发酵工艺学试卷.doc

发酵工艺学试题一、名词解释铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%10%。上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。铁浑浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁,氧化铁和磷酸结合就生成磷酸铁白色沉淀;如果氧化铁与单宁结合,则生成青色鞣酸铁沉淀,这就是所谓的铁浑浊。发酵度：在一定培养温度下,以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测定在规定的作用时间内麦芽汁的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积,以此来判别酵母发酵力的强弱。低盐固态发酵法：利用酱醅中食盐质量分数在10%以下时对酶活力的抑制作用影响不大,在无盐固态发酵的基础上发展起来的一种发酵工艺.酱色：用淀粉水解物用氨法或非氨法生产的色素。果实醋：以人们普遍喜爱的水果为原料,成分中有醋酸、延胡索酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸和柠檬酸等有机酸的一种醋饮料。生啤：无加热杀菌，通过特殊工艺实现无菌状态的啤酒。熟啤：经过加热杀菌工序的啤酒。扎啤：经过微孔膜过滤的啤酒。鲜啤：无加热杀菌的啤酒，一般保质期短。二、填空1葡萄酒按酒液的颜色，可分为 红葡萄酒 和 白葡萄酒 两大类，根据酒液含糖分多少，分为 干葡萄酒 和 甜葡萄酒 两种。2根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母 。3大曲中的微生物以 霉菌 占绝大多数，小曲中的微生物主要是 霉菌和酵母 。4白酒酿造分为 清渣 和 续渣 两种方法。1白酒的分类，按糖化发酵剂来分，大致可分为_大曲酒_、_麸曲酒_和_小曲酒_3种。2啤酒的生产工艺分为：_制麦芽_、_糖化_、_发酵_、_后处理_四大工序。（制麦芽、糖化、发酵、后处理）3制曲中常见杂菌有：_霉菌_、_酵母_和_细菌_。（霉菌、酵母和细菌）2.影响糖化效果的因素_麦芽质量及粉碎度_,_糖化温度及时间_,_糖化醪的PH值_,_糖化醪的浓度_3.通风曲制作操作要点_一熟_,_二大_,_三低_,_四均匀_4.成品啤酒按杀菌与否分_生啤_,_熟啤_,_鲜啤_5.酱油酿造过程中的微生物有_酵母菌_,_乳酸菌_,_米曲霉_,_酱油曲霉_6食醋酿造经_淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵、后熟陈酿_1葡萄酒的酿造大致可以分为 发酵醪的制备 、 酵母的制备 、 发酵酿酒 、 熟成 四个步骤。2糖化醪的过滤方法 过滤槽法 、 压滤机法 、 快速过滤法 3种。3制备啤酒的麦芽中，浸麦的方法大致有 交替法、快速法、喷浸法 3种。1葡萄酒按酒液的颜色,可分为红葡萄酒和白葡萄酒两类.2,食醋生产采用的糖化剂分为采用固态方法培养的固体糖化曲和采用液态方法培养的液体曲3,酱油发酵按发酵方法分为低盐固态发酵法,高盐稀醪发酵法,固稀发酵法,低盐稀酵保温法及其他传统工艺法4,酱醅成熟后,利用浸出法将可溶性物质溶出,浸出包括浸泡和滤油两个工序三、选择题1葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（ D ）。A明串珠菌 B乳酸杆菌 C足球菌 D枯草杆菌2酿造酱油的生产，主要以（ A ）为主要原料。A大豆或豆粕等植物蛋白质 B面粉等淀粉质 C大米或高粱 D优质大麦芽3微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（ A ）。A后火 B大火 C起潮火 D凉霉4传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（ A ）为发酵剂。A大曲 B小曲 C麸曲 D麦曲1 在酒的酿造过程中加入SO2，以下不是SO2的作用的是：（D）A 杀菌作用 B 溶解作用 C 除醛作用 D 氧化作用2 蒸煮的时间约为：（A）A 15-20min B20-30min C30-35min D 35-40min3 葡萄酒发酵缪的制备中，下列不是SO2添加方法的是：（C）A 通SO2气体 B加6%-8%H2SO3溶液 C加6%-8%H2SO4溶液 D加固体K2S2O84 下列各种葡萄酒混浊的不同造成原因与PH值有关的是：（D）A铁混浊 B蛋白质混浊 C铜混浊 D酒石酸氢钾混浊5 下列酒的品种中，属于黄酒的是：（A）A绍兴酒 B茅台 C汾酒 D五粮液6下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是：（B）A小麦含丰富的蛋白质 碳水化合物和适量的无机盐,更符合曲霉的生长B 小麦含丰富的蛋白质 碳水化合物和适量的无机盐,更符合酵母的生长C 小麦松散,不粘结,透气性好,散热快,不会发生烧苗现象D 小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用7 下列选项属于啤酒生产工艺的是:( A)A糖化 B陈酿 C配兑 D堆曲8 下列除哪项外,都是酱油的生理功能:( B )A抗氧化,抗菌 B延缓衰老 C降血压,促进胃液分泌 D增强食欲,促进消化1在酒的酿造过程中加入SO2，以下不是SO2的作用的是：（D）A杀菌作用 B溶解作用 C除醛作用 D氧化作用2黄酒的酒精含量约为（B） A52-54% B15%左右 C60-65% D3-6%3在制曲过程中，种曲在哪个阶段加入（C） A混合 B煮熟 C冷却 D润水4下列哪种不是浸麦的方法（A） A一次直接浸水法B快速浸渍法 C浸水断水交替法 D喷浸法 5成品酒未经巴氏消毒即出售称（A） A鲜啤酒 B纯生啤酒 C熟啤酒 D生啤酒6一般啤酒的CO2含量为（B） A7.5-10.5g/ml B3.5-6.5g/ml C11.5-13.5g/ml D0.5-1.5g/L7以下对大曲质量要求正确的是：（C） A无气味 B有生心 C总酸含量不超过0.5% D水分含量高于15%8以下不是酒花在啤酒中的作用的是：（C） A赋予啤酒香味和爽口苦味 B提高啤酒泡沫的持久性 C使蛋白质溶解 D有抑菌作用9 对种曲孢子数要应在多少个以上（干基计）：（A） A60亿个以上 B6亿个以上 C6000万个以上 D600万个以上10在大曲制作中，曲坯品温达到最高峰的阶段：（B） A起潮火 B大火 C小火 D后火1.下列不是酱油酿造中主要的微生物（D）A 米曲霉 B 酵母菌 C 乳酸菌 D 霉菌2.镇江香醋的酒精发酵工艺是（A）A 小曲法 B 液态法 C 固态法3.汾酒型主体香物质是（A）A 乙酸乙酯和乳酸乙酯 B 己酸乙酯和丁酸乙酯 C 甲酸乙酯和丁酸乙酯 D 如酸乙酯和戊酸甲酯4.糖化缪的PH在（B）为宜A 4.8-5.4 B 5.2-5.8 C 6.0-7.0 D 8.2-8.65.浸麦时温度以（C）为宜A 25-32 B 30-37 C 13-18 D 5-106.下列哪个不是影响葡萄酒发酵的因素（C）A 温度 B 氧气 C 二氧化碳 D 酒精7.老陈醋以（B）为主要原料A 大米 B 高粱 C 小麦 D 麸皮8.下列哪项不是新型制醋工艺（C）A 液态深层发酵法 B 酶法液化通风回流制醋C 香醋酿造 D 醋塔发酵法9.发芽力指发芽3天之内发芽麦粒的百分率，要求达到（D ）以上A 70% B 80% C 60% D 85%10.下列哪项不是黄酒生产的方法（C）A 摊饭法 B 喂饭法 C 发酵法 D 大罐法1、用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（A）A、17% B、20% C、5% D、10%2、葡萄酒在发酵过程中会出现混浊现象，下列不是引起该现象的微生物是（D）A、酵母菌 B、醋酸菌 C、乳酸菌 D、放线菌3、用糯米酿制黄酒其质量最好，以下不是主要原因的是（D）A、糯米的淀粉含量比粳米、籼米和高粱要高，而蛋白质等其他成分的含量少B、糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉,吸水快,易糊化C、糯米中的支链淀粉被水解后不会全部变成葡萄糖,而有一部分低聚糖和小分子糊精出现,使黄酒变得口味醇厚D、糯米单位面积产量高4.目前生产上使用的麦曲类型有: (C )A.块曲 B.熟麦曲 C.块曲和熟麦曲都有 D.米曲5.以下哪种方法不是黄酒生产的方法?(D)A.摊饭法 B.淋饭法 C.喂饭法 D.煮饭法6. 以下哪种方法不是白酒生产工艺的共同点?(C)A.固态发酵、固态蒸馏 B.低温糖化发酵 C.液态发酵 D.多菌种发酵7. 以下哪种方法不是酱油发酵的方法?（A）A高温快速发酵 B.低盐固态发酵 C.低盐稀酵保温法 D.固稀发酵法8. 以下哪种方法不是酱油加热及配制的工艺流程?（B）A.加热 B.发酵 C.配制 D澄清9.以下哪种条件不适合曲种选择？（C）A.不产生黄曲霉毒素 B.蛋白酶及糖化酶活力强 C.生长较慢 D.发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味10.影响麦芽汁糖化效果的因素？（）A.麦芽质量及粉碎度 B.糖化温度和时间 C.糖化醪的浓度 D密封状况良好1在发酵过程中需要添加二氧化硫，下列选项不为其作用的一项是：A.杀菌作用 B.抗氧化作用 C.增酸作用 D.反应低物作用2根据酒液含糖量多少将葡萄酒分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。其中干葡萄酒的糖度为：A. =25g/L B.50g/L D.25-50g/L3在啤酒的主发酵过程中有机酸和二氧化碳的生成导致发酵pH下降，其下降速度特点是:A.先快后慢 B.先慢后快 C.以匀速下降 D.下降无明显规律4固态发酵是白酒生产的特点之一是采用比较低的温度让糖化作用和发酵作用同时进行，其最适温度是:BA.40-50 B.15-24 C.28-30 D.25-285制曲菌种的选择不应包括：AA.产黄曲霉毒素 B.蛋白酶及糖化酶活力强B.C.生长繁殖快 D.抗菌力强，不产生异味6酱油酿造的微生物的最优选择是:AA.米曲霉 B.青霉 C.红曲霉 D.根霉7啤酒包装过程中杀菌应最好采用：BA.蒸汽灭菌法 B.巴氏灭菌法 C.紫外线照射灭菌法 D.煮沸灭菌法8酱油浸出工艺可行的是：DA.二油浸三油 B.头油浸二油 C.二油浸头油 D.三油浸头油9酿醋工艺的第一个步骤是：AA.淀粉糖化 B.上霉 C.凉霉 D.培曲10. 曲霉的生长及产菌过程特别要注意：CA.提高温度 B.降低pH C.增加通气量 D.加大生长密度四、 简答题1.列举我国八大名白酒。贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。2.说明酱油中风味物质的来源。蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。3.制麦芽的目的。使大麦产生各种水解酶类，并使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶和蛋白水解酶作用后变成网状结构，便于在糖化时酶进入胚乳细胞内进一步将淀粉和蛋白质水解。4.原麦芽汁在煮沸过程中添加酒花，目的是什麼。赋予啤酒香味和爽口的苦味；提高啤酒泡沫的持久性；使蛋白质沉淀，有利啤酒澄清；酒花有抑菌作用，将它加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。5.黄酒生产的工艺原理？(1)以大米或高粱为原料；(2)酿制时开放式使用麦曲和酒母，经多种微生物作用而成；(3)酿制是在低温下，糖化和发酵并行长时间进行的；(4)原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油，高浓度发酵，生成高浓度酒精。6.各种曲的工艺流程？见总结。7.简述啤酒生产中的各种凝固物（冷和热）的产生以及解决方案。热凝固物主要是变性凝固的蛋白质、多酚与蛋白质的不溶性复合物，酒花树脂、无机盐和其他有机物，一般啤酒企业采用回旋沉淀法和自然沉淀法除去。冷凝固物又称细凝固物，成分与热凝固物相似，但是以球蛋白及其分解产物球蛋白朊与多酚物质的复合物为主，这种热溶性的复合物在低温下会逐步析出，沉淀温度越低，其析出量越大。一般使用浮选法、冷静置沉降法、酵母繁殖槽法、硅藻土过滤法、麦汁离心分离法。8.麦芽发芽的必要条件是什么？绿麦芽得到之后的后处理的有何目的和方法。水分、氧气和温度是麦粒发芽的必要条件。经干燥处理后，绿麦芽的生腥味被除去，使啤酒风味改善；经干燥处理后，干麦粒带有特有的色香味，赋予啤酒特殊风味；经干燥处理后，根芽的不良口味不被带入啤酒中，对改善口味有益；从贮存角度看，绿麦芽含水量高，达40%-44%，不能久贮；绿麦芽在贮存期间，由于酶的作用，麦粒的营养物质还在被消耗，根芽还会生长，这是我们所不希望的。因此，在培养麦芽的做后期要采取措施使根芽凋萎，并对麦芽干燥处理，让酶停止活动。麦芽干燥过程分成烘干和焙焦两个阶段。9.简述白酒的人工催陈五粮液酒厂和古井贡酒厂等开展了科学实验，利用老窖泥所存在的大量细菌，接入到窖外泥中培养，使其在新泥中经短时间达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通过酒醅的发酵作用，产生出来的泸型酒的香气成分相当于几十年窖龄所产酒的质量水平，这就是人工培养老窖。将粉碎后的生原料蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖(即发酵池)发酵，能达到老窖陈酿的效果。10.简述发酵工业的发展历史发酵工业发展的阶段：天然发酵阶段（古代1900年）纯培养技术的建立（1905年）微生物工程发酵技术发展的第一个转折时期。通气搅拌发酵技术的建立（1940年）第二个转折时期代谢控制发酵时期（1960年）第三个转折时期基因工程阶段（1979）我国传统发酵历史悠久：白酒的起源，当在元朝以前，尚待考证。酱油的酿造，当始自周朝。在汉武帝时代开始有了葡萄酒，距今已有两千多年的历史。数千年来由于科学技术进步缓慢，各种微生物工业也未能充分发展。直到20世纪中期才建立了一系列新的微生物工业。近几年来，由于生物新技术的应用，发酵工业开始进入新的发展时期。 1，白酒中国的酿酒业，距今已有数千年的历史渊源。白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。规模较大的有五粮液、茅台、泸州老窖、剑南春、汾酒、古井。 2，黄酒黄酒是我国最古老的酒种，早在夏、商、周三代就已经大量生产了，并流传至今，据史料记载已有6000年左右了。3，啤酒1900年我国最早的啤酒厂于哈尔滨建成， 1915年国人投资的双合盛啤酒厂建成，2005年产量达到3000万吨左右。 4，葡萄酒1892年华侨张弼士在烟台建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。目前我国葡萄酒工厂已有近八十家。 5， 酱油和醋 早在三千年前便已掌握了酱油和醋发酵的技术方法，数千年来一直沿用自然发酵法 ，直到20世纪后才开始采用纯种培养培养技术生产，目前设备及酿造方法逐步实现了现代化11.葡萄酒的澄清和过滤过程中常用下胶的方法，请问下胶的原理和作用是什么？原理是让不溶性物被明胶和单宁的结合物充分吸附而下沉，使酒液迅速澄清。12.制备麦芽的目的及一般流程。P41 原料大麦粗选精选分级洗麦浸渍发芽绿麦芽干燥除根贮藏成品麦芽13.影响葡萄酒发酵的因素有哪些？ P10 葡萄酒的发酵温度一般控制在1530为宜氧气发酵初期：酵母的增殖需要氧气，以合成甾醇，用来同化长链脂肪酸。为了使葡萄酒达到一定的酒精浓度，就需要足够数量的酵母细胞加以保证，故在发酵初期对酵母细胞提供适量的氧气是十分必要的，这样可以缩短发酵时间。发酵旺盛期：应尽量避免接触空气，减少葡萄醪液中的溶解氧，否则会使酒质下降。 二氧化硫总酸度和pH值：发酵时葡萄醪液适宜的酸度是78g/L (以酒石酸计)，低于5g/L时最好加以调整。总酸不能太高，也不能太低。总酸太高，葡萄酒酵母生长缓慢，发酵也滞缓；总酸太低，不仅有害微生物容易生长，而且配制成的葡萄酒口味欠醇厚。 酒精：酒精对所有酵母都有抑制作用，但不同酵母对酒精的耐受力不一样。 糖和渗透压：葡萄酒酵母可耐50%60%蔗糖溶液，但当有酒精存在时，由于酒精有较大渗透压以及酒精对酵母的抑制作用，因此糖浓度超过25%就会显示出发酵受阻。14.大麦蛋白分哪四类，其中能引起啤酒浑浊的有哪些？可分成：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白其中球蛋白部分是造成啤酒浑浊的主要成分。15.食醋生产的工艺原理。16.简述固态发酵法白酒的生产特点。1、采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。 2、续渣发酵(续粮发酵)。 3、固态发酵和固态蒸馏工艺 。 4、多菌种的混合发酵。 17.简述葡萄酒的酿造步骤?(1) 发酵醪的制备；(2) 酵母的制备；(3) 发酵酿酒；(4) 熟成。18.酱油生产常见有哪几种方法？低盐固态发酵法、高盐稀醪发酵法、固稀发酵法、低盐稀酵保温法19.怎样判断啤酒酵母的质量?外观：异染颗粒大且色深者为强壮酵母；发酵度：应选择发酵度高的酵母作为生产用酵母；凝聚性：一般选用凝聚性强的酵母菌株；热死温度：一般野生酵母菌耐热性比较强，因此其热死温度也高；发酵试验：用酵母进行小型啤酒发酵试验，如果新制造出来的啤酒口味正常，并带有正常的芳香味，说明酵母质量合格。20.酱油菌种选择的条件?1不产生黄曲霉毒素；2蛋白酶及糖化酶活力强；3生长繁殖快，对杂菌抵抗力强；4发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味。五、 论述题1.试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？对绿麦芽作以下质量要求：有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性和松软感；发芽率不低于85%；浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的3/4者占麦芽总数70%以上；浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度4/5者占麦芽总数的75%以上；将麦皮剥开，用拇指和食指搓捻胚乳，若呈粉状散开，有润滑细腻感为好；虽能捻开，但感觉粗重者为溶解一般；搓捻时成团状或搓不开者为溶解不良。培养绿麦芽的质量控制措施：严格把好麦粒关，挑选优质麦粒作发芽原料，这是使绿麦芽达标的基础；浸麦时充分洗涤，浸渍用水最好选用饱和澄清的石灰水，有利于去污、除臭、杀菌，严格执行卫生制度，制麦芽的温度不超过20，以限制微生物活动。这些措施对防止麦芽长霉十分有效；适当掌握和调整发芽温度、水分和供氧量，使绿麦芽的根芽和叶芽生长适度。2.叙述啤酒从原料到成品的工艺流程，如何较好提高啤酒的风味？原辅料：挑选优质麦粒作发芽原料，用大米代替部分麦芽，既可提高出酒率，又对改善啤酒风味有利，但大米用量不宜过多；若用玉米做辅助原料，则应除去胚芽，因为胚芽中的油脂会使啤酒产生异味，同时注意贮存时间；麦芽的制备：所制得的麦芽要经过干燥处理，不仅去除掉过多的水分和生腥味，而且干麦芽具有了色香味，对啤酒风味产生很大影响；麦芽汁的制备：在保证麦芽质量及粉碎度、糖化温度和时间、糖化醪的PH值以及糖化醪浓度等各基本条件符合要求的基础上，采用两次煮出糖化法，生产口味醇厚的淡色啤酒；酒花的添加：选择优质酒花，添加酒花的目的是凝固蛋白质、促苦和增香，在添加时，按不同的添加目的而使用不同质量规格的酒花。麦芽汁开始煮沸时，添加酒花的主要目的是利用其苦味以及防止泡沫升起，因此，可先用质较次或存放时间较长的酒花，最后一次添加酒花为获得酒花香气，因此应选择优质的新鲜酒花，分次加入酒花时，第一次可少加些，以后几次可多加些，以改善口味，增加香气和降低色泽。酒花添加量的多少与原麦芽汁原始浓度（PH值低，酒花有效成分溶出较难，多添加）、酿造用水硬度（硬度小，则PH也小）、浅色啤酒比浓色啤酒需要酒花多些。啤酒酵母以及主发酵和后发酵：选用符合要求的啤酒酵母菌种。酯是啤酒芳香的主要物质，能增进啤酒风味，麦芽汁的组成、酵母种类和添加量及发酵条件等对酯的生成影响很大，应根据有用物质产生的有利条件来控制发酵过程中的温度、压力、时间及通气量。高温发酵会增加酯的生成，发酵时，液体对流