雪花牛肉胴体等级分级标准

雪花牛肉胴体等级分级标准1、范围 本标准规定了雪花牛肉胴体质量等级分级的术语和定义、要求、评定方法。 本标准主要以肌内脂肪含量及综合产品性状确定等级分级方法，适用范围是将具有脂肪沉积特性、育肥6个月以上和生长期在22月龄以上的肉牛，经过屠宰加工、排酸、分割等工艺流程后的部位牛肉。2、规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2707 鲜（冻）禽肉卫生标准 GB 2763 食品中农药最大残留限量 NY/T 815 牛肉饲养标准 NY 5030 无公害食品 畜禽饲养兽药使用准则 NY 5032 无公害食品 畜禽饲料和添加剂使用准则 NY/T 5128 无公害食品 肉牛饲养管理准则 NY/T 5339 无公害食品 畜禽饲养兽医防疫准则3、术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 A类、B类、C类 由于育肥期（谷饲）的长短决定了牛肉的内在品质和风味，因此按肉牛育肥时间分类。3.2 胴体 指牛经屠宰放血后，除去皮、头、四肢下部（腕及关节以下）、尾、内脏后剩余的躯体部分。3.3六分体 把屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第67肋骨间横向切开后称为四分体。在四分体基础上，在末腰椎与仙椎间横向切，顺髋关节及股四头肌外缘切开，这样每半胴体三大块，共为六块称为六分体。3.4 排酸 牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，体内糖元在糖元酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸（C6H10O5）n +n H2O2n C3H6O3 。生成的乳酸不能进一步氧化和运走，当乳酸积蓄到一定界限时（肉中pH 值下降到6.5以下），糖元酵解酶活力逐渐消失，此时无机磷酸化酶活跃分解三磷酸腺苷（ATP），产生磷酸，放出能量，pH继续下降，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，产生肌肉收缩现象，肉质变硬。 经过在排酸间内以胴体形式在0 4环境下悬挂72小时、分割后在真空及0 4状态下16天以上，随着肌肉中糖元消耗殆尽，ATP大量分解而减少，组织蛋白酶活动急剧增强，肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白，结缔组织被软化，部分蛋白质被轻度水解，肉变得柔软多汁，富有弹性，并有特殊的香味和鲜味。这种在排酸间内性质被改善的牛肉称为排酸牛肉。3.6 眼肌 指牛背最长肌。4、 要求4.1原料 4.1.1雪花牛肉符合NY/T 815、NY 5030、NY 5032、NY/T 5128、NY/5339标准。 4.1.2雪花牛肉符合GB 2707、GB 2763卫生标准。 4.1.3经检疫合格，附动物卫生监督机构检疫合格证书和相关可溯源信息。5 评定方法 根据肉牛育肥期长短确定该头牛的高、中、低档（即A、B、C）类。 将屠宰后的肉牛胴体排酸72小时以上，然后在第67肋骨间切开，以此断面的脂肪含量、肌肉颜色、脂肪颜色、纹理等来确定该头牛的等级。 再根据该头牛的品质分类和肉质等级综合评定出胴体等级。肉牛胴体分级为部位肉等级分级提供依据。5.1肉牛育肥期评定 育肥期是指出生6个月至16个月开始育肥的时间段，根据育肥期长短进行品质分类（见表1）。 表1品质分类评定方法及内容A谷饲育肥期20个月至24个月的优质肉牛（600天-720天）； B谷饲育肥期10个月至15个月的优质肉牛（300天-450天）；C谷饲育肥期6个月至8个月的肉牛（180天-240天）。5.2肉质等级评定 肉质等级分级是由脂肪沉积含量（雪花纹）、肌肉颜色、脂肪颜色、肉质弹性等综合性状四个项目所决定的。 5.2.1肌内雪花状脂肪含量（marbling大理石花纹） 肌内脂肪含量，指肌肉内的脂肪呈雪花状分布的比例，通过以下对照板进行评定，评定分为6个等级（见图1、表2）。（以下为仿制纹理图，仅供参考） 图1 表2 眼肌内雪花状脂肪含量（测定部位：眼肌）等级眼肌内脂肪含量判定标准参考图示脂肪含量Prime54321极其丰富丰富中量普通量少量微量65432130.6%以上23.630.5%16.623.5%9.6%16.5%2.5%9.5%2.4%以下雪花牛肉胴体等级分级标准（二） 5.2.2肌肉颜色 肌肉颜色是根据排酸后牛肉切开断面，不同处肌肉颜色的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的肉色范围，凭肉眼评判等级（见图2、表3）。 6 5 4 3 2 1表3 肌肉颜色等级等级肉 色判断标准（参考图示）注释Prime54321654321浅粉红色粉红色浅红色红色黑红色深黑红色5.2.3脂肪颜色 脂肪颜色是根据切开断面，不同处脂肪的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的脂肪色范围，凭肉眼评判等级（见图3、表4）。 6 5 4 3 2 1图3 表4 脂肪颜色等级脂肪的光泽和质量判断标准（参考图示）注释Prime54321654321雪白色白色黄白色浅黄色黄色深黄色 5.2.4肉质综合性状 通过肉眼来判断肉质弹性、鲜嫩程度及肌理、纹理的细腻程度、产品感官进行评定，各按6个等级划分。（见表5） 表5 肉质弹性及纹理等级综合性状弹性感官Prime54321弹性好弹性好弹性好弹性较好弹性弱没有弹性肌间脂肪正常纹理分布细腻肌间脂肪正常纹理分布均匀肌间脂肪正常纹理分布正常肌间脂肪正常纹理分布不正常肌间脂肪较大纹理分布不正常肌间脂肪过大纹理分布不正常5.2.5等级确认方法等级等级评定指标脂肪含量肌肉颜色脂肪颜色综合性状Prime 5 4 3 2 1 评定结果2级如上表中脂肪含量为2级、肌肉颜色为5级、脂肪颜色为极佳级 ，肉质综合性状等级为5级，该部位牛肉的肉质等级评定结果则为2级。雪花牛肉胴体等级分级标准（三）5.3胴体综合评定 胴体综合评定是将5.1肉牛育肥期评定和5.2肉质等级综合评定。肉牛育肥期评定为A、B、C级；等级评定分为Prime(特级)、5级、4级、3级、2级、1级，综合评定方式详见（表6）。如5.2.5示例等级评定结果为2级，该屠宰牛的谷饲育肥期为22个月，则胴体综合评定结果为2A。 表 6 雪花牛肉胴体等级分类明细（共18个等级） 等级品质特级Prime5级4级3级2级1级APrime-A5A4A3A2A1ABPrime-B5B4B3B2B1BCPrime-C5C4C3C2C1C雪花牛肉胴体等级分级标准（三）5.3胴体综合评定 胴体综合评定是将5.1肉牛育肥期评定和5.2肉质等级综合评定。肉牛育肥期评定为A、B、C级；等级评定分为Prime(特级)、5级、4级、3级、2级、1级，综合评定方式详见（表6）。如5