食品的合理储存201004

食品的合理储存 食品的合理储存 食品常用的储存方法基本原理 温度 低防腐 高灭菌 水分 脱水干燥 氢离子浓度 醋渍和酸发酵 渗透压 盐腌法和糖渍法 等 1 1低温储存1 基本原理 控制微生物生长繁殖和酶的活动 酶适宜 30 400C 温度每下降100C 酶的活性削弱1 2 1 3 180C以下 抑制酶活性 2 低温储存分类 1 冷却储存 冷藏 预冷后 20C 150C 常用 40C 80C 效果较弱 只能延缓变质速度 短期储存 从几天到数周 2 冷冻储存 冻结 先缓冻或速冻 再于低温冷库 冻库 储存 一般 120C 230C 180C最适宜 适于易腐败的储存 如 保鲜的果蔬 果汁 肉 禽 水产品 去壳蛋 加工品的面包 点心 冰激淋等 特点 不破坏物理和化学性质 长期储存 注意 食用时须解冻 高温杀菌罐藏法 1 原理 热力杀菌和破坏酶 1000C 1200C 10 40min 二年以上 2 罐藏容器的性能和要求 1 对人体无害 材料无毒害 耐酸碱油 无有害物质渗出 2 良好的密封性 防止外界微生物污染 3 具有良好的耐腐蚀性能 3 适合于工业化的生产 不易变形 质量轻 易开启 罐藏容器有 金属罐和非金属罐金属罐有 铝罐 镀锡 铬铁罐 新罐 软罐头 塑料薄膜袋 罐头高温杀菌 目的 杀死致病菌 产毒菌 腐败菌 并破坏酶 要求 尽可能保存食品品质和营养价值 杀菌 与医学意义上的不同在于 要求没有致病菌 产毒菌 但可有残留的微生物和芽孢 方法 1 高温热处理又称高压杀菌 高压 1000C 1200C蒸气或水 杀死繁殖型细菌 酵母菌 霉菌菌丝体 600C10 15min 耐热菌种 嗜热链球菌类 70 750C10min 细菌芽孢与孢子 1000C以上30min 2 常压杀菌 巴氏消毒 1000C以下 常压 水煮 水蒸 主要用于牛奶 果汁 啤酒等饮料及水果和部分蔬菜 分类 高温短时 80 900C30S或1min 低温长时 60 650C30min 特点 能杀灭绝大多数繁殖型微生物 又可最大限度减少加热对食品营养成分的影响 要求 杀菌后要迅速降温以保持食品营养 因有少数芽孢残留 储存期不宜长 脱水保藏 1 原理 酶只有在水分下才有活性 如 细菌在水分18 以下 酵母20 以下 霉菌13 16 以下不能发育 2 方法 1 日晒或阴干 用于脱水蔬菜 水果 鱼类等 特点 简单但维生素几乎全部损失 2 加热烘干 奶粉 肉松 特点 温高时长 蛋白质变性 维生素损失严重 3 热气流蒸发干燥 现代化蔬菜脱水 特点同上 4 喷雾干燥 现代化奶粉 蛋粉制作 特点 食品不接触加热面 受热时间短 营养成分损失少 5 热风脱水 粮食仓储热气流脱水 6 减压蒸发 热气流脱水同时 减压使水分在50 600C加速蒸发 特点 是保证食品质量的最理想方式 注意 脱水前 预煮破坏酶 750C1 3min 蒸比煮好 脱水后 密封保存 或惰性气体填充 加入防潮剂 压缩体积 提高渗透压保藏 1 原理 高渗脱水 缺氧 高糖高盐抑制酶的活性 2 应用 1 盐腌 一般10 15 20 25 葡萄球菌亡 营养损失多 2 糖渍 60 以上 营养损失多 注意防潮 提高氢离子浓度保藏 1 原理 PH值 1 无芽孢菌 酵母菌PH4 0 4 5 霉菌PH2 0 8 5 葡萄球菌PH4 3 8 5 沙门菌PH4 1 8 0 一般低于PH4 0 致病菌死亡 2 芽孢细菌 PH4 6以下不能生长 3 寄生虫 病毒 毒素 无报道 4 霉菌 较强耐酸性 5 发酵 产酸 2 应用 1 酸渍 可直接加入食品种的酸 醋酸 已二酸 富马酸 柠檬酸 乳酸 酒石酸 苹果酸 磷酸等 常见有 泡菜 酸黄瓜 番茄 醋蒜等 醋酸1 7 2 时PH2 3 2 5 抑制大部腐败菌 5 6 基本灭绝 低于1 5 要结合巴氏消毒 2 酸发酵 乳酸菌 生成甲酸 琥珀酸 丙酸 伴酒精生成 使食品有芳香气味 辐照保藏 主要用于杀菌 防虫 抑制生芽 催熟 200nm以下波长的60Co和137Cs产生的 射线及电子加速器产生的10M电子伏以下的电子束 特点 冷灭菌 保留较多营养素 适于几乎各种包装材料包装后成批连续辐照 方便无污染 60Co反应堆节约能源 每千克辐照物吸收辐照能1J 1Gy Gray 1kGy 1000Gy国际原子能机构 IAEA 规定 5kGy以下 防腐 杀死部分腐败菌 5 10kGy 消毒 消灭无芽孢致病菌 10 50kGy 灭菌 杀灭全部微生物 食品经过辐照后 射线释放的能量会破坏食品中细菌的 脱氧核糖核酸 结构 从而达到抑菌保鲜的目的 细菌的 分子大小不同 需要的辐照剂量也不同 一般来讲 辐照可以有效杀灭食品中的寄生虫和细菌 无法杀灭病毒 添加剂 防腐剂 保藏 原理 1 影响细胞膜的完整及作用 2 影响遗传器官组织 3 抑制特异性酶 特点 效果稳定 用量小 防腐力强 气调保鲜 1 原理 将食品周围的气体调节成低O2和高CO2浓度的气体 加上适宜的温度条件 来延长食品的寿命 种类 低O2和高CO2浓度的气体 高O2和高CO2浓度的气体 100 氮气或组成不变而减压的气体 2 应用 1 果蔬 CA 气调库 长期储存 MA 塑料薄膜袋气调 短期储存 2 鲜肉 焙烤类制品 MAP 密封小包装气调 保鲜防腐 3 其他 如米面 MA 食品储存对食物营养的影响 冷冻 冷藏的影响冷冻是保持食品的感官性状 营养质量 长期保藏最好的方法 但在化冻时 水溶性营养素如 糖类 水溶性蛋白质 氨基酸 维生素 和微量元素等会流失 1 预冻结处理的影响 烫漂 1 碳水化合物 蔬菜的烫漂 因主要成分是膳食纤维和淀粉而水溶性糖类少 影响不大 2 蛋白质 脂肪 部分水溶性蛋白质流失 3 矿物质 损失大 4 维生素 水溶性损失大 2 冻藏期间的营养损失三大产能物质及矿物质损失少 维生素损失多3 解冻期间损失动物B族维生素和矿物质在渗出的流失中损失大 且与其水溶性大小有关 总的来说 冷冻食品维生素的损失较其他方法加工的食品要小 但烫漂和肉类解冻会引起部分维生素和矿物质的损失 甚至可达10 44 加热杀菌处理对食物营养的影响 1 碳水化合物 1 淀粉糊化 将淀粉加水加热 使之产生半透明胶状物质的作用称为糊化 淀粉 生粉 淀粉 易消化 2 对单糖的影响 降解和差向异构反应及焦糖化 失去营养价值 2 蛋白质 1 有利 控温短期加热变性易消化吸收 不利 长时过热则水解产生的游离氨基酸少 不耐热氨基酸如胱氨酸和赖氨酸可利用性下降 降低了蛋白质的营养价值 3 对氨基酸的破坏 高温杀菌 氨基酸利用率下降6 赖氨酸和胱氨酸的含量下降10 13 肉罐头胱氨酸的含量下降44 乳类在巴氏消毒和喷雾干燥时几乎不影响氨基酸的利用率 3 脂肪 常温氧化碳键断裂氧化酸败降低营养价值 高温有毒有害物质产生 4 维生素 无论采用工业加工还是烹调的加热 维生素均有损失 损失取决与食品性质 维生素种类 受热温度和时间 传热速度 PH值 氧气量 金属离子催化剂多少等 一般脂溶性维生素 ADEK 损失较少 而CB1B2损失较大 食物脱水干藏对营养的影响 脱水通常采用低温和真空干燥方法对营养损失较小 1 碳水化合物 1 高温快速脱水 淀粉和膳食纤维稳定 但糖类易焦糖化反应 2 自然干燥 缓慢晒干中水果呼吸作用使淀粉 纤维类在水解酶的作用下转化成糖类 最终使干制品的绝对含糖量高于鲜果 水果蔬菜主要是糖类营养损失 而动物性食物的碳水化合物损失不明显 2 脂肪 极易氧化变质 尤其是在高温脱水时 可添加抗氧化剂来控制氧化 3 维生素 损失严重 1 水溶性维生素 C 温度 氧 黏度的影响 日晒干燥中 全损 但冷冻干燥等的迅速干燥法损失小 B1 最不稳定 高温和碱性下损失大 牛奶在喷雾干燥时的损失程度与成品的水分含量成正比 从动物性食物的5 果蔬类的29 B2 在酸性和中性溶液中对热稳定 但易受紫外线和碱性溶液的影响 B6 稳定但在碱性或中性 日光下损失 B12 存在动物性食物中 耐热易受紫外线影响 烟酸 B5 稳定 叶酸 易受热和紫外线和酸性影响 泛酸 B3 易受碱性的影响 2 脂溶性维生素 A 损失10 20 D 最稳定的维生素之一 E 天然抗氧化 稳定 胡萝卜素 对紫外线敏感 冷冻干燥85 空气干燥80 鼓风干燥72 3 食品原料对干燥中维生素稳定性的影响 肉类加工过程中B1损失大 而B2 B5小 A基本不损失 4 微量元素 烫漂和复水使水溶性微量元素流失 提高氢离子浓度对营养的影响 泡菜中VCCa的滲出损失 辐射保藏对营养的影响总剂量不超过10kGy时 既无安全问题也无营养损失问题 1 蛋白质 裂解变性 2 脂肪 产生自由基和过氧化物 取决与脂肪类型 不饱和程度 辐射剂量 氧 饱和脂肪稳定 不饱和脂肪易氧化 3 碳水化合物 相对稳定 4 维生素 VC对辐射较敏感 与剂量成正相关关系 B族中B1对辐射最不稳定 损失可达63 其他B族损失相对较小 脂溶性维生素 E 胡萝卜素 A D K 当C与B5共存时 C损失小 C与B2时 B2损失小 C与E可使 胡萝卜素破坏减少 5 矿物质 降低了其生物有效性 如二价铁转化成三价铁 使人体难吸收 化学保藏对营养的影响 主要是食品添加剂 有得有失 例如 亚硫酸盐保护C不被氧化的同时 会破坏B1 肉中的亚硝酸盐在弱酸性下可迅速破坏C 可防止亚硝酸盐向亚硝胺转化 也会破坏B1 胡萝卜素 叶酸 因此 在亚硝酸盐腌制的食品中常添加C 食品储存对食品卫生质量的影响 主要有酶 微生物 外界环境的影响酶的影响1 呼吸作用 分有氧呼吸和无氧呼吸 即有机成分 糖类 酶CO2 H2O 能量2 后熟作用 淀粉水解成单糖变甜 叶绿素分解消失 挥发油和芳香油生成变香 因此储存应采用较低的温度和适量的通风 影响因素 高温 氧气 刺激性气体 乙烯 乙醇 等 因此 要低温 通风来延缓后熟过程 3 萌发与抽苔 由营养生长期向生殖期过渡时发生的变化主要发生在变态的根茎叶作为食用的蔬菜如 马铃薯 洋葱 大蒜 萝卜 大白菜等 低温 生长素或辐照 4 僵直作用 鱼类僵直比畜禽类快 带血比放血致死的快 高温比低温快 处于僵直期的鱼新鲜度高而食用价值大 而畜禽肉难煮烂 消化率低不易食用 但由于其肌肉组织致密 腐败微生物难于生长而适于冷冻储存 5 软化作用 僵直后的进一步变化 是蛋白质的自溶现象 易腐败变质 受温度影响大 00C时 可停止软化 微生物的影响 1 腐败 富含蛋白质的食物 主要有枯草杆菌 变形杆菌 马铃薯杆菌 霉菌 2 霉变 富含糖类的食物 如 粮食 糕点 面包 饼干 淀粉制品 蔬菜 干菜 水果 茶叶等 主要有毛霉菌 根霉菌 曲霉菌 青霉菌 3 发酵 1 酒精发酵 2 醋酸发酵 酒类和果蔬罐头中 3 乳酸发酵 改变PH值 使蛋白质凝固等 如鲜奶的凝固变质 4 酪酸发酵 影响微生物变化因素 水分 温度 PH值 氧 光线 应低温 100C以下 储存 尤其是含水量大的果蔬 食品储存中的理化变化 1 食物的颜色变化 1 动物色素的变化 肌红素 血红素 与氧结合生成氧合肌红素 呈鲜红色 新鲜度下降后 氧化成羟基肌红蛋白或羟基血红蛋白 呈暗红色 肉类的颜色变化能反应其新鲜度 2 植物色素的变化 叶绿素 在碱性环境下稳定 但不耐酸性和温度 加热变黑褐色 可加碳酸氢钠使PH 7 0 8 5 保绿色 胡萝卜素 花青素 应低温避光 3 褐变 食品受损伤易褐变 1 酶促褐变 氧与多酚 可高温加热或清水 盐水浸泡 2 非酶促褐变 a 美拉德反应 蛋白质或氨基酸的氨基与还原糖的羰基经化学反应生成褐色物质 酒和调味品中 影响因素有 水 温度 氧 PH值 光 因此 减低含水量 控制温度 避光等 能防止此反应 b 焦糖化反应 糖在高温下生成焦糖 c VC氧化作用 VC被氧化生成糠醛 再生成褐变物质 2 脂肪氧化酸败 生成醛 酮 哈喇味 有害健康 影响因素 温度 光 水 氧 金属离子 酶等 因此 低温 避光 隔绝空气 减低水分 减少与铁铜等金属的接触 可延缓脂肪酸败 3 物理变化食品吸湿性 受潮 熔化 干缩 结块 各类食品的储存 粮食的储存倉虫 微生物 温度 湿度等 1 大米 1 储存特点 霉变与陈化 低温但不宜直接吹风或急冷 可再常温下缓慢降温 干燥但不宜高温烘干或暴晒 可在低温环境下缓慢降水 粳米因水分高成为储存的重点 2 品质变化 1 发热霉变 因水分 表现 异味 出汗 发软 散落性降低 色泽鲜明 起毛 起眼 起筋 如及时处理 不影响食用 2 陈化 分解变性 依次是 糯米 粳米 籼米 水分和温度 表现 色泽变暗 糠酸味 酸度增加 黏性下降 3 虫害 米象等 3 保护措施1 通风 散堆为主 包装为辅 密闭为主 通风为辅 减少与外界空气接触的机会 2 低温 水分15 5 左右 150C以下 15 内 180C 16 5 100C 3 气调 抽气充氮 充二氧化碳 塑料密封自然缺氧 缺点 有异味 4 化学法 磷化氢 有杀菌 抑菌和抑制呼吸作用 缺点 外逸 2 面粉的储存 1 储存特点与品质变化易吸湿染菌 氧化作用旺盛 1 发酸变苦 指标 酸度为6 新鲜度差 8便有苦酸味 2 结块 水分在14 以上 3 发热霉变 12 水分以下 温度350C 12 13 300C 13 14 250C 2 储存措施 仓房清洁 干燥 无虫 包装材料应消毒 1 合理堆放 干燥低温面粉宜大型堆桩 热机粉宜堆小桩 便于散湿散温 底层要隔湿铺垫 长期储存要翻桩倒垛 2 密闭隔湿 低温入库密闭储存 选水分13 以下利用自然低温 3月上旬入库密闭 可采用仓房密闭或粮堆密闭 也可用塑料薄膜密闭粮堆方法 3 防虫 做好加工的清洁防虫工作 做到原粮无虫 包装袋要清洗 仓库要清洁消毒 杀虫可采用磷化氢做药物熏蒸 3 大豆的储存 1 储存特点 由于富含蛋白质和脂肪 易分解变质 氧化时会产生较多的能量和水分 加上导热性差 粮堆内能量易积聚 其蛋白质的吸湿和持水能力较强 在高温条件下 易衰老变性 组织柔软 易破碎和软化 易招虫害 2 储存中的品质变化 除一般的生虫 结露 发热外 还有走油红变 吸湿生霉 品质降低 品质降低是指蛋白质变性 酸价增加和散失发芽力 1 走油红变 高温作用下 蛋白质凝固 破坏了脂肪和蛋白质共存的乳化状态 使脂肪呈游离状态从而走油 其中色素沉积 使子叶变红 2 吸湿生霉 以粮堆下部吸湿和散堆上层结露为多见 走油红变不一定吸湿生霉 而吸湿生霉一定会有走油红变 3 品质变化 评测指标 发芽率 水溶性氮 脂肪酸值 变化趋势 发芽率降低 水溶性氮减少 油品色泽加深 脂肪酸值增加 出油率降低 3 储存的主要措施 1 干燥降水 方法 带荚晒 脱粒晒 机械烘干 2 防潮散湿 铺垫隔湿 多层 干豆低温密闭 新豆及时倒囤通风 蔬菜和果品的储存 主要做好 适宜而稳定的低温 较高的空气湿度 恰当比例的气体成分 温控方法 自然降温和人工降温 自然降温有 堆藏 埋藏 窖藏 冻藏 假植储存 通风库储存 人工降温有 冰窖储存 机械冷藏 气调冷藏 辐照 1 堆藏与埋藏 限于北方较冷的季节采用 随天气渐冷分3 4次进行覆盖 适于堆藏的蔬菜 洋葱 大蒜 马铃薯 大白菜等 埋藏的有 直根和块茎菜 2 窖藏 分棚窖 黄河流域以北地区 窑窖 陕西 山西 井窖 南方各省 3 假植储存 用于绿叶菜和幼嫩蔬菜 管理上应注意初期放热 后期防冻 4 天然冻藏 适宜于菠菜 芹菜 韭菜 油菜等 还有冻柿子 冻苹果等 食用前宜在低温下 0度左右 缓慢解冻 5 通风库储存 具有储存量大 便于人工控制 储存苹果的主要设备 分为地上式 半地上式 地下式三种 入土越深 保温效果越好 结构上 窑保证最大限度的绝缘性和通风系统 墙壁和天花板要求达到7 6CM厚软木板的绝缘能力 库内须设有温湿度计 有人工加湿措施 6 冷藏 分为冰藏和机械冷藏 7 气调储存 是在冷藏的基础上进一步控制氧和二氧化碳比例 分为 普通和机械气调储存 普通气调储存法有 密闭性高的气密库储存法和塑料薄膜袋储存法 氧和二氧化碳比例配合方式有 二者之和约为21 二者之和低于21 氧单项低于7 我国采用二者之和低于21 肉类的储存 1 肉的变化 1 尸僵作用 机理 肌肉中的糖原在酶的作用下 分解为乳酸 肉中的ATP也在减少 造成肌肉纤维收缩 尸僵延续时间与温度 家畜宰前健康状况 疲劳程度 休息时间有关 2 成熟作用 成熟作用与外界温度成正比 即温度高则成熟作用加速 反之亦然 3 自溶作用 水解 是腐败作用的前奏 尚可食用 但滋味不好 4 腐败作用 PH趋向于中性 腐败菌将蛋白质分解为多肽和氨基酸 氨基酸进一步分解 脱硫 脱羟基 产生硫化氢 吲哚 硫醇 脂肪分解产生醛类 酮类及有毒的尸碱 肉类的腐败速度与温度 宰前家畜的健康状况 屠宰场的卫生条件有关 2 肉的储存 腐败的根本原因 微生物的作用一是保持卫生 二是低温 1 鲜猪肉的储存 鲜猪肉是指宰杀后经预冷但不经低温冷冻的肉 宰杀后未经预冷只经挂晾的鲜肉 有余温 不可直接入冷柜 要待其继续晾透送入冷藏柜 2 冻猪肉的储存 是指宰 230C左右冻结后 储存宰 180C冷库中的猪肉 长期储存应在 180C 湿度在95 98 3 牛羊肉的储存 1 鲜肉 冬季防风吹和忽冷忽热 以免肉面发干变黑 夏冷柜中加底冰和盖塑料薄膜放肉 上再盖塑料薄膜和加冰 2 冻肉 3 下水 夏必须入柜 冬可与血液冻结再一起 置于一般棚中即可 水产品的储存 1 鲜鱼的储存 1 活鱼的死后变化1 黏液分泌 保护皮肤不干 细菌很快繁殖2 尸僵过程 时间短 此时新鲜度好 3 自溶过程 蛋白质水解 体由硬变软 4 腐败过程 酶作用 产生氨 胺酚 吲哚等 2 鲜鱼的储存 150C时酶的活动和微生物的繁殖几乎停止 目前 将储存鲜鱼的适宜温度定为 230C 280C 储存方法如下 1 冰储存法 春秋季节可存7天左右 要点 冰要充足 每百千克鱼用30 100KG冰 撒布均匀 隔离热源 做好卫生管理 2 冰窖储存法 3 冰盐储存法 冰盐要混合均匀 每百千克冰用25 30KG盐 可保七天 4 机动冷藏法 将鲜鱼在 250C以下冷冻间 用最短的时间把鱼冻结起来 再将鱼再凉水中涮一下 使之再包上一层冰衣 再送入 180C左右的低温库内储存 经1 2月后 再涮一下 解冻时 用150C左右的冷水 切忌用热水 5 天然冻鱼法 我国北方的冬季 喷水冻结 2 鱼类干制品的储存 问题有 吸湿反潮 变红 油烧 生虫 方法 卫生要好 有通风设备 地面要干燥 防止日晒 温度250C以下 相对湿度75 以下 夏 日出后开门窗 日落闭 晴开雨闭 3 海味品的储存 春秋冬季易保存 但再夏季易吸湿反潮 返卤 发霉 生虫 方法 卫生要好 有通风设备 地面要干燥 防止日晒 温度250C以下 相对湿度75 以下 夏 日出后开门窗 日落闭 晴开雨闭 经常检查 虾皮 干贝等在夏季应入低温库 100C以下 保存 蛋类的储存 1 鲜蛋在储存中的变化 1 重量变化 蛋内水分通过气孔蒸发 2 气室高度变化 温度 湿度 储存时间 3 蛋白质的变化 浓厚蛋白减少 稀薄蛋白增加 4 蛋黄中含水量的变化 低温和二氧化碳可减弱水分向蛋黄中滲入 5 微生物 母鸡患病和外界微生物通过气孔或裂缝进入蛋内 2 鲜蛋的储存方法 1 冷藏库储存法 2 30C 不得低于 3 50C 相对湿度80 90 2 石灰水储存法 利用二氧化碳与氢氧化钙反应生成碳酸钙 堵塞气孔 既可防微生物的入侵和蛋内水分的蒸发 又可增大蛋内二氧化碳的浓度 浓度 100KG水加生石灰2 3KG 环境温度易不超过25度为宜 缺点 3 7日气孔才能堵塞 有水进入蛋内 3 泡花碱 硅酸钠 储存法 500的每千克加水26 27KG 原理同上 温度越低效果越好 注意 血圈蛋 发生的原因是受精卵蛋保存温度过高发育而成 食用油