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青岛市流动餐饮食品卫生安全问题调研结果（二）菌落总数检测报告一实验原理菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。二.测定方法根据标准要求或对污染情况的估计，选择23个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。 将凉至46营养琼脂培养基注入平皿约15ml，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。 待琼脂凝固后，翻转平板，置361温箱内培养482h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。三、测定结果记录这次总共采了两个样，蛋夹馍和鸡蛋灌饼。稀释梯度取的是10-4 、10 -5、10 -6.最后实验结果数据如下：l 蛋夹馍：10-4 形成一个菌落；10-5 形成一个菌落；10-6 没有观察到菌落的形成。l 鸡蛋灌饼：10-4 有两个平皿，一个形成61个菌落，另一个为59个；其中一个成片生长，另一个形成14个；10-6 其中一个没有观察到菌落，另一个形成4个菌落。四.测定结果处理蛋夹馍：菌落总数：1*104cfu/g鸡蛋灌饼：菌落总数：（61+59）/2*104=6*105 cfu/g五.结果分析从结果看来被检样品菌落总数含量都较高，远远超出了国家强制性标准GB2711-2003非发酵性豆制品及面筋卫生标准规定，定型包装非发酵豆制品的菌落总数为750 cfu/g，说明被检样品在保持过程中，都受到一定程度的细菌污染。制作蛋夹馍的摊主，在制作过程中都带一次性手套，并且用夹子作为辅助工具，收钱时把手套给拿下。而鸡蛋灌饼的摊主则直接用手拿菜、卷饼、收钱，使手上、钱上的细菌进入到食物里，导致鸡蛋灌饼的菌落总数明显高于蛋夹馍的。总体来说，路边摊小吃的卫生状况还是不容乐观。
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