贾村小学食堂卫生管理制度.doc

贾村小学食堂卫生管理制度 食堂物品采购、验收制度一、食堂采购、验收人员必须大公无私，处处为学校名誉着想、事事为师生利益考虑。二、采购物品要把好质量关、价格关，杜绝一切霉变、伪劣和来路不明的物品进食堂。三、验收人员必须坚持原则，把好验收关，在确认物品质量好、数量足、价格低的情况下，方能验收认可。四、采购大批量的物品，必须向对方索要“产品合格证”和“卫生许可证”以备查验。五、学校和总务处随时可以对采购、验收人员进行抽查，如发现弄虚作假、营私舞弊、以次充好、假公济私等行为的，视情节轻重严肃处理。食堂管理员工作职责一、全面负责食堂管理工作，加强对厨工的政治、业务学习和思想教育，做好厨工的考勤工作。二、负责拟定食堂管理工作细则，制订工作要求，调配以及执行学校安排的各项工作。三、采用多种形式为师生服务，为学校安排临时性招待。四、抓好饮食卫生，防止食物中毒，检查、督促食堂内外及工作人员的卫生情况，认真搞好食堂环境卫生，接受合理化的建议。五、督促食品的采购、验收和保管，搞好成本核算，及时总结运行情况，提出改进意见。检查帐目，按月结算，并报告总务处。六、负责做好食堂有关设备的维护、使用和安全工作，使工作人员及学校财产不受伤害和损失。厨工卫生制度一、食品从业人员必须取得健康证，每年体验一次，合格者方可上岗。二、必须穿戴工作服、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。三、食品从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。四、操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对食品打喷嚏。五、应勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服、帽，不随地吐痰、不乱丢废弃物。厨房卫生管理制度一、厨房工作人员上班时要穿工作服，勤剪指甲、勤洗手，保持服装整洁。二、烧菜、发菜、售菜、做馒头、糕点时，不准吸烟。三、不买卖腐烂、变质、质差的蔬菜及肉类、豆制品。四、蔬菜要先拣好，先洗后切，菜要洗净，防止草泥、昆虫夹杂在菜中。五、炊具、砧板要天天洗净，绞肉机每次用完及时清洗、加盖。六、厨房操作间、洗菜地、窗保持全日整洁卫生。七、餐具要做到一洗、二清、三消毒（蒸气或八四消毒液）。八、做好灭蝇工作，窗门用绿纱罩罩好，防止蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。九、坚持卫生“五四制度”。由原料到成品实行“四不制度”；成品（食物）实行“四隔离”；用（食）具实行“四过关”；环境卫生实行“四定”；个人卫生做到“四勤”。十、加强值日工作，厨房、餐厅每天每餐打扫，保持灶面、地面整洁。食堂卫生制度一、由原料到成品实行“四不”制度1、采购员不买腐烂变质的原料。2、保管员不收腐烂变质的原料。3、加工人员来腐烂变质的原料。4、服务人员不卖腐烂变质的食品。二、成品（食品）实行“四隔离”1、生与熟隔离。2、成品、半成品隔离。3、仪器与杂物、药物隔离。4、仪器与天然水隔离。三、用具实行“四过关”1、洗 2、刷 3、冲 4、消毒（用蒸气或开水消毒）四、环境卫生采取“四勤”1、勤洗手和剪指甲 2、勤洗澡和理发3、勤洗衣服和被褥 4、勤换工作服厨工工作规范与职责一、应自觉遵守劳动纪律，严格执行校纪校规，严格执行上级管理部门制定的有关“饮食卫生”人员应遵循的规范与要求。二、要保持充沛的精力，全身心地投入工作，谨防安全事故发生。三、上班时要穿整洁的工作服，戴干净的工作帽。做到勤理发、洗澡、修面、剪指甲、勤洗工作衣、帽。头发不准过耳，衬衣要干净。不准穿戴工作衣帽上厕所。四、强化卫生意识，严格执行卫生规范，确保食品卫生安全。（1）、把好采购的卫生关、质量关，严禁不卫生的、变质的生、熟食物进入食堂。（2）、把好食物加工关。加工的食物，应严格做到生食与熟食分开，确保生、熟食无直接接触。加工熟食前，要把刀、砧、台面、盘子等加工和存放工具清洗干净并进行消毒，熟食装盘后，不准交叉叠放，隔餐、隔夜、改刀的熟食冷盆，不准再作熟食出售。（3）、成品、半成品要有防蝇、防鼠、灭鼠、灭其它害虫的责任。（4）、出售食品严禁直接用手接触食品，应该用夹子等工具，防止交叉污染。饮食卫生制度一、加工前应检查原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。二、熟食间（冷盘间）做到专室、专人、专用砧板、抹布，容器及餐具都应生熟严格分开。三、接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人员的手等必须清洗消毒。四、厨房用工具、容器等使用后及时清洗，厨房环境保持整洁。五、熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐夜及外购的熟食品应先回锅再出售。六、操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。餐具消毒卫生制度一、餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。二、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。三、餐具清洗消毒程序：热力消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作：药物消毒必须严格按一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁的顺序操作。四、餐具消毒应达到下列要求：煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟；蒸气：流动蒸气持续10分钟；药物：如为氯制剂，有效氯浓度为250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分钟，餐具达到光洁、不油腻、无味感官标准。五、消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。六、泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。配菜卫生制度一、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。二、绞肉机等机械设备用完后拆开冲洗干净。三、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。四、工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。五、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。六、切配水产品的刀、砧板、刮洗干净后再切配其他食品。七、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。八、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。食品拣洗加工卫生制度一、各类生食品必须荤素分开拣清洗净，不加工变质