酒水成本管理

酒水成本管理第一节 酒水成本种类与特点 酒水成本指酒水经营所发生的各项费用和支出。根据成本的构成因素，酒水成本可以分为原料成本，人工成本和经营费用。根据成本性质分类，酒水成本可以分为固定成本和实际成本。一些管理人员认为酒水经营成本还存在半变动和酒水酒水销售。酒水成本控制点多，泄露点多，需要认真控制。一 原料成本原料成本指直接销售给顾客的各种酒，咖啡，茶，果汁和各种食品的原料成本。二 人工成本人工成本指参与酒水经营的管理人员，技术人员和服务人员的工资和其他支出。包括酒吧或餐厅经理，调酒师，服务人员级辅助人员的工资，餐费，奖金和其他支出。三经营费用 经营费用指酒水经营中，除原料成本，人工成本以外的其他费用和支出。包括营业税，房屋租金，设施与设备折旧费，燃料和能源费，餐具，用具，酒具和低值耗品费，采购费，绿化费，清洁费，广告费，交际和公关费。四固定成本 固定成本是指在一定经营范围内，不随销售量增减而变化的成本。不论酒水销售量高，低或几乎没有，这种成本都必须按计划支出。例如，设备折旧费，大修理费，管理人员和技术人员的工资等。固定成本并不是绝对不变的，当酒水经营数量和经营水平超出企业现有经营能力时，企业需购置新设备，招聘新管理人员和技术人员，这时固定成本会增加。正因为固定成本在一定的经营范围内保持不变，当酒水销售量增加时，单位酒水所负担的固定成本相对减少。五变动成本变动成本指随销售量成正比例变化的成本，例如原料成本，临时职工和实习生工资，能源与燃料费，餐具和洗涤费等。这类成本总量随酒水销售量增加而增加。但变动成本总额增加时，单位酒水变动成本不变。例如，某酒吧营业收入增加时，它的原料总成本会相应增加，而每一杯酒水的原料成本没有任何变化。六半变动成本 许多有经验的管理人员认为能源费和职工工资属于半动成本。这些成本尽管随酒水销售量变化而变化，但这些变化不一定与产品销售量成正比例。如果加强管理和提高工作效率可以节省能源费，降低人工成本。因此半动成本指随着销售量变化而部分变化的那些成本。七可控成本可控成本指酒水经验管理人员在短期内可以改变或控制的变动成本，可控成本包括原料成本，燃料和能源成本，临时职工工资和费用，广告与公关费等。管理人员可通过调整酒水配方改变酒水成本，通过加强管理降低经营费用。八、不可控制成本不可控制成本指企业管理人员在短期内无法改变的固定成本。如房租、固定资产折旧费、大修理费、贷款利息及管理人员工资等。因此不可控制成本的有效管理必须加强酒水经营，不断开发新产品，增加营业收入，减少固定成本在单位产品中的比例。九、标准成本 标准成本指一定时期内及正常经营情况下所应达到的目标成本，也是衡量和控制企业实际成本的一种预计成本。标准成本的制定是根据过去几年经营成本的记录，预测当年原料成本、人工成本和经营费用的变化，制定出有竞争力的各项成本。十、实际成本实际成本是指根据企业报告期内（通常为1年）实际发生的原料成本、人工成本和经营费用。它是酒水经营企业进行财务成本核算的基础。第二节 酒水成本核算一、 原料成本组成原料成本指餐厅和酒吧销售给顾客的酒或饮料的原料成本。鸡尾酒成本不仅包括它的基酒（主要使用的酒），还包括所有辅助原料成本。二、 零杯酒成本核算在酒水经营企业，烈性酒和利口酒以零杯方式出售，每杯烈性酒和利口酒的容量常为1盎司。因此计算每一杯酒的成本，需要先计算出每瓶酒可以销售多少杯酒，然后每瓶酒的成本除以销售的杯数就可以得到每杯酒的成本。每杯酒成本例1：某品牌金酒每瓶成本180元，容量是32盎司。企业规定在零杯销售时，每瓶酒的流失量为1盎司内，零售每杯金酒的容量是1盎司。计算每杯金酒的成本。每瓶酒成本每杯金酒成本(每瓶酒容量-每瓶酒标准流失量)/每杯酒容量鸡尾酒的成本核算 计算鸡尾酒的成本不仅要计算它使用的基酒（主要使用的酒）成本，而且要加入辅助酒、辅助原料和装饰品的成本。每瓶烈性酒成本每杯鸡尾酒的成本+每份鸡尾酒配料成本+装饰品成本（每瓶九容量-每瓶酒标准流失量）/每杯鸡尾酒标准容量例2:计算一杯哥连士的成本。哥连士配方原料名称重量（数量）成本威士忌酒1.5盎司（约45毫升）某品牌威士忌酒每瓶采购价格为262元，容量为32盎司，每瓶烈性酒标准流失量为1盎司冷藏鲜柠檬汁20毫升、糖粉10克、冷藏的苏打水90毫升、冰块2621杯哥连士=+1.70=14.38=14.40（32-1）/1.5四、酒水原料成本率 酒水原料成本率指单位酒水产品的原料与它售价的比。鸡尾酒成本包括基酒、调味酒、果汁、冰块及装饰品的成本。酒水成本酒水原料成本率=*100%酒水售价例3：某咖啡厅王朝干红葡萄酒的成本是27元，售价是90元。计算销售整瓶王朝干红葡萄酒的成本率。27整瓶王朝干红葡萄酒的成本率=*100%=30%90五、酒水产品毛利率额 酒水产品毛利率额指酒水售价减去原料成本后的剩余部分。如1杯鸡尾酒的售价是52元，它的成本是10.4元，那么它的毛利率额为41.6元。毛利率不是纯利润，它是未减去经营中的人工成本、房屋租金、设备折旧费、能源费用等各项开支的剩余额。产品毛利率额=酒水售价-酒水原料成本例4：某咖啡厅每杯红茶的售价是10元，每杯红茶的茶叶成本为0.30元，糖与鲜牛奶的成本是1.00元，计算每杯红茶的毛利额。每杯红茶的毛利额=10-（0.30+1.00）=8.70六、酒水产品毛利率水产品毛利率指产品毛利额与产品售价的比。酒水毛利额酒水产品毛利率=*100%酒水售价例5：某五星级饭店的西餐厅，一瓶售价为880元的法国某品牌红葡萄酒，其成本是160元，计算这瓶葡萄酒的毛利率。(1)计算出毛利额。葡萄酒的毛利额=880-160=640640(2)计算出毛利率。葡萄酒的毛利率=0.73=73%880 七、企业每日成本核算 酒水经营企业应当每日对酒水进行清点和核算。首先对每日入库的酒水及其他原料进行统计，然后统计当日酒水销售情况及库存酒水数量，在根据各种统计的数据计算出当日酒水原料成本、成本率、毛利、毛利率额等，这样每天可以将本企业的实际成本与标准成本进行比较，以达到成本控制。八、工作效率计算与分析 酒水经营企业计算职工的工作率主要有两种分析方法：年职工平均创毛利额和人工成本占毛利总额百分比。年职工平均创毛利额愈高，工作效率愈高；人工成本占毛利额百分比愈低，说明工作效率愈高。销售额-原料成本年职工平均创毛利额=职工人数例6：某酒吧有职工15名，某年销售额为200元，原料成本额为59万元，分析酒吧当年职工工作效益。2.2*12该酒吧人工成本占毛利额百分比=0.187200-59九、其他经营费用分析 其他经营费用分析指酒水经营中，除食品成本和人工成本外的成本。包括设备折旧费、能源费、餐具与酒具、用具及广告费、清洁费等。其他经营费其他其他经营费用=营业收入 第三节 酒水成本控制一、 酒水经营成本控制概述酒水经营成本控制是指，在酒水经营中管理人员按照企业规定的各项标准成本，对酒水经营的的各项成本进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，将酒水经营的各项实际成本控制在计划范围i之内，保证企业成本目标。此外，酒水经营成本控应保证本企业的酒水原料不低于相同级别的企业水平，经营费用不高于相同级别的企业，以提高市场竞争力。在酒水经营成本中，变动成本占绝大部分。尽管大众餐厅和普通酒吧的酒水成本率平均在40%以下，然而加上人工不、能源成本和各项低值易耗品的支出，变动成本仍然占有酒水经营总成本的较大份额。在酒水经营中，可控制成本占绝大部分。例如酒水原料成本，临时工作人员工资和支出，燃料与能源成本，餐具、酒具和低值易耗品成本都是可控成本。这些成本通过加强经营管理完全可以控制。酒水经营企业成本控制以贯穿于产品成本形成的全过程。这个过程包括原料采购、贮存、发放、生产和销售。所以酒水经营企业成本控制点多，而每一个控制点都应有控制措施，否则这些控制点变成了泄漏点。二、 酒水经营成本控制意义酒水经营企业实施成本控制可以提高经营水平，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益。酒水经营成本控制的效果关系到酒水质量和价格，关系到企业经营收入和利润。酒水经营还关系到产品质量和顾客利益。因此成本控制对酒水经营企业有举足轻重的作用。三、 酒水经营成本控制环节酒水经营企业实施有效的成本控制除了控制方法和控制内容外，还必须制定科学的控制环节或程序。通常成本控制包括四个环节：制定标准环节、实施成本控制、确定成本差异和消除成本差异。（一）、制定标准成本在成本控制环节中，企业应首先制定经营中的各项标准成本，例如标准酒水原料成本、标准人工成本等。所谓标准成本是对各项成本和费用开支所规定的数量界限。此外制定出的标准成本必须是科学的，可实施的、有竞争力的。（二）实施成本控制实施成本控制是依据企业制定的各项标准成本，对成本形成的全过程进行监督，并通过每日或定期的成本报告及现场考察信息及时揭示成本偏差，从而有效地实行成本控制。实施成本控制不能纸上谈兵，一定要落到实践上。管理人员不能只看报表，一定要对产品的实际成本进行抽查和定期评估。一些管理人员认为，实施成本控制就是使任何成本不高于企业规定的标准。实际上，这种观点是片面的，不合实际的。一些企业不严格遵守酒水原料标准成本，任意降低企业规定的标准，使产品质量达不到企业规定的水平，从而失去了市场竞争力。（三）确定成本差异成本差异是标准成本与实际成本的差额。管理人员通过比较酒水产品实际成本和标准成本，计算出成本差额，包括高于实际成本或低于实际成本两方面差额，分析实际成本脱离标准才能的程度和性质，确定造成成本差异的原因和责任，以使为消除差异做好准备。（四）消除成本差异 管理人员通过挖掘潜力、提出降低经营费用或改进原料成本的新措施或修订原来某项标准成本的建议，以便将实际成本控制在标准成本的范围内。消除成本的差异必须对成本差异的责任部门和个人进行相应的考核和奖惩，使职工重视成本控制，以加强经营管理。四、 酒水经营成本控制内容（一）原料成本控制原料成本是酒水经营的主要成本，它包括各种酒、果汁、咖啡、茶、碳酸饮料和制作鸡尾酒陪聊的各种成本。原料成本控制的主要内容包括：原料采购控制、原料使用控制。在酒水经营中，首先是原料应符合企业规定的质量标准，达到价廉物美。采购员应本着同价论质、同质论价、同价同质论费用的原则，合理选择原料。严格控制因急需而购买的高价原料。从管理制度上规定原料价格，并且要求有效地控制采购运杂费。采购员应尽量在当地采购，就近取材，减少中转环节，优选运输方式和路线，提高装卸技术，避免不必要的包装，降低采购费。此外，原料使用控制是成本控制的第二个重要环节。企业应建立领料制度，规定领料数量、填写领料单。酒水仓库应根据领料制度发放酒水。调酒师应控制酒水使用数量，避免使用不当，做好使用记录。酒水经营企业应实施日报和月报成本控制，并要求按经营班次填报成本。通过各种措施对酒水原料成本经营控制。（二）人工成本控制人工成本控制主要包括用工数量控制和职工工资总额控制。人工成本控制是对企业经营的总工时和工作人员的工资率控制。所谓用工数量指用于生产、服务和经营的工作时间数量。工资率是酒水经营的全部职工的工资总额除以工时数量。现在酒水经营管理应从实际经营出发，充分挖掘职工潜力，合理地进行定员定编，控制非生产和非经营用工，防止人浮于事，以先进合理的定员、定额为依据控制服务和经营人数，使工资总额稳定在合理的水平上。1. 用工数量控制在人工成本控制中，管理人员应对企业职工数量进行控制。做好用工数量控制应尽量减少缺勤工时、停工工时、非生产和非服务工时，提高职工出勤率、劳动生产率及工时利用率，严格执行劳动定额。2、工资总额控制为了控制好人工成本，管理人员应控制好企业工资总额，并逐日按照每人每班的工作情况，进行实际工作时间与标准工作时间的比较和分析，作出总结和报告。（三）能源成本控制能源成本是酒水经营企业不可忽视的成本。在酒水经营中，能源成本占有一定的数额。酒水经营企业的能源消耗主要是电和水。尤其是在电的消耗方面相当高。控制能源成本主要是教育和培训职工，使他们重视节约能源，懂得节约能源的方法。（四）经营费用控制除了原料成本、人工成本和能源成本，酒水经营企业还有许多支出项目，如固定资产折旧费，设备保养和维修费，酒具、用具与低值易消耗品费，绿化费及因销售发生的各项费用。这些费用有的属于不可控制成本，有的属于可控成本。经营费用的有效控制只能通过企业日常管理才能实现。第四节 采购控制一、 原料采购控制概述原料采购控制是酒水经营成本控制的首要环节，它直接影响酒水经营企业的整体经营效益，影响酒水成本的形式。所谓原料采购就是指企业根据经营需要以理想的价格购得符合企业标准的酒水和配料。企业为达到最佳经营效果和控制成本，应对所需要的原料品种、质量、价格和采购数量进行合理的控制。二、 采购员素质要求采购员指负责采购酒水和配料的工作人员，包括专职或兼职采购员。合格的采购员应认识到原料采购的目的是为了销售，因此所采购酒水的种类、品牌、等级和产地应符合实际需要。采购员应熟悉酒水名称、规格、质量、产地和价格，重视酒水供应渠道，善于市场调查和研究、关心酒水储存情况。同时具备良好的外语阅读能力，能阅读进口酒水说明。此外采购员必须严守财经纪律，遵守职业道德，不利用职务之便营私舞弊。三、 质量与规格控制酒水质量指酒水的气味、味道、特色、酒体、酒精度、颜色等。而酒水规格指酒水等级、产地、年限等。控制酒水质量与规格必须制定企业的酒水质量和规格标准。首先根据酒单需要作出具体采购标准规定。由于酒水品种与规格繁多，企业必须按照自己的经营范围，制定本企业酒水采购文件，达到预期使用目的，并作为供货商的依据。为了使制定的标准采购文件满足经营需求，管理人员应写明酒水名称、品牌、产地、品种、类型、等级、甜度、容量、浓度、酒精度、包装、添加剂含量等标准，文字应简明。四、 采购数量控制采购数量是采购的重要环节。采购数量是直接影响原料成本的构成和数额，因此管理人员应根据企业经营策略和市场因素制定合理的酒水采购数量。通常原料采购数量受销售量、贮存期、贮存条件及设施、便利条件、流动资金等影响。（一） 最低贮存量酒水经营企业贮存的各种酒水和食品都有一定的标准贮存量，当各种酒水或食品数量降至需要采购的数量，而又能够维持至新的原料到来时，这个数量称为原料的最低贮存量。他的计算方法是：最低准存量=日需要量