粮油加工学1013.doc

第一章 概述一、粮油加工学的范畴1、粮油加工的范畴：以粮食，油料为基本原料加工成为粮食油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程。2、粮油加工学定义：以化学，机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理，工艺和产品质量的科学。二、粮油加工学的主要内容（一）主要内容1、粮食的碾磨加工2、食品加工3、植物油脂的提炼和加工4、淀粉的生产5、淀粉的深加工与转化6、植物蛋白质产品的生产7、粮油加工副产品的综合利用（二）粮油食品的加工方法1、物理机械加工：使农产品的大小、形状、质构等物理性质发生明显变化2、化学加工：是原料发生明显的化学变化，使其化学性质发生较大的改变，其结果是形成一种或多种新的化学物质3、生物加工：利用微生物和酶制剂进行加工（三）粮油原料的分类1、粮油原料的自然分类（填空）粮食作物绝大多数隶属禾本科，通常称为禾谷类作物。但荞麦不是禾本科，而是蓼科植物的一个种油料作物在自然分类中，分别隶属不同的科、属马铃薯是茄科植物，甘薯是旋花科植物2、粮油原料的商品分类按粮油原料的性质、用途分类原粮与成品粮（1）原粮：指收获后尚未经过加工的粮食的总称 禾谷类：都有发达的胚乳，内含丰富的淀粉一般作为主食食用 豆类：它们的种子无胚乳，但有两片发达的子叶，含有丰富的蛋白质，脂肪或淀粉（大豆、花生含有蛋白质、脂肪而红豆、绿豆等含有蛋白质和淀粉）在我国一般作为副食食用 薯类：它们的食用部分是块根或块茎，干物质主要是淀粉，薯块内含有大量水分（2）成品粮：是原粮经过研磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品 是深加工的原料，如大米、白面、小米、高粱米等 大豆、绿豆、红豆等豆类和地瓜（红薯）等薯类既可属于原粮也可属于成品粮油料与油品（1）油料：指用来提取油脂的植物原料（脂肪含量在20%以上），有分为食用和非食用油料食用油料：大豆、花生、芝麻等 非食用油料：指制取的油脂有异味或有毒素不易供人使用而只适宜工业用途的油料， 如蓖麻籽、乌桕籽 （2）油品：是油料经压榨或溶剂浸提得到的符合一定质量标准的油脂成品或食用油品食用油品非食用油品3、按粮油原料的主要化学成分分类富含淀粉类：薯类、禾谷类、荞麦富含蛋白质类：豆类、一些油料作物富含脂肪类：油料4、按原料的工艺特点及加工目的分类制米原料：角质化程度高，机械耐压性强，籽粒形状不规则磨粉原料：角质化程度差，机械耐压性差，粉粒形状不规则 小麦是典型的磨粉原料 原因：1、籽粒本身特点符合 2、小麦面粉含有特有的面筋制油原料：大豆作为主要的植物油料，大豆中的脂肪为20%（来源广泛便宜）淀粉工业原料：禾谷类、荞麦、薯类 使用最多的是玉米，其淀粉含量为65%78% 小麦淀粉含量可达75%以上，但作为主食并不用于淀粉工业原料蛋白质食品原料：我国蛋白质缺乏，以豆类为主第二章 米制品加工第一节：稻谷的工艺品质一、稻谷的分类1、按稻谷的生长方式：水稻和旱稻（也称为陆稻）早稻品质差，产量低，播种面积少2、按生长的季节和生长期长短不同：早稻(90120d) 中稻(120150d) 晚稻(150170d)3、按粒形粒质：粳稻 籼稻 糯稻早稻：品质差、产量低，播种面积少，也称陆稻，没有列入国家标准，因此一般稻谷指水稻。籼稻：籽粒细长，呈长椭圆形或细长形，胀性较大、黏性较小。早籼稻腹白较大，硬质较少晚籼稻腹白较小，硬质较多。粳稻：籽粒短而粗，呈椭圆形或卵圆形，胀性较小、黏性较大。早粳稻腹白较大，硬质较少；晚粳稻腹白较小，硬质较多。糯稻：按其粒形、粒质分为籼糯稻和粳糯稻，几乎都是支链淀粉。籼糯稻不透明，也有呈半透明状，粘性大。粳糯稻粘性大。二、稻谷籽粒的形态结构 果皮 颖（外壳） 颖果皮 种皮 稻谷 珠心层 糊粉层 含有B族维生素，营养价值高 颖果（糙米） 胚乳 内胚芽 胚芽 胚 胚根 胚轴 盾片谷壳（颖）（因成分是人体不能消化利用吸收的部分）：约占稻谷总重量的20%，它含有较多的纤维素（30%）、木质素（20%）、灰分（20%），蛋白质（3%）其灰分主要有二氧化硅（94%96%）组成。一般颖是加工去掉的部分。在糙米中，果皮和种皮约占2%，胚芽占2.5%3.5%，内胚乳占88%93%。在糙米碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除。糊粉层B族维生素含量高，营养价值高，加工精度要求不高时可不用除去。 三、稻谷的化学成分（尽可能保留胚和糊粉层）需掌握蛋白质、淀粉、维生素矿物质（一）蛋白质1、含量一般在7%-8%左右2、主要成分为米谷蛋白（80%左右），也含有少量的清蛋白，球蛋白和醇溶蛋白（3%-5%）3、色氨酸、胱氨酸、蛋氨酸含量较低，赖氨酸（对人生长发育有重要作用）、异亮氨酸和苏氨酸略显不足（二）淀粉直链淀粉遇碘显蓝色，糊化后无粘性，主要为-D-(14)葡聚糖支链淀粉遇碘显红紫色，吸收膨胀后易生成冻胶状粘质体（即糊化后有粘性）淀粉糊化：将天然淀粉（化淀粉）放入一定量的水中加热，到一定温度时，淀粉粒膨胀成为糊状即糊化（即糊化条件1、温度 2、水）实质：化淀粉的平行胶束由于加热时水分子进入而被破坏，X射线折射现象不呈结晶结构最佳糊化状态，粘度最大，米粒完整，口感好淀粉老化：当化淀粉在缓慢冷却过程中，直链淀粉分子又徐徐形成平行的胶束，恢复原来的排列结构。这种现象叫“回生”现象，也叫“老化”或“凝沉”（糊化后的淀粉称为化淀粉）实质：直链淀粉平行胶束之间，葡萄糖的羟基容易互相缔合，在自由水存在的条件下，更易 形成这种现象直链淀粉发生“老化”现象，而支链不能大米胚乳中的蛋白质含量较少（7%8%），它是谷物蛋白质（为半完全蛋白质）中生理价值最高的一种，其氨基酸组成比较平衡，赖氨酸含量约占总蛋白的3.5%。大米蛋白质以米谷蛋白为主，约占总蛋白的80%。其他3种为清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白，其中以醇溶蛋白含量最低，仅占总蛋白的3%5%。淀粉是大米最主要的组成成分，占整粒大米的77%80%；糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成不含直链淀粉。粳米中直链淀粉要多一些。含直链淀粉多，则米质松散第二节 免淘洗米加工一、概述1、免淘米也称清洁米，是指符合卫生要求，食用前可不必淘洗直接下锅炊煮的大米2、免淘米：基本达到断石、断稗、断谷、断糠的“四断”要求二、加工方法1、免淘米加工（1）以稻谷为原料加工毛谷清理砻谷脱壳谷糙分离糙米精选碾白去糠深层碾磨白米抛光成品分级密封包装普通大米生产过程稻谷清理砻谷（去稻壳）谷糙分离碾米（去皮层）擦米分级成品糙米精选的常用方法：筛选法、风选法、比重去石法、磁选法深层碾磨：是二级碾磨 分为三到碾磨，可使压力小，米粒完整，资源利用合理 第一道：去除糙米的4.5%-5.0% 去掉种皮、果皮 第二道：去除4.5% 去掉全部珠心层和几乎所有的糊粉层 第三道：去除2%-3% 去除所有的糊粉层白米抛光是生产的关键（2）以普通大米为原料加工 滴加上光机（降低糊化T）标一米精选机精碾机上光机（也可称抛光）保险筛成品米 杂质、碎米 残余糠粉 残留碎米或杂质关键是去糠上光，上光的实质就是利用白米表层淀粉粒在抛光机内产生预糊化作用，使米粒表面形成一层极薄的胶化淀粉膜（掌握上光）2、水磨米加工（掌握渗水碾磨的过程:卫什么加水，加什么样的水，为什么要加这样的水） 渗水 吸风（1、冷却 2、脱水 3、进一步去除糠粉） 糙米砂辊碾米铁棍擦米冷却流化槽分级筛水磨米 （关键） (也叫渗水碾磨) 糠粉细粒加水的目的（最好加热水：T高分子运动加剧，很容易渗透进去，起到润滑作用，还有利于水分蒸发）1、利用水分子在米粒与碾磨室工作构件之间，米粒与米粒之间形成一层水膜，有利于碾磨光滑细腻，如同磨刀时加水的作用一样2、借助水的作用对米粒表面进行水洗，使黏附在米粒表面的糠粉去净因为加热水可以加速水分子的运动，是水分子迅速渗透到米粒与碾磨室工作构件，米粒与米粒之间，更好地起到水磨作用，此外，热水有利于水分的蒸发，是渗水碾磨时分布在米粒表面上的水分在完成磨米任务后迅速蒸发，不使水分向米粒内部渗透第三节：营养强化米加工一、概述：在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品术用于大米强化的强化剂：维生素，氨基酸，矿物质等二、加工方法（三种方法定义，每种方法中的几种具体方法）内持法 外加法 造粒法内持法基本概念：借助保存稻谷自身某一部分的营养素达到营养强化的目的1、蒸谷米：通过对稻谷进行水热处理，使糙米皮层的维生素和无机盐等水溶性物质随水分扩散到胚乳中，达到营养强化的原粮清理浸泡汽蒸干燥与冷却砻谷（去稻壳）碾米（去皮层）色选（色素一般在皮层中）蒸谷米优点：出米粒提高，营养价值提高，出饭率高，易消化，易保存真空浸泡的温度一般不超过60，最高不超过70（淀粉的糊化T为60-80）（分为开放式常压、密闭式加压汽蒸）加压气蒸，可缩短时间，水分过速进入，糊化后不易回生2、留胚米：米胚保留率在80%以上的大米，又称胚芽米多机轻碾：稻米糙米胚芽米精白米裂变速度：脂肪淀粉蛋白质外加法基本概念：是将各种强化剂配成溶液，经过浸泡，使米粒将营养素吸收进去，或将营养素涂覆于米粒的表面外加法又可分为浸吸法、涂膜法、强烈型强化法浸吸法米粒浸吸初步干燥喷涂、干、干燥二次浸吸汽蒸糊化喷涂酸液干燥强化米 VB1 VB6 VB12 溶解 VB2各种氨基酸涂膜法：是在米粒表面涂上数层粘稠物质，这种方法生产的营养强化米淘洗时维生素的瞬时比不涂膜的减少一半以上 强化剂 溶 解 米粒干燥真空浸吸冷却汽蒸糊化分粒干燥一次涂膜（果胶，马铃薯淀粉）汽蒸冷却通风干燥二次涂膜（蔗糖脂肪酶，马铃薯淀粉，阿拉伯胶）汽蒸冷却分粒干燥三次涂膜（火棉胶）干燥营养强化米强烈型强化法：是将各种营养素强制渗入米粒内部或涂于米粒表面赖氨酸，维生素B1、B2 矿物质 白米1号强化机2号强化机营养强化米造粒法将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状，按一定比例与普通大米混合煮食第四节 方便米饭加工一、概述二、加工工艺概论（一）脱水干燥米饭：脱水米饭、速煮米饭（控制水分60%）（三）半干米饭：保鲜米饭（一）脱水干燥米饭脱水干燥米饭1、生产原理 糊化化淀粉 化淀粉如果在米饭刚蒸煮好的高温状态下迅速脱水，就会使淀粉分子固定在混乱排列的状态，再加水，水分子就把亲水性的淀粉分子包围起来，又恢复到糊化状态2、生产工艺大米淘洗浸泡汽蒸或炊煮离散干燥筛选包装脱水干燥米饭3、质量标准（1）感官指标色泽：白色或略带微黄色、有光泽香气与滋味：具有米饭的特有风味、无异味口感:复水后，米饭滑润，柔软，有一定的黏弹性，无夹生，硬皮及粗糙感形态：米粒完整，整粒率90% 粉碎率2%杂质：无肉眼可见的杂质（2）理化指标 水分90%（二）成品米饭1、工艺流程大米淘洗浸泡汽蒸或炊煮离散包装杀菌成品米饭（三）半干米饭（必须且只能通过微波加热才可进食）1、工艺流程大米淘洗超高压处理（有效防止老化）蒸煮离散冷却包装成品超高压处理：液体淀粉发生变化，有效的预防老化三、工艺要点（一）浸泡1、目的：使大米充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件2、方法常温浸泡：90min（米和谁始终放在一块，是米粒充分吸收水分）加温浸泡：5060 温度升高时间下降 二者结合较常用，避免发生发酵现象真空浸泡3、大米在浸泡过程中的变化（1）营养成分的变化大米中有许多有价值的营养成分是水溶性的，应尽量缩短浸泡时间（2）米色的变化米色加深的原因主要原因：浸泡时由于酶，特别是淀粉酶的活性，糖（尤其是葡萄糖）与米粒中的氨基酸发生Maillard反应，加深了米粒的颜色，在浸泡过程中，米粒的白色是随淀粉酶的活性的增强而下降的（酶活性增强，Maillard反应增多）其他原因：表面的色素深入种仁内部，可能增加米粒的颜色（二）蒸煮熟化1、目的：使大米中的淀粉化，从而使大米熟化2、方法：3、影响因素（1）蒸煮时间：时间越长，糊化程度越高，但糊化度达到一定程度时，时间升高影响小15-20min（2）加水量：加40%即可 加水量少，硬心，口感不好，加水量大，黏度大，含水量30%最好一般情况，在蒸煮熟化过程中，要求淀粉的糊化度达到85%以上（三）离散处理目的：大米经汽蒸或炊煮后，因米粒表面糊化，米粒之间常常相互粘接甚至称快，影响迷离 的均匀干燥和颗粒分散，导致成品复原性差，产品，原性差复原相互散间变化 的出率低，因此将汽蒸或炊煮后的米饭颗粒分散即离散方法：1、在浸泡水中添加柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸2、在米饭中添加食用油脂或乳化剂与甘油的混合物3、机械方法扒松机4、短时间冻结处理：只是让外表层非常薄的一层老化5、米饭离散液：主要起到作用的是乙醇，含量不得小于10%，还有表面活性剂和水，共三种成分我国目前一般是1.3种方法结合使用米饭离散液碎米率低，效果较高，一般是将米饭降到55，再加离散液缺点（与方法相对应）：1、米饭有酸味 2、油脂保存期短（因裂变速度快） 3、有粘连，碎米率高 4、老化，口感不好（四）干燥1、热风干燥 控制水分含量8%-10%2、微波干燥 蒸发速度快，但成本也较高，效果次于33、冷冻干燥 （是这四种最好的，成本高）即真空冷冻干燥4、膨化干燥 腹水速度快，但口感不好有时结合使用，先4后1第三章：面制品加工第一节：面粉的工艺品质一、面粉的化学成分 蛋白质碳水化合物 脂质 水分 矿物质 维生素 酶蛋白质 淀粉 酶 起主要作用（一）蛋白质面粉中各类蛋白质的含量及特性种类溶解性占总蛋白比例%相对分子质量功能肽链组成麦清蛋白溶于水912000-16000参与代谢未知麦球蛋白溶于稀盐溶液520000-200000参与代谢未知麦醇溶蛋白溶于70%乙醇4065000-80000决定面团延展性一条多肽链麦谷蛋白溶于稀酸液46150000-3000000决定面团弹性17-20条多肽链麦清蛋白和麦球蛋白参与代谢，体现营养价值麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分麦醇溶蛋白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键，呈球状，多由非极性氨基酸组成故水合时具有良好的黏性和延伸性，但缺乏弹性麦谷蛋白是由1720条多肽链构成，呈纤维状，既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性但缺乏延伸性面筋的形成（面筋是蛋白质吸水后形成的）定义：面团在水中搓洗时，淀粉，可溶性蛋白，灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最 后剩下一块具有粘弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋，粗面筋含水65%70%，故又称湿面筋形成：麦谷蛋白先吸水，形成骨架，然后吸附醇溶蛋白，形成面筋蛋白质的质量包括两个方面1、面筋蛋白占面粉总蛋白的比例2、面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量（二）碳水化合物（最主要的）是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%主要包括：1、淀粉：面粉重的淀粉是以淀粉粒形成存在的，淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成直链淀 粉约占1/4易溶于热水中，形成的肢体黏性较小，而且不易凝固，直链淀粉约占3/4，溶于热水中形成粘稠的溶液2、游离糖：单糖（G，果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等）3、戊聚糖：低聚糖4、纤维素：含量很少，有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外，含量仅有0.1%-0.2%（三）脂质：脂肪酸，类脂面粉中脂肪的含量很少，为1%-2%（四）水分：游离水，结合水水分含量是评价面粉质量的标准之一特一粉和特二粉的水分含量为（13.5正负0.5）%，标准粉和普通粉的水分含量为（13.5正负0.5）%（五）矿物质面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一，但灰分中都是一些对人体有重要作用的矿质元素，随着人们营养意识的提高和对可食资源的充分利用的需要，将灰分含量作为面粉质量标准之一逐渐失去它的必要性，近些年来，特别是在欧洲，普遍采用粉色试剂代替灰分试验（六）维生素面粉中主要含有B族维生素、烟酸、泛酸、和维生素E，VA含量很少，几乎不含VC和VD面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又会损失一部分维生素，为了弥补面粉中维生素的不足，常在面粉中添加一定量的维生素，以强化面粉的营养（七）酶面粉中重要的酶有淀粉酶，蛋白酶和肽酶，脂肪酶和脂肪氧化酶，植酸酶，抗坏血酸酶氧化酶等淀粉酶：面粉中的淀粉酶主要是-淀粉酶和-淀粉酶-淀粉酶：当温度超过95时才会钝化，面粉中加入一定量的-淀粉酶来改善面制食品的质量，加热到70仍能对淀粉起水解作用，在一定温度范围内温度越高，作用越快-淀粉酶：热稳定性较差，当加热到70时活力减少50%，几分钟后即钝化蛋白酶和肽酶：蛋白酶降低面筋筋力，肽酶在发酵期间产生可溶性有机氮，共酵母利用 脂肪酶和脂肪氧化酶：面粉中的脂肪酶是一种对脂质起水解作用的水解酶。（在面粉储藏期间，将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败） 脂肪氧化酶是催化不饱和脂肪酸过氧化反应的一种氧化酶。（催化反应伴随着胡萝卜素的耦合氧化反应，将胡萝卜素由黄色变成白色（漂白作用），这对面包馒头的制作是有益的，脂肪氧化酶在面粉中的数量很少，它的主要来源是全脂大豆粉（有较多磷脂、蛋白质）植酸酶：是一种能水解植酸的酯酶，植酸能整合二价金属离子，如Ca2+,Fe2+ Mg2+ ,形成不溶性的植酸盐，阻止了二价金属离子在体内的吸收抗坏血酸氧化酶：可催化抗坏血酸氧化氧化成脱氢抗坏血酸，面粉中较高含量的抗坏血酸氧化酶可缩短面团的调制时间二、面粉的工艺性能（一）粉质曲线图（掌握）P84从粉质图上可得到下列指标吸水率：指揉制面团是面粉所需水分的适应量（%），一般是面团阻力达到最大峰值（500Bu）时的加水量（吸水率越高，出品率越高，形成的是结合水）面团形成时间：开始加水到达到峰值时所用的时间（面团弹性强，则形成时间长）稳定时间：指曲线首次到达500Bu时和离开500Bu时的时间之差（主要反映面团的稳定性，亦可耐搅拌性能。稳定时间长说明面团韧性好，面筋强，加工性能好）弱化度：指曲线峰值中心点与出现峰值后12min曲线所处位置中心点差值（Bu）（主要表示面团对机械搅拌的承受能力，亦即在搅拌中的破坏速率，指标大表示面筋弱，承受能力弱）综合评价值：根据面团形成时间和面团弱化度等进行综合评分（二）湿面筋含量（三）降落值（又叫沉降值，沉淀值）降落值就是一个t降落值是以-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间（s）来表示降落值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强；越大则酶活性越小，黏度越大一般小麦面粉在250s左右，面条粉要大于200s三、我国各种专用粉的质量标准第三节：挂面生产一、基本原理：先将各种原辅料加入和面机种充分搅拌，静止熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm厚的面片，在经压薄辊连续压延面片6-8道，使之达到所要求的厚度（1-2mm），之后通过切割狭槽进行切条成型，干燥切齐后即为成品二、挂面的工艺流程原辅料计量和面熟化轧片切条烘干缓酥切断包装成品断头处理（一）原辅料1、小麦粉湿面筋含量：28%-32%2、水必须符合卫生标准，硬度小于10，PH:6.8-7.2用量：面粉用量的30%3、盐用量：面粉用量的2%-3% 4、碱 作用：强化面筋 用量：面粉用量的0.1%-0.2%（二）和面良好的和面效果面团颗粒松散，干湿适当，色泽均匀，不含生粉，手握成团，轻轻揉搓呈松散的小颗粒状注意以下几点1、面筋含量：28%-32%，不得少于26%2、加水量：30%（加少会出现干粉，使Pr不能充分吸水变成面筋 均指占面粉用量的百分比 加多会形成黏合力较好的面团，黏度增加，会粘到压辊机上，烘干时也会出现断头）3、温度与时间：T：38-40 面筋最易形成且形成最好 通过水的T来控制面团的T 加水量少，适当延长时间，一般是15-20min4、和面机：面条一般用打式和面机（三）熟化（清除在和面过程中产生的内部张力，使水分进一步均匀分散）熟化最好在静态下进行，但为了防止面团结块并在连续生产中不影响供料，一般都采用低速搅拌的方法，立式熟化机转速为10r/min（7-10r/min）熟化t一般为10-15min设备：熟化机面条在低速搅拌下进行，防止结块，保证生产的连续性，低速10r/min（四）轧片轧面后的面片要求：厚度均匀，平整光滑，不破边，破洞和气泡，无断裂，并有足够的韧性和强度（五）切条面刀剖面：组合式面刀 整体式面刀要求面条光滑：均匀、无并条、无毛边，有一定韧性和湿度（六）干燥1、干燥原理表面水面分向外界扩散内部水分向表面转移的速度要大于，面条韧性，强度较好不 于产生酥面，采用低温慢速干燥或高温、高湿干燥，减缓V保证VV，热量是由外向内进入，水分是由内部向外转移2、干燥过程干燥阶段烘道内T（）相对湿度（%）含水量（%）作用冷风定条低于室温以T1-585-9528表面水分蒸发，定型保潮出汗35-4080-9025对内扩散与对外扩散速度基本平衡升温降潮40-5055-6516促使大量水分蒸发降温散热高于室温2-1060-70标准蒸发少量水分，防止龟裂冷风定条的干燥t占总干燥t的15%（七）缓酥过程是湿热传递逐渐趋于缓慢，直到和外界空气湿热含量相对平衡的过程缓酥过程要求：缓酥时间一般不少于12h加强排潮应依次排列，保证有足够的缓酥时间（八）断头处理湿断头 浸泡后粉碎加入原料，再生产，添加均匀，速度均匀一致 保证色泽和品质半干断头干断头第四节：方便面生产一、加工原理:与方便米饭的生产原理相同。将成型后的面条通过气蒸，使其中的蛋白质变性，淀粉高度化，然后借助油炸或热风将煮熟的面条进行迅速脱水干燥，这样制得的产品不但易保存，而且易复水使用二、生产工艺流程原辅料和面熟化复合压延切条折花蒸面切断成型干燥冷却包装成品挂面与方便面的区别1、挂面是直的，方便面是弯的，呈波浪形花纹2、挂面是生的，方便面是熟的（一）原辅料的选择 （选择好后进行配料）1、小麦粉 要求湿面筋含量不得低于26%，含量越高越好油炸面 （油炸干燥为主，面筋含量32%-36%）标准强力粉：1等粉 2等粉2、水用量：小麦粉重量的30%左右作用：使小麦粉中的淀粉吸水湿润，将没有可塑性的干面粉转化为有可塑性的湿面团，为面条的成型准备条件使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀，相互粘连形成湿面筋网络，使面条产生粘弹性和延伸性调节面团的含水量，便于轧片（压延）作为溶剂溶解盐，碱等可溶性辅料生产方便面时，水促成淀粉受热糊化挂面生产中水的作用与方便面生产中水的作用是相同的，但无需写第（5）条3、食盐 作用：有收敛面筋组织的作用，能够增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，可以减少面条的湿断条，提高正品率和面时可使小麦粉吸水快而均匀，易使面团成熟保湿作用抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用调味作用用量：为1.5%-2.0%4、食碱用量：油炸0.1%-0.3%，热风0.3%-0.5%作用：能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性、弹性和滑爽性起着色作用能使面条产生一种特有的碱性风味，吃时爽口不粘，煮时不浑汤使面条不易酸败变质，便于贮存5、其他辅料 还可添加羧甲基纤维素等食用胶（二）切条折花切条折花就是生产出一种具有独特的波浪形花纹的面条其主要目的：是美观，防止直线型面条在蒸煮时会黏结在一起，折花后脱水快，食用时复水时间段。面条的波纹形成通常是由波纹成型机来完成。利用面刀切成的面条具有前后往复摆动的特点，使面条通过一个成型导箱，导箱下部有一条无级变速的传送带，它的线速度比面条小，从而形成组里面。面条通过成型导箱时与箱体前后壁发生碰撞而产生扭曲力，在下面的传送带上扭曲堆积形成波浪状花纹。面条线速度与传送带的速度是影响波纹成型效果的主要因素。两者的速度之比通常在6-8之间，成型效果好，速度比大则波纹密，速度比小则波纹稀。（三）蒸面蒸面的目的：使淀粉受热糊化和蛋白质变性，面条由生变熟。蒸面机多用倾斜式，水槽低的一端蒸汽量少，温度低，湿度大；水槽高的一端蒸汽量多，温度高，湿度低，面块受热蒸熟。保证淀粉糊化度在80%以上，时间90-120s入口处温度低，湿度高出口处温度最高，湿度不大倾斜式蒸面机入口低，出口高（四）切断成型（五）干燥（高温迅速） 油炸后，面条含20%左右的油脂。干燥要求高温迅速干燥。与挂面生产中的干燥不同：挂面生产中干燥的目的是脱水，而方便面生产中的干燥，不仅脱水，还有固定化，防止老化。1、油炸干燥（1）油用一般是棕榈油（植物性油脂，饱和脂肪酸含量高，烟点高，稳定性好，是油炸食品的最好用油）或棕榈油与猪油的混合油，在气温不高的季节，也可采用精炼植物油（2）油温、时间袋装150左右，杯装180；60-70s（高温短时干燥，效果高，成品质量好，口感好）油脂含量20%左右，即每次带走20%的油（3）含水量：干燥后成品含水量10%（4）特点：产品经高温快速干燥，组织蓬松，微孔多，容易复水，食用时口感好，含油量20%左右，容易酸败变质，成本较高2、热风干燥（1）用热风：通入热风干燥（2）温度、时间70-90，33-45min（3）含水量：干燥后成品含水量12.5%（4）特点：干燥温度较低，干燥时间较长，干燥后的面条没有蓬松现象和微孔，复水性差。不易酸败变质，保存时间较长，成本较低。第四章 大豆制品的加工第一节：大豆的成分与性质黄豆不仅是“四大粮食”之一，还是“四大油料作物”之一一、大豆籽粒的形态结构 种皮大豆籽粒 子叶（P281） 胚二、大豆籽粒的化学组成（一）蛋白质含量40%左右，粮食作物中大豆的蛋白质含量是最高的主要是豆球蛋白，另外含有少量清蛋白，接近完全蛋白质赖氨酸赖氨酸的含量较丰富，营养价值较高蛋氨酸的含量还不能满足人体需要粮食作物尤其是谷物几乎都是半完全蛋白质，谷物中赖氨酸严重缺乏，可与大豆搭配食用（二）大豆中的味成分1、脂肪族羟基化合物2、芳香族羟基化合物3、挥发性脂肪酸4、挥发性胺5、挥发性脂肪醇6、酚酸三、大豆蛋白质的性质1、溶解性与溶液PH的关系PH=45蛋白质处于等电点时，可使溶解的蛋白质再次沉降，与可溶性糖等其它成分分开 工业生产中提取蛋白质的依据PH=2 蛋白质变性 PH=7 中性时，蛋白质的溶解度接近在水中的溶解度，用水可以溶出原料中氮含量的80%-90%，这是常规加工浸提大豆中蛋白质的依据PH=10 蛋白质变性工业生产中，溶解大豆蛋白质多在PH 值7.6-10的碱性溶液与盐的关系阴离子：FCO3ClSO4BrI阳离子：CaMgCiNaK加入盐类可以破坏蛋白质胶粒的水合磨，也能中和胶粒表面的一部分电荷，可使蛋白质凝聚沉淀水豆腐生产中，利用卤水或石膏点豆腐就是用盐析法使蛋白质从溶液中沉淀出来的例子与温度的关系适当提高温度，有利于抽提过程的进行当温度达到变性区域后，大豆蛋白质的溶解度随着温度的升高和t的延伸而迅速下降（即变性温度升高，溶解度下降）超高温处理：在高于100的温度下对蛋白质溶液进行数S的处理2、解离与聚合大豆球蛋白在离子强度和pH值发生变化时，容易发生解离或聚合现象。在离子强度为0.5，PH值为7.6的缓冲液中，大豆蛋白不会发生解离与聚合现象。在实验中常将这种缓冲液称为标准缓冲液，并广泛应用于大豆球蛋白的溶解四、大豆蛋白质的变性（一）大豆蛋白质变性的定义 由于物理条件，化学条件的改变使大豆蛋白质分子的内部结构，物理性质，化学性质和功能性质随之改变的现象。（二）影响因素 物理因素：过度加热，剧烈震荡，过分干燥，超声波处理等 化学因素：极端PH值，与水混合的有机溶剂或重金属，尿素，疏基乙醇，亚硫酸钠，十二烷基磺酸钠等物质的作用（三）变性后蛋白质的性状1、溶解性下降2、粘度增加随体积的增加而增大3、生物活性丧失4、变性后的蛋白质容易被酶水解五、大豆蛋白质的功能特性定义：大豆蛋白质功能性是指未变质的大豆蛋白质在食品的配制，加工，制取和贮藏的过程中，对产品质量能产生影响的那些物理、化学性质。大豆蛋白质变性后功能性丧失，但营养价值不变1、溶解性：主要指在水中或盐溶液中的溶解性/度2、吸水性与保水性：吸水的能力（亲水基团），将吸附进来的水保持住的能力（多维立体网状结构）3、粘性与胶凝性：粘性指流动程度。胶:形成网络结构的大小和程度 成形较好 咀嚼感好粘性要适中 凝胶性 容易与加进来的成分混合在一起 加进来的成分有效保持住4、乳化性：将水和油很好混合在一起（大豆有亲水和亲油基团）大豆粉可作乳化剂5、吸油性：吸附油脂的能力，有亲油基团 油炸食品中加入大豆粉，可减少油脂吸附，表面形成抗油膜6、发泡率：体积的增大率。评价：一是发泡能力；二是形成泡沫的稳定性。7、漂白性：脂肪氧化酶作用的产物能够分解谷物的色素，在加工中使脂肪氧化酶失活，可减少豆腥味8、组织化作用9、面团的形成10、薄膜的形成：主要是腐竹生产过程中必有的第二节 豆腐的加工一、加工原理原理：磨豆 加热豆浆汁 点浆 包压豆腐物理性粉碎 蛋白质“变性” 化学“盐析” 加压脱水物理性粉碎：磨豆、泡豆的过程 溶胶蛋白质“变性” 凝胶作用（也是煮浆的作用）1、使蛋白质由溶胶状态变为凝胶状态，相对稳定2、将抗营养成分破坏，破除豆腥味3、灭菌化学盐析：加入一些凝固剂，含Ca Mg等二价金属离子（其溶解度较低）中和蛋白质表面的电荷，破坏双电层和水合膜，而蛋白质分子间有引力，先形成线形结构，再形成网状结构，然后从水中析出，成豆腐脑状态加压脱水：通过压力将形成网络结构时包含的水分挤压出来的过程二、豆腐加工的辅料原料主要是大豆，辅料包括凝固剂，消泡剂和防腐剂（一）凝固剂（点浆） 传统豆腐生产所用凝固剂主要有两类：盐类（卤水、石膏）和酸类1、卤水 作用迅速主要成分为MgCl2 其次为NaCl和CaCl2特点：用卤水点的豆腐香气和口味都比较好，硬度高，弹性大，缺点是保水性差和不易操作浓度：9%-10% 浓度大，不好控制，硬；浓度小，凝固时间慢用量：2-5kg盐卤/100kg大豆2、石膏 作用缓慢（相对于卤水）主要成分是CaSO4.2H2O，生产中多采用熟石膏（石膏分为生石膏，半熟石膏，熟石膏，过熟石膏四类，其溶解性依次增加）特点：制成的豆腐保水性好，光滑细嫩的豆腐，但味道不如卤水点的豆腐 （弹性和硬度不如卤水点的豆腐）用量：每100kg大豆约需凝固剂石膏粉2.2-2.8kg3、-葡萄糖酸内酯（属于酸类凝固剂） 制成的豆腐叫内酯豆腐性质：-葡萄糖酸内酯在低温对蛋白质不发生凝固反应，只有在90以上时才能使蛋白质充分凝固特点：做成的豆腐持水性好，制成的豆腐弹性大，有劲，质地润滑爽口用量：0.25%-0.35%在水中加热分解出葡萄糖酸在80，90时迅速反应，且温度升高，分解越快，葡萄糖酸越多，越容易反应（因蛋白质在酸性条件下变性）可加一些弱碱（磷酸氢二钠，磷酸二氢钠等），以消除豆腐的酸味制成的豆腐属于原浆豆腐，没有加压脱水的过程，为机械化生产提供便利条件4、复合型凝固剂（二）消泡剂（煮浆时用）（记住四种名）1、油脚2、油脚膏：酸败油脂与氢氧化钙形成的膏状物3、硅有机树脂：效果最好，热稳定性和化学稳定性高，消泡能力强4、脂肪酸甘油酯（三）防腐剂（包装豆腐时用）丙烯酸（豆制品生产常用）特点：热稳定性高，抗菌能力强用量：5mg/kg使色泽变暗（四）水：软水、中性或微碱性水 水的好坏直接影响食品质量 软水：金属离子少，减少蛋白质损失 中性或微碱性水：大豆蛋白质在中性或微碱性条件下溶解度高三、生产工艺原料清洗浸泡冲洗磨浆煮浆滤浆点脑蹲脑 破脑上脑压制出包冷却豆腐（水豆腐） 破脑浇制压榨脱布干豆腐（二次压榨） 破脑浇制压榨出包切块豆腐干清理：出去所含杂质，得到纯净的大豆浸泡：一般12h左右加水作用：1、溶出蛋白质2、润滑3、降温冷却（研磨时产生的热量）磨浆：一般石墨多 磨浆时要加水 加水作用：1、溶出蛋白质 2、润滑 3、降温冷却（防止温度升高蛋白质变性）磨浆后为溶胶状态的生豆浆煮浆：蛋白质由溶胶状态变为凝胶状态 作用：1、为点浆做准备2、杀菌3、消除抗营养成分点脑：先搅拌，加凝固剂，停止凝固剂，再搅拌。是将凝固剂按一定比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑蹲脑：静止放置一段时间（要网眼大，网络结构紧密）。经过点浆后，蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静止凝固能完成第三节 腐竹的加工一、生产原理豆浆是一种以大豆蛋白质为主体的溶胶体，大豆蛋白质以蛋白质分子集合体胶粒的形式分散于豆浆中豆浆煮沸后，蛋白质受热变性，蛋白质胶粒进一步凝聚，并且疏水性相对升高，因此熟豆浆中的蛋白质胶粒有向浆表面运动的倾向当煮沸的豆浆保持在较高的温度条件下时一方面浆表面水分不断蒸发，表面蛋白质浓度相对提高另一方面蛋白质胶粒获得较高的内能，热运动加剧，这样使蛋白质胶粒间的接触、碰撞机会增加，价健容易形成，聚合度加大，以至形成薄膜，随着时间的推移薄膜越结越厚，达到一定厚度时，烘干即为腐竹二、生产工艺原料大豆清洗脱皮浸泡磨浆滤浆煮浆揭竹烘干包装成品（一）制浆腐竹生产用豆浆浓度应控制在6.5-7.5%（蛋白质浓度在2-3%）的范围内浓度小，向浆体表面运动速度慢，形成腐竹韧性差浓度大，向浆体表面运动速度快，形成腐竹结构不稳定，咀嚼感不好，颜色深（二）揭竹1、设备成型锅2、注意要素（1）温度：以82加减2（2）时间：10min 左右（3）通风（三）烘干1、暖房烘干（三次烘干法） 使用较多第一次：60，30min通风，腐竹表面不粘即出暖房 使用同一暖房第二次：60，120min通风，水分降到15%-20%即出暖房第三次：45-50，5h 不通风，水分解到7%-8% 另外一个暖房2、机械烘干第四节 豆乳制品一、概述：有“绿色牛乳”三称，可与牛奶媲美，而且不含胆固醇和乳糖二、豆乳的分类（按制作方法分）1、普通嗜好型（常规方法制的）制作简单2、酶法豆乳型：后加E，口感好，生物价高3、乳酸型：利用乳酸菌发酵，口感细腻，风味好，有乳酸的味道，生物价高，最有发展前景三、基本原理利用大豆蛋白质的功能性和磷脂的强乳化性磷脂是两性物质，其分子一端是极性基因，另一端是非极性极团，也就是弱水基中性油脂是一种非极性的疏水性物质变性后的大豆蛋白质分子疏水基团也大量暴露在分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低这种变性的大豆蛋白质，磷脂及油脂的混合，经均质或超声波处理，相互之间发生作用，形成一种“蛋白质-油脂”，“蛋白质-卵磷脂”二元缔合体与“蛋白质-油脂-卵磷脂”三元脂蛋白缔合体这些缔合体具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即豆乳四、生产工艺流程大豆清选脱皮浸泡磨浆浆渣分离真空脱臭调制均质杀菌灌装成品（一）原料大豆的预处理1、清选2、脱皮（1）作用：通过脱皮可以减少土壤中带来的耐热细菌，改善豆乳风味，限制起泡性，同时还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的时间，降低贮存蛋白的热变性等（2）方法1、简易脱皮法2、传统烘干脱皮法3、热脱皮：通过流化床干燥再脱皮（二）制浆与酶的钝化1、产生豆腥味原理大豆粉碎后，脂肪氧化酶与亚油酸或亚麻酸作用形成氢过氧化物，这类物质经酶促反应或非酶促反应能产生种种不良风味的化合物，这些不良风味的化合物如挥发醛类、酮类，又能与蛋白质等成分形成牢固结合，一旦产生就不易除去2、灭酶的方法（1）热处理法（在研磨前进行的）干热挤压蒸煮蒸汽法热水浸泡法与热磨法热烫法（2）酸、碱处理法（在研磨前进行）（3）添加还原剂和铁离子络合剂的方法(在浸泡时惊醒）（4）生物工程法：专一性好，污染性小（5）添加风味剂掩盖法（三）真空脱臭1、目的：最大限度地除去豆浆中的异味物质2、工序：首先利用高压蒸汽将豆浆迅速加热到140-150，然后将热豆浆导入真空冷凝室，对过滤的豆浆