浅论泡菜工艺及货架期 _0

精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创1/12浅论泡菜工艺及货架期文章标题浅论泡菜工艺及货架期摘要本文研究了泡菜自然发酵的工艺及其货架期，结果表明，泡菜自然发酵的最佳条件为6的加盐量，发酵温度20，加入005CACL2，发酵810天。采用真空包装加冷藏后的泡菜保质期可达1年以上，加入005的防腐剂可以延长保质期和改善产品质量。关键词泡菜；货架期；发酵1前言泡菜是以白菜、萝卜、黄瓜等新鲜蔬菜为原料，利用天然附着在蔬菜表面的有益微生物发酵产酸，辅以盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜。泡菜富含乳酸，味美，能增进食欲，并有开胃理气，降低胆固醇等功效，深受群众喜爱13。本文主要对泡菜自然发酵的工艺进行了优化，研究了精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创2/12泡菜质量的控制以及影响其货架期的因素，以期为泡菜的工业化生产提供参考。2实验器材21原料及辅料甘蓝、萝卜、花椒、碘盐市售；纯净水实验室自制。22实验设备83550型氨基酸自动分析仪，日本HITACHI公司；500固体真空包装机，上海余特公司；灭菌锅、显微镜、超净台、酸度计、恒温培养箱。23培养基及培养条件兼性厌氧菌牛肉膏蛋白胨培养基37培养3天。乳酸菌培养基MRS培养基30培养3天。精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创3/1224泡菜制作工艺甘蓝、萝卜整理清洗沥干切分装坛密封发酵泡菜。25检测方法251菌落计数方法活菌计数法252总酸测定方法中和滴定法3实验结果与分析31食盐添加量的确定食盐的添加可以提供泡菜特殊的风味，另外添加食盐后发酵液的高渗透压可以抑制有害微生物的生长。本实验研究了食盐添加量对乳酸菌生长的影响，实验结果如表1所示。表1不同盐浓度下泡菜自然发酵过程中乳酸菌生长情况精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创4/12发酵时间/D食盐浓度6810232810210510204528105精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创5/122321025281016652105168103164102810210744610432210210精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创6/121021086271054261041225410737410732910515679106291104374107精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创7/12183291040474106从表1可以看出，在不同盐水浓度下，开始2天内，乳酸菌的浓度都很低，原因可能是高浓度的盐水所产生的渗透压远远高于一般微生物细胞液所承受的渗透压。但2天之后，6盐水浓度下乳酸菌的生长情况明显好于其他两种浓度。原因是高浓度的盐水所产生的渗透压对乳酸菌也产生了抑制作用，而且盐水浓度越大，抑制作用越强。食盐添加量对有害菌生长的影响结果如表2所示表2不同盐浓度下泡菜自然发酵过程中兼性厌氧菌生长情况发酵时间/D精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创8/12食盐浓度681021321034321024331034428103108103精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创9/1260610367261037331048361048105102227105127105100精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创10/1242910622210612037410737410615012710512710318精品文档2016全新精品资料全新公文范文全程指导写作独家原创11/1202551020从表2可以看出，兼性厌氧菌的浓度在6的盐水条件下也明显低于其他两中盐水浓度，这是因为6的盐水条件下乳酸菌生长情况较8的要好，因此产酸速度较快，抑制有害菌的效果也就越高。综上所述，选择6的盐水浓度是比较适合的。32发酵温度的确定乳酸菌的最适生长温度是2530，但是这个温度也是很多其他有害菌生长的最适温度，因此选择合适的温度对泡菜的质量关系重大，选择6的食盐浓度温度对兼性厌氧菌和乳酸菌的生长情况的影响实验结果如表3和表