餐饮-制度.doc

一、餐饮部会议制度编号：餐饮2006001目的：保持部门工作顺畅，及时解决问题制约范围：全体员工 项目标 准执行岗位核查媒介1、每月工作会（1） 每月底召开一次餐饮部工作会议；（2） 总结一个月工作，讨论下个月工作计划。主管领班以上级人员2、全体员工大会（1） 每月月初召开餐饮部全体员工大会；（2） 通报上部门经营管理情况，本月工作计划。全体员工3、成本分析会（1） 每月6日召开成本分析会；（2） 行政总厨汇报上月各厨房食品毛利控制情况，分析原因；（3） 餐厅经理汇报上月物品消耗情况；（4） 餐饮部经理做上月部门成本分析报告；（5） 讨论分析成本控制中出现的问题，落实解决办法。主管级以上人员4、营销分析会（1） 每月26日召开营销分析会；（2） 分析餐饮部营业情况和大型活动促销成功与失败的原因，以便采取措施，促进餐饮推销；（3） 商讨下一步促销方案。主管领班级以上人员5、服务质量分析会（1） 由部门经理组织每月16日召开服务质量分析会；（2） 对服务中出现的投诉进行案例分析和讨论；（3） 对重复发生的问题找出原因讨论制订整改措施；（4） 会议达到培训基层管理者的目的。部门经理、餐厅经理、主管、领班6、前后台沟通会（1） 每周二组织召开前后厅沟通会；（2） 对经营运转过程中由于协调不够而出现的问题进行沟通；（3） 提出办法，落实具体责任人和解决时间。部门经理、副理、厨师长、餐厅经理、各岗位领班7、每日例会（1） 通报各餐厅昨日营业收；（2） 传达酒店晨会精神和上级指示；（3） 通报昨日质量问题，落实责任人；（4） 布置工作任务，提出有关注意事项；（5） 各部门汇报工作中需要协调解决的问题制定措施并落实负责人。主管级以上人员项目标准执行岗位核查媒介8班前会（1） 各餐厅每天开餐前，上午10：50，下午17：20，厨房每天上午9：00，下午16：00召开班前会。（2） 检察员工仪容仪表、个人卫生。（3） 传达酒店例会精神，总结昨日及上餐的工作情况。（4） 详细布置当餐的工作任务及注意事项，安排重要接待工作。（5） 讲评工作中出现的问题，表扬先进、批评不良行为。（6） 通报当日新菜品、特别推荐菜、沽清菜品。全体员工备注：1、餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，以及会议纪要的发放。2、参加会议人员不得迟到，有特殊情况需向会议主持人请假，否则罚款50元。3、如有休班情况，需提前安排人员代为参加。4、出席会议人员应清楚会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料。5、所有出席会议者应作必要记录，遵守会议秩序和纪律。二、餐饮部值班制度编号：餐饮2006002目的：确保各营业区域工作协调顺利进行制约范围：厨师长、餐厅经理、各岗位领班项目标准执行岗位核查媒介1、值班时间早11：00至晚上营业2、值班职责（1） 值班人员早11：00之前到餐饮部办公室领取值班记录本；（2） 值班期间不得离开酒店，午、晚餐结束后必须做重点巡查；（3） 值班时需尽职尽责，及时处理餐饮部发生的各种情况；遇有突发性事件，应在第一时间内向餐饮部经理请示汇报；（4） 各营业区下班前，值班人员需做全面检查；（5） 值班人员晚上必须协助最后一名值台员工将收尾工作进行完毕并验收合格后方可下班。部位质量检查表3、检查内容（1） 值班人员巡查营业结束后各区域的门锁、空调、灯、电源、煤气等是否关闭；（2） 检查防火、防盗设施设备是否完好有无事故隐患；（3） 值班人员应检查各部门当班人员履行职责情况，负责处理违纪现象并做详细记录。部位质量检查表4、记录（1） 做好值班记录；（2） 每晚下班交至餐饮部办公室。值班记录备注：1、值班期间所在位置必须及时向二楼宴会预订处报告；2、换班、调班必须经各负责人同意后方可变动，并及时通知宴会预订处；3、巡查完毕仍出现问题，直接处罚值班人员；4、值班人员下班后须在值班本上注明离岗时间。三、酒水寄存管理规定编号：餐饮2006003目的：将酒水寄存服务规范化、标准化制约范围：餐厅及酒吧员工项目标准执行岗位核查媒介1、寄存酒水（1） 餐厅内不得存留宾客的任何酒水；（2） 宾客留存酒时，服务人员必须认真填写存酒单，内容包括日期、厅房名称、酒水名称、数量及存留到期日；（3） 需请宾客签名确认后，服务员，酒水员签字；（4） 白联交客人以便领取酒水，红联贴于酒瓶上，黄联由酒吧妥善保留，填写宾客寄存酒水清单；（5） 餐厅和吧台当班人员应做好交接工作，及时通知相关人员酒水员、餐厅员工存酒单、宾客寄存酒水清单2、储存酒水（1） 客人存放的酒水须与酒吧日常出售的酒水分开存放，不得丢失；（2） 白酒保留期限为一个月，葡萄酒保留期限为两周，寄存时须向客人解释清楚存放可能出现的质量问题；（3） 啤酒开瓶后，不予保存；（4） 未开瓶酒水保留期限为一个月，酒水员在存酒时须检查生产日期，提醒宾客酒水到期日。酒水员宾客寄存酒水清单3、提取酒水（1） 当客人来取所存酒水时，须出示存酒单的白联，酒水员核实后将相应酒水归还宾客，并将相应的存酒单白联、红联一并交给酒吧领班；（2） 所存酒水即将超过保留期限时，要提前与宾客联系，听取宾客意见后再作处理；（3） 如已到保存期限，宾客仍未取酒，又无法与其联系时，由酒吧领班及时反馈上级领导处理。餐厅领班、酒水员存酒水单四、餐饮部钥匙交接管理编号：餐饮2006004目的：为加强餐饮部钥匙管理，确保餐饮部财产安全，消除安全隐患制约范围：餐厅全体员工项目标 准执行岗位核查媒介1、钥匙的存放（1） 餐饮各分部的门锁、箱、抽屉的钥匙须一式两套，其中一套每日交订餐部部保管，每日班前，班后定时领用、送交，另一套钥匙交由餐饮部办公室备存；（2） 钥匙板上每把钥匙均要贴明用途标签，如有不明确用途的钥匙交由餐饮部办公室；（3） 餐厅各营业区域钥匙分别由各营业点保存、管理；（4） 各酒吧钥匙由酒水员保管；（5） 后厨指定值班人员保存；（6） 餐饮部所有钥匙不得带出酒店或私自配制。全体员工2、钥匙的领用（1） 餐饮部钥匙每日自保安处签字领取后，在使用过程中，各营业点由当值人员保管钥匙；（2） 取用钥匙须填写钥匙交接领用单钥匙领取或送还时，保管人必须在场，双方查明钥匙数量，在钥匙交接领用单上各自签字确认；（3） 任何人不得在钥匙保管人员不知晓的情况下将钥匙取走；（4） 钥匙使用过程中一旦发现丢失，须在第一时间向上级领导汇报；（5） 各楼层员工工作交接时，须将钥匙列为交接内容，并在交接班记录上注明；（6） 紧急情况下或钥匙确认找不到时，由主管以上人员请示经理后通知工程部打开门锁。全体员工钥匙交接领用单3、检查餐饮部办公室每周将对餐饮部钥匙运行、保管进行抽查。部门经理钥匙交接领用、交接记录备注：1、未按规定领取或交还钥匙者，每次扣罚5元（上交质检部）2、因钥匙管理善造成财物损失的，视情节及损失程度给予部门（或个人）警告或过失处分；3、凡钥匙丢失不报和私自配钥匙者，给予停职检查处分；4、擅自撬坏门锁者，给予过失至停职检查处分。五、新员工培训制度编号：餐饮2006005目的：使新员工能够尽快独立开展工作制约范围：全体员工项目标准执行岗位核查媒介1、培训范围新员工自分配到本部门，必须接受上岗前业务培训。入职新员工2、培训人经理及各班组领班3、培训内容（1） 第一阶段：部门概况，岗位职责、部门各项规章制度；（2） 第二阶段：服务态度，职业道德，业务技能，业务知识，各类管理表格的使用；（3） 第三阶段：理论与实践相结合的现场操作培训。领班、主管4、考核（1） 进行应知应会，实际操作两项考核；（2） 单项不合格，给予补考机会，两项均不合格者进行二次培训，仍不合格者，退回人力资源部。主管六、餐具、布草破损或遗失管理规定编号：餐饮2006006目的：为提高管理质量，明确责任，降低费用，控制损耗制约范围：全体员工项目标 准执行岗位核查媒价1、餐具布草损失率（1） 每月的餐具，玻璃器皿破损和遗失费用，不得超过营业收入的千分之三；（2） 布草的损失率不得超出营业额的千分之六。全体员工2、破损遗失餐具、布草的处理（1） 宾客如有破坏餐具，按客用物品赔偿表赔偿；（2） 当值服务员应当填写客人赔偿单一式两联，一联交收银员做帐，月底部门持另一联到资产管理采购部领取补充，如遇客人拒赔，餐厅经理、收银员，当值服务员签字确认，按正常耗计；（3） 对于正常残损，破损的布草类物品，可到管事部仓库以旧换新；（4） 非正常性破损转交餐厅经理酌情处理，超出损失率的部分由个人赔偿。餐厅经理、领班、服务员、仓库保管员客用物品赔偿表客人赔偿单3、减少破损（1） 瓷器的摆放以运送起来平稳为准；（2） 一次拿餐具不易过多，双手抱起不超过下颚高度；（3） 同类餐具，大尺在下小尺在上；（4） 各种杯具放在相应的杯筐内，杯筐叠放时插严四角，高度以不影响视线为宜；（5） 刷洗餐具时动作要轻；（6） 小餐具如调味碟，小瓷勺需放在平筐里清洗；（7） 不同餐具，厨具应分类摆放，不可混放；（8） 运送餐具时不宜过快，注意保护车上餐具平稳。服务员、洗碗工4、控制破损管理（1） 各部门领班负责监督和检查各餐厅，厨房、宴会入管事部员工的工作随时纠正和指导员工按正常方法操作；（2） 真实记录每日破损情况，破碎餐具，应详细登记破碎的地点、时间和责任人并统一放入破碎桶内，月底由资产管理采购部核准并监督处理。管事部领班5、做破损报告（1） 每天各洗碗组将破损餐具交仓库保管员，保管员如实登记；（2） 有超常破损，马上报餐饮部经理；（3） 管事部领班每日将名餐厅，厨房及管理管事部破损报告交餐饮部经理。各领班仓库保管员