅带徒弟的经验为主, 缺乏技术的标准化和规范化; 企业生产经营分散、 封 闭, 没有形成产业化规模。缺乏有效的资本运营, 扩张 受到限制, 从我省经济普查资料来看, 餐饮企业的平均 资产仅 236. 9 万元, 比全国餐饮企业平均资产低 83. 8 万元。产品的创新能力不足, 不善于开发名牌产品的 文化附加值, 以及现代企业制度未能完全建立等问题。 与省外餐饮行业标准相比, 我省餐饮行业的行业 标准、 法律法规建设相对落后。长期以来, 缺乏直接 适用于餐饮业活动的行业法规, 标准的不完善 和缺 失, 直接影响到企业的服务水平。而企业对标准和规 范也缺乏足够的重视。 二、 发展安徽餐饮业的几点建议 ( 一) 连锁经营, 推进餐饮业的战略性扩张 连锁经营是西方发达国家饭店业和餐饮业最常 见的一种经营方式。全球财富 500 强之一的美国百 胜全球餐饮公司, 以肯德基州的路易斯怀尔为基地在 世界各地经营着 5 个餐饮服务品牌肯德基炸鸡、 塔科 - 贝尔、 必胜客、 艾德熊和银质约翰。连锁经营具有 成本优势、 价格优势、 服务优势、 品牌优势, 有着极强 的竞争能力。因此应将其作为我省餐饮业经营模式 的主要发展方向。 国内餐饮百强企业也大都采用连锁经营方式拓 展市场。据统计, 国内餐饮百 强企业共有连 锁门店 11159 家, 连锁店分 布在我国所有省区市。其中, 连 锁门店数最多的为中国百胜餐饮集团, 总数为 1757 家, 内蒙古小肥羊连锁有限公司、 内蒙古小尾羊连锁 有限公司分别以 716 家和 532 家分列第 2、 3 位。 第 从发展趋势看, 跨入 21 世纪的国内餐饮集团必 将瓜分全国餐饮市场并进行重新组合, 主要表现在集 团餐饮之间的兼并收购或强强联合, 这种餐饮集团将 对那些目前尚存的单体饭店或小规模而又无自身特 色的餐饮企业构成致命的打击。安徽餐饮业正面临 这一严峻形势。 安徽餐饮业应推动跨区域独立饭店的联合, 以达 到资源最佳配置的目的。档次相似的企业选择共同 的市场定位, 成员饭店交纳一定费用, 共同建立联合 预订和销售网络, 实现联合预订, 联合促销, 树立集体 市场形象。重点调整经营结构, 彻底改变规模小、 档 次低的局面, 向社区范围、 旅游领域延伸拓展, 引导规 模经营和工业化生产, 向连锁经营要效益。只有组建 或加盟餐饮集团并充分发挥其规模经济优势, 才能增 强抗风险能力, 才能跻身于 21 世纪的餐饮市场。面 对跨地区连锁餐饮集团的连锁战略, 如果满足于单店 经营、 坐店等客, 不发展城市间同档次饭店的互相联 合, 就无法在餐饮市场上取得胜利。 ( 二) 走品牌战略, 打造安徽餐饮国内的著名品牌 21 世纪的竞争是品牌的竞争, 品牌是企业的最 大财富。品牌也是 餐饮业连锁经 营的生命, 没有品 牌, 尤其是没有知名品牌, 是难以做大做强的。世界 知名餐饮企业麦当劳、 肯德基、 德克士、 曼德夫等国际 著名餐饮品牌等品牌蕴含的无形价值, 就足以说明问 题。国内餐饮 100 强中, 如内蒙古小肥羊、 小尾羊、 重 庆谭鱼头、 沸腾鱼、 小天鹅、 陶然居、 北京东来顺、 全聚 德、 小土豆、 兰州马兰拉面, 湖南毛家饭店等无不是走 品牌战略。品牌最根本的内涵是反映企业核心竞争 力的 身份证 。一个餐饮企业的品牌, 有时就像一个 34 人的名字, 名人因人而出名, 人名因名人而身价倍增。 在进入市场经济的初级阶段, 餐饮只有靠价格、 质量、 服务、 菜品等一些项目来竞争。随着市场的进一步成 熟, 企业之间的竞争已不再是单项要素的竞争, 而是 能体现综合能力的品牌竞争。 作为餐饮企业, 首先要把握好餐饮企业广告主题 的确立。所谓广告主题, 即广告的中心思想, 是通过 广告想要传达给消费者的形象说明。广告的主题犹 如一根红线贯穿于广告之中, 使组成广告的各种要素 有机组合以形成一则完整的广告作品。在品牌形象 塑造的过程中, 企业广告主题都有一个基本的格调或 风格, 这种能体现餐饮企业特色的广告主题便于公众 对该餐饮企业形成整体的、 一致的印象。这也是象国 内内蒙古小肥羊、 小尾羊, 重庆谭鱼头等在店面装饰 上力保一致, 力争把餐饮特点形象传达给消费者的重 要手段。其次是现代餐饮企业名牌的培育。做好自 身的广告宣传工作, 把企业的文化、 菜品的特性、 服务 的周到等通过周济有效的渠道传递 给广大消费者。 而消费者通过广告了解了你的饭店后, 在直接 感受 你的 产品 所得出的使用效果和宣传效果相一致时, 消费者就会宣传你的产品, 于是餐饮的品牌就会越来 越响。品牌一旦创立, 就要很好地维护和发展, 而且 要善于推介, 扩张自 己的品牌。品牌尚不知名 的企 业, 可以依靠借助别人的品牌发展自己( 指加盟知名 品牌饭店) 。 但名牌的形成、 成长、 成熟需要一定的过程, 不可 能一蹴而就, 更离不开创意新颖、 视野开阔的策划人 的包装与培育。 ( 三) 加大人才培养力度, 尽快形成餐饮职业经理 人队伍 缺乏高层职业经理人和优秀服务人员不仅成为 制约行业持续健康发展的障碍, 也成为提升经营管理 水平和服务水平的瓶颈。这一点对于安徽省餐饮行 业更是一道壁垒。企业的竞争关键是人才的竞争, 高 素质人才在创造价值方面的作用也越来越明显。随 着餐饮企业数量规模不断增大, 设施档次逐步提高、 市场竞争愈发激烈, 饭店行业的发展水平越来越和人 力资源的开发水平和具有国际化运作经验的职业经 理人的管理水平密切相关了, 人员素质对于服务质量 竞争的核心作用将越来越突出。然而在我省的饭店 业人力资源结构中, 管理人才始终是一个十分薄弱的 环节, 主要是总量相对不足, 高级管理人才严重匮乏, 人才结构失衡, 布局 不合理等等。为了解决这 些问 题, 中国饭店协会不久前根据中组部、 国家经贸委关 于 建立工商管理职业资格证书制度 的要求, 制定并 发布了!中国饭店业( 酒店、 酒家) 职业经理人资格条 件?, 在全国饭店业开展职业经理人认定工作。中国 烹饪协会通过分期分批的培训和考核, 提高饭店职业 经理人的素质。省内饭店企业和行业协会应重视和 加强餐饮职业经理人才培训和培养, 政府部门应出台 和规范持证上岗的政策和法规。 ( 四) 加快推进饭店业的技术创新 突出抓好三方面的工作: 一是促进餐饮业的管理 创新, 对现有的餐饮业进行公司制、 股份制等现代企 业制度的改造, 增强餐饮企业机制的活力。二是促进 国际质量认证, 按国际饭店管理标准规范管理行为, 以科学管理替代经验管理, 强化现代管理理念, 提高 现代管理水平。三是加快建立餐饮业的创新机构, 引 导企业技术创新。如成立徽菜创新研究会, 提供新菜 品和培训服务, 举办饭店中高级管理人员和新名菜培 训班; 组织徽菜技术竞赛活动; 推动现代饭店业经营 方式和技术创新的发展; 收集创新徽菜资料, 发布优 秀创新徽菜, 推荐新徽名菜。我省应当充分利用优势 条件, 扩张名品生产规模、 名店影响力、 名厨身价, 不 断推出能够走向外省的企业与菜品、 名厨, 带动多业 在省外及国外同步发展。让餐饮文化附着于名食、 名 厨之中, 打造餐饮的文化内涵。四是信息技术的不断 发展正在改变着整个世界, 改变着人们的生活和思维 方式。推动计算机管理、 电子点菜、 网络订餐等餐饮 信息化的发展。 ( 五) 积极推进绿色营销, 大力发展绿色餐饮 走向自然、 保护环境、 实现可持续发展 是当今餐 饮业发展的趋势。绿色餐饮是运用环保健康理念, 坚 持绿色设计、 绿色采购、 绿色经营、 绿色管理、 绿色服 务, 倡导绿色活动, 保护生态和合理使用资源的餐馆, 其核心是在生产经营过程中加强对环境的保护和资源 的合理利用, 为顾客提供符合环保要求的、 高质量的绿 色餐饮。开展绿色餐饮认证, 是餐馆保护环境、 实现可 持续发展的必然选择; 是企业节约资源、 减少排放、 降 低环境污染, 提高绿色产品的重要途径; 是企业转变经 济增长方式、 树立绿色化的形象、 增强市场意识和环境 意识, 提供符合环保要求的、 高质量的产品。为了进一 步提高饭店业国际化水平, 适应国际饭店业绿色化的 新趋势, 中国饭店协会按照国际惯例, 最近制定发布了 !绿色饭店标准?( 包括!绿色饭店基本条件?和!绿色饭 店管理体系条件?) , 并决定在全国饭店与餐