上海本帮菜家常菜谱

家常菜谱一、 冷盆类1.油鸡1 9.闽生果42.熏鱼2 10.辣白菜43.盐水鸭2 11.素鸭54.油爆虾3 12.五香烤麸55.盐水蹄膀3 13.苔菜花生66.五香牛肉3 14.麻辣茭白67.蒜泥白肉3 15.糖醋黄瓜68.糟猪脚爪4 油鸡原料 肥新母鸡一只（净重三斤）调料 花椒二分，桂皮二钱，细盐二两，黄酒五分，姜片二钱，小茴香五分，葱结二钱，麻油二钱。制法 一、将光鸡拔净细毛。葱腋窝处破开，挖出内脏，放水中洗净。再用花椒粉（一分）、盐（一两）擦透鸡身，腌渍三小时，再放入清水里漂清。二、锅内加清水二斤（浸没鸡）再加桂皮、小茴香、花椒、盐、黄酒、姜片、葱结烧沸，撇去浮沫，在小火上焖半小时，离火焖十分钟，捞出。趁鸡热在鸡身上涂满麻油，冷却后，改刀装盆。熏鱼原料 鲳鱼一斤调料 白糖一两，酱油一两四钱，葱姜末各二分，味精三分，戏盐一钱，香粉二分，黄酒三钱，花生（豆）油一斤（实耗一两五钱）。制法 一、鲳鱼洗净，斜刀切成四分厚块，用酱油、酒拌匀，腌渍两小时。 二、将锅烧热，放生油三钱。下葱、姜煸出香味后，加清水（二两）、酱油、白糖、盐、味精、五香粉、黄酒，烧滚，成熏鱼卤汁，倒入容器。三、烧锅内放生油，烧至六成热时，将鲳鱼投入，炸至鱼外皮发硬时捞出，浸入卤里十分钟，即可取出装盆。特点 鲜美香甜盐水鸭原料 光鸭一只（重三斤）调料 细盐一两，黄酒五分，花椒五分，葱、姜各五分。制法 一、光鸭去内脏洗净，用花椒、盐将鸭身里外擦透，腌三小时。二、将腌好的鸭子加葱、姜、盐、酒后上笼，用旺火蒸十分钟，再改用中火蒸二十分钟，至熟后出笼冷却。三、去除鸭卤中的葱、姜、花椒、鸭子斩块装盆。食用时将鸭卤浇上即可。油爆虾原料 河虾一斤调料 花生（豆）油二斤（实耗一两五钱），醋二两，白酱油三钱，味精三分，葱、姜各一份，白糖二两，细盐一钱，黄酒二钱，麻油二钱。制法 一、河虾剪去须脚后洗净。二、将锅烧热、放花生油。至油八成熟时，把虾投入锅里炸。炸至色红、壳脆即捞起沥油。原锅留余油二钱，加葱姜末、醋、白糖、黄酒、细盐、麻油、味精、酱油烧滚后，将油爆虾放在卤中浸一下，捞起装盆即可。 盐水蹄膀原料 出骨猪前蹄两只（重三斤）调料 花椒五分，桂皮三钱，细盐一两，味精二分，镇江醋五钱，大茴香二钱，葱、姜各五分，白糖五分，黄酒五钱，嫩姜五钱。制法 一、用到刮去蹄膀皮上的毛和油污，用钎子在精肉上戳若干下。再用细盐（七钱）撒在肉上，用力捏透。冬天腌一天，春、秋天腌六小时，夏天腌两到三小时。将嫩姜切成丝，用开水泡一下浸在冷开水里待用。二腌好的蹄膀用清水洗净，在放在清水中漂一个小时，以飘去咸味，然后放在开水锅里煮一、两分钟，使断血（即断生，是出血水），即捞出洗净。三、蹄膀放在锅中，加清水浸没，再加盐，黄酒、葱姜，并用布袋将大茴香、桂皮、花椒抱起来，和蹄膀一同煮。先用旺火烧开，再用小火焖两小时半（夏天焖两小时），焖至皮酥肉烂，捞出布袋、姜、葱，再加糖和味精。四、取高边搪瓷盆一只，把焖酥了的蹄膀皮朝下放在盆里。待冷却后，将锅中的卤汁倒入盆中，并另用盆一只放在蹄膀上面，盆上再压重一点的东西，将肉压平凉透。吃时，将蹄膀取出切片装盆，随带姜丝，镇江醋上桌。五香牛肉原料 牛腿肉一斤五两调料 细盐三钱，八角一钱，酱油二两，黄酒五钱，姜片三钱，味精二分，一钱，桂皮二钱，白糖一两，葱结三钱，麻油五钱。制法 一、牛肉放在滚水里煮一下，捞出，放进冷水里去洗去油污。 二、锅中放牛肉，加清水（以浸没牛肉为准），放盐、酱油、糖、酒、桂皮、八角、大茴香、葱、姜，用旺火烧沸后撇去浮沫，改用小火焖煮三小时。至肉酥，再用旺火烧至卤汁稠浓后，加麻油、味精，捞出，待冷装盆即成蒜泥白肉原料 猪腿肉五两调料 蒜泥一钱，酱油四钱，味精三分，辣油二钱，白糖五分。制法 一、将腿肉刮洗干净后，放入沸水锅煮至七成酥，捞起冷却，用刀将肉切成二寸半长、一寸宽的薄内片，装入冷盆内。 二、将煮熟的酱油内加糖、味精、辣油、蒜泥，调成卤汁，放入碟中，随同退肉片上桌。糟猪爪原料 猪脚爪一斤调料 味精五分，黄酒一两，桂皮一分，清汤五两，茴香少许，细盐三钱，糟油（糟卤）一钱，花椒十粒，葱、姜个二分。制法 一、将猪爪洗净，放入清水锅内，加葱、姜少许烧煮。滚后出去浮沫，加黄酒五钱，用小火焖一小时，知道脚爪酥烂，即可捞出。冷却后，用到从趾缝中斩成两片，并将入出的脚趾斩去，再在切开的一面撒上盐待用。二、锅中放清汤、味精、花椒、桂皮、茴香、细盐，上炉烧滚后捞出花椒、桂皮，再加黄酒成汤卤，倒入盛器中。冷却后，将猪爪浸入卤内，放阴凉处，经过两小时，待猪皮色变白发胖即取出，切开装盆。淋上原卤及糟油即成。闽生果原料 花生仁五两调料 冻猪肉一两，五香粉五分，味精二分，绵白糖二两，细盐六分，花生（豆）油五两（实耗二钱）。制法 一、将花生仁放在沸水里略泡一下，剥去花生衣，吹干待用。二、锅内放油。油烧至五成熟时，将花生仁投入，炸至金黄色后捞出，冷却，并与冻猪油拌匀。三、将五香粉、盐、糖、味精倒入花生仁内，一起拌匀即成。三、将五香粉、盐、糖、味精倒入花生仁内，一起拌匀即成。辣白菜原料 白菜一斤五两调料 干辣椒五只，花生（豆）油三钱，细盐五钱，味精三钱，姜丝五分，白糖一两五钱，白醋五钱。制法 一、白菜去净老叶，削去根，洗净，用到切成一寸五分长，三分宽的长条，用盐揉后，腌渍两小时，挤干水分，放入盘中。将干辣椒（两只）切成丝待用。二、用白糖、白醋、盐（五分）、味精调成卤汁，倒入白菜，放上干辣椒丝、姜丝。 三、将锅烧热后放油，将辣椒爆出香味，再捞出辣椒，将红油倒入白菜里，半小时有即可食用。素鸭原料 豆腐衣二两五钱调料 酱油二钱，白糖二分，味精一分，黄酒一钱，姜末一钱，五香粉一分，花生（豆）油二斤（实耗一两六钱），鲜汤少许。制法 一、先将鲜汤放入砂锅中，用旺火煮开，加酱油白糖、五香粉、味精、姜末。待汤又烧滚后，取下稍凉。二、取大铝盘一只，将豆腐衣两张并排铺在盘中，接头处相互迭压成拱形一大张。用手醮着鲜汤，将鲜汤撒在豆腐衣上，浇上少许生油，然后再普两张豆腐衣在上面，又像前面一样撒上鲜汤，淋上少许生油。如此直至把全部豆腐衣铺完为止（共淋上生油一两）。三、把豆腐衣两端边沿摺向中央，连汤汁一同卷成一尺二寸五分长、直径一寸二分的圆条。四、将包好的豆腐衣卷放入笼屉，用旺火蒸两分钟。蒸时要先将水烧滚，再上笼；火要急，不能蒸得过久，以免豆腐衣发硬。五、 蒸好以后取出，待冷透后，再投入七成熟的油锅里炸。待炸至呈金黄色时即可捞出，斩成三分厚的块装盆即成。五香烤麸原料 烤麸一斤调料 酱油九钱，白糖六钱，味精二分，酱色一钱，花生（豆）油二斤（实耗三两），姜块六分，茴香二分，桂皮三分，鲜汤三斤。制法 一、顺着烤麸的纹撕成一寸五分长，五分款的小长条，用清水洗过，将水分压干（越干越好）。二、将锅烧热，加油二斤，用旺火烧至八成熟时，改用小火。至烤麸发黄、发脆后捞起，沥去油。三、原锅留余油，加酱油、白糖、茴香、桂皮、姜、酱色、味精及鲜汤。再把炸好的烤麸放入，用旺火烧开，加上盖，改小火焖煮。二十分钟后揭去盖，用铁勺搅动烤麸，并用旺火收干卤汁即成。苔菜花生原料 花生仁五两，苔菜条五钱调料 花生（豆）油一斤（实耗一两），味精三分，绵白糖五钱。制法 一、花生仁用沸水泡后剥去皮，洗净，晒干。苔条去掉杂质，用手撕碎成条待用。二、将锅烧热，加油。至油四成熟时，把花生仁倒入锅中氽至黄色，然后用漏勺捞出，沥油冷却。原锅再烧至五成热，把苔菜丝放入油锅中炸一下，翻一翻即捞出，沥干油后放在砧板上切成细末。三、将油氽花生仁、苔菜末、绵白糖和味精一起拌匀，装盆即可。麻辣茭白原料 嫩茭白一斤调料 细盐一钱，花椒粉一分，味精三分，白酱油二钱，辣油二钱，白糖一分，麻油二钱。制法 将茭白去壳洗净后，切成二寸长、二分宽的小长条，再用开水将茭白条煮熟后，捞出，沥干水分，加辣油、细盐、味精、白糖、花椒粉、麻油、白酱油、拌均装盆即成。糖醋黄瓜原料 黄瓜一斤调料 细盐五分，白醋五钱，白糖二两。制法 黄瓜去籽洗净，切成薄片，用盐腌半小时后，再用沙律水或冷开水洗去其部分咸味，并将水分挤干后，加盐、糖、醋腌一小时，即可食用。二、 家畜类1.花生肉丁8 17.炒木樨肉202.合川肉片9 18.鲜荷叶粉蒸肉203.葱椒肉片9 19.糖醋排骨214.辣子肉丁10 20.椒盐排骨215.菜心肉片10 21.枫泾猪排216.鱼香肉丝10 22.豉汁蒸排骨227.烂糊肉丝11 23.三丝肉卷228.冬笋肉丝11 24.肉茸土司229.东坡肉12 25.菜心藏肉2310.桂花肉12 26.虾子蹄筋2311.古老肉12 27.走油蹄膀2412.回锅肉13 28.鲜肉酿青椒2413.走油肉13 29.砂锅蟹粉狮子头2414.腐乳汁肉14 30.炸小丸子2515.香糟扣肉14 31.黄酱2516.干菜焖肉15 32.炒圈子2533.炒腰花15 45.红焖牛肉2634.炒猪心15 46.葱爆羊肉2635.炒肚片16 47.芙蓉羊肉片2636.南煎猪肝16 48.炒鱼羊片2737.砂锅焗猪肝17 49.滑溜羊里脊2738.油泡生肠17 50.闽味排骨2839.竹笋腌鲜17 51.他似密2840.蹄肚汤18 52.连锅汤2841.蚝油牛肉18 53.扣三丝2942.韭芽牛肉丝19 54.爆三样2943.煎金钱牛排19 55.八宝辣酱2944.腐乳汁肉19 56.炸小丸子30二、家畜类花生肉丁原料 猪精肉四两，花生仁二两调料 鸡蛋一只，甜面酱五钱，白糖六钱，黄酒五钱，水淀粉三钱，熟猪油五两（实耗一两），细盐二分，味精二分，酱油一钱，麻油二钱。制法 一、猪肉切成四分见方的小方丁，用鸡蛋、盐、水淀粉拌匀上浆。 二、花生放在碗内，加沸水浸泡片刻，剥去外皮。将锅烧热，放猪油四两，烧至五成熟时，将花生放入炸至经黄色后，捞出冷却。三、将锅烧热，放熟猪油五两。待油烧至五成熟时，将肉丁投入锅内，用铁勺将肉丁划散。待肉丁成熟后，倒入肉少内，沥干油。原锅留余油二钱，加甜面酱、糖，烧至糖溶化后，即享黄酒，加盐、酱油、味精一起炒。至酱和油分离、酱起粘性时，迅速将肉丁和花生仁倒入，颠翻几下，使酱粘在肉丁上，再淋上麻油，出锅装盆。合川肉片原料 猪腿肉三联，水发木耳三钱，地力两只，红泡辣椒一钱调料 葱结一钱，葱蒜泥三分，都办辣酱二钱，醋三钱，黄酒二钱，麻油一钱，干淀粉五钱，生姜末五分，花生（豆）油一斤（实耗一两），白糖三钱，酱油二钱，味精二分，辣油半钱，水淀粉二钱。制法 一、猪腿肉切成一寸二分长，六分宽。一分厚的片。泡椒去籽后切成五分长的片。地力捣成末，木耳洗净，肉用盐、酒（一钱）、味精（一分）、地力、干淀粉拌匀搅和。二、将锅烧热后，将油倒入。待油烧至五成熟时，将挂糊肉片逐片下锅炸到肉片浮起（成熟）时捞出。待油升温到半成熟时，肉片再投入油锅炸脆，倒入漏勺沥干油。将锅留余油二钱，下蒜、姜、葱、泡椒、豆瓣辣酱煸炒出香麻油、辣油，起过装盆。葱椒肉片原料 鸡蛋一只，葱二分，黄酒三钱，味精三分，酱油二钱，麻油二钱，花椒二分，水淀粉八钱，细盐五分，醋三分，熟猪油五两（实耗一两五钱），鲜汤八钱。制法 一、猪肉切成一分厚、一寸宽、一寸半长的片，用鸡蛋、细盐、味精、水淀粉（五钱）拌成糊，肉片放在糊里拌匀。二、将花椒碾成细末，葱切成细末。用碗放葱椒末、黄酒、盐、味精、醋、酱油、鲜汤、水淀粉，调成卤汁待用。三、将锅烧热，加熟猪油烧到七成热时，把肉片分散投入油锅炸，并用漏勺不断的翻炸，到外表呈金黄色时，倒入漏勺，沥干油。原锅留余油三钱，把炸好的肉片倒回原锅，再将调成的卤汁倒入锅内，颠翻几下，淋上麻油，装盆即可。辣子肉丁原料 猪腿肉四两调料 姜末五分，葱节五分，熟猪油六两（实耗一两），醋二分，酱油一分，干淀粉三钱，黄酒一钱，蒜泥三分，红泡辣椒三钱，白糖二分，细盐一分，味精二分，水淀粉一钱，鸡蛋一只。制法 一、将猪腿肉切成四分见方的丁。将鸡蛋打散，加干淀粉、盐、味精、黄酒搅匀后，把肉丁放入上浆。用酒（五分）、盐、味精、水淀粉，放入小碗，制成卤汁。二、将锅烧热，加猪油烧至五成熟时，将肉丁下锅划开至熟，倒入漏勺沥去油。原锅留余油三钱，放泡辣椒、蒜、葱、姜下锅煸出香味，再下肉丁，加卤汁翻匀后，淋上熟猪油（二钱）装盆。菜心肉片原料 腿肉三两，鸡蛋一只，大青菜二斤调料 细盐五分，酱油三钱，味精二分，姜一片，水淀粉二分，鲜汤五钱，黄酒一分，白糖二分，葱一根，干淀粉一钱，熟猪油五两（实耗二两）。制法 一、腿肉洗净后切片，放在碗里加鸡蛋一只、细盐二分、干淀粉一钱拌匀上浆待用。青菜剥去老叶后洗干净，用刀对剖后切成一寸半长的段。二、将锅烧热后，加熟猪油五钱，再将菜心投入煸，至青菜变色后，加鲜汤半两，细盐三分、味精一分，略烧，使入味后，用水淀粉一分着腻，浇上油，装盆。菜心要整齐排成圆形。三、将锅烧热，倒熟猪油三两。待油至四成熟时，把肉片下锅，用铁勺划散至熟后，倒入漏油勺。原锅留余油二钱，放葱。姜下去使煸出香味后，加酱油、糖、黄酒、味精炒几下，就将肉片倒入锅中，再用水淀粉着腻，浇上熟油三钱装在淑菜心中央即成。鱼香肉丝原料 猪腿肉三两，鸡蛋一只，青椒丝一两调料 葱段一钱，蒜泥三分，豆瓣辣酱四钱，醋八分，味精三分，干淀粉四钱，细盐一分，姜末五分，猪油八两（实耗一两），白糖二钱，酱油五分，黄酒二钱，水淀粉一钱。制法 一、腿肉切成一寸半长，如火柴梗粗细的丝，加盐，鸡蛋，酒、干淀粉拌匀上浆。另将糖、醋、酱油、酒、味精、水淀粉放入小碗，调成卤汁待用。二、锅烧热，加猪油烧到四成熟时，将肉丝下锅划散至熟，再加青椒丝划一下，倒入漏勺沥油。原锅留余油五钱，下葱姜、蒜泥、豆瓣辣酱煸出香味后，再把肉丝、青椒和卤汁倒入翻勺，起锅装盆即成。烂糊肉丝原料 夹心肉三两，大白菜二斤，肥膘肉一斤调料 味精二分，鲜汤五两，姜一片，水淀粉二两，细盐七分，葱节两根，熟猪油二两。制法 一、将夹心肉，肥膘肉洗净，用刀切成一分左右的丝。大白菜剥去老叶，削去菜根，用水洗净，沥去水分，顺筋切成似竹筷那样的粗条，再把白菜一切三段。二、将锅烧热，加猪油一两，再将葱、姜放到锅里，使煸出香味后，用漏勺捞出葱、姜。锅里再加鲜汤、肉丝、白菜丝，烧滚后加盖烧二十分钟。到大白菜酥软时，加盐、味精，用水淀粉腻着，搅匀，浇上猪油，装盆即成。冬笋肉丝原料 猪腿肉三两，净冬笋二两调料 猪油五两，细盐三分，白糖一钱，酱油五分，干淀粉一钱，鸡蛋清一只，味精二分，黄酒一钱，水淀粉一钱。制法 一、猪腿肉洗净后切成二寸长、如火柴梗粗的丝，冬笋切成同肉丝一样粗细的丝，把肉丝放入小碗中，加盐、味精、蛋清、干淀粉和少量清水拌匀上浆。二、将锅烧热，放猪油五两。待油烧至五成熟时，下肉丝划开，倒入漏勺沥油。原锅留余油三钱，放笋丝煸炒后，烹黄酒，下酱油、盐、糖及少量鲜汤，再下肉丝，加味精，用水淀粉着腻，浇上油（一钱），起锅装盆。东坡肉原料 肋条肉五斤调料 葱结五两，酱油七两，黄酒五两，白糖三两制法 一、刮去猪肉皮上细毛，去掉肋骨，修去边皮，洗净，切成正方形二十五块（每块约二两），放在清水锅内，用旺火煮五分钟，捞出用清水漂清。二、锅内放清水三斤，将肉放入，加葱结、黄酒烧一小时，至肉约五成熟时，加酱油，白糖。连续用小火焖煮半小时至肉质酥糯，煮时不断把浮 油撇去。三、将肉用漏勺盛起，装入小瓷缸或小砂锅内，每缸放三、四块肉，皮朝上，加一些原卤，加盖或用牛皮纸密封后，上笼用旺火蒸半小时即可。桂花肉原料 猪夹心肉六两，面粉一两，鸡蛋两只调料 熟猪油一斤五两，黄酒二钱，味精三分，麻油二分，葱花一钱，椒盐一钱制法 一、将夹心肉切成二分厚的大片，用刀背将肉质排松，然后切成大形骨牌片，放入碗中，加少许黄酒、葱花、味精和盐拌后捏透后，加鸡蛋、面粉拌和。二、将锅烧热，叫熟猪油。待油烧至五成熟后，将肉片逐一放入锅里炸，至金黄色并浮起后捞出。待油锅烧至六成热时，再将肉片投入油锅中复炸成桂花肉后捞出，沥干油。原锅留少许油，下葱花，使煸出香味后，下桂花肉，烹上黄酒、麻油、将锅翻几下，就出锅装盆，食时和椒盐一起上桌。古老肉原料 猪夹心肉四两，青椒五钱调料 细盐四分，干淀粉一两五钱，水淀粉一钱，糖醋汁二两，葱段二分，黄酒三钱，花生（豆）油一斤，麻油一钱。制法 一、将肉洗净，切成五分厚的大块，再用刀背将肉质正反排松，切成六分见方块的块，用水洗净，放入碗内，加细盐、黄酒、水、干淀粉拌匀上浆。青椒去蒂，去籽，洗净，切成六分见方块。二、将锅烧热，加生油。待油烧至五成熟时，将拌好的肉块投入油锅炸至二分钟后，捞出沥油。再用温火将油烧至七成熟时，将肉块投入复炸，至金黄色时，捞出沥油。原锅留余油两钱，下葱段、青椒，煸炒几下，加糖醋汁，烧滚后用水淀粉着腻，在将炸熟的肉投入锅内，颠翻几下，淋上麻油，装盆即可。回锅肉原料 猪腿肉五两，大蒜二两调料 熟猪油一两，甜酱二钱，黄酒二钱，豆瓣辣酱五钱，酱油一钱，白糖五钱。制法 一、将猪腿肉刮干净，放入锅用水煮到断血，捞出冷却，切成二寸半长、一寸宽的薄片（越薄越好）。将大蒜剥去黄叶跟须，洗净，切成一寸长的蒜段。二、 将锅烧热，加猪油。待油烧到六成热时，将肉片倒入煸炒。至肉片卷起后，下豆瓣辣酱、甜酱、糖、酱油、黄酒，炒上色，撒下生蒜段翻炒几下，起锅装盆。走油肉原料 猪肋条肉一斤，豆苗一斤。调料 花生(豆)油二斤（实耗一两），白糖五钱，葱节五钱，味精三分，麻油二钱，酱油八钱，黄酒五钱，姜片五钱，水淀粉二钱，细盐五分。制法 一、猪肋条肉毛刮洗干净后，放入清水锅中煮一下，撇去血沫，捞出、洗净，在放锅中加清水、葱节、姜片、黄酒烧开，撇去浮沫，改用小火焖烧至八成酥捞出，沫上酱油。豆苗摘去老茎，洗净。二、锅烧热，放油二斤。待油烧到八成熟时，用漏勺将肉放入油锅中炸（加盖，以防止油爆出来），炸一分钟后，移到小火上再炸至肉皮发黄，起小泡，捞出。肉放入冷水中浸泡一小时，使肉皮起皱纹。将肉捞起，放在砧板上，切成二寸长、四分后的大片，皮朝下地放入大碗，加酱油、糖、黄酒、葱、姜，上笼蒸一小时，至肉酥烂。三、起油锅煸炒豆苗，加盐、味精，迅速翻炒几下，装入盆中，将蒸好的肉泌出卤，肉扣在豆苗上，将锅中卤汁收浓，加味精，用水淀粉着薄腻，淋上麻油，浇在走油肉上即成。乳腐汁肉原料 肋条肉一斤调料 红腐乳一块半，黄酒一两，味精二分，姜两片，细盐二分，红米粉一钱，白糖二两，葱两根，桂皮、茴香各一小粒，水淀粉一钱。制法 一、刮去猪肋条肉皮上毛根，洗净，放入锅中加黄酒（五钱）、葱、姜、桂皮、茴香在旺火上烧开，出去浮沫，再用小火焖至七成熟时取出，趁热拆去肋骨，冷却后在内皮上剞十字花刀纹（刀深至肉厚的四分之三）。二、将腐乳捏碎，用细筛筛过，滤去渣粒，加黄酒、白糖、细盐、味精、红米粉和适量的清水拌成腐乳卤汁，涂匀在肉上面。三、将肉放入碗中（皮朝下），将多余的卤汁倒入，用封皮纸密封碗口，或用盆子盖住碗口，上笼用旺火蒸一小时左右，待肉酥烂后取出。食用时反口入盆中，肉皮朝上，碗里卤汁用水淀粉着腻，出锅浇在肉上即成。香糟扣肉原料 肋条肉一斤调料 香糟一两，细盐一钱，白糖一两，葱两根，黄酒一两，酱油三钱，味精二分，姜一片制法 一、肋条肉放入温水里，用刀刮净其毛根和污物，放入汤锅内煮五分钟左右，使肉块断血后捞出，并趁热拆骨，肉块冷却后，切成二寸长、四分厚的片待用。二、将香糟放入碗里，加黄酒、清水（一两）捏成糊，再用纱布沥去糟渣，加白糖、味精、细盐、酱油，放肉片下去拌匀，然后将肉片整齐地排放在扣碗内（肉皮朝下），剩余的糟卤倒入扣碗内。三、扣肉上放葱、姜，上笼用旺火蒸两小时左右，蒸至肉质酥烂，酒糟清香，即可取出，覆扣装盆。干菜焖肉原料 猪肋条肉一斤，干菜一两五钱调料 酱油七钱，黄酒二钱，白糖一两，味精三分制法 一、先将猪肋条肉刮洗干净，切成八分见方的肉块，干菜洗净切成末，将肉放入锅中煮一下，断血水，倒出洗净，再放入锅内，加水（一斤）、酱油、黄酒，盖上锅盖，用微火烧半小时，见肉色稠红，便将干菜、白糖倒入，略烧一下出锅。二、取中碗一只，碗底摆上薄薄一层干菜，再把肉块皮朝下整齐地排列在碗里，余下的干菜都铺在肉的上面，上笼用旺火蒸两小时，蒸至肉酥烂，取出扣在盆里即成。炒木樨肉原料 猪腿肉三两，水发木耳三钱，鸡蛋三只。调料 葱姜末二分，酱油二钱，黄酒三钱，麻油二钱，细盐五分，味精五分，熟猪油一两制法 一、猪肉切丝，木耳洗净，鸡蛋打碎后放在碗内，加盐少许打匀。二、将锅烧热，加猪油六钱，待油烧至五成熟时，下鸡蛋炒熟后盛入碗里。三、原锅加猪油四钱烧热，加葱、姜末、煸出香味，在放肉丝下去煸至七成熟，加黄酒、酱油、味精、细盐，随后将蛋、木耳一起下锅翻炒几下，淋上麻油，装盆即成。鲜荷叶粉蒸肉原料 猪肋条肉八两，粳米三两，鲜荷叶两大张调料 葱段五钱，酱油一两二钱，甜酱八钱，味精五分，丁香、茴香、桂皮各三分，姜丝五钱，白糖四钱，黄酒七钱，麻油五钱制法 一、将粳米淘净沥干，与丁香、茴香、桂皮一同入锅，炒至金黄色后，倒出冷却，磨成粗粉。二、将猪肋条肉刮去细毛，拆去骨洗净，切成二寸长、四分厚的片，再在厚片中间横批一刀至皮，放入盛器内，加葱、姜、酱油、白糖、甜面酱、味精拌匀，腌一小时，使其入味，再加上粳米粉拌匀，使肉均匀的粘上一层米粉，鲜荷叶洗净，一叶切成四块。三、取搪瓷盆一只，盆底铺上鲜荷叶，将肉一块块地排入盆内，上面再盖上荷叶，上笼用旺火蒸三小时，至肉酥取出，沥去卤水，再用剩余荷叶把肉逐块包成枕头状，上笼蒸至肉酥烂即成。糖醋排骨原料 猪大排五两，鸡蛋一只调料 细盐二分，醋五钱，清水一两，干淀粉五钱，熟猪油五两（实耗一两五钱），白糖一两五钱，番茄酱五钱，黄酒二钱，酱油三分。制法 一、大排洗净，斩成三分后薄片，然后再斩成长条，放进碗里加黄酒、细盐、酱油、鸡蛋、干淀粉拌匀上浆。二、将锅烧热，加熟猪油，待油烧至五成熟时，将排骨逐条地下锅炸至七成熟时，用漏勺捞出。三、原锅猪油烧到七成熟时，再将大排投入复炸至金黄色，用漏勺捞出。四、锅内留余油五分，放入番茄酱略炒一下，加清水、细盐、糖、醋，再把炸好的排骨倒入锅内，烧到卤汁稠浓地裹满排骨，浇上少许熟猪油，装盆即可，椒盐排骨原料 猪大排五两调料 干淀粉五钱，黄酒二钱，花生（豆）油一斤，细盐五分，麻油二钱，鸡蛋一只，味精二分，花椒五分，葱花二分。制法 一、排骨洗净，批去油漂，斩成四块，用刀背将排骨排松，然后斩成一寸半长、六分宽的长条，加鸡蛋，黄酒、味精、盐，用干淀粉拌匀待用。二、锅内放油一斤，待油烧至五成熟时，将排骨逐一投入油锅内炸到八成熟时捞出，待油锅再烧到七成熟时，再将排骨投入复炸至金黄色，即捞出沥油。三、原锅留余油一钱，加葱花，下排骨、麻油，将锅颠翻几下，即可装盆，吃时随带椒盐上桌。枫泾猪排原料 猪大排五两，胡萝卜五钱，洋葱五钱，青椒五钱，水发木耳五钱，鸡蛋一只调料 细盐二分，咖喱粉五分，味精一分，白糖一两五钱，面包粉一两五钱，清水二两，黄酒一钱，辣酱油五钱，番茄酱五钱，醋一两，花生（豆）油五两（实耗一两五钱），水淀粉一钱。制法 一、将猪排斩成四块，用刀背排松，然后加酒、盐、味精、咖喱粉、辣酱油拌和，和浸渍过的排骨一起拌和，将排骨放在面包粉里，使两面都沾上面包粉，洋葱、青椒、胡萝卜切成豆子丁待用。二、将油倒入锅，烧至五成熟时，将猪排放入油锅里炸至六成熟时捞出，待油烧至七成熟时，再将猪排回锅复炸，炸至金黄色后捞出，放在消过毒的砧板上，切成小块，整齐的排放在盆中。三、原锅内六余油五分，将青椒、胡萝卜、洋葱、木耳放入锅里煸炒一下，然后加清水、盐、番茄酱、糖、醋一起烧开，用水淀粉着腻，浇上热油，浇在大排上即成。豉汁蒸排骨原料 大排骨四两调料 葱段一钱，豉汁二钱，白糖五分，味精二分，干淀粉一钱，花生（豆）油二钱，姜片五分，细盐三分，酱油一钱，黄酒二钱，鲜汤二钱。制法 一、大排斩成四分厚、六分宽、一寸二分长的块，放在盆中。二、将大排骨加葱、姜、豉汁、盐、糖、酱油、味精、黄酒、干淀粉、鲜汤拌匀后，排列在盆中，加上油，上笼蒸十五分钟，出笼即成。三丝肉卷原料 猪腿肉五两，笋一两，水发冬菇一两五钱，鸡蛋清三只调料 细盐五分，味精二分，姜五钱，葱一两，熟猪油五两，鲜汤一两，黄酒三钱，干淀粉二分，麻油二钱，水淀粉一钱。制法 一、猪腿肉批成二寸长，一寸二分宽的片，水发冬菇、笋、葱、姜切成细丝。将肉片和鸡蛋清（两只）、黄酒（二钱）、细盐（三分）拌和后，平摊在盆子里，在将葱、姜丝、笋、冬菇放在肉片上卷成肉卷，鸡蛋清和干淀粉拌成蛋糊待用。二、将锅烧热，用油滑锅后，放熟猪油五两，待油烧到四成熟时，将肉卷放入蛋糊里挂糊后，逐只下锅炸一下捞出，待油温至六成熟时，再将肉卷回锅复炸至透，倒入漏勺沥干油。三、原锅放鲜汤、黄酒、细盐、味精、烧开后，用水淀粉着腻，再将肉卷倒入后颠翻几下，淋上麻油装盆。肉茸土司原料 肉酱二两、精白面包一只（五两）调料 鸡蛋一只，姜汁二钱，味精二分，胡椒粉少许，熟猪油一斤（实耗二两），葱末一分，黄酒二分，细盐一分半，干淀粉一分制法 一、将面包去皮，取二两，切成二分后的四片，肉酱和鸡蛋、葱末、姜汁、酒、味精、盐、胡椒粉、干淀粉一起拌上劲，面包片排在砧板上，将肉酱均匀地涂在每片面包上，用刮板刮平，制成肉茸面包。二、将锅烧热，放猪油一斤，待油烧至四成熟时，逐片将肉茸面包投入（肉茸朝下）。炸半分钟后，再使面包翻身（肉茸向上），略炸后取出。三、待油温再烧至五成熟时，将面包入锅复炸至金黄色，取出，放在消毒砧板上，切成方块，装盆即可。菜心藏肉原料 肉酱五两，鸡蛋一只，大青菜十颗调料 细盐一钱，黄酒二钱，胡椒粉一分，熟猪油一两，水淀粉一钱，味精三分，姜汁五分，葱十根，鲜汤五两。制法 一、肉酱加细盐（五分）、味精（一分）、黄酒（一钱）、鸡蛋（一只）、胡椒粉（一分）拌和，青菜剥去老叶，用清水洗净，取出菜心，将拌和的肉酱，分别嵌入菜心中，将葱用温水浸烫一下，扎住每颗菜心。二、锅内放猪油五钱，待油烧至四成熟时，将菜心整齐的排列在锅内，加上鲜汤，用旺火烧滚后，改用小火烧六分钟左右，然后加黄酒、细盐、味精烧开后，用水淀粉着腻，并晃动锅，推匀卤汁，浇上猪油，即可装盆。虾子蹄筋原料 干蹄筋二两，干虾子一钱调料 葱段五钱，酱油一钱，黄酒五钱，鲜汤六两，白糖一钱，熟猪油一斤，细盐八分，味精四分，水淀粉六钱制法 一、干虾子放在黄酒里浸泡使涨发，锅内放熟猪油，烧至三成熟时，将蹄筋下锅，焖两小时捞起，待油温烧至七成熟时，将蹄筋下锅，边炸边用勺翻，使他涨发透，待蹄筋炸至呈淡黄色发脆时，捞起，放入热水里，用盆压住，使勿浮起，待浸软后用到切成约一寸半长，粗细均匀的长条。二、将锅烧热，放猪油三钱，下葱段使煸出香味，将虾子连黄酒倒入锅中炒一下，加鲜汤，用漏勺将汤 葱段捞起，再将蹄筋放入，加酱油、盐、白糖、味精，用中火烧十分钟，在蹄筋入味后，用水淀粉着薄腻，淋上猪油五钱，起锅装盆。走油蹄膀原料 猪蹄膀一只，菠菜五两调料 花生（豆）油两斤，酱油一两五钱，细盐六分，白糖一两二钱，黄酒二钱，味精二分制法 一、蹄膀刮去细毛后洗净，菠菜拣去老叶后洗净，锅中放清水，将蹄膀入锅煮煮滚后捞出，洗净再放入清水锅中，煮一个半小时，至八成酥时捞出。二、锅内放油二斤，待油烧至七成熟时，将蹄膀投入油锅炸（炸时将锅盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，去掉锅盖），蹄膀炸五分钟左右至呈金黄色时取出，在冷水中浸半小时，待皮邹起，即可取出，将蹄膀剖开，皮朝下地放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂即好。三、将锅烧热，放油二钱，将菠菜入锅煸炒后，加盐六分，稍后即起锅装盆，将蹄膀沥去原汁，扣在菠菜上面，蹄膀卤倒入锅中，加味精，用水淀粉着腻，浇上熟油即成。鲜肉酿青椒原料 猪夹心肉三两，圆青椒五只，鸡肝一两，蛋黄一只调料 细盐三分，番茄酱三钱，味精四分，黄酒五钱，干淀粉八钱，葱花一钱，白糖一钱五，辣酱油二钱，水淀粉一钱，花生（豆）油三两，麻油二钱制法 一、猪肉，鸡肝斩成末子在碗内用力搅拌起劲待用，青椒切成两片，去蒂，去籽后洗净，抹去水分，在青椒里面蘸上一层干淀粉，然后把肉馅嵌酿在干淀粉上。二、将锅烧热，下生油三两，待油烧至七成熟时，逐一将青椒露出肉馅的一面贴在锅上，用小火煎，至肉馅呈黄色，便倒入漏勺沥油。三、原锅下酿青椒，加黄酒、细盐、白糖、番茄酱、辣酱油、味精等调味，加盖焖烧三分钟，烧至入味，卤汁收干，用水淀粉着腻，淋上麻油，即可装盆。砂锅蟹粉狮子头原料 猪肋条肉一斤，青菜心十二棵，蟹粉二两调料 黄酒二钱，细盐四钱，味精三分，葱姜汁三钱，水淀粉一两制法 一、将猪肋条刮净，出骨，去皮，先去六两肥肉，切成二分大粗肉粒，另取四两精肉，切成同样的肉粒，将肥肉精肉放在一起，略用刀排斩成酱，放在大碗里，加黄酒，细盐，水淀粉（五钱）、葱姜汁搅拌上劲，加一两蟹粉，略伴后做成六只大肉球，另将一两蟹粉，分别粘在肉球上，成生坯蟹粉狮子头。二、将肋条肉皮切成一寸左右方块，放在砂锅底部，将生坯狮子头逐个放在肉皮上面，加黄酒、盐、清水（五两），上盖青菜叶皮封口，用大火烧沸后，改用小火焖两小时，加味精。三、另起油锅，将菜心煸透后，放入砂锅里，同狮子头略燉一、二分钟即成。炸小丸子原料 猪肉酱五两调料 鸡蛋一只，水淀粉五钱，黄酒五钱，椒盐一分，葱姜末二分，细盐五分，味精三分，花生（豆）油一斤制法 一、将肉酱放入碗中，加葱姜末、盐、黄酒、鸡蛋、味精、水淀粉、搅拌上劲，成肉馅。二、将锅烧热，放油，待油烧至五成熟时，将肉馅用手掌挤成半寸见圆的丸子，下锅炸至七成熟时捞出。三、将原锅油烧至七成熟时，再将丸子放入油锅炸，至丸子呈金黄色时，起锅装盆，和椒盐一起上桌。黄酱原料 圆形豆腐衣四张，猪腿肉八两，大百叶两张调料 花生（豆）油五两，麻油二分，白糖三钱，黄酒五钱，白汤三两，熟猪油一两，酱油八钱，味精三分，细盐一钱，水淀粉二钱制法 一、分别将豆腐衣和百页对角，都切成八张，精肉斩成，加黄酒（二钱）、盐和味精搅拌，把各豆腐衣摊平，上面放一张百页，将精肉（一两）放在阔的一面，将豆腐衣的两折起，并包成卷，包至豆腐衣的末尾时，涂些水淀粉，使相互粘住，以免入油时被炸散。二、将锅烧热，加油，待油烧至六成熟时，将豆腐衣包投入锅中炸，炸至两面发黄、表皮发脆时，捞起。锅内倒去余油，加酱油、白糖、鲜汤、黄酒，在炉上烧十分钟，到里面精肉发硬时，放味精，收浓汤汁，淋上猪油和麻油，即可装盆。炒圈子原料 熟圈子（大肠）五两，笋一两调料 熟猪油一两，酱油八钱，黄酒五钱，水淀粉二钱，葱段三钱，麻油三分，糖三钱，味精三分，白汤二两制法 一、选圈子的最后一段，将肠头翻过身，拣去杂质后洗净，放入冷水锅中，待加热烧滚后捞出，用冷水洗净，再放到锅中，使烧开后移到小火上焖烧三小时，至酥烂后，捞出，冷却。二、将熟圈子切成五分的斜段，笋切成斜刀，将锅烧热，放猪油五钱，加酱油、糖、黄酒、鲜汤，用旺火烧开后，移至小火上焖三分钟，待圈子烧上色后移回旺火上收浓卤汁，加味精，用少许水淀粉着腻，加上葱段，淋上所剩的猪油和麻油，即可装盆。炒腰花原料 猪腰五两，冬笋片二两调料 黄酒四钱，酱油三钱，白糖一钱，细盐二分，味精三分，鲜汤五钱，水淀粉三钱，醋一钱，麻油二钱，葱结二钱，胡椒粉少许，熟猪油一斤制法 一、将猪腰一剖两半，劈去中间腰臊，用刀剞出花纹，每片切除四块。二、将锅烧热，放猪油八两，待油烧至七成熟时，将腰花，笋片投入，并迅速将他们划开，见腰花由红变白时，立即倒入漏勺沥去油。三、原锅留余油五钱，下葱结、黄酒、酱油、白糖、细盐、味精、鲜汤，再用水淀粉找你后，将腰花、笋片倒入，颠翻几下，淋上麻油、香醋，撒上胡椒粉，装盆即可。炒猪心原料 猪心三两，青椒二两调料 熟猪油五两，白糖一钱，细盐二分，麻油一钱，酱油二钱，味精二分，黄酒一钱，水淀粉三钱制法 一、将猪心切成一寸五分长、六分宽的片，青椒去蒂，去子，洗净后切成菱形片，猪心放在碗中，加盐（一分），水淀粉（二钱）拌匀上浆。二、将锅烧热，用油滑锅后，下猪油，至油五成熟时，将猪心投入，油至八成熟时，将猪心倒入漏勺沥油。三 、原锅留余油三钱，加青椒炒几下后，再下酱油、盐、糖和少量鲜汤，然后将猪心倒入，加味精，淋上水淀粉，翻炒几下，淋上麻油，起锅装盆。炒肚片原料 熟肚子四两，青菜六两调料 熟猪油五两，细盐一钱二分，味精二分，黄酒一钱，水淀粉二钱，鲜汤二两制法 一、熟肚切成一寸五分长、四分宽的片。青菜去老叶，取菜心，切成一寸五分长、四分宽的段。二、将锅烧热，用猪油滑锅后，再加熟猪油五两，待油烧至五成熟时，将菜心下锅滑炒一下后，倒入漏勺，沥干油。原锅留余油三钱，将肚片、菜心投入后略煸后，下黄酒、盐、鲜汤（三两），烧滚后，加味精放入水淀粉着腻，淋上猪油，出锅装盆。南煎猪肝原料 猪肝五两调料 酱油二钱，五香粉三分，黄酒二钱，葱段二钱，熟猪油一斤，水淀粉一钱，白糖二钱，细盐五分，味精四分，干淀粉三钱，鲜汤一两制法 一、将猪肝切成一寸五分长、七分宽的薄片，放入用酱油、黄酒调成的卤里浸渍后，在逐片地滚上干淀粉。二、将锅烧热，加油，待油达七成熟时，将猪肝放入锅内划熟，倒出沥油，原锅加酒、酱油、糖、五香粉、盐、味精、鲜汤，用水淀粉着腻，浇上熟油，装盆即可。砂锅焗猪肝原料 猪肝四两，水发冬菇五钱调料 熟猪油一两，味精二分，黄酒一两，鲜汤一两，干淀粉二钱，味精二分，酱油二钱，白糖一钱，葱段五钱，姜末二分制法 一、猪肝洗净后， 切成厚秋叶片（一两切五片），然后放在用姜末、黄酒（五钱）、酱油（一钱）、白糖（一钱）、干淀粉调成的糊里腌渍十分钟。二、在砂锅里放熟猪油烧，至油五成熟时，加葱、姜煸出香味，再将猪肝放下去煸炒一下，烹黄酒，下盐、酱油、糖、鲜汤、熟猪油，加盖焗五分钟，加味精，用筷拌匀，端上桌。油泡生肠原料 生小肠一斤调料 葱丝二钱，黄酒五钱，细盐三分，麻油五分，鲜汤一两，水淀粉一钱，姜丝一钱，黄酒二分，白糖五分，胡椒粉一厘，花生油（豆）五两，味精三分制法 一、将生肠洗净，剞花刀纹，再切成一寸二分长的段二、将锅烧热，放生油，待油烧至七成熟时，将生肠倒入爆，并用铁勺翻动，至八成熟时，将生肠倒入漏勺沥油。三、原锅下油六钱，烧至六成熟时，加葱丝、姜丝、黄酒、味精、细盐、胡椒粉、鲜汤、白糖，待烧滚后，再将生肠倒入，颠翻几下，用水淀粉着腻，淋上麻油上盆。竹笋腌鲜原料 住肋条肉五两，净竹笋一斤，咸腿肉五两调料 味精三分，葱一分，黄酒二钱，姜一分制法 一、将肋条肉、咸腿肉刮去毛，洗净，切成一寸长，六分宽的长方块，竹笋切成一寸半长、五分宽的滚刀块。二、把肋条肉、咸腿肉放在砂锅中，加清水（二斤半）、黄酒、葱、姜，用旺火烧沸，在撇去浮沫后，用小火焖一个小时，再下竹笋，焖一小时，至肉质酥烂、笋熟后，加味精，离火上桌。蹄肚汤原料 熟蹄膀肉三两，青菜心六只，熟猪肚三两，木耳二钱调料 熟猪油一两，细盐四钱，味精四分，葱结一只，姜两片，鲜汤一斤五两制法 一、将熟蹄膀肉和猪肚切成一寸五分长、八分宽的厚片，青菜心用沸水烫一下后，放在清水里浸凉，木耳浸泡后洗净。二、将锅烧热，放猪油，先将葱姜放入，待煸出香味后捞去，再将蹄膀和猪肚投入锅，再烹黄酒，加鲜汤烧沸，改用小火煨十分钟，再加青菜心、木耳、盐、味精，烧五分钟出锅，装入汤碗。蚝油牛肉原料 牛腿肉六两调料 葱段一钱，黄酒五钱，白糖二钱，蚝油一钱，胡椒粉一分，水淀粉五钱，鲜汤一两，花生（豆）油一斤，姜片五分，细盐二分，味精三分，酱油三钱，麻油二钱，小苏打一钱制法 一、将牛腿肉洗净，顺着横纹切成薄片，将鸡蛋（一只），酱油（二钱），小苏打、白糖（一钱）、黄酒（三钱）、干淀粉、清水（四钱）放在一起拌和上劲，使牛肉片涨发十五分钟，有放生油五钱拌和，再涨发三小时，即可使用。二、将锅烧热，用油滑锅后，放生油一斤，待油成六成熟时，将上浆牛肉入锅，用铁勺迅速将牛肉划散，待牛肉片至八成熟时，倒入漏勺，沥去油。三、锅中留余油三钱，放葱段、姜片，是煸出香味，然后将牛肉片投入，加黄酒、鲜汤、酱油、蚝油、白糖、味精、细盐、胡椒粉，烧滚后，要迅速地用水淀粉着腻，翻过，淋上麻油，出锅装盆韭芽牛肉丝原料 净牛腿肉二两，鸡蛋一只，韭芽二两调料 花生（豆）油五两，细盐二分，黄酒四钱，麻油二钱，酱油三钱，味精三钱，干淀粉二钱制法 一、将牛肉洗净，切成如火柴梗细的丝，韭芽拣去老皮，洗净，切成二寸长的段，牛肉丝放在碗中，加鸡蛋、酱油、黄酒、干淀粉、清水、拌和上浆二、将锅烧热，用油滑锅后，放油，待油烧至七成熟，再将牛肉丝投入，用筷子不断搅动，使肉丝松散，并倒入漏勺沥油。三、原锅留余油三钱，加韭芽、盐爆炒几下后，将肉丝倒入，烹黄酒，加酱油、味精，颠翻几下，淋上麻油，装盆即可。煎金钱牛排原料 净牛腿肉四两，鸡蛋两只调料 酱油二钱，细盐一分，花生油（豆）三钱，味精三分，干淀粉三钱，黄酒二钱，辣酱油一钱五分，胡椒粉三分，麻油五钱制法 一、将牛肉洗净，斩成肉茸，放入盛器，加酱油一钱，黄酒一钱，盐，辣椒油，胡椒粉，味精，麻油三钱，干淀粉，几点，一起搅拌上劲。二、将锅烧热，用油滑锅后，留余油三钱，将牛肉馅用手挤成小丸子，整齐地排列在锅中，然后用小火煎，用铁勺背将牛肉丸揿成金钱大小的形状，边煎边不断地晃动炒锅，以防粘锅，煎约一分钟后，将锅中的牛排逐一翻身，再煎另一面（约一分钟），见牛排呈深红色时，改用旺火，烹上黄酒，淋上麻油，出锅装盆。排牛肉条原料 牛腿肉一斤调料 酱油八钱，茴香三粒，葱两根，味精五分，鲜汤一斤，麻油四钱，黄酒三钱，姜一块，葱三段，水淀粉六钱，白糖五两，花生油（豆）五钱制法 一、将牛肉放入锅中煮，在去除血沫后，放入清水中洗净，锅中放清水，将牛肉放入，煮至烂熟后捞出，冷却，剔去表面筋皮，切成三寸长，五分宽、五分厚的牛肉条。二、将锅烧热，放油三钱，加糖四钱，烧至深红色时，烹黄酒，加清汤、酱油、姜、葱、味精、茴香、糖，将牛肉条整齐的排列在锅内，改用小火焖二十分钟，待牛肉条焖至入味，取出姜、葱、茴香，用水淀粉着腻，然后晃动锅子，翻身，淋上麻油，出锅装盆。三、原锅洗净烧热，加油，下葱段略煸出香味，倒在整齐的牛排条上即成。红焖牛肉原料 牛（白奶）肉七两调料 葱段二钱，蒜泥一粒，白糖二钱，细盐三分，水淀粉一钱，鲜汤一斤，姜片二分，八角两粒，酱油五钱，黄酒五钱，花生（豆）油一两制法 一、先把牛肉洗净，切成八分见方块二、烧热锅，放油四钱，待油烧至七成熟时，下葱、姜、蒜泥爆香，再放牛肉煸香后，烹黄酒，下糖、酱油、盐，稍煸片刻后，加八角、鲜汤，使牛肉淹没，用小火焖两小时至酥，然后用旺火收汁，拣去八角，放味精，再用水淀粉着腻，淋油上盆。葱爆羊肉原料 净羊腿肉四两，京葱二两调料 酱油四钱，黄酒三钱，细盐二分，味精三分，花生（豆）油五钱，蒜泥五分，醋一钱，麻油二钱制法 一、将羊肉洗净，切成二寸长、五分宽的薄片，京葱拣去老叶，切成一寸半长、四分宽的片。二、将锅烧热，加油烧至八成熟时，下蒜泥煸出香味后，将羊肉片投入，用旺火急炒，在烹黄酒，加酱油，盐，味精，炒约半分钟后，下京葱在一同煸炒半分钟，见卤汁收干，淋上醋、麻油，装盆即可。芙蓉羊肉片原料 羊里脊肉三两，青椒五钱，鸡蛋清六只调料 葱姜汁一钱，干淀粉五钱，色拉油一斤，味精五分，鸡油二钱，鲜汤一两五钱制法 一、将羊里脊肉斩成肉茸，越细越好。二、取小碗，将羊肉茸放入，加黄酒，干淀粉，葱姜汁、味精、盐、清水，拌匀上劲。然后将蛋清倒入肉茸，用筷子顺着同一个方向搅拌均匀，青椒切成小片。三、将油锅烧热，用油滑锅后，下色拉油，待油烧至四成熟时，将有肉茸用铁勺一片片打入锅