华南泉州厨师培训班：酱卤工艺与技法.doc_第1页
华南泉州厨师培训班：酱卤工艺与技法.doc_第2页
华南泉州厨师培训班：酱卤工艺与技法.doc_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

酱卤工艺与技法酱卤文化是中华饮食文化的一朵奇葩。酱卤食品历史悠久，是我国传统餐饮食品，是中华饮食文化遗产的一部分，是中华民族五千年饮食加工实践经验的结晶,因其颜色、香气、味道、保水性独特而著称于世。辞海对酱卤基本工艺和技法的解释简单明了：酱，用酱或酱油煮；卤，用盐水加五香或用酱油煮。可见，酱和卤的加工方法有互通之处，都有调味品入水调汁加食材主料煮熟之意。酱卤食品是指将初加工后的主料，放入卤汁（调味汁）中逐步分段加热烹制，使卤汁（盐、酱汁、植物香料等）充分渗透进主料中，成熟后沥去汤汁或保留少量汤汁，所制成的食品。流水线生产的酱卤食品，经过真空包装、灭菌消毒，具有可长时间保存的优点。（华南泉州厨师培训班）目前酱卤食品以畜肉类、禽肉类、蛋类、水产品类、豆制品类等为主打产品，植物块茎类也在不断发展推广。肉类中，包括整体肉(如盐水鸭、扒鸡等)，也包括主体肉(如酱牛肉、酱驴肉、酱羊肉、酱猪肘等)；还包括大量使用的动物的“边角料”(如头、蹄、翅、蹼、爪、口条、部分脏杂等)。蛋类中，大量使用的有鸡蛋、鸭蛋等。植物类中，如植物块茎（莲藕、土豆、山药）、豆制品（豆腐乳、豆干、素鸡）等。以酱卤工艺和技法加工成的食用品，均可直接入口。酱卤食品种类繁多，覆盖众多餐饮食品领域。酱和卤有共通之处，又有一定区别。酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。酱法与卤法特别是与红卤技法几乎相同，但流行地区不同，南方地区重卤，甚至不提酱法，而北方地区重酱，也不提或少提卤法。还有些地区酱卤不分，混为一谈。实际上，酱、卤有许多相同之处，但也有明显差别：一是从主料上看，酱法只选用生的主料，且仅限于畜禽类肉及部分脏杂，范围较窄，但主料选择要求比较精细严格；而卤法既可用生料，也可用熟料，原料来源广泛得多，几乎大部分动植物都能使用。二是调制酱汤所用调料和香料比卤法少一些，特别是香料方面，酱汤常用的只有花椒、大料、桂皮三种，即使五香酱汤也只加少许甘草、丁香、豆蔻等几种香料。而卤汁的配置，需用多种香料（有的多至20至30种）及调味料。三是酱汤的汤型、味型均较为单调，如汤型只有一种红汤，味型只有咸鲜味和五香味两种；而卤汤既有红卤，又有白卤和清卤（又称盐水）。红卤又分为两类，一类是加入酱油和糖，另一类不加酱油和糖，而是加入红曲米，以增加成品的色泽和亮度。卤汤的味型和香气多种多样。由于不同地区的人们饮食偏好不同，它们都各自受到不同地区人们的喜好。（华南泉州厨师培训班）酱卤食品越来越广泛的进入民众的餐桌，既适合快节奏等生活条件下的需求，也适合旅游休闲等生活需求，制作快餐、中央厨房配菜、旅游野餐，都不可缺少，对于长途运输（包括海运）等特种环境作业、遇到自然灾害侵袭、瘟疫蔓延甚至战争的情况下，都能发挥极其独特的作用，其保水性强的特点，使得在缺乏饮用水时依然可以食用，解决人们在特殊情况下的果腹之需。本站
人人文库> 全部分类> 应用文书 > 规章制度

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论