白酒评酒员的培训和考核.doc

白酒评酒员的培训和考核对评酒员所具备的素质和评酒能力进行考核，是选拔优秀评酒员的主要程序，也是保证感官品评准确性的重要条件。1、感官灵敏度的考核及训练：1、灵敏度和阈值的关系：在第四届评酒员考核题中有：“何谓阈值”？阈值-在一定条件下，人们对某种香味成份能感觉到的最低浓度，该浓度叫该香味物质的阈值，阈值愈低，则呈香、呈味的能力越大。例如：丁酸乙酯的阈值是0.15ppm,乳酸乙酯的阈值是14ppm则丁酸乙酯呈香味能力在相同条件下大于乳酸乙酯。每个人的感觉器官的灵敏度是不一样的，能感觉到同一香味成份的阈值愈小，则灵敏度越高。例如；甲能嗅到0.15ppm丁酸乙酯，而乙则只能嗅到0.20ppm丁酸乙酯，则甲的嗅觉灵敏度比乙高。2、灵敏度的考核，训练方法：（第四届评酒员考题）例1：有阈值很低的五种香气成份，闻香后写出5杯样品的香气名称：解答：1#桔子 2#菠萝 3#玫瑰 4#香蕉 5#菠萝例2：五个杯中有五种阈值很低的味感物质，尝后写出味感。解答：1#蒸馏水（无味） 2#味精（鲜） 3#柠檬酸（酸） 4#食盐（咸） 5#砂糖（甜）例3：不同酒度的鉴别，尝后按酒度从高到低排列：解答：1#550 2#500 3#450 4#650 5#6001#500 2#550 3#450 4#400 5#450 6#600注：低度的酒样用人工调样，使之清亮增加难度。1. 白酒中香味成份的多少与阈值的关系。 白酒中的香与味是由香味物质形成的。比较某香味物质的香味大小，用该物质的香味单位表示，又称香味强度。 香味单位（强度）-表示该物质的含量与其阈值之比，即其含量成正比，与其阈值成反比。 FV=含量/阈值 若有两种呈香呈味物质比较其香味的大小，则香味单位大的香味大，香味单位小的香味小。 例如：酒中丁酸乙酯，乳酸乙酸含量分别为20mg/100ml;200mg/100ml,问哪个在酒中香味大？ 解答：丁酸乙酯阈值为0.15ppm. 乳酸乙酯阈值为14ppm 香味单位（乳酸乙酯）=200/14=14.3 香味单位（西酸乙酯）=20/0.15=133.3 则虽然丁酸乙酯含量比乳酸乙酯含量小10倍，但其香味单位是乳酸乙酯的近9.5倍，因此，丁酸乙酯在此酒中比乳酸乙酯香味大。 例题：浓度为100mg/1的乙酸乙酯，丁酸乙酯，已酸乙酯，乳酸乙酯，依其香气大小排列出顺序，并说明排列的依据。（第五届评酒员考题） 解答：已酸乙酯丁酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯 排列的根据是在相同含量时，依其阈值大小而排列。 需要说明的是关于各种物质阈值的数据，国内做的工作较少，大多是国外资料借鉴而来。已酸乙酯：1. 076mg/1 丁酸乙酯：0.15ppm乙酸乙酯17.00ppm乳酸乙酯14.00ppm，根据国内白酒专家熊子书发表的试验：在650酒精溶液中添加0.05%乙酸乙酯，能感觉出明显的水果味，而0.05%乳酸乙酯则感觉不出来，因此，乳酸乙酯的阈值小于乙酸乙酯的阈值可能有误。 1. 感官识别能力的考核和训练： 感官识别能力是指对产品的特点及典型性的判断1. 产品典型性识别： 例题：请按各杯酒样，分别填写出香型和评语，要求区分出香型，评语确切（第四届评委考题）解答：1#茅台酒（酱香型），2#泸州特曲（浓香型），3#董酒（其它香型），4#汾酒（清香型），5#西凤酒（凤型）评语从略。2. 香型的鉴别 例题：请写出各杯酒的香型及评语。 解答：1#西凤酒（凤型）2#六曲香（清香）3#四特酒（其它香型）4#枝江小曲（米香型）5#白云边（其它香型）评语从略。1. 感官记忆能力的考核与训练 感官记忆能力是指对产品在不同轮次评酒中出现的记忆及判断，亦就是同一酒样在同一轮次或不同轮次出现，评酒员的再现及重复性能力的判断。1. 例题：品尝两轮酒，尝后给各杯酒样写出香型及评分、评语（评分最高与最低相差不得超过10分） 解答：第一轮：1#宝丰酒2#宝丰酒3#汾酒4#六曲香5#三花酒第二轮：1#宝丰酒2#宝丰酒3#汾酒4#三花酒5#六曲香此题考核同一轮当中的重复性；第一轮的1#=2#，第二轮的1#=2#，以及两轮之间的再现性，即：第一轮的1#=2#再现第二轮的1#=2#，（清香型）第一轮的3#再现第二轮的3#（清香型）第一轮的4#再现第二轮的5#（米香型）第一轮的5#再现第一轮的4#（米香型）若只判断出重复或只判断出再现均要扣分2. 同前题： 第一轮；1#茅台酒 2#郎酒 3#芦台春 4#迎春酒5#龙滨酒第二轮：1#郎酒 2#茅台酒 3#芦台春 4#迎春酒 5#龙滨酒解答：（从略）4、感官的判断能力的考核与训练感官的判断能力指对同类产品中的质量差异，等级判断。例题1：请写出各杯酒的香型及质量差1#汾酒 2#黄鹤 3#六曲香 4#凌塔酒 5#桃山大曲解答：1#清香型 2#清香型 3#清香型 4# 清香型 5#清香型质量差：1#2#3#5#4#(品评时，先找出两头，即最好的和最差的，再品评中间的)例题2：请写出各杯酒的香型及质量差。1#宁城老窖 2#全州曲酒（外加已酸乙酯） 3#全州曲酒（外加糖） 4#全州曲酒（外加窖泥蒸馏酒及丁酸） 5#宁城老窖解答：（1）1#与5#重现、评分、评语一致（可得2分）（2）2#写出香大于味或外加已酸乙酯（可得2分）只写出欠谐调者（得1分）3. 3#评语写出甜度过大或外加甜味剂（得2分） 4. 4#评语写出有窖泥臭或丁酸臭（得2分）只写出酸过大（得1分） 1. 评酒员业务能力的考核与训练 评酒员的业务能力是指评酒员对白酒专业的基础知识的掌握程度，它包括对白酒各类香型白酒的风格特征，主要香味组成成份特征，以及各类香型白酒的生产工艺特点等知识，同时，评酒员还应了解掌握一些风味化学的基本常识及一般化学常识。例题1：目前我国白酒按香型可分几类？按糖化、发酵剂可分哪几类？按发酵状态可分哪几类？解答；1. 按糖化、发酵剂分可分： 1. 大曲酒 （2）小曲酒 （3）麸曲酒 （4）（糖化酶、干酵母）酿制的白酒 （二）按得型分可分：（1）清香型 （2）浓香型 （3）酱香型（4）米香型 （5）凤型 （6）其它香型1. 按发酵状态分可分：（1）固态法白酒（2）液态法白酒（3）半固一半液法白酒 例题2：已酸乙酯为浓香型酒主体香气成份，是否浓香型白酒中已酸乙酯含量愈高愈好？为什么？解答：不是愈高愈好。国标规定：浓香型白酒（低度）优级：已酸乙酯1.202.00g/1,（高度）：1.502.50g/1。一个好的浓香型白酒，除了已酸乙酯以外，还应有其它微量成份的配合协调，如果只追求已酸乙酯的含量，就会使去平衡，形成暴香，反而降低质量。例题3；其它香型白