潮汕美食文化研究.doc

时间就是金钱，效率就是生命！潮汕美食小組成員: 翁瑤旋 林冰 姚静楠周霖辉姚敏 吴海涛江泽辉曹远辉吴泽栋组长：周霖辉指导老师：刘逸华一,素有“海滨邹鲁”之称的潮汕地区，经过五千载灿烂历史文化的积淀，孕育出了富有特色的潮汕文化，潮汕美食不仅是其中一个标志，更是其精华所在。它体现了潮汕文化的几大特色：一、海洋的气息 潮汕平原南面太平洋，海岸线漫长，海滩宽广，河汊如网、池沼如星，水产特别丰富。鱼、虾、蟹、贝类，不仅是潮人主要的食物，还被用于祭祀在潮人的观念中，海产品是先人的主要食物，祭祀亦不可少。最典型的莫过于祭礼结束后，他们在坟头当场吃光蚌蚶，并将空壳撒于坟墓周围的风俗，此举寄托着人丁兴旺，子孙众多的愿望。这是内陆地区罕见的习俗，氤氲着海洋的气息。二、中原饮食文化的遗存潮汕地处“省尾国角”，位置偏僻，在历史上因与内地交通不便而成为中央贬谪官吏以及人民避难的场所。这些人流落至此，带来了中原文化；潮汕文化以其博大胸怀包容并保存了它们，在音乐、语言、服饰等方面，饮食是其一重要内容。如：潮汕人过寒食节吃的用鼠耳草制成的鼠曲粿，原是古代北方的食品，现在北方已近绝迹，潮汕却仍时兴。中原古时食肉糜的习俗，也在潮汕保留了下来。三、中庸之道的体现几千年来，儒家思想一直是中国的正统思想，其所倡导的中庸之道更为国人所推崇。潮人对中庸哲学的运用表现在饮食上就是“和”，即调和阴阳、内外、凉热和补消等矛盾关系。他们深谙药食同源的养生观，每个人从小就熟知各种食物的品性以及食物之间配伍的忌讳。如：喝凉茶意在“时令防时病”；喝的汤也随着季节的更替而变换花样：夏季炎热，多炖清淡鲜爽的汤以开胃，冬冷则讲求浓香且营养滋补。这是潮人适应气候的中庸做法。另外，潮菜以清淡鲜美闻名，这也是中庸思想的体现。潮菜的另一个特点也充分显示了潮人的中庸哲学，那就是：讲究酱碟、佐料与菜肴的搭配。潮菜的酱碟，其数量、味道之众，在世界美食之林中可谓首屈一指。吃一顿普通的潮菜，也可见至少五、六种酱料，这是为了调节个人的口味。众口难调，潮菜的酱碟很艺术地解决了这一问题，从理念上调和了”一般与个别“的关系，可谓潮人中庸之道的绝好运用。四、吉庆思想的寄托潮汕饮食还有一大意义：在各种典礼仪式中，作为祭祀品，以寄托愿望和烘托气氛。如：过年要吃白切鸡，象征着“食鸡起家”；食猪蹄则寓年年有奔头；吃韭菜是为了“长命百岁”；而吃鲜蚶则是应“食鲜蚶，银钱多多赚”的民谚。五、爱国情怀的表现 正因为历史上“蛮荒”的潮汕地区常是那些没落王朝帝官和遭灾难民的逃往目的地，日久天长，这些人形成了在日常生活中思念中原故土和怀念前朝的思想，这在饮食上得到充分的体现。如：以番薯叶为原料制成的“护国菜”，就是潮人为纪念南宋末年退逃到此的两位小皇帝而命名的。清朝则出现怀念明朝的爱国思想，如潮人常吃的咸薄壳，就被附会在明正德皇帝身上，美其名曰“凤眼鲑”。而到了清末，又将这种爱国情怀寄托在林则徐身上，人们吃芋泥是出于他曾用这种外冷内热的食物惩罚了洋鬼子的传说。今人清明食“朴籽粿”，因为它曾令潮汕先人度过了饥荒，但更多的意义在于忆苦思甜，进行爱国主义教育。六、宗族、迷信观念的代言潮汕人宗族观念重，对鬼神之类的亦特别迷信；另外，很多潮人外出经商、华侨众多，因此盛行祭祖先、拜神明之风，故粿品琳琅满目，这是其他饮食文化中少有的。如今的乡村婚丧、庙堂活动、民间盛典，也少不了美食这一重要的表达符号。七、忧患意识的外化 潮人持家向来眼光长远，且居安思危、计划周密。这种“丰年想到歉年”的忧患意识，催生了腌制品的出现。人们往往在丰收的时候，把剩余的蔬菜、水产品用盐腌制起来，以备淡季、歉收或战争时食用。汕头市志对此有详细的记载。这些水族、果蔬类腌制品原意为节俭慢用，有备无患的“杂咸”，经过众多家庭主妇和名师的精心研制，再加上科学配方和卫生措施，也慢慢成了潮汕美食中不可或缺的种类，其中不乏诸如咸菜、菜脯、橄榄菜之类的精品，蜚声海内外，为世界各地潮人甚至各类人群所喜爱。八、精耕细作的延伸历史上潮汕地区长期处于人多地少的状态，至近代尤为严重，人均不足三分耕地。囿于这种局限，潮汕农民不得不精耕细作、轮耕间种，以养活众多饮食男女。潮菜做工精细的特点正是在这种“种田如绣花”的基础上形成的。潮人经过长期的烹饪实践并博采海内外各地名食的精华，积累的烹饪方法有焖、炖、煎、炸、焗、灼、烧、蒸、炒、泡、扣、滑和淋等十几种，且极讲求刀功。这使得潮汕美食以做工精细和色、香、味、形、名俱佳享誉海内外。综上所述，潮汕美食文化如一面镜子，折射出潮汕文化的部分内涵，也反映了潮人独特的思想状态、生活方式等多方面的内容。一 问题提出民以食为天，饮食是人们生活中不可缺少的，在个人消费中也占有较大的比例。就拿我们青少年来说，贪吃是我们共同的特点。每当朋友聚在一块儿，难免自然而然地谈到吃，如：麦当劳出了新品种了，要不要去尝尝？你知不知道，新开了一家Pizza店哦！等等。因而，我们决定以饮食为切入点，选择汕头最具有地方特色的潮汕传统美食，以传统美食的发展现状和前景发掘为课题进行研究。二 课题研究的背景分析我国是一个多民族的国家，丰富多彩的民族文化造就了名目繁多的烹饪流派文化它是我国民族历史文化遗产的组成部分，也是历代劳动人民聪明智慧的结晶，历史上的一些名都大邑，往往是一些佳肴美馔的主要发源地，因为这些地区曾是政治、经济和文化的中心。社会的进步，经济的发展，带来了物质生活的丰富多彩，带来了农业、手工业、商业、医学、文学、工艺的进步，礼仪习俗也就讲究了起来，这就必然影响饮食文明向更高的水准发展。王室、贵族，自然对吃更加考究。史书称：武王嗜鲍鱼，曾皙嗜羊枣。我国的许多传统名菜，名称典雅，文采焕灿，或以源远流长的典故著称，或以美丽动人的传说闻名，或以形象艺术的造型见长，或以医食同源的道理突出这都从一个侧面，多少地反映了古代社会的历史风貌，从“吃”的角度，推动社会进化和发展。又此可见，饮食对人类社会的影响有多大而且，我门是一位潮汕人，对于潮汕美食更应该认识三课题研究目的1.通过查阅资料,了解潮汕美食的历史,背景.更好的发扬潮汕文化 2. 通过实地调查,培养社会时间能力，提高整理，分析资料的学习能力。 3.学会互相协作，互相交流，团结协作。，四小組成員:n 翁瑤旋 林冰 姚静楠周霖辉姚敏n 吴海涛江泽辉曹远辉吴泽栋n 组长：周霖辉指导老师：刘逸华 五调查问卷n 谢谢参与本问卷的调查n 请在你要选择的答案前面的方框打n 你对潮汕饮食认识多少?A.很了解 B.有一点了解 C.完全不知道 你对潮汕小吃的种类满意吗?A.满意 B.一般. C.不满意 D.无意见 对你食用的潮汕饮食.你了解它的文化背景?A.不了解 B.一点. C. 知道很多.D.非常了解 你如何看待传统小吃与潮汕饮食存在的关系?A.传统小吃是潮汕饮食的文化 B.只有一点关系C.没有什么关系 你认为潮汕饮食的发展趋势如何?A.越来越受欢迎 B.保持原来的发展 C.越来越退步, 你有没有兴趣对潮汕饮食作更深入的了解?A.很有兴趣. B.没有兴趣. C.会去了解 D无所谓 你认为通过什么样的方式可以更好的了解潮汕饮食?A.朋友介绍. B.传单宣传 C.互联网搜索 D报纸杂志 你知道为了让潮汕饮食更好地发展,已经采用的措施有哪些.成效如何? 你认为让潮汕饮食更好的发展,还需要哪些人或部门的什么帮助呢?能说说你的建议么? 六研究成果n 根据问卷调查分析.大概有百分之70的人对潮汕美食还是比较了解的.但是对于潮汕美食的文化背景.有百分之65的人是不知道的!n 大多数人认为潮汕美食的发展会越来越好.也认为多通过宣传来把潮汕美食的名字传播的更远!让更多的人知道. 七研究体会:n 饮食习俗是一种重要的文化现象，食物不仅仅是含有可供人类利用以维持生命的有机物，对于每一种食物及其消费方式，还需要由文化对其可靠性加上同意的标签。同样， 潮汕人对饮食的选择，也正是文化长期潜移默化影响的结果。美食的改革与创新，可以千变万化，但万变不离其宗，必须以文化为基础，才能够为人们所接受和喜欢。n 现在的潮汕美食也渐渐的深入人心.越来越多人的知道.我们应该继续发扬,了解更多的潮汕美食的文化背景. 八 研究总结 潮汕美食深刻地熔铸着潮人精神潮汕美食是潮汕传统文化的产物，具有鲜明的潮汕地域特色，饮誉海内外。潮菜色香味俱全，不仅烹饪艺术精湛，而且充分体现了中国饮食文化的深厚内涵。潮汕美食是潮汕传统文化的主要代表之一，潮汕美食深刻地熔铸着精