烹饪原料知识程标准模板.doc

精选资料一、课程性质及定位本课程是餐饮管理专业的一门素质课，适用于餐饮管理专业，属于B类课程。本课程同社会科学中其他学科一样，参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化教学，主要讲述了烹饪原料基本知识，五类主配原料即粮食类、蔬菜类、畜禽类、水产品类、果品类的种类及品质检验与保管，以及调味原料、佐助原料、地方名特原料的种类及应用。二、本课程教学目标与任务通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各类烹饪原料的名称、外形、产地、产季、种类、品质特点、烹调应用、营养、品质鉴别。更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。三、先修及后续课程建议先修烹饪概论课程；本课程无后续课程。四、本课程教学内容及基本要求第1章 烹饪原料概述教学内容：第一节烹饪原料的概念及发展第二节烹饪原料的分类与营养成分第三节烹饪原料的品质检验与保管基本要求：了解烹饪原料的发展概况、烹饪原料资源的利用和保护、烹饪原料的营养成分；理解烹饪原料的概念、研究内容、品质检验的标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质检验方法、保管方法。第2章 主配原料粮食类教学内容： 第一节 粮食类原料概述第二节 大米第三节面粉第四节 杂粮第五节 粮食制品基本要求：了解粮食类原料的概念、组织结构、营养特点、产地和上市季节；理解粮食类原料在烹饪中的应用及常用粮食的品质要求；掌握粮食类原料的品种以及制品在烹饪中的应用、品质检验。第3章 主配原料蔬菜类教学内容：第一节蔬菜类原料概述第二节常用蔬菜原料种类第三节蔬菜制品基本要求：了解蔬菜类原料的概念、营养成分、分类方法，常用蔬菜的名称、产地；理解常用蔬菜的产季和营养特点；掌握常用蔬菜及其制品的品质特点、检验、烹饪运用。第4章 主配原料畜禽类教学内容：第一节畜禽类原料概述第二节畜禽类原料种类第三节 畜禽肉制品第四节 畜禽类原料的品质检验与保管第五节 蛋乳品基本要求：了解畜禽类原料的概念；理解畜禽类原料的组织结构、营养成分；掌握畜禽类原料的部位分档、鸡的老嫩鉴别。第5章 主配原料水产品类教学内容：第一节水产品类原料概述第二节常用海洋鱼类品种第三节常用淡水鱼类品种第四节其他动物性水产品第五节水产类制品第六节 人造水产品第七节 水产品类原料的品质检验与保管基本要求：了解水产品类原料的概念、名称、产地、产季；理解水产品的分类及营养成分，鱼类的组织结构和部位分档；掌握常用水产品类原料的品质特点、烹饪应用。第6章 主配原料果品类教学内容：第一节果品类原料概述第二节果品类原料品种基本要求：了解果品的概念，以及常用果品的名称、产地和产季；理解果品类原料的营养成分；掌握主要果品在烹调中的应用。第7章 调味原料教学内容：第一节调味原料概述第二节调味品的种类基本要求：了解调味品原料的概念和常用调味品的名称、产地；理解常用调味品的品质要求；掌握调味品的分类和烹饪应用。第8章 佐助原料教学内容：第一节佐助原料概述第二节食用油脂第三节芡粉第四节食品添加剂基本要求：了解佐助原料的概念、名称；理解佐助原料的品质特点及在烹饪中的应用。五、本课程实践教学环节与要求本课程的实践环节包括：（一）涟水农贸市场调研。学时：4地点：涟水城中菜场组织形式：3-5人为一组，统一动员，分散行动。调研要求：首先按统一要求设计好一张调查表。每组学生调查20种的不同烹饪原料，然后填写调查表格，归纳总结，以组为单位提交调查报告。目的：通过对涟水城中菜场的调研，一方面锻炼学生接触社会、与人交往的能力；另一方面使学生对应时烹饪原料的了解。（二）实地参观一个饭店（涟水德润酒店）学时：2地点：淮安市范围的饭店（涟水德润酒店）组织形式：8-10人一组，统一动员，分散行动。调研要求：实地考察前，先通过各种渠道收集考察对象的信息，带着问题，有的放矢地去参观。目的：了解该饭店对烹饪原料的品质检验并写出调查报告。培养学生观察问题和分析问题的能力。六、本课程课时分配本课程总课时为64课时，其中理论学时54学时，实践学时10学时。具体分配见下表：序号内容理论学时实践学时合计第一章烹饪原料概述606第二章主配原料粮食类808第三章主配原料蔬菜类808第四章主配原料畜禽类8412第五章主配原料水产品类808第六章主配原料果品类628第七章调味原料6410第八章佐助原料404合计541064七、教材选用与参考书推荐（一）烹饪原料知识孙一慰 主编，高等教育出版社，2017年5月第3版。八、考核纲要第1章 知识点：1、烹饪原料的概念及研究内容，中国烹饪原料的发展概况，烹饪原料资源的利用和保护，烹饪原料的分类，烹饪原料的品质检验。第2章 知识点：1、粮食类原料的组织结构，营养特点，大米的品种及特点，大米的品质检验，面粉的种类及其在烹饪中的应用。第3章 知识点：1、蔬菜类原料的概念与营养成分，蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用。第4章 知识点：1、畜禽类原料的概念及营养成分，畜禽类原料的组织结构，畜禽类原料种类，畜禽类原料及内脏的品质检验。第5章 知识点：1、水产品类原料的分类及营养成分，常用海洋鱼类品种，水产类制品的分类及特点。第6章 知识点：1、果品类原料的概念及构造，果品的主要营养成分，果品原料的分类。第7章 知识点：1、调味原料的概念，调味品的种类。第8章 知识点：1、佐助原料的概念，佐助原料的分类，佐助原料的作用。九、考核形式与成绩构成（一）考核形式：考试（二）成绩构成：平时成绩（占50%）+期末成绩（占50%）十、制修订情况说明第1次修订时间：2017年9月. 邓元元