教你做菜：银耳入馔　席上佳肴

精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创1/6教你做菜银耳入馔席上佳肴教你做菜银耳入馔席上佳肴作者/张勇强银耳制羹及甜汤以酥烂糯滑为好，这几乎老少皆知。而银耳烹肴则只要用清水浸泡2H，使其发透即可，以脆嫩爽口为上。当然，冬天宜用温水泡发，银耳涨发后，修剪去耳脚、拣除硬块，洗净即可待用。下面介绍五款银耳佳肴的制作方法，诸君不妨一试。一、银花嫩芽这是一款佐酒冷盆菜，采用“炝”的烹调方法制成。主料是碎银耳和绿豆芽，故名，用发好的湿银耳150G，净绿豆芽150G，青甜椒50G，熟火腿丝15G。制法1绿豆芽拣净洗清，青甜椒去籽洗净，并切成细丝。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创2/62用旺火多量沸水，把绿豆芽入锅烫熟，即捞出凉透。3再用鲜汤加盐、味精、涨发的银耳煮3MIN，投入青椒丝再煮沸，即捞出凉透。4把银耳、青椒丝、绿豆芽放一起，用味精1G，细盐10G，绵白糖15G，香麻油25G拌和，装盆，再把火腿丝撒在上面即可。特点满盘洁白，红绿相映，鲜嫩脆爽赛海蜇。二、牡丹鱼片此为热炒佳肴，系用“滑炒”的烹调方法制成。银耳选朵大完整者，喻为白牡丹花。鱼片如改用鸡片、肉片，则为“牡丹鸡片”、“牡丹里脊片”。原料湿银耳150G，鱼片150G，青豆25G，鸡蛋清一只。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创3/6制法1鱼片用蛋清、干淀粉15G,细盐5G拌匀上浆。2将锅烧热，用油滑锅后，放熟猪油250G，三成油温时，将鱼片分散下锅，当鱼片浮起翻白色后，即捞出沥去油。3原锅放鲜汤150G，盐1G，葱花、姜汁少许，味精1G，把湿银耳及青豆倒入，烧开，再投入鱼片，用水淀粉15G勾薄芡，提锅将菜肴翻二三个身，使其拌匀，淋上猪油10G上光，出锅装盆即可。特点耳脆爽，鱼鲜嫩，乳白含绿色，为高档下酒菜。三、雪花银耳此肴亦是佐酒美馔，把鸡蛋清放平盘中，用三四根方竹筷搅住，顺着同一个方向连续抽打，使蛋清膨松发泡，名“打发蛋清”，形、色酷似皑皑白雪，再和银耳同烧，装盆后，撒上鲜红的熟火腿末，雪花上点点“火星”，煞是悦目，待客尝味，非同凡物。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创4/6原料湿银耳150G，鸡蛋清三只，熟火腿末15G。制法1把鸡蛋清打成泡沫状，状如白雪，名“打发蛋清”。2用鲜汤200G，加细盐15G、味精15G，把湿银耳投入烧开，用水淀粉20G勾薄芡，搅匀，批上猪油50G，再把“打发蛋清”倒入锅内，用手勺略加割碎，30S后即起锅装盆。3把熟火腿末撒在菜肴上即成。特点银耳脆嫩爽口，雪花膨松滑软，火腿鲜艳香美，色、味、质感均别具一格。四、雪耳炒蛋这又是一道热炒菜。如喜欢吃点辣味，可在下调味时加10G辣椒油，炒匀即可。用料鸡蛋4个，湿银耳100G，小葱段20G。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创5/6制法1鸡蛋打碎后放碗内，加盐1G搅匀。2把锅洗净烧热，用猪油滑锅后，加40G油，烧至五成热下鸡蛋炒熟后盛出。3原锅加猪油10G，煸炒小葱段，出香味，加姜末1G、酒15G、酱油10G、细盐15G、鲜汤50G，先倒入湿银耳，烧沸，再倒入鸡蛋，翻炒均匀并收干卤汁，淋入香麻油，装盆即成。特点色橙黄，洁白相映，小葱碧绿，耳脆，蛋嫩爽口，北京风味。五、三丝银耳汤银耳虽滋补、名贵，但本身无滋味，要调理成美味，可用银耳汆汤，只要配以鲜汤和富有鲜味的辅料即得好汤菜。此汤制作甚易湿银耳100G，肉丝50G，湿香菇丝25G、熟笋丝25G，一起放入鸡汤或肉汤中煮