发酵调味品生产技术（A卷）.doc

山东职业学院考试试卷班级 姓名 学号 20102011学年第二学期期末考试发酵调味品生产技术试题(A) 闭卷(适用班级：生物技术及应用0931、0932班)题号一二三四五总分得分分数阅卷人一、 单项选择题（每题2分，共30分）1、酱油制曲过程中常见的杂菌中（）为最多。A、霉菌 B、酵母菌 C放线菌 D细菌。2、下列酱品不属于发酵酱的是（）。A、甜面酱 B、豆酱 C、豆瓣酱 D、花生酱3、山东水豉是（）豆豉。A、毛霉型 B、曲霉型 C、细菌型 D、酵母菌型4、食醋的香气主要来源于下列哪种酯类物质。（）A、 乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、己酸乙酯 D、丁酸乙酯5、食醋生产中糖化剂的类型有（）大曲小曲麸曲红曲淀粉酶制剂麦曲A、 B、 C、 D6食醋中的酸味来源于（）。A、醋酸 B、琥珀酸 C、苹果酸 D、柠檬酸7、（ ）试验常用于检验巴氏杀菌乳处理的杀菌牛乳的杀菌程度是否完全。A、磷酸酶试验 B、过氧化氢酶试验 C、还原酶试验 D、过氧化物酶试验8、味觉检验的最佳温度是（）A、10-30 B、20-40 C、30-50 D、40-609.测定乳的冰点降低可用来评估（ ）。A、牛乳固体含量 B、乳中掺水量C、牛乳是否变质 D、牛乳干物质含量10、下列不属于生理异常乳的是（）。A 末乳 B 初乳 C 营养不良乳 D 乳房炎乳11、根据国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于（ ）。A、0.5% B、1% C、1.5% D、2.0%12、酸乳生产要求原料乳的酸度在（）.A、14T 以下 B、18T以下 C、22T以下 D、26T以下13、制作酸乳常用的发酵剂为（）的混合菌种。 A、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌 B、嗜热链球菌和双歧杆菌 C、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌14、牛乳中缺乏（ ）。A、花生四烯酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、乳酸15、常见的喷雾干燥法有（）。A、滚筒干燥法 B、压力喷雾干燥法 C、离心喷雾干燥法 D、离心喷雾干燥法和压力喷雾干燥法分数阅卷人二、填空题（每空0.5分，共20分）1、酱油色素形成的主要途径是 。2、酱油制曲时，霉菌在曲料上霉菌的变化有四个阶段，分别是孢子发芽期、 、 、 。3、通风制曲的操作要点可以归纳为：一熟、 ， ，四均匀。 4豆酱是以大豆、 、 和水为原料，利用 米曲霉为主的微生物的作用而制得。5、淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是 ， ， 。6食醋生产按醋酸发酵方式分类，分为固态发酵醋、 、 。7、老陈醋酿造以 为糖化剂，采用 醋酸发酵，经 的制醋工艺。8、豆腐乳生产，首先要制作豆腐坯。豆腐坯制作经历了原料浸泡、磨浆、 、煮浆、 、蹲脑、 、划块等几个阶段。9、乳按乳的分泌时间分为 ， ， 。10.新鲜的牛乳是不透明的 色或稍带 色液体。11、通常用 来测定乳的密度或相对密度。12、牛乳在存放过程中，因发酵而升高的酸度称为 。13、牛乳收购现场检验项目主要包括： 、 、 、刃天青检验等14、巴氏杀菌乳按脂肪含量分为 、 、 和脱脂乳。15、无菌包装重点保证三无菌状态，分别是 、 、 。15、酸乳按成品的组织状态可以分为 和 16、乳粉的种类常见有全脂乳粉、 、 、 、速溶乳粉和其他乳粉。分数阅卷人三、名词解释（每题3分，共15分）1、酱醪：2、豆豉：3、食醋：4、酪蛋白：5、发酵剂：班级 姓名 学号班级 姓名 学号四、简答题（每题5分，共20分）分数阅卷人1、酱油酿造中，在制曲前，原料进行蒸料的目的和要求是什么？2、酱油中风味物质的来源主要有哪些？3、乳制品生产中、原料乳的预处理一般包括哪些操作。4、凝固型酸乳的发酵终点依