茶道及茶的泡法.doc

中国茶道美学初探中国茶道发展到今天，如果从唐陆羽茶经刻印开始计算（约唐建中元年，公元780年），已有1200多年历史，其中兴衰成坏，发展式微，不胜枚举。有关茶的著作、论述很多，茶谱、茶录、茶笺、茶史、茶论、茶述等均见于历代茶文化典籍，而有关茶的诗词文章等就更多了，如唐诗、宋词以及明清笔记中有关茶的资料就颇为丰瞻，流布也很广泛，影响深远。而一些有关茶道礼法、清规、烹茶技艺、茶法、茶诀等虽然没有流传下来，但在唐宋以来的禅宗典籍中，仍然保留了不少，譬如百丈清规、禅苑清规、五灯会元等多有有关茶事、茶礼的记述。这些丰富的历史文献资料无疑为我们探讨中国茶道美学命题和范畴，打下了良好的基础。 “茶道”一词最早见于唐代诗僧皎然的饮茶歌诮崔石使君一诗，唐封演封氏闻见记卷六“饮茶”条中也有记载，可见早在我国唐代，就已经饮茶有“道”了。 自唐以来，出现了许多热衷于品茗艺术的文人雅士，如唐代的皎然、陆羽、卢仝、鲁龟蒙、皮日休、白居易，宋代的蔡襄、欧阳修、苏轼、黄庭坚、陆游，以及明清时期的朱权、陆树声、许次纾、张源、张岱、罗禀、冒襄、袁枚等。甚至连一些帝王贵胄也加入到茶人行列，为茶事推波助澜。如宋徽宗以帝王之尊，曾亲自碾茶、点茶、布茶，并写有一部茶学专著大观茶论。再如清代的乾隆皇帝，也以善饮茶而闻名天下。他们或以语言文字入茶，或以艺术修养入茶，或以佛法禅机入茶，或以自我人格及大自然的真情入茶，使中国品茗艺术真正从日常煎点提升到精神品饮的境界上来，使中国“茶道”渐次形成。他们中许多人都是茶道实践的先行者，如陆羽、皎然、苏轼、赵佶、朱权、张源等。在这种不断发展、不断完善的历史进程中，茶道实践过程中所独有的雅洁、清静、空灵、平和、率真的精神追求也逐步完善，中国茶道美学实质也渐次显露。 一般认为，茶文化是一种“中介”文化，茶道是茶文化的核心，具有深刻的精神内涵和丰富的审美内容，是古老的中华文明贡献给全人类的宝贵财富。我个人还以为，茶文化是中国传统文化的一个重要组成部分，经过几千年的历史积淀，融汇了儒家、道家及佛家精华，掺揉着大自然的真意，是东方文化艺术殿堂中一颗璀璨的明珠。茶道是茶文化的核心，是具体的茶事实践过程，同时也是茶人自我完善、自我认识的过程。茶人通过品饮而悟道，这种过程就称作茶道。或者简单的讲，品饮者对茶的觉悟，称作茶道。由此可见，茶道在很大程度上属于修证范畴，是要实修实证的，不仅要在“理”上认知，更要在“事”上修证，我们要探讨中国茶道美学实质，就应该从茶道实践过程着手，而非仅仅停留在认知或研究的层面上。也即是说，中国茶道美学不仅是一门理论学科，更是一门理论和实践相结合的学科。它研究人们在茶道实践过程中对美的认识和创造，以及由此而产生的审美趣味和精神追求等。 中国茶道的美学特征可以用四句话、八个字来概括：大雅、大美、大悲、大用。茶道一、尊人 中国茶道中，尊人的思想在表现形式上常见于对茶具的命名以及对茶的认识上。茶人们习惯于把有托盘的盖杯称为“三才杯”。杯托为“地”、杯盖为“天”，杯子为“人”。意思是天大、地大、人更大。如果连杯子、托盘、杯盖一同端起来品茗，这种拿杯手法称为“三才合一”。 二、贵生 贵生是道家为茶道注入的功利主义思想。在道家贵生、养生、乐生思想的影响下，中国茶道特别注重“茶之功”，即注重茶的保健养生的功能，以及怡情养性的功能。道家品茶不讲究太多的规矩，而是从养生贵生的目的出发，以茶来助长功行内力。如马钰的一首长思仁茶中写道：一枪茶，二枪茶，休献机心名利家，无眠未作差。 无为茶，自然茶，天赐休心与道家，无眠功行加。 可见，道家饮茶与世俗热心于名利的人品茶不同，贪图功利名禄的人饮茶会失眠，这表明他们的精神境界太差。而茶是天赐给道家的琼浆仙露，饮了茶更有精神，不嗜睡就更能体道悟道，增添功力和道行。 更多的道家高人都把茶当作忘却红尘烦恼，逍遥享乐精神的一大乐事。对此，道教南宗五祖之一的白玉蟾在水调歌头咏茶一词中写得很妙。 二月一番雨，昨夜一声雷。 枪旗争展，建溪春色占先魁。 采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，炼作紫金堆。 碾破春无限，飞起绿尘埃。 汲新泉，烹活火，试将来，放下兔毫瓯子，滋味舌头回。 唤醒青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。 两腋清风起，我欲上蓬莱。 三、坐忘 “坐忘”石道家为了要在茶道达到“至虚极，守静笃”的境界而提出的致静法门。受老子思想的影响，中国茶道把“静”视为“四谛”之一。如何使自己在品茗时心境达到“一私不留”、一尘不染，一妄不存的空灵境界呢？道家也为茶道提供了入静的法门，这称之为“坐忘”，即，忘掉自己的肉身，忘掉自己的聪明。茶道提倡人与自然的相互沟通，融化物我之间的界限，以及“涤除玄鉴”“澄心味象”的审美观照，均可通过“坐忘”来实现。 四、无己 道家不拘名教，纯任自然，旷达逍遥的厨师态度也是中国茶道的处世之道。道家所说的“无己”就是茶道中追求的“无我”。无我，并非是从肉体上消灭自我，而是从精神上泯灭物我的对立，达到契合自然、心纳万物。“无我”是中国茶道对心境的最高追求，近几年来台湾海峡两岸茶人频频联合举办国际“无我”茶会，日本、韩国茶人也积极参与，这正是对”无我“境界的一种有益尝试。 五、道法自然，返朴归真 中国茶道强调“道法自然”，包含了物质、行为、精神三个层次。 物质方面，中国茶道认为：“茶是南方之嘉木”。是大自然恩赐的“珍木灵芽”，在种茶、采茶、制茶时必须顺应大自然的规律才能产出好茶，行为方面，中国茶道讲究在茶事活动中，一切要以自然味美，一朴实味美，东则行云流水，静如山岳磐石，笑则如春花自开，言则如山泉吟诉，一举手，一投足，一颦一笑都应发自自然，任由心性，好不造作。 精神方面，道法自然，返朴归真，表现为自己的性心得到完全解放，使自己的心境得到清静、恬淡、寂寞、无为，使自己的心灵随茶香弥漫，仿佛自己与宇宙融合，升华到“悟我“的境界。 近年来，中国的台湾、香港等地都创出了各具特色的“茶艺”，尤其在台湾，茶人对泡茶技艺的追求更是精益求精。一. 泡茶茶具在台湾由于茶树与制茶技术皆由福建传入，在泡茶用具的选择上，也是福建、潮州地区泡茶惯用的“烹茶四宝”。所谓的“烹茶四宝”是指：潮汕炉（烧开水的小火炉）、玉书煨（烧水的水壶）、孟臣罐（泡茶用的小茶壶）、若琛瓯（喝茶用的小茶杯），烹茶四宝演变至今，使台湾茶艺泡茶多彩纷呈，茶具的使用也增加许多技法，使泡茶成为一项外行人觉得有趣，内行人觉得心灵层次提升的茶艺生活。茶艺泡茶的工具种类繁多。置茶器包括茶则、茶匙、茶漏、茶荷；理茶器包括茶夹、茶匙、茶针、茶桨；分茶器包括茶海、茶盅、公道杯；品茶器包括茶杯、闻香杯、杯碟；涤洁器包括茶盘、茶船、渣方、水方、涤方、茶巾、容则；其它还包括煮水器、香炉、奉茶盘等。以上介绍了林林总总的茶具，但喝茶的用具绝非一定繁琐复杂，而应由简入繁，重在培养自己对茶叶的基本认识。二. 泡茶的用水要泡出一杯色香味俱全的好茶，用水相当重要。这在茶叶审评的章节已有评述。三. 泡茶的水温中国茶叶种类繁多，茶汤的口感并不相同，冲泡每种茶叶的水温要求也有所不同。一泡好茶让人喝起来通体舒畅，回味无穷；但若使用太冷或过热的水冲泡好茶叶，就无法尽情表现一泡茶的优点。茶艺的泡茶与审评的泡茶要求不尽相同，审评要求用统一的标准充分展示茶叶的优缺点，茶艺则要隐其缺点，扬其优点，让客人品上一杯舒心的好茶。茶叶中含有咖啡因与维生素。茶汤的咖啡因含量越多，喝起来越苦，而水温高低决定了茶汤的咖啡因溶解量的多少；其次，高温容易破坏茶叶中的维生素，降低茶汤的营养价值。一般而言，茶叶外观色泽较绿，冲泡的水温应较低，因此，乌龙茶泡茶用水应在90度以上，而绿茶如龙井、碧螺春等则水温应低于80度。四. 茶叶的用量一般而言，标准茶量是以1克茶叶搭配50ml的水而言，浸泡5分钟，茶汤的浓度适中。在茶艺泡茶中，投叶量依品种和制法不同调整用茶量。重香气的茶，投叶是不宜多，以使香气舒展发挥；重滋味的茶，可以多投叶，短浸泡。条形的包种茶，茶干较膨松，投叶量约盖杯的五分满；而揉捻度高呈球状的铁观音、台湾高山茶，置放量约1/41/3；至于经过精制整形的香片、红茶则少量放置，以免茶汤过浓。五. 泡茶的注意事项功夫茶一般一泡只冲四次：一为皮；二三为肉，四为极。四冲之后，茶汤基本转薄。四泡茶浸泡时间应依次增加。出茶四字决：低、快、均、尽。出茶不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人不敬；快，使香味不容易散失，且可保持茶汤热度；匀，表示对客人一视同仁；尽，茶水沥尽，茶叶不浸泡过久，茶汤不会苦涩。 任何茶叶都不宜浸泡过久，茶汤应与茶叶分离，即泡即饮。过浓的茶汤对身体不利，浸泡过久的茶汤会破坏茶叶特有的香气和滋味。六. 温润泡冲泡茶叶时，第一次注水入壶随即倒掉的动作称为“温润泡”。温润泡的用意在于使揉捻过的茶叶稍微舒展，以利于第一泡茶发挥出应有的色、香、味。由于温润泡时间短，茶叶本身的可溶物还来不及溶出，但揉成半球形或球形的茶叶却可借热水的冲力与热量慢慢开展。注水冲泡第一泡茶时，茶叶与水的接触面积增加，在1分钟的泡茶时间内，茶叶可溶解出适量的成分，让第一泡茶有完美的味道。温润泡可说是第一泡茶的暖身运动，特别对于重揉捻的茶如铁观音等。有些说法指温润泡的作用在于清洗温热茶叶，所以不适合饮用。其实当茶干第一次接触热水的冲击时，水面浮起一层泡沫，是由于茶叶本身含有少量皂素，加上附着在茶干表面的霜状咖啡因，经水柱冲击产生的物理变化，温润泡的茶汤本身并无有害人体的物质。七. 品茗的基本原则1、闻香气。香气是茶叶本身具备的芳香物质，闻香的类别可分为汤前香、汤后香两种。汤前香一般在赏茶阶段进行，闻一闻茶干香气，当茶壶已由热水温热，倒入茶干后，可先盖上壶盖数秒，借壶中热气烘托，再闻干茶香气更为明显。茶叶经热水冲泡而散发的香气，称为汤后香。嗅闻汤后香的方法依泡茶方式而定，使用闻香杯者，将茶汤倒入闻香杯，再将闻香杯中的茶汤倒入品茗杯后，用鼻子深吸闻香杯中的味道，若不使用闻香杯，在茶壶倒出茶汤后，闻一闻壶盖聚集的香气，或半掩壶盖，用鼻子闻壶缘的味道。 2、尝滋味。多数人总认为，茶汤应趁热喝下，才能尝出它的茶味。事实上，品尝太烫的茶汤时，味觉细胞因受热刺激而麻木，但冷却后部分物质会随着茶汤温度降低而析出，冷汤的味道不能代表茶汤的真滋味，最适合评饮茶汤的温度介于40-45度之间，可与闻香同时进行。品尝茶汤滋味的方法，可小啜一口茶汤含入口中，以舌头在口腔中来回打转，让茶汤充分与口中味觉细胞接触后，以鼻子呼出口中气味，然后将茶汤慢慢咽下，感受茶汤的滋味表现。当茶汤在口中循环活动时，可就茶汤的刺激性、浓稠度、活性、收敛性、回甘、余味、特性等几方面来感受。刺激性，茶汤入口后舌头、鼻腔、嗅觉细胞受到轻或重的刺激；浓稠度，浓稠度高，代表茶汤溶出物多，茶汤成分含量高，滋味好；活性，茶叶中的咖啡因决定茶汤的苦味，儿茶素决定茶汤的涩味，二者比例适中，茶汤活性强，决定茶汤活性的因素在于发酵与焙火是否恰当；收敛性，收敛性适当的茶叶，入喉后口腔会产生圆滑舒爽的感觉。如果茶汤入喉后以舌碰触口腔觉得粗糙，便是茶叶的收敛性太强；回甘，回甘又称喉韵，指茶汤入喉收敛性与刺激性逐渐消失，喉部生津的感觉；余味，余味越持久越好；特性，指茶叶各品种所特有的香气，滋味等的感受，如铁观音所谓的“酸气”、“音韵”等。绿茶的泡法绿茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。在六大茶类中，绿茶的冲泡，看似简单，其实极考工夫。因绿茶不经发酵，保持茶叶本身的鲜嫩，冲泡时略有偏差，易使茶叶泡老闷熟，茶汤黯淡香气钝浊。此外，又因绿茶品种最丰富，每种茶，由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同，冲泡的水温，时间和方法都有差异，所以没有多次的实践，恐怕难以泡好一杯绿茶。（一）用水水质能直接影响茶汤的品质，古人曾云“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。我个人认为，水质对茶汤的滋味非常重要，色香倒还在其次了。用稍差的水，即使冲泡乌龙茶，亦觉不堪一饮。古人的茶书，大多论及用水。所谓“山水上，江水中，井水下”等等，终不过是要求水甘而洁，活而新。纯粹从科学理论上讲，水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成份的溶解度，硬度高，则色黄褐而味淡，严重的会味涩以致味苦。此外，劣质水不仅无法沏出好茶，长期使用生成严重水垢，还会损坏茶具。所以泡茶用水，应是软水或暂时硬水。一般来说，以泉水为佳，洁净的溪水江水河水亦可，井水则要视地下水源而论。至于雨水和雪水，以当今环境污染之重，恐怕没人敢喝了。我自己泡茶用的水，多是矿泉水。国内的水，我比较常用农夫山泉，微带泉水的清甜。茶艺馆的水，也多用矿泉水或蒸馏水，那些依山傍水的地方，则可汲取山上泉水，如杭州虎跑水，广州白云山的泉水。一般家庭使用滤水器过滤后的水，也勉强可用。（二）水温古人对泡茶水温十分讲究，特别是在饼茶团茶时期，控制水温似乎是泡茶的关键。概括起来，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。绿茶用水温度，应视茶叶质量而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，以80 左右为宜。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦；水温过低，则香味低淡。至于中低档绿茶，则要用100C的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶味淡薄。此外需说明的是，高级绿茶用80C的水温，通常是指讲水烧开后再冷却至该温度；若是处理过的无菌生水，只需烧到所需温度即可。（三）茶的用量茶叶用量，并没有统一标准，视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一般来说，冲泡绿茶，茶与水的比例，大致是1:5060。严格的茶叶评审，绿茶是用150ml的水冲泡3g茶叶。茶叶用量主要影响滋味的浓淡，我想这完全决定于各人的习惯。初学者可尝试不同的用量，找到自己最喜欢的茶汤浓度。（四）茶具冲泡绿茶，比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壶，只适于冲泡中低档绿茶。玻璃杯比较适合于冲泡名茶，如西湖龙井、碧螺春、君山银针等细嫩绿茶，可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。特别是一些银针类，冲泡后芽尖冲向水面，悬空直立，然后徐徐下沉，如春笋出土似金枪林立。上好的君山银针，可三起三落，极是美妙。所以一般茶艺馆，多使用玻璃杯冲泡绿茶。古人使用的是盖碗。相比于玻璃杯，盖碗保温性好一些。一般来说，冲泡条索比较紧结的绿茶，如珠茶眉茶，我个人比较喜欢盖碗。好的白瓷，可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮，且盖碗比较雅致，手感触觉是玻璃杯无法可比的。此外，由于好的绿茶不是用沸水冲泡，茶叶多浮在水面，饮茶时易吃进茶叶，如用盖碗，则可用盖子将茶叶拂至一边。总的来说，无论玻璃杯或是盖碗，均宜小不宜大。大则水多，茶叶易老。（五）冲泡方法绿茶的冲泡，相比于乌龙茶，程序非常简单。根据条索的紧结程度，应分为两种。然而，无论使用何种方法，第一步均需烫杯，以利茶叶色香味的发挥。1.外形紧结重实的茶1) 烫杯之后，先将合适温度的水冲入杯中，然后取茶投入，不加盖。此时茶叶徐徐下沉，干茶吸收水分，叶片展开，现出芽叶的生叶本色，芽似枪叶如旗；汤面水汽夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚。如碧螺春，此时则似雪花飞舞，叶底成朵，鲜嫩如生。叶落之美，有“春染海底”之誉。2) 一段时间之后，茶汤凉至适口，即可品茶。此乃一泡。茶叶评审中，以5分钟为标准，茶汤饮用和闻香的温度均为4555C。若高于60C，则烫嘴也烫鼻；低于40C，香气较低沉，味较涩。这个时间不易控制。如用玻璃杯，我一般用手握杯子，感觉温度合适即饮；如用盖碗，则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度。完全依靠经验，所以实践是最重要的。3)第一泡的茶汤，尚余三分之一，则可续水。此乃二泡。如若茶叶肥壮的茶，二泡茶汤正浓，饮后舌本回甘，齿颊生香，余味无穷。饮至三泡，则一般茶味已淡。此种冲泡方法，除碧螺春外，同样适合于平水珠茶、涌溪火青、都匀毛尖、君山银针、庐山云雾等较紧结的茶。2.条索松展的茶这些茶，如采用上述方法，则茶叶浮于汤面，不易浸泡下沉。应采用如下方法：1) 烫杯后，取茶入杯。此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。2) 冲入适温的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆盖茶叶）此时需注意的是注水方法。茶艺馆中，普遍是直接将水冲击茶叶，我认为这种方法不妥。这种茶本身比较舒展，无需利用水的冲力，反而易烫伤嫩叶。我采用的方法是，如用玻璃杯，则沿杯边注水，盖碗则将盖子反过来贴在茶杯的一边，将水注入盖子，使其沿杯边而下。然后微微摇晃茶杯，使茶叶充分浸润。此时茶香高郁，不能品饮，然恰是闻香最好时候。3) 稍停约两分钟，待干茶吸水伸展，再冲水至满。冲水方法如前。此时茶叶或徘徊飘舞，或游移于沉浮之间，别具茶趣。4) 其它步骤，皆与紧结茶相同。合适这种方法的，有六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花等。有些条索不是特别紧结亦非特别松展的茶，两种方法均可，也是各人的习惯而已。任何一种茶的冲泡，非常依赖于个人的经验。本文也只不过提供一些惯常通用的方法和我自己的一些想法，实践得久了，每个人都有自己的心得和方法，如何才能泡得好茶，那也是见仁见智了。乌龙茶的冲泡乌龙茶属于半发酵茶，制工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，使之兼具红茶之甜醇，绿茶之清香。其味甘浓而气馥郁，无绿茶之苦，乏红茶之涩，性和而不寒，久藏而不坏，香久愈精，味久益醇。加之“绿叶红镶边”的色泽，壮结匀整之外形，高级乌龙更有特殊“韵味”（如武夷岩具有岩骨花香之岩韵，铁观音之观音韵），使得乌龙茶特别引人注目，其妙无比。乌龙茶的品饮，以闽南人和广东潮汕人最为考究，因其冲泡时颇费工夫，亦称之为“工夫茶”。地道的潮汕工夫茶，所用的水需山坑石缝水，而火必以橄榄核烧取，罐则用酥罐，选用上品乌龙茶，经复杂的冲泡程序，才能充分发挥出乌龙茶特有的色香味。正所谓茶鲜、水活、器美、艺宜，缺一不可。（一）茶鲜古人云“饮茶贵乎茶鲜”，至理真言也。所谓茶鲜，即保持茶叶色、香、味、形的品质风格，较长时间（通常要求近新，12个月左右）维持其固有的新鲜状态。乌龙茶的贮存，较绿茶容易，保藏良好的乌龙，时间稍长滋味反而醇厚。新茶购得回来，若疏于保存，茶叶很容易陈化变质，茶味淡薄不爽，香气渐失。所以，藏茶，保持茶鲜，是饮茶人之要紧大事。影响茶叶变质的环境条件，主要是温度、水分、氧气和光线。温度愈高，氧化聚合等化学反应速度愈快，陈化速度越快；茶叶水分含量超过6，化学反应亦激烈。而茶叶吸湿性极好，一旦超过安全含水量（高级名茶5 %，一般是10%），就会发霉变质，失去饮用价值；氧气是氧化反应的必要条件，自然应隔离；光能促进植物色素或脂质的氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，所以茶叶应置于阴暗处。由此可见，藏茶之要旨在于，干燥、低温（至少要求室温）、隔绝空气和光线，此外还需不受挤压和撞击，包装和贮藏材料要洁净无异味，以保持茶的原形、本色和真味。居家贮藏少量茶叶，行之有效的方法有：1.石灰缸贮茶法适合于龙井等对色香味形要求严格的名茶。一般茶农采用此法藏茶，效果甚佳。该法利用生石灰吸潮风化作用，吸收茶叶的水分，使之保持充分干燥。先将茶叶用牛皮纸包好，一包的量益小不益大。然后放置于陶瓷缸内，沿缸四周排列，缸中央放置一袋生石灰块（石灰袋用白布制成，每袋装半袋未风化的石灰块，约1斤）。石灰袋上可再放茶叶包，用棉花或厚软草纸垫于盖口，并盖紧缸口。贮藏期间，视石灰风化情况，及时更换。2.金属罐贮法最好选用锡罐或双层盖的铁皮罐，将茶叶用纸包好或直接入罐中，尽量摇紧装足，减少罐内空气。盖口缝可用胶纸加封。如放入一二包干燥的硅胶，效果更好。需要注意的是，若是新罐或原先存放他物而有气味，可用少许茶叶先置于罐内，盖好盖，放置数日以吸收异味。现在市面上有窄口大肚的锡罐或内镀锡的铁罐，应是较好的选择。当然，应置于阴凉处。3.密封塑料袋贮茶法将干燥的茶叶用纸包好，装入无毒无味无孔隙的密封袋，挤出空气，封好口。一般可在外面再套一个密封袋，亦排出空气，然后置于干燥、无味处保存。4.热水瓶贮茶法这是利用热水瓶阴凉干燥的特点。将茶叶装如干燥的热水瓶内，尽量摇紧装足，盖好塞子。若一时不饮用，可用蜡封口，这样可以保存数月，茶叶仍如新。5.低温贮茶法将茶叶装入密封性能好的贮器内，置3C以下的低温贮藏。我个人的意见，不可利用正在使用的冰箱藏茶，因冰箱内异味严重，很容易被茶叶吸收而影响茶香。（二）水活品茶必先试水。茶录言道：“茶者，水之神。水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体”。可见，再好的茶，无好水衬托配合，茶的优异品质也无法体现。关于水质对茶汤的影响，已在绿茶的冲泡一文中提及，此处仅做些补充。据现代科学理论，饮用或泡茶，以软水为宜。软水泡茶，汤色明亮，香气清高，滋味鲜爽；硬水泡茶，汤色浑暗，滋味带涩。除了蒸馏水、雨水和雪水属于软水外，江水、河水、湖水、泉水、井水都属硬水，但多为暂时硬水，煮沸则变为软水。山水和泉水（不含硫磺）源出山岩，经过砂石过滤，清澈洁净，甘美清洌，加上活水漫流，吸收新鲜空气。煮沸后的开水为软水，用之泡茶，色香味俱佳。但是，如茶经所言，瀑涌湍急的山泉不能饮，泉不流者亦不可用，否则疾病暗生。环境污染较少的地方，亦可饮雨水和雪水。特别是江河水不好的地区，常贮备雨水饮用。雨水以秋雨为上，杂质少，味清洌；梅雨次之，味甘，杂质少；夏季暴雨，水质不净，不宜饮用。城镇自来水因消毒处理，增加氯气含量，对泡茶不利。可将自来水贮于盛水器具内，静置一昼夜，让氯气散尽，再煮沸泡茶。有了好水，将之烧至沸腾亦有讲究。所谓“活火还需活水煎”，活火是指有焰而无烟，古时候用炭，所以特别强调这点。现代用煤气、液化气、电等，都适宜烧水，使用时仍应注意“有焰而无烟”。关于开水沸腾程度，茶书多有精辟阐述，简单来说，水刚沸，边缘如涌泉连珠即可，此时温度刚好100C，再继续烧，水就老了，不适于泡茶。乌龙茶冲泡温度以刚达到100C的开水为宜。因泡饮乌龙茶用量较多，相对绿茶而言，茶叶较粗老，故应沸水冲泡。（三）器美品饮乌龙，首重风韵，慢斟细啜方能领略，对茶具亦是特别讲究，堪称六大茶类之最。茶具要求小壶小杯，玲珑别致，配套成趣。传统的工夫茶，所谓的“茶室四宝”，缺一不可。即玉书（石畏）、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯。玉书（石畏）即烧开水的壶。为赭色薄瓷扁形壶，容水量约为250毫升。水沸时，盖子“卜卜”作声，如唤人泡茶。现代已经很少再用此壶，一般的茶艺馆，多用宜兴出的稍大一些的紫砂壶，多作南瓜形或东坡提梁壶形。也有用不锈钢壶的，用电，可保温。我在万般无奈的状况下，用大的玻璃烧杯，盛水置微波炉内使之沸腾。此法需注意两点，一是微波炉的时间和火力要调好，防止水未开或水老，需多次试验过方能掌握；二是要清除微波炉内的异味。潮汕炉是烧开水用的火炉。小巧玲珑，可以调节风量，掌握火力大小，以木炭作燃料。此炉在现代亦使用较少。茶艺馆里，我所见到的有三种烧水用具。一种也是紫砂的小炉子，炉内可放置小小的固体酒精灯，配合大的紫砂壶烧水。仿佛也有烧蜡的。但是，无论是固体酒精还是蜡，需注意不能有味道和烟；一种是可保温电热器，不锈钢壶置电热板上；另一种则是磁感应烧水器，玻璃壶（底部是不锈钢？）放在感应盘上。这三种用具，以紫砂炉配紫砂壶最有意境，合乎品茶之道，只是较重而易损坏，不方便携带至远处。孟臣罐即泡茶的茶壶。为宜兴紫砂壶，以小为贵。孟臣即明末清初时的制壶大师惠孟臣，其制作的小壶非常闻名。壶的大小，因人数多少而异，一般是300毫升以下容量的小壶。若琛瓯即品茶杯。为白瓷翻口小杯，杯小而浅，容水量约10-20毫升。现在常用的饮杯（区别于闻香杯），有两种。一种是白瓷杯，另一种是紫砂杯，内壁贴白瓷。也有纯紫砂的饮杯，我个人认为不可取，因不利于茶的色泽。除了这四种必备茶具外，乌龙茶的冲泡中，仍用到其它名目繁多的茶具，简单介绍如下：茶船和茶盘。茶船形状有盘形、碗形，茶壶置于其中，盛热水时供暖壶烫杯之用，又可用于养壶。茶盘则是托茶壶茶杯之用。现在常用的是两者合一的茶盘，即有孔隙的茶盘置于茶船之上。这种茶盘的产生，是因为乌龙茶的冲泡过程较复杂，从开始的烫杯热壶，以及后来每次冲泡均需热水淋壶，双层茶船，可使水流到下层，不致弄脏台面。茶盘的质地不一，常用的有紫砂和竹器。我自己有个状如莲花的紫砂小茶盘，很是小巧美观。茶海。形状似无柄的敞口茶壶。因乌龙茶的冲泡非常讲究时间，就是几秒十几秒之差，也会使得茶汤质量大大改变。所以即使是将茶汤从壶中倒出的短短十几秒时间，开始出来以及最后出来的茶汤浓淡非常不同。为避免浓淡不均，先把茶汤全部倒至茶海中，然后再分至杯中。同时可沉淀茶渣、茶末。现在也常用不锈钢的过滤器，置于茶海之上，令茶汤由滤器流入茶海，以滤去茶渣。此法我认为不可取，因不锈钢本身多少有些异味。至少用于闻香的二泡茶，不可用滤器。茶荷。形状多为有引口的半球形，瓷质或竹质，用做盛干茶，供欣赏干茶并投入茶壶之用。好的瓷质茶荷本身就是工艺品，奈何许多茶艺馆略去茶荷不用，甚是可惜。闻香杯。闻香之用，细长，是乌龙茶特有的茶具，多用于冲泡台湾高香的乌龙时使用。与饮杯配套，质地相同，加一茶托则为一套闻香组杯。茶匙。多为竹质，如今亦有黄杨木质，一端弯曲，用来投茶入壶和自壶内掏出茶渣。此外还有茶盂、茶夹、茶则、茶漏等辅助茶具，品种繁多，泡茶时并非一定使用，这里不再细谈。（四）艺宜茶鲜、水活、器美，还要有相宜的泡茶技艺，才能泡出好茶来。如田艺蘅在煮泉小品所言：“茶，南方之嘉木，日用之不可少者，品固有嫉恶，若不得其水，且煮之不得宜，虽佳弗佳也”。泡茶技艺对茶汤色香味的影响很大。乌龙茶的冲泡程序之繁复考究，居六大茶类之冠。中国茶道表演，乌龙茶当是首选。在那缓慢的一道道程序中所感觉到的宁静安祥，在我而言，是其它茶类无法替代的。乌龙的冲泡技艺，潮汕地区流传五项口诀：温壶烫杯，高冲低斟，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵。这是乌龙茶冲泡的关键之所在，后人为每道程序另取的美名，各有不同，终不过是点缀，下文只用了其中一些名字。1.孟臣淋漓即温壶，为了提高茶壶温度，避免壶吸收热量而降低泡茶的水温，可使茶香充分发挥。方法是，提高盛水的壶（或杯），以绕倒的方式，倒热水入壶，水量约为茶壶容量的八成，盖好壶盖。2.仙泉浴盅即烫杯，可使茶汤不致很快冷却，杯边接近茶汤温度，口感较好。传统的烫杯较复杂，先在茶船（单层无盖）内冲入半茶船热水，以中指抵住茶杯为轴，拇指拨动杯口，使之旋转两圈，然后取出，使杯口在茶船边沿轻刮，去掉杯内水滴，再置于茶盘中。现使用双层茶盘，茶杯置茶盘之上。将温壶用过的水，直接由茶壶倒入茶杯，稍待片刻，用茶夹夹住茶杯边缘，倒去杯内的水，再轻置茶巾之上，抹去水滴后的茶杯，再放回茶盘上。3.乌龙入宫即放茶叶入壶。茶叶的量，因人而异，一般书中的建议是，半壶干茶。初饮乌龙茶之人，我的建议是只放三分之一干茶。特别是饮台湾的清香乌龙，半壶干茶则显得有些涩，少了圆润的口感。茶叶入壶，有两种方法。一是茶叶置于茶荷内，茶荷本身有引口，将引口贴近壶嘴，用茶匙拨入壶中；另一种方法是利用茶漏。茶漏置于壶嘴之上，用茶则将茶叶从盛茶器中舀出，直接通过茶漏入壶。这时若是好茶，特别是台湾的清茶，会有很浓郁的干香，如玉米或熟板栗香。这是由于茶壶的热气烘出的茶香，这种香，往往和茶汤的香不同。4.高山流水即指“高冲低斟”之高冲。提起盛水器于稍高处（距茶壶15厘米左