家常自制老卤汁的做法大全

家常自制老卤汁的做法大全时间： 2012 年 10 月 30 日来源：本站原创作者：佚名查看：【字体：大中 小】卤菜要香，全靠老汤。那么如何才能在家中自己做出味道鲜美的老卤水呢？聚餐网为大家总结了老卤汁的制作方法，很全面有北方卤水，川菜卤水和红、黄、白卤等很详细。卤菜要香，全靠老汤。那么如何才能在家中自己做出味道鲜美的老卤水呢? 聚餐网为大家总结了老卤汁的制作方法，很全面有北方卤水，川菜卤水等饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。家里的老汤已很多年了，记不清是那一年留下来的了，从始至今， 我用它什么都卤过， 鸡、鸭、肉等诸多可以卤制的食物，它吸食了那么多的生命之精华，又反哺到卤着的鸡、鸭、肉身上。所以， 当卤出的卤味放进嘴里细嚼慢品时，会发现越嚼越香，那是事先并不张扬的 冷艳的香，无惧炎凉。自制家常卤水比例：老抽 30 毫升、 冰糖 80 克、盐 10 克、葱 1 段、姜 1 块、 蒜 3 瓣、花椒 10 粒、八角 2 个、小茴香2 克、香叶5 片、桂皮1 段、干辣椒3 个、良姜一块、甘草 3 片、丁香3 粒、山柰 3 片、草蔻2 个、香砂5 粒、白芷3 片、陈皮1 块卤汁的做法：把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入白酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1 千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮，卤水在以后的使用中，可以随时添加香料， 香味会越来越浓郁。 卤制原料的取材众多，荤素皆有， 且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，精品资料消食化滞等功效。 所以使用卤制原料， 除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外， 还能达到开胃，增加食欲的目的。卤水的保存方法：冰箱保管法，给卤水的保管带来了方便。具体做法是，每次用完的卤水，一定要仔细将里面的葱、姜等杂质，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，放入密封的容器里，冰箱保存。卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。原料：兔腿6 个、鹌鹑蛋10 个、老卤汁500 克、葱、姜调料：白酒30 克、葱、姜、蒜、冰糖20 克、酱油50 克、花椒10 粒、八角3 个、小茴香 1 把、香叶3 片、肉蔻2 颗、桂皮 1 块、草果2 颗做法： 1 、把兔腿清洗干净，在清水中浸泡2 小 时2、鹌鹑蛋煮熟，去皮3、卤汁倒入锅中，把所有的调料放入调料包中与兔腿，一起放入锅中。4、大火烧开，将煮熟的鹌鹑蛋放入锅中，小火卤煮1 小时。5、将兔腿泡在卤汁里腌三四个小时口味更佳私房话：我用的是老卤汁，有一句行话叫做“卤水越老越好”。老卤在使用中，对卤水的色泽、香味、咸度要及时补充香料和调味，否则会失掉浓厚的味道。家常卤水配方火硝 8 克 姜 25 克 花椒 7.5 克 精盐 300 克 酱油 50 克 味精 12.5 克 粉甘草 6.5 克 草果 3 克 香松 3 克 料酒 25 克 八角 12.5 克 山奈 3 克 小茴香 5 克 丁香 2.5 克 老山广香 2.5 克 安桂 5 克 砂仁头 5 克 白芷 3 克 子蔻 2.5 克家常卤水调制方法将原料用精盐、火硝、花椒等混合均匀，撒在原料上，撒在原料上，码腌入味待用。 锅洗净放在旺火上，下清水5000 克，将子蔻、砂仁头、八角、安桂、三奈、白芷、小茴香、草果、粉甘草、广香、丁香、香松和花椒2.5 克等用干净纱布包好,扎紧口 ,放入锅中，并下精盐100 克、酱油、料酒、姜。同时放入原料，待卤水烧开后，打去泡沫，直至原料卤到熟软的程度，加入味精用大火烧开，打去浮油，迅速将原料起锅。家常白卤水配方:精盐、料酒、老姜、葱、花椒、白糖、三奈、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻各适量制法:先用纱布将山奈、八角、茴香、小茴香、桂皮、白蔻、花椒包扎好待用。卤锅内放清汤( 或清水 )烧沸后放入香料包、精盐、老姜、料酒熬制出香味即成白卤，再放入应卤的食品原料。改良卤水配方八角 25 克 桂皮 15 克 小茴香 15 25 克 甘草 10 克 三奈 10 克 甘松 3 5 克 花椒20 克 砂仁 10 克 草豆蔻 5 克 草果 15 克 丁香 5 15 克 生姜 100 克 大葱 150 克 料酒 100克 冰糖 350 500 克 味精 15 克 精盐 350 500 克 鲜汤 5000 克 精练油 50 克 纱布袋 2个调制方法1. 将八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分 成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破 ;葱连根须洗净挽结。2. 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精练油一同入锅， 用小火炒至呈深红色时，掺入500 克沸水搅匀，即成糖色。3. 锅置火上，掺入鲜汤5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包， 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。即可卤制多种原料北方卤水配方香料：八角60 克 桂皮 50 克 甘草 45 克 陈皮 50 克 鲜姜 200 克 香茅草 75 克 蛤蚧1 对 丁香 10 克 草果 30 克 小茴香 35 克 花椒 25 克 花旗参 30 克 党参 15 克 阴阳贝 (中药店有售 )25 克 罗汉果 4 个 枸杞 20 克 红枣 50 克 干葱头 100 克 生姜 30 克汤料：老母鸡2 只 老鸭 1 只 猪棒子骨 3000 克 桂圆(带壳 300 克)化猪油 500 克芹菜 300 克 香菜 50 克 青、红椒各75 克调料：精盐 250 克 生抽 150 克 老抽 500 克 糖色 150 克 料酒 200 克 鱼露 50 克 冰糖 100 克 味 精 75 克 鸡 精 25 克调制方法a. 老母鸡、老鸭治净 (鸡、鸭杂另作他用 )，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约 20 千克 ;用大火烧开后， 撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。b. 原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约 1 小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即可。川式秘制卤水为近年来出现的卤水上品，具有色泽美观，香气浓郁，咸鲜回甜，用途广泛的特色。配方猪骨头 (以猪棒子骨为 )1500 克 猪五化肉 300 克 老母鸡半只 火煺骨 100 克 香菜根 15 克 八角 60 克 山奈 15 克 桂皮 30 克 草果 20 克 豆蔻 20