酿酒工艺学复习资料

.复习资料啤酒工艺学(一) 啤酒的概念，酒度的表示方法啤酒 是采用大麦和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有低酒精度的饮料。co2，起泡的酒饮料中酒精的百分含量称作“酒度 ”酒度的三种表示方法：?体积分数（ %v/v ）：每100ml 酒中含有纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示。啤酒 10 p 含酒精 3.9%（ v/v）?质量分数（ %m/m ）啤酒 10 p 含酒精 3.1%（ m/m ） 标准酒度 (proof spirit)能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100 度， 100 标准酒度相当于体积分数57.07或质量分数49.44一般按：体积分数2=标准酒度(二) 酿造啤酒的主要原料有哪些？用大麦作主料的原因？大麦的主要化学成分有哪些？啤酒生产中使用辅料的意义，常用的辅料有哪些？酒花的化学成分及各自的功能？啤酒生产用水分为哪几种？酿造用水的要求？水的硬度（暂时硬度，永久硬度）啤酒酿造的主要原料：水、大麦、酒花和酵母大麦用于酿造啤酒的原因大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（蛋白酶，淀粉酶） 大麦种植遍及全球大麦的化学成分适合酿造啤酒（淀粉高，蛋白质低） 大麦是非人类食用主粮大麦的化学成分1. 淀粉2. 半纤维素和麦胶物质3. 蛋白质4. 多酚类物质5. 其他物质1) 类脂物质2) 无机盐3) 其它：磷酸盐、维生素、酚类物质等。啤酒生产中使用辅助原料的意义降低啤酒生产成本降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 调整麦汁组分，提高啤酒某些特性常用的辅料 :大米 国内大多数厂家使用玉米 少数厂用小麦 国外使用蔗糖、葡萄糖和糖浆等;.酒花的化学成分:一、苦味物质1. 酒花中的苦味物质包括 -酸、 -酸及其氧化、聚合产物。2. 提供啤酒愉快苦味的物质1) -酸是啤酒中苦味的主要成分，具有强烈的苦味和很强的防腐能力，可降低啤酒的表面张力，增加啤酒的泡沫稳定性。含量为5%11%2) -酸二、酒花精油也是苦味物质，含量为11%它的苦味没有 酸大，防腐力比 -酸低。水中溶解度比 酸小。它更易氧化形成 软树脂。 软树脂能赋于啤酒宝贵的柔和苦味是酒花腺体另一重要成分，新鲜酒花中仅含0.4 2.0的酒花精油，它经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。精油的主要成分是碳-氢结构化合物和碳氢 氧原子的醇、酮和酯类，其中碳 氢 氧原子的醇、酮和酯类是啤酒中幽雅香气的主要成分三、多酚物质酒花多酚含量：4-10% ，是一个混合物，主要包括单宁、非单宁等，是引起啤酒混浊的主要成分。对啤酒酿造有双重作用多酚的作用在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。在麦汁冷却时形成冷凝固物。在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成汽雾浊及永久混浊物。在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。啤酒生产用水啤酒生产用水酿造用水 （要求偏酸性）普通用水糖化用水、洗涤麦糟用水灭菌、冷却、锅炉用水直接影响啤酒质量要求符合饮用水标准除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求需要进行软化、去离子等处理.酿造用水的质量要求（重点）1. 外观无色透明，无悬浮物及沉淀物。2. 口味有清爽的味感。无咸、苦、涩等异味。3. ph 值 67 为宜。4. 硬度总硬 8?以下为宜，暂硬2? 5?为好。5. 有机物高锰酸钾消耗量应为03mg/l 。6. 总溶解盐类固形物的含量以150200mg/l 为宜。7. 铁盐以不超过0.3mg/l 为佳。铁盐的存在会氧化麦汁中的单宁，增加麦汁色度， 使啤酒带有铁腥味并易发生混浊。8. 锰盐0.1mg/l以下为好。微量锰盐有利于酵母生长，过量则使啤酒缺乏光泽，口味粗糙。9. 硅酸盐以 sio3 计，应在 30mg/l 以下。过量则麦汁不清，发酵时形成胶团，影响发酵和啤酒过滤；引起啤酒胶体混浊；使啤酒口味粗糙。10. 其他金属离子重金属离子的含量必须符合饮用水的标准。过量抑制酵母和酶的活性，并使啤酒出现早期混浊，对人体健康也是有害的。11. 硫酸钙11.5g/l 为宜。12. 氯及氯化物氯含量不超过0.3mg/l 。氯化物最适含量为2060mg/l 。13. 氮化合物硝酸盐应在0.2mg/l 以下。亚硝酸盐和氨态氮最好不检出。14. 有害微生物37下培养24h，1ml 水中细菌总数不得超过100 个， 不得有大肠杆菌和八联球菌存在。水的硬度： 是指溶解在水中的碱金属盐的总和，而钙盐和镁盐是硬度指标的基础。德国硬度：每升水中含有10mg 的氧化钙为1 度。水的硬度有两种：暂时硬度：水中ca2+ 、mg2+ 以酸式碳酸盐形式存在的部分，因其遇热即形成碳、酸盐沉淀而被除去，称之为暂时硬度。（控制暂时硬度，有降酸作用）永久硬度：以硫酸盐、硝酸盐和氯化物等形式存在的部分，因其性质比较稳定，不能够通过加热的方式除去，故称为永久硬度。(三) 大麦发芽的目的是什么？ 制麦芽的目的主要有三个：1. 使大麦生成各种酶，以供制麦芽汁催化剂之用。2. 使大麦中的淀粉、蛋白质等在制麦芽过程中达到适度降解。3. 通过麦芽烤焙除去麦芽中多余的水分和生腥味，产生干麦芽特有的色、香、味以便保藏和运输。(四) 麦芽粉碎的目的和要求？粉碎的方法有哪些？糖化、糊化、液化、老化的概念， 浸出物， 麦芽汁， 无水浸出率的定义。 糖化过程中两种淀粉酶的作用及各自最适的温度和ph 值。影响淀粉水解的主要因素？糖化方法有哪些？各有何特点（煮出糖化法 （尤其是三次煮出糖化法）的特点（结合糖化过程中几个主要控制点）。麦汁煮沸的目的，添加酒花的作用及添加的方法。麦芽粉碎的目的使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积， 加速酶促反应及物料的溶解粉碎的要求总的要求是麦芽的皮壳破而不碎，（便于分离）麦芽的胚乳尽可能的碎（增加与水的接触面积）。但粗、细粉也应有一定的比例麦芽的粉碎方法1. 麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机2. 麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤3. 麦芽湿法粉碎： 由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨， 较均匀，糖化速度快。4. 连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点糖化： 将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程糊化： 当淀粉颗粒经过加热，迅速吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶过程。液化： 淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。淀粉老化： 糊化后的淀粉凝胶或初步液化后的淀粉糊，如降温至50以下，产生凝胶脱水作用，即链淀粉分子重新整齐规则排列、重叠，链之间形成新的氢键结合，结构复趋向紧密浸出物： 溶解于水的各种干物质麦芽汁： 糖化构成的澄清溶液无水浸出率：麦芽汁中浸出物含量和原料中干物质之比。淀粉酶的作用-淀粉酶 :最适 ph5.8-6.0 , 最适温度65-70 能任意水解淀粉分子链内的-1,4 苷键 ,不能水解 -1,6 键,最终产物以糊精为主。- 淀粉酶：最适 ph5.4-5.6 , 最适温度60-65 从非还原端的第二个 -1,4 苷键开始,依次将麦芽糖一个一个水解下来，不能作用 -1,6 键,最终产物以麦芽糖为主。影响淀粉水解的主要因素麦芽的质量与粉碎度：溶解好，酶量多，糖化快；溶解好，粉碎度影响小，反之应粉细些非发芽谷物的添加：添加谷物的种类，支、直链淀粉的比例，糊化液化程度等都会产生影响醪液浓度的影响：稀，效果，以20-40% 为宜。醪液 ph 的影响： -淀粉酶最适ph 在 5.8-6.0， - 淀粉酶：最适ph5.0-5.5糖化温度的影响:63时可得最高可发酵性糖，70可有最短糖化时间糖化方法1. 煮出糖化法此法的特点是既有物理作用，又有生化作用。 此法是将糖化醪的一部分取出，放到糊化锅里， 逐步升温加热至沸腾，维持一段时间， 然后与其余未煮沸的醪液混合，最终使醪逐步梯级升温至糖化终了。1) 三次煮出糖化法此法的特点是醪液经过三次煮沸和混合，温度上升幅度小，更有利于发挥各种酶的作用及物质的溶解。2) 二次煮出糖化法此法是将第一次煮沸去掉。3) 一次煮出糖化法此法是将三次煮出糖化法中的第一次和第三次煮沸去掉。2. 浸出糖化法糖化醪液自始至终不经过煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质。原料只使用麦芽，不用辅.料。糖化过程中几个主要控制点1、酸休止32-37 ， ph5.2 -5.4 ，保持一段时间主要靠低温酶系的磷酸酯酶对麦芽中的植酸钙镁盐水解，产生酸性磷酸盐溶解不良的麦芽经过酸休止，可以提高内切肽酶的活性2、蛋白质休止利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸45-50羧肽酶作用强一些，50 -55 内切肽酶作用强作用时间越长，蛋白质分解越彻底ph 的影响也较大，一般在5.2 -5.3 左右3、糖化休止?最适 ph 为 5.5-5.6，主要是-和-淀粉酶作用60 65-淀粉酶有利，70 75对-淀粉酶有利较好的方法是两段式糖化法 有利于-淀粉酶作用 内切肽酶可协同作用 核苷酸酶把核苷酸水解成嘌呤、嘧啶的最高温度是63 ，对酵母的生长、繁殖有利4、过滤温度 (糖化终了温度 )使醪中除了-淀粉酶以外，其它水解酶均失活糖化过滤温度在7080 ，而 果糖 蔗糖 （ 麦芽糖 麦芽三糖）这两个会产生葡萄糖阻遏效应葡萄糖阻遏效应： 当麦汁仲含有高于 0.2%0.5% 葡萄糖浓度时， 葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，抑制麦芽糖的发酵，只有当葡萄糖浓度低于 0.2% 时，抑制解除，麦芽糖才能开始发酵。葡萄糖和果糖：首先渗入细胞进行发酵蔗糖：经酵母表面的蔗糖转化酶转化为葡萄糖后再进入细胞发酵麦芽糖和麦芽三糖：在麦芽糖渗透酶运输下进入细胞进行发酵含氮物质转化如下氮的 1/3 供酵母繁殖用，另外一部分凝固性蛋白质与多酚物质形成沉淀，还有少量吸附在酵母表面。发酵初期只有8 种氨基酸被很快吸收，其他的只能缓慢吸收或不吸收，只有当这8 种的浓度下降至50% 以后，酵母才分泌其他氨基酸输送酶，送至胞内。由于合成细胞不仅8 种氨基酸，所以发酵初期酵母须合成一系列必须氨基酸发酵后期，酵母细胞向发酵液分泌多余的氨基酸风味阈值最低可感受到的物质含量啤酒中风味物质1. 高级醇啤酒中各种高级醇的感官阈值和啤酒的类型有关，并受啤酒中所有风味物质组成分的影响。当高级醇与其它风味物质组分混合在一起时，高级醇具有一种加成效应2. 挥发酯3. 醛类4. 酸类过量或缺乏酸都会使啤酒口味变差5. vdk （联二酮类）联二酮是双乙酰（丁二酮）和2， 3-戊二酮的总称。6. 含硫化合物为什么啤酒生产上以控制双乙酰的含量作为控制啤酒是否成熟的主要指标。戊二酮和双乙酰的气味十分接近，由于 戊二酮在啤酒中含量较低，且阈值比双乙酰高，而双乙酰含量比戊二酮高，阈值很低，低浓度变能闻出，且需要长时间才能消失，所以一般以双乙酰为成熟指标，在检测时也往往检测双乙酰的含量。双乙酰的形成途径葡萄糖经emp 丙酮酸 +活性乙醛 - -乙酰乳酸 - 双乙酰乙偶姻- 2-3- 丁二醇降低双乙酰的措施减少 -乙酰乳酸生成加速 -乙酰乳酸氧化分解控制酵母的增殖加速双乙酰还原泡盖形成发酵过程中达到一定发酵度后，会产生气泡， 泡沫增高， 二氧化碳的上升会把那些析出而逐渐变为棕黄色的物质（含有酒花树脂和蛋白质-单宁复合物）带出，形成卷曲状隆起，然后在落泡期， 由于二氧化碳的减少，导致泡沫回缩， 就会形成一层褐色苦味的泡盖，覆于液面。捞泡盖的原因:泡沫回缩，会形成一层褐色苦味的泡盖，覆于液面，厚度为2 4cm。捞泡盖是为了撇去所析出的多酚复合物，酒花树脂， 酵母细胞和其他杂质，不让这些物质溶解在啤酒里，不然会导致啤酒苦涩味增加，也会因此影响啤酒的保质期。下酒： 后酵期通常在地下室的桶(或罐 )中完成。做法是将主酵嫩啤酒送至后酵罐，这工序称为下酒。先用水排出贮酒罐内的空气，再用co2 将水压出。使下酒的嫩啤酒尽量不与氧接触，防止酒的氧化。后发酵的目的：糖类继续发酵促进啤酒风味成熟增加 co2 的溶解量促进啤酒的澄清 降低含氧量(六) 啤酒的稳定性包括哪几种？啤酒过滤常用的方法？其中哪两种方法可得到无菌啤酒？ 啤酒丧失原有的澄清透明，变成失光，浑浊及有沉淀，称“外观稳定性的破坏” 啤酒丧失原有风味，风味恶化，称“风味稳定性的破坏”啤酒的稳定性:外观稳定性 : 生物稳定性，非生物稳定性风味稳定性常用方法： 滤棉过滤法 硅藻土过滤法 离心分离法 板式过滤法 微孔薄膜过滤法无菌啤酒 : 板式过滤法微孔薄膜过滤法葡萄酒工艺学1.葡萄酒以哪几种方式分类，不同分类方式的分类标准是什么？酿造白葡萄酒的优良品种，酿造红葡萄酒的优良品种？葡萄酒的分类酒的颜色：白葡萄酒，红葡萄酒，桃红葡萄酒酒内糖份干葡萄酒，半干葡萄酒，半甜葡萄酒，甜葡萄酒按含不含二氧化碳分类：静酒，起泡酒，汽酒酿造方法：天然葡萄酒，加强葡萄酒，加香葡萄酒酿造白葡萄酒的品种龙 眼 霞多丽长相思 (sauvignon b1anc)雷司令 (riesling )琼瑶浆灰比诺（ pinot gris ） 赛美蓉 (semillon)白诗南 (chenin blanc)贵人香.白羽白比诺 (pinot blanc )酿造红葡萄酒的优良品种赤霞珠(cabernet sauvignon)蛇龙珠品丽珠西哈（ syrah）玫瑰香佳丽酿(carignane)法国兰梅鹿辄 (merlot) ：别名梅鹿汁。黑彼诺 (pinot noir )山葡萄2. 葡萄酒发酵时添加二氧化硫的作用是什么？葡萄汁成分的调整内容及方法有哪些？红葡萄酒生产的工艺流程？什么是皮盖或酒盖，为什么要压盖？葡萄汁循环的作用？后发酵的目的？白葡萄酒生产的工艺流程？在白葡萄酒的生产过程中，为何对要果汁进行澄清处理？ so2 的作用1、杀菌作用2、澄清作用3、抗氧作用4、溶解作用5、增酸作用成分调整及方法：1.糖度的调整添加蔗糖浓缩的葡萄汁酸度的调整2.升酸添加酒石酸和柠檬酸未成熟的葡萄压榨汁化学法- - 酒石酸钙法降酸生物法- - 苹果酸- 乳酸发酵皮渣的浸渍：“酒盖 ”或 “皮盖 ”压盖：将皮盖压入醪中的过程。目的：防止感染有害杂菌；充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。葡萄汁的循环（4h 一次）作用： 增加葡萄酒色素物质含量； 降低葡萄汁的温度； 使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力； 促进酚类物质与蛋白质结合成