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食品工艺学果蔬部分实验讲义孙庆申黑龙江大学生命科学学院食品科学与工程专业10目 录实验一 果蔬护色综合设计实验11.实验目的与要求：12.实验所需仪器设备：13.实验所需试剂：14.实验主要内容：15.实验步骤：16.实验报告要求：2实验二 蔬菜的腌制及亚硝酸盐含量测定31实验目的32 实验部分32.1 实验原理32.2 仪器与试剂32.3 操作步骤3实验三 糖水桔子罐头的制作61 实验目的62 实验仪器设备及原辅材料62.1 实验仪器设备62.2 原辅材料63 实验内容与步骤63.1 基本工艺流程及操作要点63.2 去囊衣实验要求：74 结果讨论85 注意事项8实验四 果冻的制作9一、质量标准：9二、工艺操作要点：9实验一 果蔬护色综合设计实验1.实验目的与要求：在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色泽，是果蔬加工的目标之一，但是原料中所含的各种化学物质，在加工环境条件不同时，会产生各种不同的化学反应而引起产品色泽的变化，甚至使色泽劣变。通过实验了解新鲜果蔬易发生色泽变化的原因及控制变色的方法。了解并掌握莲藕、香蕉、荷兰豆、土豆、苹果、酥梨、小青菜、小芹菜、小白菜、大青菜的护绿或护色方法。2.实验所需仪器设备：电炉8个；水果刀16个；漏勺8个；不锈钢锅8个；搪瓷盘子56个；烘箱2个；药物天平2个。量筒，烧杯，温度计，分光光度计，电子天平。3.实验所需试剂：材料：马铃薯、苹果、富含叶绿素的蔬菜（如芹菜、离笋叶、小白莱等）等。试剂： 1.5愈疮木酚（或联苯胺）50ml, 3过氧化氢50 ml； 1邻苯二酚50 ml，0.2%偏重亚硫酸钾350 ml，0.5%柠檬酸350 ml，1%食盐350 ml。NaHCO3350 ml， 0.5CaO350 ml， 0.1HCI350 ml。4.实验主要内容： 观察酶褐变的色泽 防止酶褐变：热烫、化学试剂处理 叶绿素变化及护绿5.实验步骤：（1）观察酶褐变的色泽 马铃薯去皮切成3mm厚的圆片在切面滴23滴1.5愈疮木酚和23滴3的过氧化氢观察酶褐变的色泽。 苹果人工去皮切成3mm厚的圆片滴1邻苯二酚 23滴观察酶褐变的色泽。（2）防止酶褐变的方法 热烫：马铃薯片投人沸水待再次沸腾计时，每隔一分钟取出一片马铃薯在切面上分别滴2-3滴1.5愈疮木酚和 3过氧化氢观察其变色的速度和程度不变色为止，将剩余的马铃薯片投人冷水中及时冷却。 化学试剂处理：切片的苹果投入到lNaCI护色20分钟沥干观察其色泽；切片的苹果投入到0.5%邻苯二酚护色20分钟沥干观察其色泽；切片的苹果投入到0.2偏重亚硫酸钾护色20分钟沥干观察其色泽； 将去皮后的马铃薯、苹果各取3片静置空气中10分钟观察其色泽； 将以上处理的马铃薯及苹果片放人5560烘箱恒温干燥观察其 干燥前后色泽的变化情况，并进行记载。(2)采用亚硫酸氢钠护色的效果比较理想，其方法是：将亚硫酸氢钠配成浓度为0.5的溶液，按每50千克香蕉用80千克浓度为0.5的亚硫酸氢钠溶液浸泡于不锈钢桶或大缸中。（3）叶绿素变化及护绿 将洗净的原料各数条浸泡在 0.5NaHCO3 30分钟捞出沥干明水； 将洗净的原料各数条浸泡在0.5CaO 30分钟捞出沥干明水； 将洗净的原料各数条浸泡在0.lHCI溶液中浸泡 30分钟捞出沥干明水。 将经以上处理的原料放人沸水中处理23分钟，取出立即在冷水中冷却，沥干明水。 将洗净的新鲜蔬菜在沸水中用23分钟，捞出立即冷却，沥干明水。 取洗净的新鲜蔬菜45条。 将以上 1、2、3、4处理的原料放人5560 C烘箱中恒温干燥，观察不同处理产品的颜色。要有对照组，不同的处理组，对处理后的实验结果进行感官记录。6.实验报告要求：要求学生写出实验原理和步骤，仔细观察写出不同处理产品的颜色，以及烘干前后颜色的变化，并分析原因。实验二 蔬菜的腌制及亚硝酸盐含量测定1实验目的1.1测定腌制蔬菜（辣白菜）中的亚硝酸盐含量1.2进一步掌握分光光度法的操作2 实验部分2.1 实验原理在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物，重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料，可用分光光度法测定。有关反应如下：2.2 仪器与试剂仪器：分光光度计；组织捣碎机,电子天平。试剂及试样：Na2B4O710H2O、亚铁氰化钾、乙酸锌、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二氨、盐酸、NaNO2、活性炭粉。腌菜。2.3 操作步骤2.3.1 试剂的配制50 gL饱和硼砂溶液：称取94.7 g硼砂(Na2B4O7lOH2O)溶于100O mL热水中,冷却备用。220 gL乙酸锌溶液：称取263g乙酸锌Zn(CH3COO)22H2O,先加30mL冰乙酸溶解，再用水稀释至1000 mL。106 gL亚铁氰化钾水溶液：称取122g亚铁氰化钾Fe4(CN)63H2O用水溶解定量转入1000 mL容量瓶中,用水定容。200 gL盐酸溶液：取45.5 mL 12 molL的盐酸于100 mL容量瓶中，加水稀释至刻度并摇匀。4 gL对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶于200 gL盐酸中配成100 mL溶液，避光保存。2 gL盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺溶于100 mL水中，避光保存。NaNO2标准溶液：准确称取0.0500 g干燥24 h的纯NaNO2，用水溶解后定量转入250mL容量瓶中.加水稀释至刻度并摇匀。临用时准确移取上述贮备液(0.2 gL)5.0 mL于100mL容量瓶中。加水稀释至刻度，摇匀，作为操作液(10g，1mL)。2.3.2 试剂的预处理1.将腌制蔬菜用去离子水洗净，切碎混匀。将切碎的样品用四分法取适量，用研钵制成匀浆备用。 2. 提取4g（精确至 0.01g）制成匀浆的试样，置于 50mL 的烧杯中，加 10mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以 70C 左右的水约50mL，将试样洗入100mL 容量瓶，于 70C热水中加热 30min，取出至冷水浴中冷却，并放置至室温。 3. 提取液净化 在震荡上述提取液时，加入 5mL 亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入 5mL 乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，再加入 1g 活性炭以除去抗坏血酸。加水定容至刻度，摇 匀，放置 30min，除去上层脂肪，上层清液用滤纸过滤，并弃去 30mL 初滤液， 滤液备用。2.3.3 测定(1)标准曲线的绘制 准确移取NaNO2操作液(10 gmL)02.0mL分别置于50 mL的容量瓶中，各加水30 mL，分别配成不同浓度的NaNO2溶液，然后分别加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，摇匀。静置3 min后，再分别加入1 mL 盐酸荼乙二胺溶液，加水稀释至刻度.摇匀。放置15 min，用1 cm吸收池，以试剂空白为参比，经过测定，NaNO2在波长为540nm处的吸光度最强，所以在此波长下测定各试液的吸光度，以NaNO2溶液的加入量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。(2)试样的测定准确移取经过处理的试样滤液4O mL于5OmL容量瓶中，然后加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，摇匀。静置3 min后，再加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，以水定容，摇匀。放置15 min，用1 cm 吸收池，以NaNO2操作液的试剂空白为参比，测定其试样的吸光度。根据测得的吸光度，从标准曲线上查出相应的NaNO2的质量。同一样品平行测定3次，取其算术平均值。最后计算试样中NaNO2的质量分数(以mgkg表示)。实验三 糖水桔子罐头的制作1 实验目的通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。2 实验仪器设备及原辅材料2.1 实验仪器设备不锈钢盘及锅、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、阿贝折光仪、电子秤、马口铁罐2.2 原辅材料桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）3 实验内容与步骤3.1 基本工艺流程及操作要点原料验收选果分级热烫去皮、去络分瓣去囊衣漂洗整理配汤装罐 排气、密封杀菌冷却成品原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在89成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级热烫：95100水中浸烫2545s去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15-0.2%HCL溶液常温浸泡4050分钟，再用0.05%的NaOH3058浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%0.09%NaOH 45浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75。排气密封：热排气采用罐中心温度6575（全），3070，真空排气对真空度控制在300400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。杀菌：采用51415min/100（水）冷却。3.2 去囊衣实验要求： （1） 取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80浸泡4050min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。（2） 取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用加碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡3040s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。（3） 取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： 0.2%HCL45溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45处理3min。 0.09%0.12%HCL溶液45浸泡20分钟再用0.07%0.09%NaOH45浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。3.3 糖溶液实验要求：（用柠檬酸调节糖液pH3.7）（1） 配制糖溶液浓度为15%； （2） 配制糖溶液浓度为20%；（3） 配制糖溶液浓度为40%； （1）（2）（3）每种至少做三罐并标上记号。3.4 杀菌实验： （1）杀菌公式采用515min/100，其余工序相同。 （2）杀菌公式采用520 min /100，其余工序相同。 （3）杀菌公式采用510 min /118，其余工序相同。 （4）杀菌公式采用510 min /88，糖液pH 3.7，其余工序相同。（1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。4 结果讨论不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？5 注意事项5.1 桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。5.2 半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于35时，食用时囊衣易产生粗硬感。5.3 防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。 a. 降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。 b. 糖水桔子的糖水中加入羧甲基纤维素0.0025%对防止混浊有明显效果。 c. 桔子罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过50mg/kg。实验四 果冻的制作一、质量标准：色泽：呈红色、光亮透明。风味：细嫩，具有本品种应有的风味，无焦糖味和异味。组织形态：冻体呈凝胶状，置于水平面上能站得住，不变形，不分出汁液，用刀割切时，切面光滑。杂质：不允许存在。总糖量：不低于57%(以还原糖计)重金属含量及微生物指标：同桃子酱。二、工艺操作要点：1、原料选择和洗涤：采用新鲜、无腐烂、无病虫害的果实，对开，除去果梗、花萼、挖掉种子，用清水洗净。2、软化：将果实放入铝锅内，加入果肉重量的1.52倍水，加热煮沸2030分钟，使果实组织变软，并使果肉内的原果胶转变成果胶后大量溶于汁中，煮沸时火力不能过旺，否则，果肉煮得太烂影响透明度。3、过滤：用双层纱布滤出汁液，不必施加