《酒店管理》精品课程课件ppt 05饭店的计划与组织管理

,饭店管理概论,第五章饭店的计划与组织管理,饭店管理有哪些主要职能？,计划,组织,指挥,控制,协调,第一节 饭店计划及其编制方法,一、饭店计划的定义和重要性 1.饭店计划的定义 (1)饭店计划 (2)饭店计划管理,指饭店立足现实、面对未来，通过对饭店经营活动的运筹计议、决策规划所形成的全面安排饭店经营业务活动的文件。,饭店根据内外环境条件，通过对计划的编制、执行、控制，确定饭店经营目标和经营政策，拟定和选择经营方案，指导饭店的经营活动，实现饭店双重效益，推动饭店发展的过程。,2.计划的重要性 (1)明确饭店的发展目标，规定饭店经营管理活动的主要内容； (2)便于协调饭店内部工作； (3)提高饭店经营管理水平和经济效益； (4)为其它各项管理职能发挥提供目标、纲领和依据。,二、饭店计划的分类 1.长期计划和短期计划 2.内部计划与外部计划 3.总体计划和部门计划,一般在一年以上，战略性、总体性,通常一年或一年以内，战术性、局部的,4.饭店的经营计划和管理计划 （1）饭店经营计划的主要内容 （2）饭店管理计划的主要内容,饭店经营战略计划饭店销售计划市场营销计划饭店接待业务计划,劳动工资计划 设备建设和维修计划 财务计划 物资供应计划职工培训计划,5.特殊的计划类型 （1）宗旨和使命 ； （2）目标； （3）程序 ； （4）规划； （5）规则 ； （6）预算； （7）政策,三、饭店计划指标体系 1.客房或床位数 2.接待人数 （1）住宿人数 （2）人天数,表示饭店接待能力的最基本的指标,3.客房出租率4.客房双开率,表示饭店客房设施利用状况的基本指标,客房出租率=出租的房间数可供出租的房间数100%,客房双开率=双开房间数已出租房间数100%,Or,（客房总数-已出租房间数）已出租房数100%,5.饭店营业收入6.饭店营业成本和费用7.利润和税金 8.职工人数、工资总额、劳动生产率,四、影响计划编制的因素 1.市场状况 2.经济合同签订情况 3.饭店综合接待能力 4.饭店的管理水平和技术水平,计划的制定比计划本身更为重。 戴尔麦康基,五、饭店计划编制程序 1.估量机会 2.确定目标 3.确定前提条件 4.拟订可供选择的方案 5.评价备选方案 6.选择方案 7.综合平衡、制定计划,六、饭店计划编制方法 1.“远粗近细”滚动计划法 2.趋势预测法 3.盈亏平衡分析法,七、饭店计划的目标管理 1.企业的目的和任务，必须转化为特定的目标。 2.各级管理人员只有通过目标对下级进行领导，并以目标来 衡量每个人的贡献大小，才能保证企业总目标的实现。 3.必须有周密的、方向一致的分目标来指导每个人的工作。饭店总目标必须进行分解，成为各单位各部门乃至各岗位的分目标。目标必须可以落实，目标应为各部门各层次所接受,4.目标的实现要以自我控制为主。目标管理的实施阶段和成绩评价阶段，应做到充分信任员工，实行权力下放和民主协商，使员工进行自我控制，独立自主地完成各自的任务。5.工作成绩的考核、评价和奖励必须严格按照每个员工目标任务完成情况来进行，以进一步激励每个员工的工作热情，发挥每个员工的主动性和创造性。,一、决策的基本概念 决策就是饭店为了实现某一特定目标，在两个以上的备选方案中，选择一个方案的分析判断过程。 饭店的经营决策就是饭店经营人员在经营活动之前做出如何行动的决定。二、决策的类型 1.长期决策和短期决策 2.政策决策、管理决策和业务决策 3.经验决策和科学决策,第二节 饭店决策与战略管理,三、决策过程 了解情况 找准问题 集思广益 评估方案 选择最佳方案 执行方案,四、战略管理 1.内涵 在研究有关饭店经营全局性规律的基础上，为有效地组织和利用饭店内部的各种资源，使之适应外部环境，饭店决策管理者作出的指导整个饭店在未来一个相当长时期内经营活动的总体谋划。 2.战略管理过程 （1）战略制定阶段 （2）战略实施阶段 （3）战略评价阶段,3.战略分析方法,劣势（WEAK）,机遇（OPPORTUNITY）,威胁 （THREAT）,优势（STRENGTH ）,五、战略类型 1.前向一体化战略 2.后向一体化战略 3.横向一体化战略 4.市场渗透战略 5.市场开发战略 6.产品开发战略 7.集中化多元经营战略,8.混合式多元化经营战略9.横向多元经营战略10.合资经营战略11.收缩战略12.剥离战略13.清算战略,六、波特的一般性战略 1.波特的成本领先（Cost Leadership）战略 2.波特的差异化（Differentiation）战略 3.波特的专一性（Focus）经营战略,一、 组织结构的基本概念 1.组织 2.组织结构,第三节 饭店的组织结构,是指为了达到某些特定目标，由分工与合作及不同层次的权力和责任制度构成的人的集合体。,是指企业组织这一系统的构成形式，是七个要素的有效排列组合，即目标、协同、人员、职位、职责、相互关系和信息。,二、饭店组织设计的原则 1.饭店形式适合经营的原则 2.权责相当原则 3.命令统一原则 4.管理幅度的原则 5.劳动节约的原则,三、饭店现代组织理论 1.员工参与管理 2.经理员工和睦相处 3.员工行使权力 4.重视人的因素 5.激发员工的工作热情和自豪感 6.缩短管理层与基层的距离 7.放松对下级的控制,四、饭店的组织结构 1.饭店组织结构的形式 直线制这种组织模式隶属关系简单，信息流畅，责任明确，管理效率高。但没有职能人员和管理部门，大小事务均由主管躬亲，因此只能适用于组织分工不发达的小型饭店。 职能制 就是将管理工作按职能进行分解，分别由不同的职能管理人员或部门实施，而执行者同时接受几个职能管理人员（部门）领导。这种组织模式促进了管理职能向专业化发展，弥补了直线制的不足。但它的先天性缺陷，是破坏了统一指挥原则，造成了多头指挥问题,直线职能制它吸收了“直线制”对组织控制严的长处和“职能制”充分发挥专业人员作用的长处，兼有这两种组织形式的优点 。 矩阵制 将垂直领导的各部门作为常设机构，而将横向联系的各类专案组作为临时性机构，以适应一些重大的接待项目等临时性专案工作。,2.饭店组织结构图,图5-1 直线制组织结构形式,图5-2 直线-职能制组织结构形式,图5-3 矩阵制组织结构形式,第四节 饭店的组织制度,一、饭店基本制度 1.总经理负责制 2.股东代表大会 3.职工民主管理制 4.经济责任制 5.岗位责任制 6.员工手册,二