圣女果保鲜技术与深加工研究进展.doc

圣女果保鲜技术与深加工研究进展 摘 要：圣女果保鲜贮藏技术与深加工对于拉长圣女果产业链，提高其经济价值和满足消费需求具有极为重要的作用。本文就近年来圣女果保鲜贮藏技术与深加工研究情况进行简要综述，为进一步研究开发圣女果保鲜贮藏技术与深加工提供参考。 关键词：圣女果；保鲜；深加工 中图分类号：S627 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20160932003 圣女果（Cherry Tomatoes）又名樱桃番茄、葡萄番茄、小西红柿，其形态优美、鲜美红嫩、晶莹透彻、味道甜爽、风味独特，富含有机酸、糖类、矿物质和维生素等多种营养成分，具有促进生长发育、增强人体抵抗力、养颜美容、延缓衰老、防癌抗癌等多种生理功能，因此，广受消费群体的喜爱，还被联合国粮农组织列为优先推广的“四大水果”之一。但由于圣女果是一种呼吸跃变型果实，且含水量高，皮薄易损伤和受病菌侵染，所以采摘后不易贮存，常温下57 d 便会失水皱缩、发生褐变导致腐烂，从而失去其经济价值，极大限制了其规模化种植和产业发展；由于圣女果多产于夏秋两季，难以满足全年供应。因此，圣女果保鲜贮藏技术及深加工对于拉长圣女果产业链，提高其经济价值和满足消费需求具有极为重要的作用。本文简要综述圣女果保鲜贮藏技术与深加工的研究进展，为进一步研究开发圣女果保鲜贮藏技术与深加工提供参考。 1 保鲜技术 圣女果保鲜技术设计的基本依据是创设低温、低氧、低乙烯、高二氧化碳和无菌的环境。圣女果的保鲜贮藏主要有物理保鲜法、化学保鲜法和生物保鲜法。在实际生活中，相对而言以物理保鲜法应用较多，其它大多处于实验室研究阶段，离投入实际应用还有不少距离。庞凌云等用冷激处理圣女果保鲜，研究发现冷激处理能够减少果实失重率，降低果实呼吸速率，抑制可滴定酸、维生素C和可溶固形物的减少、降低过氧化氢酶活性，从而延缓圣女果的成熟衰老，保持较好的贮藏品质。张苏敏等对血桐提取液的保鲜效果进行了研究，结果发现2.0%血桐溶液浸泡处理的成膜性较其他浓度组好，可使圣女果与空气隔绝，具有防止圣女果水分蒸发、抑制细菌的活性和圣女果的自呼吸等功能，使圣女果失重率减小，有利于其保鲜。一般而言，各类圣女果保鲜方法自有特点，但也存在不足，物理方法或设备要求严格，成本高，或效果欠理想；化学方法虽成本低但缺乏安全性；生物方法虽安全性高，无污染，但成本较高。今后，圣女果保鲜技术的发展方向应是天然、无毒、低耗。 2 深加工 圣女果的深加工是延长其产业链，提高其科技附加值，创造更高经济价值的必然举措，目前的深加工产品也不少，但也存在安全问题、企业规模偏小、缺乏品牌意识和技术落后等，仍有待进一步研究开发新技术。 2.1 圣女果营养保健豆腐 孙小凡等在内酯豆腐生产工艺基础上，以新鲜圣女果汁替代部分含水量研制出圣女果营养保健豆腐。通过单因素分析结合正交试验的方法，优化得到圣女果营养保健豆腐最佳工艺条件为：豆乳浓度15Brix，豆乳果汁比5：1，葡萄糖酸-内酯的 添加量0.1 %，白糖添加量2 %。由该工艺制备的圣女果豆腐是营养组合食品， 不但保留了豆腐丰富的蛋白质，而且增加了圣女果的营养保健功能成分，改善了内酯豆腐的口味，使之既具有圣女果味，又具有纯正的豆香味。圣女果营养保健豆腐是物美价廉的保健食品，深受广大消费者亲睐。 2.2 圣女果低糖果酱 王天陆在分析传统果酱存在问题的基础上，以圣女果为主要原料，通过改变各种辅料添加量，研制开发出圣女果低糖果酱。其最佳配方为：蔗糖15 %，蛋白糖0.06% ，柠檬酸0.5 %，低甲氧基果胶添加量0.7 %，CaCl2 添加量为0.17 %0.2 %。制成的圣女低糖果酱可溶性固形物含量在40 %以下， pH 值为3.2 ，粘度为15Pa?s 。该果酱不但风味宜人，色泽自然，涂抹性好，而且突出了圣女果的天然风味和清淡口感，迎合了健康食品低糖、低热的发展趋势，是营养健康、老少皆宜的佐餐佳品。 2.3 圣女果饮料 胡亚平等研究了黄瓜圣女果复合汁乳酸发酵饮料的加工工艺，得到最佳发酵条件为：黄瓜汁圣女果汁为1 ：1 （W/W），牛乳添加量为10% （V/V）， 接种量6%（V/V），发酵温度40 ，发酵时间18h。最佳调配方案为：白砂糖5 % （W/W），柠檬酸0.15% （W/W），草莓香精0.02% （V/V）。该饮料为色、香、味营养俱全的新型保健饮料。祝美云等13 研制开发出圣女果罗布麻花茶复合饮料，该产品最佳配方为：圣女果与罗布麻花茶汁液比7：3， 柠檬酸0.10%，白砂糖9%，复配稳定剂为0.15% CMC- Na和0.15%黄原胶。该复合饮料色泽橙黄、均匀稳定、滋味酸甜、细腻柔和，且营养丰富，是老少皆宜的饮料。 2.4 提取番茄红素 圣女果中是含有较多番茄红素的蔬菜型水果14。研究表明15番茄红素能够抑制脂质过氧化、清除自由基，具有抗氧化、抗老化、抗肿瘤、抗辐射、保护心脑血管和增强人体免疫力等多种生理功能活性。被世界卫生组织 （WHO）和联合国粮农组织 （FAO）认定为A类营养素，广泛应用于保健食品、医药和化妆品等领域。王月华等16研究了圣女果中番茄红素的提取工艺，认为影响番茄红素提取率因素的大小顺序为：料液比 丙酮和乙酸乙酯体积比 提取温度 提取时间。确定的最佳工艺条件为：丙酮为提取剂，料液比为1：10，提取温度45，提取时间60min。在此工艺条件下，圣女果中番茄红素提取率可达86.32%。 3 展望 目前，圣女果保鲜贮藏技术不少，也都存在明显不足；深加工产品多样，但附加值还不高。随着科学技术的进步和研究的深入，必然会创新发展更多安全简便、经济高效的圣女果保鲜贮藏技术，必然会研究开发出更多的保健类、方便类圣女果深加工产品，从而促进圣女果的规模化种植，有效延长圣女果产业链，提高圣女果经济、食用和药用价值，让人们一年四季都能够享受到品质高、价位低、安全性强的保鲜圣女果及其深加工产品。 参考文献 1 刘开华，张宇航，刑淑婕. 含苯多酚的壳聚糖涂膜对圣女果保鲜效果的影响J.食品研究与开发，2014，35（2）：109-110. 2 高雪丽，卫世乾. 圣女果风味酸豆奶加工工艺研究J. 河南工业大学学报（自然科学版）， 2013，34 （6）：82-85. 3 马超，王艳颖，金龙娇，等. 不同贮藏温度下圣女